江蘇省國家職業(yè)資格鑒定公共營養(yǎng)師理論知識試題及答案單項選擇題（每題1分，共60分）1.以下哪種營養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化及時提供能量，每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.蘋果D.大米答案：A。牛奶是鈣的良好來源，每100毫升牛奶中鈣含量約為104毫克，且牛奶中的鈣易于被人體吸收利用。雞蛋主要富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素；蘋果是維生素和膳食纖維的來源；大米主要提供碳水化合物。3.維生素C缺乏可引起（）A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮膚瘀斑等。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起的；腳氣病是維生素B1缺乏所致。4.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的n-6系列和n-3系列D.反式脂肪酸答案：C。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，主要包括多不飽和脂肪酸中的n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸。飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病風(fēng)險；單不飽和脂肪酸對心血管健康有益；反式脂肪酸會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的含量，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，不利于健康。5.以下食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.大豆C.動物肝臟D.全麥面粉答案：C。動物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物，其所含的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等成分，會影響鐵的吸收；大豆和全麥面粉也含有一定量的鐵，但同樣是非血紅素鐵，吸收率相對較低。6.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應(yīng)攝入（）g碳水化合物以保證蛋白質(zhì)的最佳利用。A.3B.5C.8D.10答案：C。成人每攝入1g蛋白質(zhì)，理論上至少應(yīng)攝入8g碳水化合物以保證蛋白質(zhì)的最佳利用，因為碳水化合物可以節(jié)約蛋白質(zhì)，使其更好地用于身體的生長、修復(fù)等功能。7.下列哪項不屬于食物中毒的特點？（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間可直接傳染答案：D。食物中毒的特點包括發(fā)病呈暴發(fā)性、中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)、發(fā)病與食物有關(guān)。食物中毒是食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，人與人之間不會直接傳染。8.中國居民平衡膳食寶塔建議每天攝入蔬菜的量是（）A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500g以上答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議每天攝入蔬菜的量是300-500g，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上，蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素。9.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高？（）A.蕎麥面B.燕麥片C.白米飯D.綠豆答案：C。血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。白米飯的GI相對較高，一般在70以上；蕎麥面和燕麥片屬于粗雜糧，含有較多的膳食纖維等成分，GI相對較低；綠豆的GI也比較低。10.嬰幼兒缺乏維生素D可導(dǎo)致（）A.干眼病B.呆小癥C.佝僂病D.克山病答案：C。嬰幼兒缺乏維生素D會影響鈣磷的吸收和利用，導(dǎo)致佝僂病，主要表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常，如方顱、雞胸、O型腿或X型腿等。干眼病是維生素A缺乏引起的；呆小癥是由于胎兒期或新生兒期甲狀腺功能低下所致；克山病是一種地方性心肌病，與缺硒等因素有關(guān)。11.下列哪類食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？（）A.谷類B.蔬菜C.水果D.奶類答案：D。奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成與人體需要接近，消化吸收率高。谷類中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足；蔬菜和水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量很少。12.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2%，主要存在于骨骼和牙齒中，對于維持骨骼和牙齒的健康、神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮等生理功能起著重要作用。鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量相對較少，但也具有重要的生理功能。13.下列烹飪方式中，最有利于保留食物營養(yǎng)成分的是（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎炒答案：B。清蒸是一種比較健康的烹飪方式，它不需要大量的油脂，能在相對較低的溫度下進(jìn)行烹飪，減少了食物中營養(yǎng)成分的損失，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸和煎炒過程中需要使用大量的油，高溫會使食物中的營養(yǎng)成分被破壞，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；燒烤過程中食物可能會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，也會損失部分營養(yǎng)。