公共營養(yǎng)師初級與答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食物中含維生素C最豐富（）A.蘋果B.草莓C.香蕉D.梨答案：B。草莓是維生素C含量較為豐富的水果，每100克草莓中維生素C含量約47毫克，而蘋果、香蕉、梨的維生素C含量相對較低。2.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麥蛋白D.大米蛋白答案：B。大豆蛋白含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米蛋白、小麥蛋白和大米蛋白都存在某些必需氨基酸含量較低的情況，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。3.人體能量消耗中，（）占的比例最大。A.基礎(chǔ)代謝B.身體活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：A?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗，在人體能量消耗中所占比例最大，一般約占總能量消耗的60%-70%。4.下列礦物質(zhì)中，屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C。常量元素是指在人體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，鈣是常量元素。鐵、鋅、碘在人體內(nèi)含量小于體重0.01%，屬于微量元素。5.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.磷D.鉀答案：B。牛奶中鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)含量較為豐富，但鐵含量很低，每100毫升牛奶中鐵含量僅為0.3毫克左右。6.下列維生素中，屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。7.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.精米面B.肉類C.蔬菜D.蛋類答案：C。蔬菜中含有豐富的膳食纖維，如芹菜、菠菜等。精米面經(jīng)過加工后膳食纖維含量降低，肉類和蛋類主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，膳食纖維含量較低。8.老年人鈣的吸收率一般為（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：A。隨著年齡的增長，老年人胃腸道功能下降，鈣的吸收率一般在10%-20%。9.下列食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）A.全麥面包B.燕麥片C.饅頭D.蕎麥面條答案：C。饅頭的血糖生成指數(shù)較高，一般在80左右，而全麥面包、燕麥片、蕎麥面條的GI值相對較低。10.缺乏（）可導(dǎo)致夜盲癥。A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成減少，從而引起夜盲癥。11.人體必需脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B。人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。12.下列食物中，含鐵量最高的是（）A.菠菜B.豬肝C.牛奶D.蘋果答案：B。豬肝是含鐵量較高的食物，每100克豬肝中鐵含量約為22.6毫克，菠菜雖然也含鐵，但菠菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收率較低。牛奶和蘋果含鐵量都很低。13.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用（）A.維生素B2B.維生素EC.維生素B6D.維生素B12答案：B。維生素E是一種重要的抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷。14.正常成年人的BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）范圍是（）A.18.5-23.9B.24-27.9C.28-32D.大于32答案：A。BMI=體重（kg）÷身高（m）2，正常成年人的BMI范圍是18.5-23.9，24-27.9為超重，28及以上為肥胖。15.以下哪種食物是維生素D的良好來源（）A.蘑菇B.橙子C.雞蛋D.菠菜答案：C。雞蛋中含有一定量的維生素D，尤其是蛋黃中含量相對較高。蘑菇、橙子、菠菜等食物中維生素D含量較低。16.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.半胱氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸屬于非必需氨基酸。17.人體缺乏（）會引起腳氣病。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12答案：A。維生素B1缺乏會引起腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀。18.下列哪種食物中膽固醇含量最高（）A.瘦肉B.魚肉C.動物腦D.牛奶答案：C。動物腦的膽固醇含量極高，每100克豬腦膽固醇含量可高達2571毫克。瘦肉、魚肉的膽固醇含量相對較低，牛奶中膽固醇含量也不高。19.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.增加飽腹感B.降低血糖C.促進鈣吸收D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：C。膳食纖維可以增加飽腹感、降低血糖、促進腸道蠕動預(yù)防結(jié)腸癌等，但一般不會促進鈣吸收，反而過多的膳食纖維可能會影響鈣等礦物質(zhì)的吸收。20.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源。豬油、牛油主要含飽和脂肪酸，椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。21.孕婦缺乏（）可能會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形。A.維生素CB.葉酸C.維生素DD.鈣答案：B。葉酸對胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要，孕婦缺乏葉酸可能會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，如脊柱裂、無腦兒等。22.下列食物中，蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（）A.雞蛋B.大米C.玉米D.大豆答案：A。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組成模式最為接近，其生物學(xué)價值最高，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。23.人體攝入的能量主要來源于（）A.蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物C.蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物D.脂肪、碳水化合物、維生素答案：B。