2025年西式面點(diǎn)師(高級(jí))考試題庫(kù)含答案一、選擇題（每題1分，共50分）1.制作海綿蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）。A.增加韌性B.增加甜味C.穩(wěn)定泡沫D.降低成本答案：C。塔塔粉是一種酸性鹽，在打發(fā)蛋清時(shí)加入，可調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清的泡沫更加穩(wěn)定，有助于制作出蓬松柔軟的海綿蛋糕。2.下列油脂中，（）的起酥性最好。A.黃油B.豬油C.人造奶油D.橄欖油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，在制作一些酥皮類點(diǎn)心時(shí)，能使產(chǎn)品層次分明、口感酥脆。3.巧克力在融化時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）左右。A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：B。巧克力的熔點(diǎn)較低，一般在30-32℃開(kāi)始融化，融化巧克力時(shí)溫度控制在40℃左右，能保證巧克力的質(zhì)地和口感，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致巧克力“出油”或變質(zhì)。4.制作面包時(shí)，面粉的第一次發(fā)酵溫度一般控制在（）。A.20-25℃B.25-28℃C.28-30℃D.30-32℃答案：C。這個(gè)溫度范圍有利于酵母的繁殖和發(fā)酵，能使面團(tuán)充分膨脹，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。5.奶油打發(fā)時(shí)，最佳的溫度是（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B。在10-15℃的溫度下，奶油的質(zhì)地較為濃稠，打發(fā)時(shí)容易形成穩(wěn)定的泡沫，打發(fā)后的奶油口感細(xì)膩、形狀保持性好。6.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要用（）浸泡。A.冷水B.溫水C.熱水D.牛奶答案：A。用冷水浸泡吉利丁片可以使其充分吸收水分，軟化后再加熱融化，能更好地發(fā)揮其凝固作用。如果用熱水直接浸泡，吉利丁片可能會(huì)部分溶解，影響使用效果。7.下列糖類中，（）的甜度最高。A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖答案：B。果糖的甜度是常見(jiàn)糖類中最高的，它在低溫下甜度更為明顯，常用于一些需要增加甜度的西式面點(diǎn)中。8.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌完成后，其質(zhì)地應(yīng)該（）。A.非常稀軟B.稍微稀軟C.軟硬適中D.比較硬實(shí)答案：C。泡芙面糊軟硬適中，擠出后能保持形狀，在烘烤過(guò)程中，面糊中的水分受熱蒸發(fā)，形成中空的結(jié)構(gòu)。如果面糊太稀，泡芙可能無(wú)法成型；如果太硬，泡芙膨脹效果不佳。9.面包制作中，（）是影響面包體積的關(guān)鍵因素。A.酵母用量B.面粉質(zhì)量C.水的用量D.攪拌時(shí)間答案：A。酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。酵母用量適當(dāng)增加，產(chǎn)生的氣體增多，面包體積就會(huì)增大。但酵母用量過(guò)多也會(huì)影響面包的風(fēng)味和保質(zhì)期。10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜和杏仁面糊攪拌時(shí)應(yīng)采用（）手法。A.攪拌B.打發(fā)C.翻拌D.抽打答案：C。翻拌手法可以避免蛋白霜中的氣泡被破壞，使蛋白霜和杏仁面糊均勻混合，同時(shí)保持面糊的蓬松度。如果采用攪拌或抽打手法，容易使蛋白霜消泡，影響馬卡龍的外觀和口感。11.下列屬于硬質(zhì)小麥粉的是（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，一般在11.5%以上，質(zhì)地較硬，適合制作面包等需要有較強(qiáng)韌性和彈性的食品。12.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，鹽的主要作用不包括（）。A.增強(qiáng)面團(tuán)韌性B.調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度C.增加面團(tuán)甜味D.改善面包風(fēng)味答案：C。