14.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們能溶于水，在人體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們能溶于脂肪，可在體內(nèi)儲存。15.食物中蛋白質(zhì)的含量可通過測定食物中的（）含量來推算。A.碳B.氫C.氧D.氮答案：D。大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量比較恒定，平均約為16%，因此可以通過測定食物中的氮含量，再乘以6.25（1÷16%）來推算食物中蛋白質(zhì)的含量。16.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的是（）A.回顧詢問法B.稱重法C.記賬法D.化學(xué)分析法答案：D?；瘜W(xué)分析法是通過對食物樣本進(jìn)行化學(xué)分析來測定其營養(yǎng)成分的含量，能最準(zhǔn)確地反映食物的營養(yǎng)組成。回顧詢問法可能存在記憶偏差；稱重法雖然比較準(zhǔn)確，但操作較為繁瑣；記賬法適用于集體單位的膳食調(diào)查，存在一定的誤差。17.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.瘦肉B.魚類C.全谷類D.蛋類答案：C。全谷類食物如全麥面包、糙米等富含膳食纖維，膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘等疾病。瘦肉、魚類和蛋類主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，膳食纖維含量很少。18.孕婦在孕期需要增加鈣的攝入，以滿足胎兒骨骼發(fā)育的需要，一般建議孕中期每日鈣攝入量為（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：B。孕中期（懷孕13-27周）孕婦每日鈣攝入量建議為1000mg。孕早期鈣攝入量與非孕婦女相同，為800mg；孕晚期鈣攝入量建議為1200mg。19.下列哪種食物是維生素B12的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.豆類答案：C。維生素B12主要存在于動物性食物中，肉類、蛋類、奶類等是其良好來源。蔬菜、水果和豆類中一般不含維生素B12，植物性食物中幾乎不含有維生素B12，嚴(yán)格素食者容易出現(xiàn)維生素B12缺乏。20.人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和（）A.食物熱效應(yīng)B.生長發(fā)育C.疾病消耗D.情緒波動答案：A。人體能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動所需要的能量；體力活動消耗的能量因活動強(qiáng)度和時間而異；食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，由于對食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等而消耗的能量。生長發(fā)育主要在兒童、青少年時期，疾病消耗不屬于正常的能量消耗分類，情緒波動對能量消耗的影響較小。21.下列哪項不屬于脂溶性維生素的特點？（）A.溶于脂肪B.可在體內(nèi)儲存C.排泄率高D.缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢答案：C。脂溶性維生素溶于脂肪，可在體內(nèi)儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。而排泄率高是水溶性維生素的特點，脂溶性維生素排泄率低，如果攝入過多可能會在體內(nèi)蓄積，引起中毒。22.下列食物中，膽固醇含量最高的是（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.大豆答案：B。雞蛋黃的膽固醇含量較高，每100克雞蛋黃中膽固醇含量約為1510毫克。豬瘦肉的膽固醇含量相對較低；牛奶中的膽固醇含量也不高；大豆不含膽固醇，且含有大豆異黃酮等成分，有助于降低血液中膽固醇水平。23.以下哪種氨基酸是必需氨基酸？（）A.丙氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.脯氨酸答案：C。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸屬于非必需氨基酸，人體可以自身合成。24.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天食鹽攝入量不超過（）A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B。中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天食鹽攝入量不超過5g，過多攝入食鹽會增加高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。25.下列哪種食物具有降低血脂的作用？（）A.動物內(nèi)臟B.油炸食品C.燕麥D.糖果答案：C。燕麥中含有豐富的β-葡聚糖，它可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，具有降低血脂的作用。動物內(nèi)臟和油炸食品通常含有較高的脂肪和膽固醇，會升高血脂；糖果主要提供碳水化合物，過量食用可能導(dǎo)致血糖升高和體重增加。26.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅對于兒童的生長發(fā)育、味覺和食欲等方面起著重要作用，兒童缺乏鋅可能會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。27.下列哪種食物屬于高生物價蛋白質(zhì)食物？（）A.玉米B.小麥C.大豆D.小米答案：C。高生物價蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，與人體的需要接近，容易被人體吸收利用的蛋白質(zhì)。大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，生物價較高。玉米、小麥和小米中的蛋白質(zhì)含量相對較低，且必需氨基酸組成不夠理想，生物價相對較低。28.下列烹飪方法中，會使食物中的維生素?fù)p失最大的是（）A.燉B.煮C.炸D.蒸答案：C。炸的烹飪方法通常需要高溫和較長時間，會使食物中的維生素如維生素B族、維生素C等大量損失。