2025年西安廚師中級(jí)試題及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題1分，共50分）1.火候的掌握在烹飪中的作用是（）A.使食材熟透B.影響菜肴風(fēng)味C.節(jié)約燃料D.增加菜肴色澤2.下列哪種調(diào)味品屬于酸性（）A.食鹽B.醋C.姜末D.花椒3.制作肉湯時(shí)，加入姜片的主要作用是（）A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是4.下列哪種烹飪方法屬于干熱烹飪（）A.煮B.炒C.煎D.燉5.西餐中，牛排的熟度分為幾種（）A.3種B.4種C.5種D.6種6.面粉中，哪種面粉筋度最高（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度8.下列哪種蔬菜屬于十字花科蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆9.西餐中，意大利面的形狀有多少種（）A.10種B.20種C.30種D.40種10.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是11.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是12.下列哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸13.西餐中，沙拉的調(diào)味料不包括（）A.橄欖油B.醋C.鹽D.蛋白質(zhì)14.面粉中，哪種面粉筋度最低（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度16.下列哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆17.西餐中，牛排的切割方法有幾種（）A.3種B.4種C.5種D.6種18.制作湯品時(shí)，加入枸杞的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提鮮C.去腥D.增加甜度19.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用是（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是20.下列哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸21.西餐中，漢堡包的制作方法不包括（）A.和面B.醒發(fā)C.烘烤D.炸制22.面粉中，哪種面粉筋度適中（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉23.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度24.下列哪種蔬菜屬于葉菜類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆25.西餐中，披薩的配料不包括（）A.面團(tuán)B.醬料C.蔬菜D.蛋白質(zhì)26.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是27.中餐中，炒菜時(shí)加入生抽的主要作用是（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是28.下列哪種烹飪方法屬于干熱烹飪（）A.煮B.炒C.炸D.燉29.西餐中，牛排的熟度分為幾種（）A.3種B.4種C.5種D.6種30.面粉中，哪種面粉筋度最高（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉31.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度32.下列哪種蔬菜屬于十字花科蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆33.西餐中，意大利面的形狀有多少種（）A.10種B.20種C.30種D.40種34.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是35.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是36.下列哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸37.西餐中，沙拉的調(diào)味料不包括（）A.橄欖油B.醋C.鹽D.蛋白質(zhì)38.面粉中，哪種面粉筋度最低（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉39.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度40.下列哪種蔬菜屬于根莖類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆41.西餐中，牛排的切割方法有幾種（）A.3種B.4種C.5種D.6種42.制作湯品時(shí)，加入枸杞的主要作用是（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提鮮C.去腥D.增加甜度43.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用是（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是44.