2025年中式烹調(diào)師(技師)考試題庫含答案一、選擇題1.下列哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B解析：清蒸是將食材直接用蒸汽加熱，不接觸過多油脂，能最大程度減少營養(yǎng)成分的流失。油炸過程中食材會吸收大量油脂，且高溫可能破壞營養(yǎng)；紅燒使用較多調(diào)料和長時間燉煮，部分營養(yǎng)會溶解在湯汁中；燒烤會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，也會使?fàn)I養(yǎng)有所損失。2.以下哪種蔬菜富含維生素C且適合中式烹飪中的快炒？（）A.菠菜B.西蘭花C.洋蔥D.胡蘿卜答案：B解析：西蘭花富含維生素C，且質(zhì)地較脆嫩，適合快炒，能較好地保持口感和營養(yǎng)。菠菜含有較多草酸，快炒前一般需焯水；洋蔥主要含有的是硫化物等成分；胡蘿卜富含胡蘿卜素，其烹飪方式多樣，但維生素C含量相對西蘭花不是特別突出。3.制作魚香肉絲時，常用的泡椒是（）A.野山椒B.泡燈籠椒C.泡小米辣D.泡青椒答案：B解析：泡燈籠椒是制作魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，它能賦予魚香肉絲獨(dú)特的色澤和濃郁的辣味、香味。野山椒味道過于辛辣刺激；泡小米辣也是較辣的泡椒，但風(fēng)味與魚香肉絲所需的不太相符；泡青椒常用于制作青椒系列菜肴，不是魚香肉絲的典型泡椒。4.下列屬于粵菜經(jīng)典菜品的是（）A.宮保雞丁B.東坡肉C.白切雞D.麻婆豆腐答案：C解析：白切雞是粵菜的經(jīng)典代表菜，以其皮黃肉白、肥嫩鮮美而聞名。宮保雞丁是川菜；東坡肉是浙菜；麻婆豆腐也是川菜。5.在調(diào)制中式餡料時，加入適量的（）可以使餡料更加鮮嫩多汁。A.淀粉B.鹽C.水D.醬油答案：C解析：在調(diào)制餡料時加入適量的水，經(jīng)過攪拌后，水分被餡料中的蛋白質(zhì)等成分吸收，加熱后水分變成蒸汽，從而使餡料更加鮮嫩多汁。淀粉主要起到增稠作用；鹽是調(diào)味劑；醬油主要用于調(diào)色和增加風(fēng)味。6.制作北京烤鴨時，鴨子一般選用（）A.麻鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨D.高郵鴨答案：C解析：北京填鴨是制作北京烤鴨的專用鴨種，它生長快、脂肪多、肉質(zhì)鮮嫩，烤制后皮脆肉嫩，肥而不膩。麻鴨多用于制作鹽水鴨等；櫻桃谷鴨主要用于肉鴨生產(chǎn)，但不是北京烤鴨的傳統(tǒng)選用品種；高郵鴨以產(chǎn)雙黃蛋聞名，也不是北京烤鴨的原料。7.以下哪種香料常用于制作鹵水？（）A.迷迭香B.草果C.百里香D.羅勒答案：B解析：草果是鹵水常用的香料之一，具有特殊的香氣和風(fēng)味，能為鹵水增添濃郁的味道。迷迭香、百里香、羅勒是西餐常用的香草，一般不用于中式鹵水。8.烹飪中使用的“高湯”通常是用（）熬制而成。A.豬骨B.雞骨C.牛骨D.以上都可以答案：D解析：豬骨、雞骨、牛骨都可以用來熬制高湯。豬骨湯味道醇厚；雞骨湯味道鮮美；牛骨湯則具有濃郁的肉香。不同的高湯適用于不同的菜肴。9.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般為（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：1答案：A解析：一般來說，制作糖醋排骨時糖和醋的比例為1：1，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適中，口感平衡。10.下列哪種刀法適用于將黃瓜切成蓑衣狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：D解析：花刀法是將原料加工成各種美麗的形狀，蓑衣黃瓜就是運(yùn)用花刀法，通過在黃瓜上交叉斜切出花紋，使其呈現(xiàn)出獨(dú)特的造型。直刀法主要用于切制塊狀、片狀等常規(guī)形狀；平刀法多用于將原料片成薄片；斜刀法適用于一些斜形的切割。二、判斷題1.烹飪過程中，油溫越高越好，這樣可以使食材迅速成熟。（×）解析：油溫過高會使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品的口感和健康。不同的食材和烹飪方法需要合適的油溫。2.新鮮的蔬菜在清洗后應(yīng)盡快烹飪，以減少營養(yǎng)成分的流失。