《烹飪營養(yǎng)與健康》天津職業(yè)大學(xué)旅游管理學(xué)院段建珍電話箱：932415803@模塊一樹立科學(xué)烹飪觀1模塊二控制攝入總能量23模塊四平衡其他營養(yǎng)素34主要內(nèi)容模塊三產(chǎn)能營養(yǎng)素的選配烹左圖是國外網(wǎng)友對中國傳統(tǒng)烹飪方法的總結(jié)，你有何感想？有道理嗎？期待你的評價！同學(xué)之間也可以相互交流一下，把你的分析跟同學(xué)們分享一下。右圖是法國的一位人類學(xué)家對烹飪方法的總結(jié)，請你把其中的英文翻譯成中文。比較兩張圖你有何感想？愿聞你的高見。烹飪技法的總結(jié)討論中國烹飪是藝術(shù)，應(yīng)享有更高的地位，獲得更高的尊重！我們一起學(xué)習(xí)烹飪文化、傳承烹飪技藝，做新時代的烹飪藝術(shù)家！中國漢字與烹飪技法中國漢字中的炸、熘、爆、炒、煮等，從偏旁部首、字形、字音等可以了解烹飪技法的特點，你還能找出哪些表示烹飪技法的字，寫出來，若能夠按特點進(jìn)行分類，那就太棒了！期待你的分享！討論煮炒炸爆熘焯涮切記世界衛(wèi)生組織的觀點：決定一個人的健康和壽命的因素父母遺傳占15%，社會環(huán)境占10%，自然環(huán)境占7%，醫(yī)療條件占8%，生活方式占60%。2015-09-02土耳其海灘上慢性病也稱為“生活方式病”收獲健康的基礎(chǔ)BMI胖瘦程度是否健康NRV評估食品選擇食品INQ評估食品選擇食品一張圖自己——健康第一責(zé)任人“健康的四大基石”合理膳食適量運(yùn)動戒煙限酒心理平衡保養(yǎng)營養(yǎng)通過膳食獲得健康修養(yǎng)人體需要的七大類營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素宏量微量七大營養(yǎng)素碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)水膳食纖維產(chǎn)能營養(yǎng)素常量元素微量元素脂溶性維生素水溶性維生素VA、VD、VE、VKVB族VC鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯鐵碘鋅硒銅鉬鉻鈷人體需要的營養(yǎng)素人體需要的營養(yǎng)素供給能量構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)生理功能怎么吃？怎么選？記住一張圖食物多樣，谷類為主1、每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。2、平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。3、每天攝入谷薯類食物250-400g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。多吃蔬果、奶類、大豆

1、蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分，奶類富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2、餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。

3、天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。

4、吃各種各樣的奶制品，相當(dāng)于每天液態(tài)奶300g。

5、經(jīng)常吃豆制品，適量吃堅果。

魚、禽、蛋和瘦肉攝入適量

1、每周吃魚280-525g，畜禽肉280-525g，蛋類280-350g，平均每天攝入總量120-200g。2、優(yōu)先選擇魚和禽。

3、吃雞蛋不棄蛋黃。4、少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品

少鹽少油，控糖限酒

1、培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過6g，每天烹調(diào)油25-30g。

2、控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下。3、每日反式脂肪酸攝入量不超過2g。

吃動平衡，健康體重1、每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6000步。2、足量飲水，成年人每天7-8杯（1500-1700ml），提倡飲用白開水和茶水；不喝或少喝含糖飲料。營養(yǎng)素攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs平均需要量EAR推薦攝入量RNI適宜攝入量AI可耐受最高攝入量ULEAR—滿足50%人群的需要；RNI—滿足97~98%人群的需要，是個體攝入量目標(biāo)；