下列哪種烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸45.西餐中，漢堡包的制作方法不包括（）A.和面B.醒發(fā)C.烘烤D.炸制46.面粉中，哪種面粉筋度適中（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉47.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶的主要作用是（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度48.下列哪種蔬菜屬于葉菜類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆49.西餐中，披薩的配料不包括（）A.面團(tuán)B.醬料C.蔬菜D.蛋白質(zhì)50.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是二、多選題（每題2分，共50分）1.火候的掌握在烹飪中的作用有（）A.使食材熟透B.影響菜肴風(fēng)味C.節(jié)約燃料D.增加菜肴色澤2.下列哪些調(diào)味品屬于酸性（）A.食鹽B.醋C.姜末D.花椒3.制作肉湯時(shí)，加入姜片的主要作用有（）A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是4.下列哪些烹飪方法屬于干熱烹飪（）A.煮B.炒C.煎D.燉5.西餐中，牛排的熟度分為（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟6.面粉中，哪種面粉筋度最高（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度8.下列哪些蔬菜屬于十字花科蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆9.西餐中，意大利面的形狀有（）A.意面B.通心粉C.管面D.螺旋面10.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是11.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用有（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是12.下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸13.西餐中，沙拉的調(diào)味料包括（）A.橄欖油B.醋C.鹽D.蛋白質(zhì)14.面粉中，哪種面粉筋度最低（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度16.下列哪些蔬菜屬于根莖類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆17.西餐中，牛排的切割方法有（）A.西冷B.肋眼C.牛肩D.牛腩18.制作湯品時(shí)，加入枸杞的主要作用有（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提鮮C.去腥D.增加甜度19.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用有（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是20.下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸21.西餐中，漢堡包的制作方法包括（）A.和面B.醒發(fā)C.烘烤D.炸制22.面粉中，哪種面粉筋度適中（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉23.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度24.下列哪些蔬菜屬于葉菜類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆25.西餐中，披薩的配料包括（）A.面團(tuán)B.醬料C.蔬菜D.蛋白質(zhì)26.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是27.中餐中，炒菜時(shí)加入生抽的主要作用有（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是28.下列哪些烹飪方法屬于干熱烹飪（）A.煮B.炒C.炸D.燉29.西餐中，牛排的熟度分為（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟30.面粉中，哪種面粉筋度最高（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉31.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度32.下列哪些蔬菜屬于十字花科蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆33.西餐中，意大利面的形狀有（）A.意面B.通心粉C.管面D.螺旋面34.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是35.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒的主要作用有（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是36.