（√）解析：蔬菜清洗后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)成分更容易與空氣、水等接觸而發(fā)生氧化、溶解等損失，所以應(yīng)盡快烹飪。3.制作面食時，加入適量的堿可以增加面團(tuán)的韌性和彈性。（√）解析：堿能與面團(tuán)中的酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，改善面團(tuán)的質(zhì)地，增加韌性和彈性，同時還能使面食具有獨(dú)特的風(fēng)味。4.所有的海鮮都適合清蒸的烹飪方式。（×）解析：不同的海鮮有不同的特點(diǎn)和口感，有些海鮮肉質(zhì)較老、腥味較重，清蒸可能無法掩蓋其缺點(diǎn)，更適合紅燒、醬爆等方式。而一些新鮮、肉質(zhì)鮮嫩的海鮮則適合清蒸。5.炒菜時，先放調(diào)料再放食材可以使菜品更加入味。（×）解析：一般情況下，應(yīng)先將食材進(jìn)行初步炒制，使其表面受熱，然后再加入調(diào)料，這樣調(diào)料能更好地附著在食材表面，使菜品入味。如果先放調(diào)料，調(diào)料可能會在鍋中燒焦，影響菜品質(zhì)量。6.冷凍后的肉類在解凍時，用熱水解凍比自然解凍快，且不會影響肉質(zhì)。（×）解析：用熱水解凍會使肉類表面迅速升溫，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，營養(yǎng)成分流失，同時還會影響肉質(zhì)的口感和質(zhì)地。自然解凍或用冷水解凍相對更好。7.烹飪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（×）解析：香料的使用需要根據(jù)菜品的特點(diǎn)和口味進(jìn)行合理搭配，過多使用香料可能會掩蓋食材本身的味道，使菜品味道雜亂，失去特色。8.制作豆腐腦時，石膏的用量越多，豆腐腦就越嫩。（×）解析：石膏是制作豆腐腦的凝固劑，但用量過多會使豆腐腦過硬，而不是更嫩。合適的石膏用量才能制作出口感細(xì)膩、嫩滑的豆腐腦。9.為了使紅燒肉的顏色更紅亮，可以在烹飪過程中加入醬油和紅曲米。（√）解析：醬油可以為紅燒肉提供基本的色澤和風(fēng)味，紅曲米是一種天然的紅色色素，能使紅燒肉的顏色更加紅亮，兩者結(jié)合使用效果更佳。10.廚房中的刀具使用后應(yīng)及時清洗擦干，防止生銹。（√）解析：刀具生銹會影響其鋒利度和使用壽命，及時清洗擦干可以避免刀具與水分和空氣接觸而生銹。三、簡答題1.簡述川菜的特點(diǎn)。川菜具有以下特點(diǎn)：-口味多樣：川菜以“麻、辣、鮮、香”著稱，有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。常見的味型有魚香味、麻辣味、怪味、家常味等。-用料廣泛：川菜選材豐富，包括各種肉類、蔬菜、水產(chǎn)、禽蛋等，還善于運(yùn)用各種山珍、野味。-烹飪方法多樣：擅長炒、燒、炸、煮、燉、蒸等多種烹飪方法，不同的方法能制作出不同風(fēng)格的菜肴。-調(diào)料豐富：常用的調(diào)料有辣椒、花椒、豆瓣醬、豆豉、姜、蒜等，這些調(diào)料的巧妙運(yùn)用構(gòu)成了川菜獨(dú)特的風(fēng)味。2.如何鑒別新鮮的魚類？鑒別新鮮魚類可以從以下幾個方面入手：-外觀：新鮮魚的體表有光澤，鱗片完整且緊密附著，不易脫落。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮。-鰓部：鰓絲鮮紅，黏液透明，無異味。如果鰓絲顏色暗紅或發(fā)黑，有黏液且有臭味，則魚不新鮮。-魚肉：用手指按壓魚身，肉質(zhì)堅實(shí)有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)。不新鮮的魚肉質(zhì)松軟，按壓后凹陷不易恢復(fù)。-腹部：新鮮魚的腹部正常，不膨脹，肛門凹陷。如果腹部膨脹，肛門突出，則可能魚已經(jīng)變質(zhì)。3.簡述制作清湯的關(guān)鍵步驟。制作清湯的關(guān)鍵步驟如下：-選料：一般選用老母雞、豬瘦肉、火腿等原料，這些原料富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，能使清湯味道鮮美。-焯水：將選好的原料放入冷水中，慢慢加熱至水開，撇去表面的浮沫，撈出用清水沖洗干凈。這樣可以去除原料中的血水和雜質(zhì)。