人體攝入的能量主要來源于三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。維生素和礦物質(zhì)不提供能量。24.以下哪種水果富含鉀（）A.葡萄B.西瓜C.香蕉D.桃子答案：C。香蕉是富含鉀的水果，每100克香蕉中鉀含量約為256毫克，葡萄、西瓜、桃子的鉀含量相對較低。25.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：B。鋅對兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲有重要影響，兒童缺乏鋅可能會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退等癥狀。26.下列哪種維生素具有促進凝血的作用（）A.維生素KB.維生素B1C.維生素B2D.維生素C答案：A。維生素K參與肝臟合成凝血因子，具有促進凝血的作用。27.下列食物中，鈣磷比例最適宜的是（）A.牛奶B.大豆C.菠菜D.雞蛋答案：A。牛奶中鈣磷比例約為2:1，是最適宜人體吸收的鈣磷比例。大豆、菠菜、雞蛋的鈣磷比例相對不太理想。28.以下哪種食物不屬于全谷物（）A.燕麥B.糙米C.白面粉D.全麥面包答案：C。全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，燕麥、糙米、全麥面包都屬于全谷物，而白面粉是經(jīng)過精制加工的，去除了谷皮、糊粉層和胚芽，不屬于全谷物。29.人體缺乏維生素D可引起（）A.佝僂病（兒童）、骨質(zhì)疏松癥（成人）B.腳氣病C.壞血病D.夜盲癥答案：A。兒童缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病，成人缺乏維生素D可引起骨質(zhì)疏松癥。腳氣病是由于缺乏維生素B1引起，壞血病是缺乏維生素C導(dǎo)致，夜盲癥是缺乏維生素A造成的。30.下列哪種食物中含有豐富的卵磷脂（）A.花生B.芝麻C.大豆D.核桃答案：C。大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)等有重要作用。31.老年人膳食中應(yīng)多吃富含（）的食物，以預(yù)防便秘。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.維生素答案：C。膳食纖維可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，老年人膳食中應(yīng)多吃富含膳食纖維的食物。32.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)最低（）A.土豆泥B.煮紅薯C.綠豆粥D.白米飯答案：C。綠豆的血糖生成指數(shù)相對較低，綠豆粥的GI值也低于土豆泥、煮紅薯和白米飯。33.下列哪種營養(yǎng)素可以促進鐵的吸收（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E答案：A。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收。34.下列哪種食物是維生素B2的良好來源（）A.大米B.玉米C.牛奶D.蘋果答案：C。牛奶是維生素B2的良好來源，每100毫升牛奶中維生素B2含量約為0.14毫克。大米、玉米、蘋果中維生素B2含量相對較低。35.人體脂肪組織中的脂肪酸主要是（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.以上都有答案：D。人體脂肪組織中的脂肪酸包含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。36.下列哪種情況不屬于合理膳食的基本要求（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃肉類，少吃蔬菜C.適量運動，保持健康體重D.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物答案：B。合理膳食應(yīng)食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類等，而不是多吃肉類、少吃蔬菜。37.下列哪種礦物質(zhì)參與甲狀腺素的合成（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C。碘是合成甲狀腺素的必需元素，缺乏碘會導(dǎo)致甲狀腺腫等疾病。38.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中容易被破壞（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E答案：B。維生素B1在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被破壞。39.下列哪種食物中含有抗營養(yǎng)因子，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收（）A.大豆B.雞蛋C.牛奶D.魚肉答案：A。大豆中含有胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收，但經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚ㄈ缰笫欤┛梢越档推浠钚浴?0.以下哪種食物不屬于高嘌呤食物（）A.海鮮B.動物內(nèi)臟C.牛奶D.肉湯答案：C。海鮮、動物內(nèi)臟、肉湯都屬于高嘌呤食物，而牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于碳水化合物的食物有（）A.大米B.玉米C.土豆D.蘋果答案：ABCD。大米、玉米主要成分是淀粉，屬于碳水化合物；土豆含有大量的淀粉；蘋果中含有果糖等糖類，它們都屬于碳水化合物的來源。2.下列哪些是維生素A的生理功能（）A.維持正常視覺B.維護上皮組織細胞的健康C.促進生長發(fā)育D.抗氧化作用答案：ABCD。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，維持正常視覺；對維護上皮組織細胞的健康有重要作用；能促進生長發(fā)育；同時也具有一定的抗氧化作用。3.下列富含鈣的食物有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC。牛奶、豆腐、蝦皮都是富含鈣的食物。雖然菠菜含有一定量的鈣，但菠菜中含有草酸，會與鈣結(jié)合形成不溶性沉淀，影響鈣的吸收。4.合理膳食的原則包括（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天吃奶類、大豆或其制品D.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉答案：ABCD。合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉等原則。5.下列屬于膳食纖維的作用的有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇D.控制體重答案：ABCD。膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；還能結(jié)合膽固醇，降低其吸收，從而降低血液中膽固醇水平。6.下列哪些是缺鐵性貧血的表現(xiàn)（）A.面色蒼白B.頭暈乏力C.心慌氣短D.指甲脆薄易裂答案：ABCD。缺鐵性貧血患者常出現(xiàn)面色蒼白、頭暈乏力、心慌氣短等癥狀，指甲也可能變得脆薄易裂。7.