鹽在面團(tuán)中可以增強(qiáng)面筋的韌性，使面團(tuán)更有彈性；調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度，防止發(fā)酵過(guò)快；同時(shí)還能改善面包的風(fēng)味，但不會(huì)增加面團(tuán)的甜味。13.制作蛋撻液時(shí)，牛奶和奶油的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常牛奶和奶油按2:1的比例混合，能使蛋撻液口感豐富，既有牛奶的清香，又有奶油的醇厚。14.巧克力表面出現(xiàn)“白霜”現(xiàn)象，主要是因?yàn)椋ǎ?。A.溫度變化B.濕度變化C.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都是答案：D。溫度變化、濕度變化以及儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都可能導(dǎo)致巧克力表面出現(xiàn)“白霜”。溫度波動(dòng)會(huì)使巧克力中的可可脂發(fā)生結(jié)晶變化，濕度大可能使巧克力表面吸收水分，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)加速巧克力的變質(zhì)，這些都可能引發(fā)“白霜”現(xiàn)象。15.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清分開(kāi)攪拌，最后混合的方法是（）。A.全蛋打發(fā)法B.分蛋打發(fā)法C.海綿打發(fā)法D.戚風(fēng)打發(fā)法答案：B。分蛋打發(fā)法是將蛋黃和蛋清分別打發(fā)，然后再將兩者混合，這種方法能使蛋糕更加蓬松柔軟，適合制作各種海綿蛋糕。16.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因?yàn)樗鼤?huì)使塔餡變?。ǎ.草莓B.藍(lán)莓C.獼猴桃D.香蕉答案：C。獼猴桃中含有一種蛋白酶，會(huì)分解塔餡中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致塔餡變稀，影響水果塔的外觀和口感。17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）。A.面包體積過(guò)小B.面包口感發(fā)酸C.面包顏色過(guò)深D.面包質(zhì)地過(guò)硬答案：B。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，酵母會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的酸性物質(zhì)，使面包口感發(fā)酸。同時(shí)，過(guò)度發(fā)酵還可能導(dǎo)致面包組織粗糙、塌陷等問(wèn)題。18.打發(fā)奶油時(shí)，加入白砂糖的最佳時(shí)間是（）。A.開(kāi)始打發(fā)時(shí)B.打發(fā)至六分發(fā)時(shí)C.打發(fā)至九分發(fā)時(shí)D.打發(fā)完成后答案：B。在奶油打發(fā)至六分發(fā)時(shí)加入白砂糖，既能使奶油更加穩(wěn)定，又能讓白砂糖充分溶解，使打發(fā)后的奶油口感更加細(xì)膩、香甜。19.制作法式千層酥時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊和冷藏，目的是（）。A.增加面團(tuán)韌性B.形成多層結(jié)構(gòu)C.降低面團(tuán)溫度D.使面團(tuán)更加柔軟答案：B。通過(guò)多次折疊和冷藏，面團(tuán)和油脂會(huì)形成許多層次，在烘烤過(guò)程中，這些層次會(huì)膨脹，使法式千層酥具有豐富的層次和酥脆的口感。20.下列哪種香料常用于制作蘋果派（）。A.肉桂粉B.孜然粉C.咖喱粉D.胡椒粉答案：A。肉桂粉具有獨(dú)特的香甜和溫暖的味道，與蘋果的果香相得益彰，是制作蘋果派常用的香料。21.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜打發(fā)至（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.干性發(fā)泡D.過(guò)度發(fā)泡答案：B。中性發(fā)泡的蛋白霜，提起打蛋器，蛋白霜的尖峰稍微彎曲，這種狀態(tài)的蛋白霜與蛋黃糊混合后，能使蛋糕具有良好的蓬松度和細(xì)膩的口感。22.制作焦糖時(shí)，糖和水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常糖和水按2:1的比例混合，能使糖在加熱過(guò)程中更好地溶解和焦化，形成色澤均勻、口感香甜的焦糖。23.面包制作中，揉面完成的標(biāo)志是（）。A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)能拉出薄膜C.