-熬制：將焯水后的原料放入湯鍋中，加入足量的清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉煮過程中要保持微沸狀態(tài)，避免湯汁翻滾過于劇烈，使湯變得渾濁。-吊湯：在湯基本熬好后，用雞脯肉或豬瘦肉剁成蓉，加入適量清水?dāng)噭?，倒入湯中。肉蓉會吸附湯中的雜質(zhì)，待肉蓉凝結(jié)浮起后，用漏勺撈出，使湯更加清澈。4.談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)中發(fā)酵面團(tuán)的制作要點(diǎn)。制作發(fā)酵面團(tuán)的要點(diǎn)如下：-原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的面粉，一般中筋面粉或高筋面粉適合制作發(fā)酵面團(tuán)。酵母要新鮮且活性好。-水溫控制：用溫水溶解酵母，水溫一般在30℃-40℃之間，這個溫度有利于酵母的活性。水溫過高會殺死酵母，水溫過低則酵母發(fā)酵速度慢。-揉面技巧：將面粉和酵母水充分混合，揉成光滑、有彈性的面團(tuán)。揉面過程要用力均勻，使面團(tuán)中的面筋充分形成。-發(fā)酵環(huán)境：將揉好的面團(tuán)放在溫暖、濕潤的環(huán)境中發(fā)酵。溫度一般控制在25℃-30℃，相對濕度在70%-80%。發(fā)酵時間根據(jù)環(huán)境溫度和酵母用量而定，一般發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹至原來的2-3倍。-排氣整形：發(fā)酵好的面團(tuán)要進(jìn)行排氣，將面團(tuán)中的空氣擠出，然后進(jìn)行整形，做成所需的形狀。-二次發(fā)酵：整形后的面團(tuán)需要進(jìn)行二次發(fā)酵，使其更加蓬松。二次發(fā)酵時間較短，一般20-30分鐘即可。四、論述題1.論述烹飪過程中營養(yǎng)成分的保護(hù)方法。在烹飪過程中，采取以下方法可以有效保護(hù)食材的營養(yǎng)成分：-選擇合適的烹飪方法：-清蒸：清蒸是一種比較健康的烹飪方法，能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分。它不使用過多的油脂，通過蒸汽加熱，減少了營養(yǎng)成分的流失。例如，清蒸魚能保留魚中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。-快炒：快炒可以縮短食材在高溫下的時間，減少營養(yǎng)成分的氧化和分解。在快炒時，先將鍋燒熱，再加入油和食材，迅速翻炒至熟。如炒青菜時，大火快炒能保留蔬菜中的維生素C等營養(yǎng)。-燉煮：燉煮時要注意火候和時間。小火慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分慢慢溶解在湯中，但時間不宜過長，以免營養(yǎng)成分過度流失。例如，燉雞湯時，控制好燉煮時間，既能使雞肉中的營養(yǎng)溶出，又能保留一定的營養(yǎng)在雞肉中。-合理處理食材：-清洗：蔬菜在清洗時，應(yīng)先洗后切，避免營養(yǎng)成分在清洗過程中從切口處流失。同時，不要長時間浸泡蔬菜，以免水溶性維生素溶解在水中。-焯水：需要焯水的食材，要控制好焯水的時間和溫度。一般來說，水開后再放入食材，焯水時間不宜過長，焯完水后立即用冷水沖洗，以保持食材的色澤和營養(yǎng)。-搭配調(diào)料：-醋：醋具有一定的酸性，可以保護(hù)維生素C等營養(yǎng)成分不被氧化。在烹飪富含維生素C的蔬菜時，適量加入醋可以提高維生素C的保存率。-蔥、姜、蒜：蔥、姜、蒜等調(diào)料不僅能增添菜肴的風(fēng)味，還具有一定的抗氧化作用，有助于保護(hù)食材中的營養(yǎng)成分。-控制烹飪時間和溫度：避免高溫長時間烹飪，高溫會使食材中的營養(yǎng)成分如維生素、蛋白質(zhì)等受到破壞。例如，油炸食品在高溫下會產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時也會使?fàn)I養(yǎng)成分大量流失。盡量采用低溫、短時間的烹飪方式，以保留食材的營養(yǎng)。2.請論述不同菜系的特色及代表菜品，并分析它們在市場上的受歡迎程度和發(fā)展前景。