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文檔簡介

膨松面團的調制主講人：劉思蘊問題思考什么是膨松面團？膨松面團的種類有哪些？發(fā)酵面團是一制作什么面點品種？面團發(fā)酵的目的是什么？影響面團發(fā)酵的因素有哪些？為什么使用酵種發(fā)酵的面團，發(fā)酵結束后需要扎堿？使堿后的面團可用哪些方法來驗堿？影響蛋泡面糊形成的因素有哪些？最具代表性的化學膨松面團制品是什么？一、膨松面團的概念膨松面團是指在面團調制過程中加入適當?shù)妮o助原料，或采用適當?shù)恼{制方法，使面團發(fā)生生物、化學和物理反應，產(chǎn)生或包裹大量氣體，通過加熱氣體膨脹使制品蓬松，呈海綿狀組織結構。膨松面團按膨松方法可分為生物膨松劑面團、化學膨松劑面團和物理膨松面團三種。二、生物膨松面團生物膨松面團也稱為發(fā)酵面團，是面粉中加入適量酵母和水拌揉均勻后，置于適宜的溫度條件下發(fā)酵，通過酵母的發(fā)酵作用得到的膨脹松軟的面團。適宜制作于饅頭、花卷、大包等品種。三、物理膨松面團

生物膨松面團也稱為發(fā)酵面團，是面粉中加入適量酵母和水拌揉均勻后，置于適宜的溫度條件下發(fā)酵，通過酵母的發(fā)酵作用得到的膨脹松軟的面團。

適宜制作于饅頭、花卷、大包等品種。四、化學膨松面團

化學膨松面團是指把化學膨松劑摻入面團內利用化學膨松劑的化學特性，使熟制的成品具有膨松、酥脆的特點。

中式面點中最具典型的化學膨松面團制品是油條、焦圈、爐果類制品?；瘜W膨松劑使制品膨松的原理是，當把它們調和在面團中，制品熟制時在高溫作用下

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