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的有（）A.是構(gòu)成人體組織和細胞的重要成分B.是人體能量的主要來源C.具有調(diào)節(jié)生理功能的作用D.攝入過多會加重腎臟負擔(dān)答案：ACD。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細胞的重要成分，具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶、激素等很多都是蛋白質(zhì)。但人體能量的主要來源是碳水化合物和脂肪，而不是蛋白質(zhì)。攝入過多的蛋白質(zhì)會加重腎臟的代謝負擔(dān)。8.下列哪些食物是維生素C的良好來源（）A.橙子B.草莓C.青椒D.獼猴桃答案：ABCD。橙子、草莓、青椒、獼猴桃等都是維生素C的良好來源。9.下列關(guān)于脂肪的說法正確的有（）A.是人體能量的重要儲存形式B.提供必需脂肪酸C.促進脂溶性維生素的吸收D.過量攝入會導(dǎo)致肥胖答案：ABCD。脂肪是人體能量的重要儲存形式，當(dāng)人體攝入能量過多時，多余的能量會以脂肪的形式儲存起來。脂肪還能提供必需脂肪酸，促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收。但過量攝入脂肪會導(dǎo)致肥胖等健康問題。10.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏（）A.食物攝入不足B.吸收不良C.需要量增加D.藥物影響答案：ABCD。食物攝入不足會直接導(dǎo)致維生素缺乏；吸收不良（如胃腸道疾病等）會影響維生素的吸收；特殊生理狀態(tài)（如懷孕、生長發(fā)育等）時維生素需要量增加，如果不及時補充也會缺乏；某些藥物可能會影響維生素的代謝或吸收，導(dǎo)致維生素缺乏。三、判斷題（每題1分，共10分）1.人體所需的能量全部來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。（）答案：√。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，人體所需的能量主要來自它們的氧化分解。2.維生素C具有抗氧化作用，能促進鐵的吸收。（）答案：√。維生素C是一種抗氧化劑，它可以將三價鐵還原為二價鐵，從而促進鐵的吸收。3.牛奶是鈣的良好來源，但鐵含量較低。（）答案：√。牛奶中鈣含量豐富，但鐵含量很低，不能作為補鐵的主要食物來源。4.膳食纖維可以降低血糖和血脂。（）答案：√。膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低血糖上升的速度；還能結(jié)合膽固醇，減少其吸收，從而降低血脂。5.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：×。隨著年齡的增長，身體的機能逐漸下降，老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。6.雞蛋中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，其生物學(xué)價值很高。（）答案：√。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是完全蛋白質(zhì)，生物學(xué)價值高。7.維生素A只存在于動物性食物中。（）答案：×。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動物性食物中；另一種是胡蘿卜素，可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。8.肥胖的人應(yīng)該完全不吃脂肪。（）答案：×。雖然肥胖者需要控制脂肪的攝入量，但脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，提供必需脂肪酸和促進脂溶性維生素的吸收等，不能完全不吃。9.只要多吃富含鈣的食物，就不會發(fā)生鈣缺乏。（）答案：×。除了攝入富含鈣的食物外，鈣的吸收還受到維生素D、腸道健康狀況等多種因素的影響，所以即使多吃富含鈣的食物，也可能因其他因素導(dǎo)致鈣缺乏。10.食物熱效應(yīng)是指人體在進食過程中所消耗的能量。（）答案：√。食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即人體在進食過程中所消耗的能量。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下幾個方面：（1）食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等五大類，以谷類食物作為主食，提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營養(yǎng)素。（2）多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，對維持身體健康非常重要。（3）每天吃奶類、大豆或其制品：奶類是鈣的良好來源，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，是植物蛋白的重要來源。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素和鐵、鋅等礦物質(zhì)的良好來源，但應(yīng)注意適量攝入，選擇瘦肉和去皮的禽肉，減少飽和脂肪的攝入。（5）少鹽少油，控糖限酒：減少鹽和油的使用量，有助于預(yù)防高血壓、肥胖等疾?。豢刂铺砑犹堑臄z入，避免過多飲用含糖飲料；限制飲酒量，過量飲酒會對身體健康造成危害。（6）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：保證食物的安全性，避免食用受到污染或變質(zhì)的食物，預(yù)防食物中毒等疾病。（7）合理安排進餐制度和時間：定時定量進餐，合理分配三餐的能量攝入，一般早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。2.簡述維生素C的生理功能和缺乏癥狀。答：維生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷，維持細胞的正常結(jié)構(gòu)和功能，還能促進膠原蛋白的合成，有助于維持皮膚、骨骼、血管等組織的健康。（2）促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的溶解度，從而促進鐵的吸收，對預(yù)防缺鐵性貧血有重要作用。（3）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應(yīng)，對于維持皮膚的彈性、骨骼的強度和韌性等具有重要意義。（4）增強免疫力：維生素C能夠促進白細胞的活性，增強機體的免疫功能，提高人體對疾病的抵抗力。維生素C缺乏癥狀主要表現(xiàn)為：（1）早期癥狀：可能出現(xiàn)疲勞、倦怠、皮膚干燥、牙齦出血等癥狀。（2）壞血?。簢乐厝狈S生素C會導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血、牙齒松動；皮膚出現(xiàn)瘀點、瘀斑；關(guān)節(jié)疼痛、腫脹；傷口愈合緩慢等。五、案例分析題（10分）案例：小張，男性，25歲，辦公室職員，身高175cm，體重80kg，平時工作繁忙，經(jīng)常久坐，飲食不規(guī)律，喜歡吃快餐和甜食，很少吃蔬菜水果。最近他感覺身體容易疲勞，牙齦經(jīng)常出血。請根據(jù)上述案例回答以下問題：1.計算小張的BMI，并判斷他的體重狀