下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸37.西餐中，沙拉的調(diào)味料包括（）A.橄欖油B.醋C.鹽D.蛋白質(zhì)38.面粉中，哪種面粉筋度最低（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉39.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度40.下列哪些蔬菜屬于根莖類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆41.西餐中，牛排的切割方法有（）A.西冷B.肋眼C.牛肩D.牛腩42.制作湯品時(shí)，加入枸杞的主要作用有（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.提鮮C.去腥D.增加甜度43.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用有（）A.增香B.去腥C.提鮮D.以上都是44.下列哪些烹飪方法屬于濕熱烹飪（）A.炒B.煎C.燉D.炸45.西餐中，漢堡包的制作方法包括（）A.和面B.醒發(fā)C.烘烤D.炸制46.面粉中，哪種面粉筋度適中（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉47.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶的主要作用有（）A.增加蓬松度B.提鮮C.去腥D.增加甜度48.下列哪些蔬菜屬于葉菜類蔬菜（）A.白菜B.蘿卜C.胡蘿卜D.土豆49.西餐中，披薩的配料包括（）A.面團(tuán)B.醬料C.蔬菜D.蛋白質(zhì)50.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法有（）A.冷藏B.冷凍C.瀝干D.以上都是三、判斷題（每題1分，共50分）1.火候的掌握在烹飪中不影響菜肴風(fēng)味。（）2.醋屬于堿性調(diào)味品。（）3.制作肉湯時(shí)，加入姜片可以增香。（）4.煮屬于干熱烹飪方法。（）5.西餐中，牛排的熟度分為三種。（）6.高筋面粉筋度最低。（）7.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉可以增加蓬松度。（）8.白菜屬于十字花科蔬菜。（）9.西餐中，意大利面的形狀有四十種。（）10.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法只有冷藏。（）11.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒可以去腥。（）12.煎屬于濕熱烹飪方法。（）13.西餐中，沙拉的調(diào)味料包括蛋白質(zhì)。（）14.低筋面粉筋度最高。（）15.制作面包時(shí)，加入酵母可以增加蓬松度。（）16.蘿卜屬于根莖類蔬菜。（）17.西餐中，牛排的切割方法有六種。（）18.制作湯品時(shí)，加入枸杞可以提鮮。（）19.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片可以增香。（）20.燉屬于濕熱烹飪方法。（）21.西餐中，漢堡包的制作方法只有炸制。（）22.中筋面粉筋度適中。（）23.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶可以增加甜度。（）24.胡蘿卜屬于葉菜類蔬菜。（）25.西餐中，披薩的配料只有蔬菜。（）26.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法只有冷凍。（）27.中餐中，炒菜時(shí)加入生抽可以增香。（）28.炸屬于干熱烹飪方法。（）29.西餐中，牛排的熟度分為六種。（）30.高筋面粉筋度最高。（）31.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉可以提鮮。（）32.蘿卜屬于十字花科蔬菜。（）33.西餐中，意大利面的形狀有三十種。（）34.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法只有瀝干。（）35.中餐中，炒菜時(shí)加入料酒可以提鮮。（）36.煮屬于濕熱烹飪方法。（）37.西餐中，沙拉的調(diào)味料只有橄欖油。（）38.低筋面粉筋度最低。（）39.制作面包時(shí)，加入酵母可以提鮮。（）40.白菜屬于根莖類蔬菜。（）41.西餐中，牛排的切割方法有五種。（）42.制作湯品時(shí)，加入枸杞可以增加營(yíng)養(yǎng)。（）43.中餐中，蒸菜時(shí)加入姜片可以去腥。（）44.燉屬于濕熱烹飪方法。（）45.西餐中，漢堡包的制作方法只有和面。（）46.中筋面粉筋度適中。（）47.制作蛋糕時(shí)，加入牛奶可以提鮮。（）48.胡蘿卜屬于葉菜類蔬菜。（）49.西餐中，披薩的配料只有面團(tuán)。（）50.制作冷盤時(shí)，常用的保鮮方法只有冷藏。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共50分）1.簡(jiǎn)述火候在烹飪中的作用。2.解釋酸性調(diào)味品在烹飪中的作用。3.描述制作肉湯時(shí)加入姜片的主要作用。4.比較干熱烹飪和濕熱烹飪的區(qū)別。5.說明西餐中牛排的熟度是如何分類的。6.闡述高筋面粉的特點(diǎn)和用途。7.分析制作蛋糕時(shí)加入泡打粉的主要作用。8.