-魯菜：-特色：魯菜歷史悠久，以咸鮮為主，講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。烹飪方法多樣，擅長爆、炒、燒、炸、扒等。-代表菜品：糖醋鯉魚、蔥燒海參、油爆雙脆等。-受歡迎程度和發(fā)展前景：魯菜是傳統(tǒng)的四大菜系之一，在北方地區(qū)有廣泛的受眾基礎(chǔ)。其菜品制作工藝精湛，有深厚的文化底蘊(yùn)。然而，隨著市場需求的變化，魯菜相對較為厚重的口味和復(fù)雜的制作工藝，在一定程度上限制了其在年輕消費(fèi)者群體中的傳播。但魯菜也在不斷創(chuàng)新，開發(fā)出一些適合現(xiàn)代人口味的菜品，未來通過傳承和創(chuàng)新，仍有較好的發(fā)展前景。-川菜：-特色：川菜以麻、辣、鮮、香為主要特點(diǎn)，口味多樣，有魚香、麻辣、怪味等多種味型。用料廣泛，烹飪方法豐富，擅長炒、燒、煮、燉等。-代表菜品：宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚等。-受歡迎程度和發(fā)展前景：川菜在全國乃至全球都有很高的知名度和受歡迎程度。其獨(dú)特的口味符合很多人的喜好，尤其是年輕人。川菜的菜品豐富多樣，能滿足不同消費(fèi)者的需求。而且川菜的創(chuàng)新能力較強(qiáng)，不斷推出新的菜品和口味。未來，川菜有望繼續(xù)在市場上保持領(lǐng)先地位，并進(jìn)一步拓展國際市場。-粵菜：-特色：粵菜選料精細(xì)，講究清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，追求原料的本味。烹飪方法有炒、煎、燜、炸、煲等。注重季節(jié)搭配，夏秋清淡，冬春濃郁。-代表菜品：白切雞、燒鵝、清蒸魚等。-受歡迎程度和發(fā)展前景：粵菜以其精致的制作和健康的理念受到很多消費(fèi)者的喜愛，尤其在南方地區(qū)和一些高端餐飲市場有較高的份額。隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的重視，粵菜的發(fā)展前景較為樂觀。同時，粵菜也在不斷融合其他菜系的元素，推出新的菜品，以適應(yīng)市場的變化。-蘇菜：-特色：蘇菜擅長燉、燜、蒸、燒等烹飪方法，注重火候的掌握，講究原汁原味?？谖肚宓烫疬m中，菜品造型精美。-代表菜品：松鼠鱖魚、獅子頭、揚(yáng)州炒飯等。-受歡迎程度和發(fā)展前景：蘇菜具有江南水鄉(xiāng)的特色，以其精致的菜品和優(yōu)雅的風(fēng)格受到一定消費(fèi)者的青睞。但蘇菜的口味相對較為清淡，對于一些口味較重的消費(fèi)者來說吸引力可能不足。不過，隨著人們對健康飲食和精致美食的追求，蘇菜通過創(chuàng)新和推廣，也有一定的發(fā)展空間。-浙菜：-特色：浙菜以鮮、嫩、爽、滑、香、脆為特色，選料講究，注重原料的鮮度和品質(zhì)。烹飪方法多樣，擅長炒、炸、燴、熘等。-代表菜品：西湖醋魚、東坡肉、叫化雞等。-受歡迎程度和發(fā)展前景：浙菜具有江南文化的特色，其菜品精致、口味鮮美，在江浙一帶以及一些旅游城市有較高的知名度。隨著旅游業(yè)的發(fā)展和人們對地方特色美食的關(guān)注，浙菜有望進(jìn)一步擴(kuò)大市場份額，提高在全國的知名度。不同菜系都有其獨(dú)特的特色和代表菜品，在市場上各有優(yōu)劣。未來，各菜系需要不斷創(chuàng)新和適應(yīng)市場變化，以滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求，實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。五、實(shí)踐操作題1.請詳細(xì)描述制作一道宮保雞丁的步驟。材料：雞胸肉200克、花生米50克、黃瓜50克、胡蘿卜50克、干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、料酒、生抽、白糖、醋、鹽、淀粉、食用油步驟：-準(zhǔn)備工作：-將雞胸肉切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，攪拌均勻，腌制15分鐘。-黃瓜、胡蘿卜切成丁，姜、蒜切末，蔥切段，干辣椒剪成段。-調(diào)汁：在碗中加入生抽、白糖、醋、鹽、淀粉和適量清水，攪拌均勻成調(diào)味汁。-炸花生米：鍋中倒入適量食用油，油燒至四五成熱時，放入花生米，小火炸至金黃撈出，瀝干油分。-炒制：-鍋中留少許底油，燒熱后