內(nèi) 容一 禽 蛋二 蛋制品第五節(jié) 蛋及蛋制品蛋制品的分類常用的蛋制品12皮

蛋咸

蛋二蛋制品（一）蛋制品的分類依據(jù)“GB/T

34262-2017

蛋與蛋制品術(shù)語和分類”及國外蛋制品種類，禽蛋制品可以分為7類：再

制

蛋：皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、糟蛋、醋蛋等方便蛋制品：風(fēng)味熟制蛋、蛋腸、蛋干、蛋類果凍、蛋類罐頭等液蛋制品：全蛋液、蛋黃液、蛋白液冰蛋制品：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白干蛋制品：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉蛋品飲料：乳酸發(fā)酵蛋品飲料、雞蛋酸奶、蛋液冷飲、其他蛋品飲料等其 他：雞胚蛋、蛋黃醬、蛋黃油、蛋黃卵磷脂、溶菌酶、蛋清蛋白肽等蛋制品我國自1985年開始便保持著禽蛋產(chǎn)量世界第一的地位。2020年，我國的禽蛋生產(chǎn)總量為3309.2萬噸，同比增加了180.7萬噸，漲幅為5.78%。產(chǎn)蛋大省為山東、河南、河北、遼寧、江蘇、湖北，共占全國總產(chǎn)量的59.75%。我國禽蛋生產(chǎn)發(fā)展極其迅速，已連續(xù)多年位居世界第一，但是，我國的蛋制品加工量僅為5%～7%，而發(fā)達(dá)國家的蛋制品加工率很高，美國加工蛋制品占33%，歐洲約占20%～30%，日本占50%。2018

年，中國生產(chǎn)了

4660

億個(gè)雞蛋（占世界產(chǎn)量的

34%），是迄今為止最大的雞蛋生產(chǎn)國2018年排名前10的雞蛋生產(chǎn)國（糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)庫）土耳其印度尼西亞日本俄羅斯聯(lián)邦巴西墨西哥印度美國歐盟中國發(fā)達(dá)國家已開發(fā)深加工蛋制品有60多種，如丹麥研制的發(fā)酵蛋白粉、速溶蛋粉，日本的加碘蛋，美國的濃縮蛋液、魚油蛋等。我國蛋制品業(yè)前景廣闊。巴氏殺菌液體蛋制品蛋制品二（二）烹飪中常用的蛋制品中國常見的蛋制品主要是腌制蛋，即再制蛋。它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過鹽、堿、糟、鹵等輔料加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋以及其他多味蛋等。腌制蛋是中國的民族特產(chǎn)，產(chǎn)品加工成本低，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者歡迎。皮蛋咸蛋糟蛋鹵蛋其他的蛋制品有雞蛋干、皮蛋腸、雞蛋腸等。皮蛋

preserved

egg，以清潔蛋為原料，經(jīng)用燒堿（氫氧化鈉）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等)配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的蛋制品。在皮蛋的蛋白凝膠體中，或與蛋黃之間形成的白色晶體簇，類似松枝狀，故又稱“松花蛋”。1皮

蛋料泥腌制料液腌制腌制完成皮蛋因成品的蛋清似皮凍、有彈性而稱又稱“皮蛋”。是我國獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)品，已有數(shù)百年的生產(chǎn)歷史，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。1 種類特征皮蛋按加工時(shí)所用禽蛋種類的不同，可分為鴨皮蛋、鵝皮蛋、雞皮蛋和鵪鶉皮蛋等，以鴨皮蛋最多。鴨皮蛋雞皮蛋鵪鶉皮蛋鵝皮蛋按蛋黃凝固的程度不同，可分①溏心皮蛋（yolk

preserved

egg），蛋黃中心尚未凝固，呈現(xiàn)出粘稠的飴糖狀；②硬心皮蛋（hardyolk

preserved

egg

），蛋黃接近完全凝結(jié)而呈現(xiàn)較硬的狀態(tài)。蛋黃凝固程度溏心皮蛋

（京彩蛋)溏心皮蛋包泥疏松、色淺、易剝落；不帶辛辣昧，食后回香味較短；堿度低，pH<8，含鹽<1%硬心皮蛋（湖彩蛋）硬心皮蛋包泥緊實(shí)、色深、不易剝落；稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長；堿度較高，pH<15，含鹽<1.5%經(jīng)過特殊的加工方式后，皮蛋會(huì)變成半透明的褐色凝固體，黝黑光亮，蛋白表面有松枝狀花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。切開后蛋塊色彩斑爛（故又稱彩蛋），食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，因此，傳統(tǒng)的皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD（鎂、錳合成物質(zhì)）的使用效果較好。我國地理標(biāo)志產(chǎn)品的皮蛋有白洋淀皮蛋、余姚皮蛋、廣安鹽皮蛋、宜城松花皮蛋、荊門鐘祥皮蛋等。白洋淀皮蛋宜城松花皮蛋余姚皮蛋2 烹飪應(yīng)用松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。皮蛋在烹飪中多作涼菜，可用麻油、香醋、醬油等調(diào)味，也可不調(diào)味食用，如：香菜撒子拌皮蛋皮蛋腰花皮蛋嫩豆腐皮蛋拌海蜇姜汁松花蛋金魚變蛋皮蛋冷盤皮蛋撈脆瓜皮蛋撈脆瓜擂辣椒皮蛋擂辣椒皮蛋香椿皮蛋豆腐味椒皮蛋豆腐皮蛋火腿皮蛋卷雞腿松花蛋極品三色蛋芙蓉松花蛋芙蓉變蛋糕水晶皮蛋松花雞腿也可作熱菜或小吃。作熱菜，宜炸、熘、燴等烹調(diào)方法，如醋熘變蛋、上湯鮮蔬等。辣椒咸菜炒皮蛋肉末燴皮蛋皮蛋燒牛肉煎皮蛋皮蛋鱔魚小皮蛋燜仔排熘松花蛋皮蛋財(cái)魚片湯皮蛋燉肉圓皮蛋魚片羮皮蛋魚片湯上湯菠菜香菜皮蛋魚片湯香菜皮蛋魚片湯上湯菠菜廣東等地常用皮蛋制作地方小吃，如皮蛋粥、皮蛋瘦肉粥、咸蛋皮蛋粥等。皮蛋牛肉粥皮蛋生滾魚片粥皮蛋蔬菜粥皮蛋鮮蝦粥皮蛋的品質(zhì)可依據(jù)“GB

2749-2015

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

蛋與蛋制品”檢驗(yàn)。3 品質(zhì)鑒別還可參考“GB/T

9694-2014

皮蛋”檢驗(yàn)。項(xiàng)目等級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外觀包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴(yán)密，不漏氣。涂膜蛋真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼薄厚均勻，微濕潤。涂膜蛋的涂膜均勻。真空包裝蛋封口嚴(yán)密，不漏氣，涂膜蛋真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整包泥蛋的泥層和稻殼要求基本均勻，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂膜蛋、真空包裝蛋及光頭蛋無霉變，蛋殼應(yīng)清潔完整蛋內(nèi)品質(zhì)形態(tài)蛋體完整，有光澤，

有明顯振顫感，松花明顯，

不粘殼或不粘手蛋體充整，有光澤，略有振顫，有松花，不粘殼或不粘手部分蛋體允許不夠完整，允許有輕度粘究和干縮現(xiàn)象顔色蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色，

蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層蛋白呈半透明的青褐色或棕褐色或棕色，蛋黃呈墨綠色，色層允許不夠明顯蛋白允許呈不透明的深褐色或透明的黃色，蛋黃允許呈綠色，色