描述十字花科蔬菜的主要特征。9.列舉西餐中意大利面的常見形狀。10.解釋制作冷盤時(shí)常用的保鮮方法有哪些。11.說明中餐中炒菜時(shí)加入料酒的主要作用。12.比較煎和炸這兩種烹飪方法的區(qū)別。13.描述西餐中沙拉的常見調(diào)味料。14.闡述低筋面粉的特點(diǎn)和用途。15.分析制作面包時(shí)加入酵母的主要作用。16.描述根莖類蔬菜的主要特征。17.列舉西餐中牛排的常見切割方法。18.說明制作湯品時(shí)加入枸杞的主要作用。19.描述中餐中蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用。20.比較燉和煮這兩種烹飪方法的區(qū)別。五、論述題（每題10分，共50分）1.論述火候在烹飪中的重要性及其對(duì)菜肴風(fēng)味的影響。2.詳細(xì)分析酸性調(diào)味品在烹飪中的作用及其應(yīng)用。3.論述制作肉湯時(shí)加入姜片的主要作用及其對(duì)湯品品質(zhì)的影響。4.比較干熱烹飪和濕熱烹飪的優(yōu)缺點(diǎn)，并舉例說明。5.論述西餐中牛排的熟度分類及其對(duì)口感的影響。答案及解析一、單選題1.B2.B3.D4.C5.C6.A7.A8.A9.C10.D11.D12.C13.D14.C15.A16.B17.B18.A19.D20.C21.D22.B23.A24.A25.D26.D27.D28.C29.C30.A31.A32.A33.C34.D35.D36.C37.D38.C39.A40.B41.B42.A43.D44.C45.D46.B47.A48.A49.D50.D二、多選題1.A,B,C,D2.B3.A,B,C,D4.C,D5.A,B,C,D6.A7.A,B,C,D8.A9.A,B,C,D10.A,B,C,D11.A,B,C,D12.C,D13.A,B,C,D14.C15.A,B,C,D16.B,C17.A,B,C18.A,B,C,D19.A,B,C,D20.C,D21.A,B,C,D22.B23.A,B,C,D24.A25.A,B,C,D26.A,B,C,D27.A,B,C,D28.C,D29.A,B,C,D30.A31.A,B,C,D32.A33.A,B,C,D34.A,B,C,D35.A,B,C,D36.C,D37.A,B,C,D38.C39.A,B,C,D40.B,C41.A,B,C42.A,B,C,D43.A,B,C,D44.C,D45.A,B,C,D46.B47.A,B,C,D48.A49.A,B,C,D50.A,B,C,D三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.×14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.√21.×22.√23.√24.×25.×26.×27.√28.√29.×30.√31.√32.×33.×34.×35.√36.×37.×38.√39.√40.×41.×42.√43.√44.√45.×46.√47.√48.×49.×50.×四、簡(jiǎn)答題1.火候在烹飪中的作用包括使食材熟透、影響菜肴風(fēng)味、節(jié)約燃料和增加菜肴色澤。掌握好火候可以使菜肴更加美味可口。2.酸性調(diào)味品在烹飪中的作用是增加菜肴的酸味，提升菜肴的口感和風(fēng)味。常見的酸性調(diào)味品有醋、檸檬汁等。3.制作肉湯時(shí)，加入姜片的主要作用是去腥增香。姜片可以去除肉類中的腥味，增加肉湯的香氣。4.干熱烹飪和濕熱烹飪的區(qū)別在于傳熱方式不同。干熱烹飪是指食材直接與熱源接觸，如炒、炸；濕熱烹飪是指食材在液體中加熱，如煮、燉。5.西餐中，牛排的熟度分為三分熟、五分熟、七分熟和全熟四種。6.高筋面粉的特點(diǎn)是筋度較高，適合制作需要彈性和嚼勁的食品，如面包、面條等。7.制作蛋糕時(shí)，加入泡打粉的主要作用是增加蓬松度。泡打粉可以產(chǎn)生氣體，使蛋糕更加松軟。8.十字花科蔬菜的主要特征是花朵呈十字形，常見的有白菜、蘿卜等。9.西餐中意大利面的常見形狀有意面、通心粉、管面、螺旋面等。10.制作冷盤時(shí)常用的保鮮方法有冷藏、冷凍和瀝干。11.中餐中炒菜時(shí)加入料酒的主要作用是去腥增香。料酒可以去除食材中的腥味，增加菜肴的香氣。12.煎和炸這兩種烹飪方法的區(qū)別在于加熱方式和油溫不同。煎是食材底部接觸熱源，油溫較低；炸是食材完全浸泡在油中，油溫較高。13.西餐中沙拉的常見調(diào)味料有橄欖油、醋、鹽等。14.低筋面粉的特點(diǎn)是筋度較低，適合制作需要松軟口感的食品，如蛋糕、餅干等。15.制作面包時(shí)，加入酵母的主要作用是增加蓬松度。酵母可以發(fā)酵面團(tuán)，產(chǎn)生氣體，使面包更加松軟。16.根莖類蔬菜的主要特征是根部膨大，儲(chǔ)存養(yǎng)分，常見的有蘿卜、胡蘿卜等。17.西餐中牛排的常見切割方法有西冷、肋眼、牛肩、牛腩等。18.制作湯品時(shí)加入枸杞的主要作用是增加營(yíng)養(yǎng)。枸杞富含維生素和礦物質(zhì)，可以提升湯品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19.中餐中蒸菜時(shí)加入姜片的主要作用是去腥增香。姜片可以去除食材中的腥味，增加菜肴的香氣。20.燉和煮這兩種烹飪方法的區(qū)別在于加熱方式和液體量不同。燉是液體量較少，加熱時(shí)間較長(zhǎng)；煮是液體量較多，加熱時(shí)間較短。五、論述題1.火候在烹飪中的重要性及其對(duì)菜肴風(fēng)味的影響：火候是烹飪中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它直接