面團(tuán)體積膨脹D.面團(tuán)質(zhì)地柔軟答案：B。當(dāng)面團(tuán)能拉出具有一定韌性的薄膜時(shí)，說(shuō)明面筋已經(jīng)充分形成，揉面完成。這是制作高品質(zhì)面包的關(guān)鍵步驟。24.制作慕斯蛋糕時(shí)，為了使慕斯更好地凝固，除了吉利丁片，還可以加入（）。A.瓊脂B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D。瓊脂、玉米淀粉和土豆淀粉都具有一定的凝固作用，在制作慕斯蛋糕時(shí)，它們可以輔助吉利丁片，使慕斯更好地凝固成型。25.以下哪種工具常用于切割千層酥皮（）。A.鋸齒刀B.直刀C.面包刀D.披薩刀答案：A。鋸齒刀的刀刃呈鋸齒狀，在切割千層酥皮時(shí)，能避免酥皮被壓塌，保持酥皮的層次和形狀。26.制作巧克力甘納許時(shí)，巧克力和奶油的比例一般根據(jù)（）來(lái)調(diào)整。A.巧克力的種類B.甘納許的用途C.個(gè)人口味D.以上都是答案：D。不同種類的巧克力，其可可含量和質(zhì)地不同，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整與奶油的比例；甘納許的用途也會(huì)影響比例，如用于裱花和用于夾心的甘納許，比例可能不同；個(gè)人口味也是一個(gè)重要因素，有些人喜歡更濃郁的巧克力味，就可以適當(dāng)增加巧克力的比例。27.面包在烘烤過(guò)程中，表面上色主要是由于（）反應(yīng)。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.發(fā)酵反應(yīng)答案：A。美拉德反應(yīng)是面包表面上色的主要原因，在高溫下，面包表面的氨基酸和還原糖發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生棕褐色的物質(zhì)，使面包表面呈現(xiàn)出誘人的色澤。28.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上的間距要適當(dāng)，是為了（）。A.方便操作B.避免泡芙粘連C.使泡芙受熱均勻D.以上都是答案：D。適當(dāng)?shù)拈g距既方便操作，又能避免泡芙在膨脹過(guò)程中相互粘連，還能保證每個(gè)泡芙都能受熱均勻，從而制作出形狀完整、大小均勻的泡芙。29.以下哪種水果適合用于制作果醬（）。A.西瓜B.橙子C.葡萄D.以上都可以答案：C。葡萄含有豐富的果膠和果酸，在制作果醬時(shí)容易凝固，能制作出質(zhì)地良好的果醬。西瓜水分含量過(guò)高，橙子的果皮較難處理，不太適合直接制作果醬。30.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉需要過(guò)篩，目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.使杏仁粉更加細(xì)膩C.增加杏仁粉的蓬松度D.以上都是答案：D。過(guò)篩杏仁粉可以去除其中的雜質(zhì)，使杏仁粉更加細(xì)膩，同時(shí)增加其蓬松度，有利于與蛋白霜均勻混合，制作出外觀光滑、口感細(xì)膩的馬卡龍。31.面包制作中，二次發(fā)酵的溫度一般比一次發(fā)酵的溫度（）。A.高B.低C.相同D.不確定答案：A。二次發(fā)酵的溫度一般比一次發(fā)酵高一些，通?？刂圃?5-38℃，這樣可以加快發(fā)酵速度，使面包在短時(shí)間內(nèi)充分膨脹。32.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士需要在室溫下軟化，目的是（）。A.便于攪拌均勻B.增加芝士的風(fēng)味C.降低芝士的脂肪含量D.使芝士更容易凝固答案：A。室溫軟化后的奶油芝士質(zhì)地柔軟，容易與其他材料攪拌均勻，能避免蛋糕出現(xiàn)顆粒狀，使蛋糕口感更加細(xì)膩。33.打發(fā)蛋清時(shí)，如果蛋清中混入了蛋黃，會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋清打發(fā)不起來(lái)B.蛋清打發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)C.蛋清打發(fā)后不穩(wěn)定D.以上都是答案：D。蛋黃中含有油脂，會(huì)影響蛋清的表面張力，使蛋清難以打發(fā)，打發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，而且打發(fā)后的蛋清也不穩(wěn)定，容易消泡。34.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖的作用是（）。A.增加甜味B.提供色澤和風(fēng)味C.使布丁凝固D.防止布丁粘模答案：B。焦糖具有獨(dú)特的色澤和香甜的味道，能為焦糖布丁提供豐富的口感和誘人的色澤，是焦糖布丁的重要特色之一。