AI—滿足100%人群需要；UL—不至于有損人體健康EAR＜RNI＜AI＜UL營養(yǎng)素（mg/d）EARRNIAIULVc75100無1000鈣Ca無無80020002015-2016-1能量攝入推薦量（RNI)2007版能量推薦攝入量RNI（富含膳食纖維）粗糧餅干項目每100克營養(yǎng)參考值（%）能量1935千焦23%蛋白質(zhì)10.5克18%脂肪19.2克32%碳水化合物58.1克19%膳食纖維7.3克29%鈉233毫克12%請您評價！模塊二控制攝入總能量未來的危機(jī)！提高警惕，高度重視6-18%的學(xué)齡前兒童超重或肥胖提高警惕，高度重視4-37%的學(xué)齡青少年超重或肥胖提高警惕，高度重視30%的成年人超重提高警惕，高度重視提高警惕，高度重視中心型肥胖人體需要的七大類營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素宏量微量一、

人體能量從哪里來？2016-2017-1一、人體能量的來源三大產(chǎn)能營養(yǎng)素萬物生長靠太陽人體需要的營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素食物的消化、吸收及能量營養(yǎng)吸收過程入血液入淋巴2016-2017-1食物中的產(chǎn)能物質(zhì)能量二、

能量的單位是什么？二、能量的單位項目每100克營養(yǎng)參考值（%）能量2015千焦24%蛋白質(zhì)6.0克10%脂肪20.3克34%碳水化合物70.1克23%鈉300毫克15%猴頭菇餅干二、能量的單位Lucy要瘦身攝入能量1400千卡/日二、能量的單位1、能量單位①焦耳（joule,J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1Kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（KJ）②卡（cal）：1cal是使1g純水由15℃升到16℃所需要的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（Kcal）③單位換算：

1cal=4.18J;1J=0.239cal國際通用三大產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)、外氧化產(chǎn)能比較機(jī)體可利用的能值不同物質(zhì)的能值KJ/g（Kcal/g）營養(yǎng)素食物能值KJ/g（Kcal/g）消化吸收率（%）生理能值KJ/g（Kcal/g）碳水化合物（1g)17.16（4.10）98%16.81（4.0）蛋白質(zhì)（1g)23.64（5.65）92%16.74（4.0）脂肪（1g)39.54（9.45）95%37.56（9.0）乙醇（1g)29.29（7.0）100%29.29（7.0）碳水化合物轉(zhuǎn)化率最高，是最經(jīng)濟(jì)的能源。食物徹底燃燒時所測定的能值產(chǎn)能系數(shù)1g碳水化合物=4KCal1g蛋白質(zhì)=4KCal1g脂肪=9KCal1g酒精=7KCal2016-2017-1怎樣計算食物的能量？例如：一個全蛋含有6g蛋白質(zhì)，6g脂肪和1g糖類，試計算1個煮雞蛋的能量值。一個全蛋，蛋白質(zhì)產(chǎn)能：6克×4千卡/克=24千卡脂肪產(chǎn)能：6×9=54千卡碳水化合物產(chǎn)能：1×4=4千卡合計：24+54+4=82千卡答：1個煮雞蛋的能量值是82千卡1g碳水化合物=4KCal1g蛋白質(zhì)=4KCal1g脂肪=9KCal怎樣計算食物的能量？首先知道食物中三大營養(yǎng)素的比例其次知道食物的重量例如：100g瘦牛肉中，含蛋白質(zhì)20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%，它含有多少千卡能量？100g牛肉中，蛋白質(zhì)產(chǎn)能：100克×20.2%×4千卡/克=80.8千卡脂肪產(chǎn)能：100×2.3%×9=20.7千卡碳水化合物產(chǎn)能：100×1.2%×4=4.8千卡合計：80.8+20.7+4.8=106.3千卡答：100g瘦牛肉含有106.3千卡的能量1g碳水化合物=4KCal1g蛋白質(zhì)=4KCal1g脂肪=9KCal三、