35.以下哪種面粉適合制作餅干（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)地疏松，制作出的餅干口感酥脆。高筋面粉制作的餅干質(zhì)地較硬，中筋面粉制作的餅干口感介于兩者之間，全麥面粉則會(huì)使餅干具有更濃郁的麥香味，但口感相對(duì)粗糙一些。36.制作海綿蛋糕時(shí)，面粉加入蛋黃糊和蛋白霜混合液中，攪拌的手法應(yīng)該是（）。A.順時(shí)針攪拌B.逆時(shí)針攪拌C.上下攪拌D.翻拌答案：D。翻拌手法可以避免蛋白霜中的氣泡被破壞，使面粉與蛋黃糊和蛋白霜均勻混合，同時(shí)保持面糊的蓬松度。37.面包制作中，醒發(fā)的作用是（）。A.使面團(tuán)體積膨脹B.使面包口感更柔軟C.使面包組織更細(xì)膩D.以上都是答案：D。醒發(fā)過(guò)程中，面團(tuán)中的酵母繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)體積進(jìn)一步膨脹；同時(shí)，醒發(fā)還能使面包的口感更加柔軟，組織更加細(xì)膩。38.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡倒入模具后，需要放入冰箱冷藏的時(shí)間一般為（）。A.1-2小時(shí)B.2-4小時(shí)C.4-6小時(shí)D.6-8小時(shí)答案：B。一般來(lái)說(shuō)，慕斯餡倒入模具后，放入冰箱冷藏2-4小時(shí)，慕斯就能充分凝固成型。但具體時(shí)間還會(huì)受到慕斯的厚度、冰箱溫度等因素的影響。39.制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力需要（）融化。A.隔水加熱B.直接加熱C.微波爐加熱D.以上都可以答案：A。隔水加熱可以使巧克力均勻受熱，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致巧克力“出油”或燒焦。直接加熱和微波爐加熱都容易使巧克力局部溫度過(guò)高，影響巧克力的質(zhì)量。40.制作泡芙時(shí)，煮面糊時(shí)加入黃油的作用是（）。A.增加香味B.使面糊更柔軟C.增加泡芙的膨脹力D.以上都是答案：D。黃油能為泡芙增加濃郁的香味，使面糊更加柔軟，同時(shí)在烘烤過(guò)程中，黃油融化產(chǎn)生的蒸汽能增加泡芙的膨脹力，使泡芙體積更大。41.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度一般控制在（）。A.120-130℃B.130-140℃C.140-150℃D.150-160℃答案：B。在130-140℃的溫度下烘烤馬卡龍，能使馬卡龍表面形成一層薄殼，同時(shí)內(nèi)部逐漸膨脹，形成光滑的表面和中空的結(jié)構(gòu)。42.面包制作中，加入牛奶可以（）。A.增加面包的水分B.改善面包的色澤C.增加面包的營(yíng)養(yǎng)D.以上都是答案：D。牛奶中含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，加入面包中可以增加面包的水分含量，使面包更加柔軟；同時(shí)，牛奶中的乳糖在烘烤過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善面包的色澤；還能增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。43.制作芝士蛋糕時(shí)，烤盤中加水的作用是（）。A.防止蛋糕烤焦B.使蛋糕受熱均勻C.增加蛋糕的濕度D.以上都是答案：D。在烤盤中加水可以形成一個(gè)蒸汽環(huán)境，防止蛋糕表面烤焦，使蛋糕受熱更加均勻，同時(shí)增加蛋糕的濕度，避免蛋糕干燥開(kāi)裂，制作出的芝士蛋糕口感更加細(xì)膩、嫩滑。44.打發(fā)奶油時(shí)，如果打發(fā)過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致（）。A.奶油變稀B.奶油呈豆腐渣狀C.奶油失去光澤D.以上都是答案：D。打發(fā)過(guò)度的奶油，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，會(huì)出現(xiàn)變稀、呈豆腐渣狀、失去光澤等現(xiàn)象，影響奶油的使用效果和外觀。45.制作水果塔時(shí)，塔皮烤好后需要（）。A.立即使用B.冷卻后使用C.冷藏后使用D.加熱后使用答案：B。塔皮烤好后需要冷卻，這樣可以使塔皮更加酥脆，同時(shí)避免熱的塔皮使水果餡中的水分流失或融化，影響水果塔的口感和外觀。46.制作焦糖時(shí)，加熱過(guò)程中（）。A.可以攪拌B.不可以攪拌C.偶爾攪拌D.以上都不對(duì)答案：B。制作焦糖時(shí)，加熱過(guò)程中不可以攪拌，否則糖會(huì)結(jié)晶，影響焦糖的質(zhì)量?？梢暂p輕晃動(dòng)鍋?zhàn)樱固蔷鶆蚴軣帷?7.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糕出爐后需要（）。A.立即脫模B.冷卻后脫模C.倒扣冷卻后脫模D.冷藏后脫模答案：C。海綿蛋糕出爐后倒扣冷卻，可以防止蛋糕回縮，使蛋糕更加蓬松。冷卻后再脫模，能避免蛋糕變形。48.面包制作中，使用改良劑的作用是（）。A.增強(qiáng)面團(tuán)韌性B.改善面包色澤C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.以上都是答案：D。面包改良劑可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性和彈性，使面包的組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩；改善面包的色澤，使其更加誘人；還能延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期，保持面包的新鮮度。49.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡的溫度應(yīng)該（）。A.高于室溫B.等于室溫C.低于室溫D.無(wú)所謂答案：C。慕斯餡的溫度低于室溫時(shí)，倒入模具后更容易凝固成型，能避免慕斯餡在模具中流動(dòng)，保持蛋糕的形狀。50.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上后，需要在表面（）。A.噴水B.撒面粉C.刷蛋液D.什么都不用做答案：A。在泡芙面糊表面噴水，可以在烘烤初期形成蒸汽，有助于泡芙膨脹，使泡芙的外皮更加酥脆。二、判斷題（每題1分，共20分）1.制作面包時(shí)，酵母用量越多，面包發(fā)酵速度越快，質(zhì)量越好。（×）酵母用量過(guò)多會(huì)使面包產(chǎn)生異味，而且發(fā)酵速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致面包組織粗糙，影響面包質(zhì)量。2.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)，溫度應(yīng)控制在18-22℃，相對(duì)濕度在65%以下。（√）這個(gè)溫度和濕度范圍能保證巧克力的質(zhì)量和口感，避免巧克力出現(xiàn)“白霜”等問(wèn)題。3.制作泡芙時(shí)，面糊煮好后可以立即加入雞蛋攪拌。（×）面糊煮好后需要冷卻至一定溫度，否則高溫會(huì)使雞蛋受熱凝固，影響面糊的質(zhì)地。4.打發(fā)奶油時(shí)，加入檸檬汁可以增加奶油的穩(wěn)定性。（√）檸檬汁呈酸性，能調(diào)節(jié)奶油的酸堿度，有助于形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡狀態(tài)最好。（×）蛋白霜打發(fā)至中性發(fā)泡狀態(tài)更適合制作馬卡龍，干性發(fā)泡的蛋白霜過(guò)于干燥，與杏仁面糊混合時(shí)容易消泡。6.面包在烘烤過(guò)程中，需要根據(jù)面包的大小和種類調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度。（√）不同大小和種類的面包，其烘烤要求不同，需要合理調(diào)整時(shí)間和溫度，以保證面包的質(zhì)量。7.制作芝士蛋糕時(shí)，奶油芝士不需要完全攪拌均勻，只要沒(méi)有大塊即可。（×）奶油芝士需要完全攪拌均勻，否則會(huì)影響芝士蛋糕的口感和質(zhì)地。8.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片融化后可以直接加入慕斯餡中。（×）吉利丁片融化后需要冷卻至一定溫度，否則高溫會(huì)破壞慕斯餡中的其他成分，影響慕斯的質(zhì)量。9.制作焦糖布丁時(shí)，布丁液倒入模具后需要立即放入烤箱烘烤。（×）布丁液倒入模具后，需要輕輕震動(dòng)模具，排出氣泡，然后再放入烤箱烘烤。10.制作餅干時(shí)，低筋面粉可以用高筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（√）將高筋面粉和玉米淀粉按適當(dāng)比例混合，可以降低面粉的筋性，達(dá)到低筋面粉的效果。11.制作海綿蛋糕時(shí)，全蛋打發(fā)法比分蛋打發(fā)法更簡(jiǎn)單，但蛋糕的蓬松度稍差。（√）全蛋打發(fā)法操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但由于蛋清和蛋黃一起打發(fā)，產(chǎn)生的氣泡相對(duì)較少，蛋糕的蓬松度不如分蛋打發(fā)法制作的蛋糕。12.面包制作中，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，面包的質(zhì)量越好。