人體能量去哪里了？各種運(yùn)動能量消耗各種運(yùn)動能量消耗能量與食物本時段問題普通人群能量消耗分為哪幾部分？特殊人群有何特點？什么叫基礎(chǔ)代謝？BM與哪些因素有關(guān)？你的BM是多少？如何計算出來的？你每日能量消耗多少？如何計算的？為什么七成飽是有利于健康和瘦身的？人體能量消耗三、人體的能量消耗普通人群特殊人群60-70%10%20-30%3.1基礎(chǔ)代謝（BM）基礎(chǔ)代謝（BM，basalmetabolism）是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。測定方法是在人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率?；A(chǔ)代謝率（BMR，basalmetabolicrate）：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。BMR的單位：KJ/m2．h、kJ/(kg·h)、MJ/d2016-2017-1基礎(chǔ)代謝BM的測定2016-2017-1年齡與基礎(chǔ)代謝率年齡：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高；性別：女性略低于男性環(huán)境溫度：在舒適環(huán)境（20～25℃）中，代謝最低；在低溫和高溫環(huán)境中，代謝都會升高。甲狀腺功能影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素體表面積和體型（與體表成正比；瘦高者＞矮胖者）年齡及生理狀態(tài)（嬰幼兒代謝最活躍，青春期又出現(xiàn)一個高潮，成年之后代謝逐漸緩慢）；性別（女＜男）環(huán)境溫度（寒季＞暑季）種族營養(yǎng)狀態(tài)疾?。卓夯A(chǔ)代謝升高，甲低則低，去甲腎上腺素可使基礎(chǔ)代謝率降低5%）內(nèi)分泌年齡/歲基礎(chǔ)代謝（kacl/d）相關(guān)系數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)差①基礎(chǔ)代謝（mj/d）相關(guān)系數(shù)

標(biāo)準(zhǔn)差①男0-60.9m②-540.97530.225m②-0.2260.970.2223-22.7m②+4950.86620.0949m②+2.070.860.25910-17.5m②+6510.91000.0732m②+2.720.90.41818-15.3m②+6790.651510.064m②+2.840.650.63230-11.6m②+8760.61640.0485m②+3.670.60.68660-13.6m②+4870.791480.0565m②+2.040.790.619女0-61m②-510.97610.255m②-0.2140.970.2553-22.5m②+4990.85630.0941m②+2.090.850.26410-12.2m②+7460.751170.051m②+3.120.750.48918-14.7m②+4960.721210.0615m②+2.080.720.50630-8.7m②+8290.71080.0364m②+3.470.70.45260-10.5m②+5960.741080.0439m②+2.490.740.452男：15.3m+679m:體重（千克）女：14.7m+496m:體重（千克）計算、記錄在筆記本上3.2體力活動除基礎(chǔ)代謝外，體力活動是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。主要取決于體力活動的強(qiáng)度和持續(xù)時間。人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 人體能量消耗計算法體力活動水平系數(shù)(PAL)總能量消耗量=BM×PAL（要因加算法）實際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見下表。2016-2017-13.2體力活動計算、記錄在筆記本上男：1.55BM女：1.56BM知識拓展代謝當(dāng)量（MET，metabolicequivalent）是維持靜息代謝所需要的耗氧量。1MET=耗氧量3.5ml/(kg·min)中國居民不同體力活動能量需要量（6歲以上人群）數(shù)據(jù)來源：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2013版）中國女性能量需要量圖中國男性能量需要量圖我需要多少能量？（營養(yǎng)學(xué)會推薦）3.3食物特殊動力作用（SDA）概念：是指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗，也稱食物熱效應(yīng)原因：食物在消化道內(nèi)的消化、吸收、代謝過程增加。安靜狀態(tài)下機(jī)體向外散失的能量增加。不同食物增加的能耗量不等碳水化合物：5%-6%

脂肪：4%-5%

蛋白質(zhì)：30%

普通混合膳食：10%，每日約600kJ（約150Kcal)2016-2017-1正常成年人能量分配比例基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用解決問題我的基礎(chǔ)代謝是多少（千卡或千焦）？男生：Y=15.3m+679（m:體重千克）女生：X=14.7m+496我一天需要多少能量？男生輕活動1.55Y；中活動1.78Y女生輕活動1.56X；中活動1.64X我想瘦身怎么辦？攝入能量＜消耗能量2.1供能食材怎么選？選營養(yǎng)膳食配餐管理系統(tǒng)小組作業(yè)食譜案例（可參照）食物交換份數(shù)（1份=90千卡）主食：咸面包33克、雜糧饅頭40克；蔬果：生菜600克、富士蘋果216克；肉類：帶魚71克、純瘦肉50克；蛋奶：雞蛋50克、純牛奶160毫