（×）揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)溫度升高，導(dǎo)致酵母提前發(fā)酵，還可能破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面包質(zhì)量。13.制作水果塔時(shí)，水果可以直接放在塔皮上，不需要進(jìn)行任何處理。（×）水果需要進(jìn)行清洗、切片等處理，有些水果還需要用糖水或果膠進(jìn)行處理，以防止氧化和保持水分。14.巧克力甘納許可以用于制作巧克力蛋糕、巧克力慕斯等多種甜點(diǎn)。（√）巧克力甘納許具有豐富的口感和良好的可塑性，可用于多種甜點(diǎn)的制作。15.制作泡芙時(shí)，泡芙膨脹的關(guān)鍵是面糊中的水分在烘烤過(guò)程中變成蒸汽。（√）面糊中的水分受熱變成蒸汽，產(chǎn)生膨脹力，使泡芙體積增大。16.制作馬卡龍時(shí)，烤箱的溫度和時(shí)間需要根據(jù)烤箱的功率和馬卡龍的大小進(jìn)行調(diào)整。（√）不同烤箱的功率和性能不同，馬卡龍的大小也會(huì)影響烘烤效果，因此需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整溫度和時(shí)間。17.面包制作中，二次發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，面包的體積越大，口感越好。（×）二次發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面包發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生酸味，口感變差，還可能導(dǎo)致面包塌陷。18.制作芝士蛋糕時(shí)，烤好的蛋糕可以立即從烤箱中取出，不需要進(jìn)行冷卻。（×）烤好的芝士蛋糕需要在烤箱中稍微冷卻一段時(shí)間，然后再取出，這樣可以避免蛋糕因溫度變化過(guò)快而開(kāi)裂。19.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉可以使蛋清打發(fā)的速度加快。（√）塔塔粉可以調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清更容易打發(fā)，加快打發(fā)速度。20.制作慕斯蛋糕時(shí)，慕斯餡可以在常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間，不會(huì)影響質(zhì)量。（×）慕斯餡需要在低溫下保存和使用，常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致慕斯餡變質(zhì)，影響蛋糕質(zhì)量。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)揉面的重要性及揉面的方法。重要性：-形成面筋網(wǎng)絡(luò)：揉面過(guò)程中，面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋網(wǎng)絡(luò)具有韌性和彈性，能包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹并具有良好的組織結(jié)構(gòu)。-均勻混合材料：將面粉、酵母、水、鹽、糖等各種材料充分混合均勻，保證面包的口感和質(zhì)量一致。-排出面團(tuán)中的空氣：揉面可以排出面團(tuán)中在攪拌過(guò)程中混入的空氣，使面團(tuán)更加緊實(shí)，有利于后續(xù)的發(fā)酵和成型。揉面方法：-折疊法：將面團(tuán)放在案板上，用手掌根部向前推壓面團(tuán)，然后將面團(tuán)折疊回來(lái)，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到面團(tuán)達(dá)到所需的狀態(tài)。-摔打揉面法：將面團(tuán)拿起，用力摔打在案板上，然后再將面團(tuán)拿起，反復(fù)摔打，這種方法可以快速形成面筋，但需要一定的技巧和體力。-揉搓法：用雙手將面團(tuán)在案板上反復(fù)揉搓，使面團(tuán)表面光滑、質(zhì)地均勻。在揉搓過(guò)程中，要注意力度適中，避免面團(tuán)粘在案板上。2.說(shuō)明制作巧克力甘納許的步驟及注意事項(xiàng)。步驟：-準(zhǔn)備材料：巧克力和奶油，根據(jù)需要還可以加入黃油、糖等。-切碎巧克力：將巧克力切成小塊，這樣更容易融化。-加熱奶油：將奶油倒入鍋中，小火加熱至微微沸騰，離火。-混合巧克力和奶油：將切碎的巧克力倒入加熱好的奶油中，攪拌均勻，直到巧克力完全融化。-攪拌均勻：如果需要，可以加入黃油或糖，繼續(xù)攪拌均勻，使甘納許的質(zhì)地更加細(xì)膩。-冷卻和使用：將甘納許冷卻至適當(dāng)溫度，可以用于涂抹蛋糕、制作夾心、裱花等。注意事項(xiàng)：