燉、煮和蒸相對來說溫度較低，對維生素的破壞相對較小。29.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最低？（）A.土豆泥B.紅薯C.全麥面包D.蘋果答案：D。蘋果的血糖生成指數(shù)（GI）相對較低，一般在36左右。土豆泥和紅薯的GI較高；全麥面包的GI比精制面包低，但比蘋果高。30.老年人的膳食應(yīng)注意（）A.多吃肉類，保證蛋白質(zhì)攝入B.食物宜精細(xì)，便于消化C.控制鹽和糖的攝入D.多吃油炸食品，增加能量答案：C。老年人的膳食應(yīng)注意控制鹽和糖的攝入，過多的鹽攝入會增加高血壓的風(fēng)險，過多的糖攝入可能導(dǎo)致血糖升高和體重增加。老年人應(yīng)適量攝入蛋白質(zhì)，可以選擇瘦肉、魚類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，但不宜過多食用肉類；食物不宜過于精細(xì)，應(yīng)增加膳食纖維的攝入，以預(yù)防便秘等問題；油炸食品含有較高的脂肪和熱量，老年人應(yīng)少吃。31.下列哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B6答案：A。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，還能促進(jìn)膠原蛋白的合成等。維生素B1、維生素B2和維生素B6主要參與能量代謝等生理過程，抗氧化作用不明顯。32.下列食物中，富含維生素A的是（）A.胡蘿卜B.橙子C.草莓D.香蕉答案：A。胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。橙子、草莓富含維生素C；香蕉富含鉀等礦物質(zhì)和碳水化合物。33.下列哪種食物的脂肪含量最高？（）A.蘋果B.黃瓜C.花生D.芹菜答案：C?；ㄉ且环N富含脂肪的食物，其脂肪含量可達(dá)40%-50%。蘋果、黃瓜和芹菜的脂肪含量都很低，主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等。34.人體的能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的（）A.20%-30%B.30%-40%C.50%-70%D.70%-80%答案：C。人體的能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的50%-70%，它是維持人體最基本生命活動所需要的能量，如呼吸、心跳、體溫維持等。體力活動消耗的能量因個體活動量而異；食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的5%-10%。35.下列哪種食物是維生素K的良好來源？（）A.菠菜B.牛奶C.雞蛋D.大米答案：A。菠菜等綠葉蔬菜是維生素K的良好來源，維生素K對于血液凝固和骨骼健康等方面起著重要作用。牛奶、雞蛋和大米中維生素K的含量相對較低。36.孕婦在孕期容易出現(xiàn)生理性貧血，主要是由于（）A.鐵攝入不足B.維生素B12缺乏C.葉酸缺乏D.血漿量增加，紅細(xì)胞增加相對不足答案：D。孕婦在孕期容易出現(xiàn)生理性貧血，主要是由于血漿量增加的幅度大于紅細(xì)胞增加的幅度，導(dǎo)致血液稀釋，出現(xiàn)生理性貧血。雖然鐵、維生素B12和葉酸缺乏也可能導(dǎo)致貧血，但生理性貧血主要是血液稀釋引起的。37.下列哪種食物的蛋白質(zhì)消化率最高？（）A.大豆B.豆腐C.整粒玉米D.燕麥答案：B。豆腐是大豆經(jīng)過加工制成的豆制品，在加工過程中去除了部分不利于消化的成分，其蛋白質(zhì)消化率較高，可達(dá)92%-96%。大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收；整粒玉米和燕麥中的蛋白質(zhì)消化率相對較低。38.以下哪種食物富含ω-3脂肪酸？（）A.橄欖油B.魚油C.棕櫚油D.椰子油答案：B。魚油中富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），它們對心血管健康、大腦發(fā)育等方面有益。橄欖油主要富含單不飽和脂肪酸；棕櫚油和椰子油富含飽和脂肪酸。39.中國居民平衡膳食寶塔的第二層是（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品答案：B。中國居民平衡膳食寶塔的第一層是谷薯類；第二層是蔬菜水果類；第三層是畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類；第四層是奶及奶制品、大豆及制品；第五層是油和鹽。40.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12和葉酸答案：D。維生素B12和葉酸缺乏會導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血，因為它們參與DNA的合成，缺乏時會影響紅細(xì)胞的正常發(fā)育和成熟。維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病；維生素B1缺乏會導(dǎo)致腳氣病；維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎等。41.下列哪種食物的鈣磷比值最接近2：1，有利于鈣的吸收？（）A.牛奶B.雞蛋C.大米D.菠菜答案：A。牛奶的鈣磷比值接近2：1，有利于鈣的吸收。雞蛋的鈣磷比值相對較??；大米中鈣含量較低，鈣磷比值不理想；菠菜中含有草酸，會與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。42.下列哪種食物具有預(yù)防甲狀腺腫的作用？（）A.海帶B.蘋果C.香蕉D.白菜答案：A。海帶等海產(chǎn)品富含碘，碘是合成甲狀腺激素的重要原料，食用海帶可以預(yù)防因碘缺乏引起的甲狀腺腫。蘋果、香蕉和白菜等食物中碘含量較低，對預(yù)防甲狀腺腫作用不大。43.下列哪種氨基酸在嬰幼兒時期是必需氨基酸，但在成人時期是非必需氨基酸？（）A.組氨酸B.精氨酸C.胱氨酸D.酪氨酸答案：A。組氨酸在嬰幼兒時期是必需氨基酸，因為嬰幼兒合成組氨酸的能力較弱，需要從食物中獲取。而在成人時期，人體可以自身合成組氨酸，屬于非必需氨基酸。精氨酸、胱氨酸和酪氨酸在不同情況下有不同的必需性，但組氨酸在嬰幼兒和成人時期的必需性變化較為特殊。44.下列哪種烹飪方式可以減少食物中維生素C的損失？（）A.加醋快炒B.長時間燉煮C.高溫油炸D.用銅鍋烹飪答案：A。維生素C具有酸性和還原性，加醋快炒可以創(chuàng)造酸性環(huán)境，減少維生素C的氧化損失，且快炒時間短，能保留較多的維生素C。長時間燉煮、高溫油炸會使維生素C大量損失；銅鍋會加速維生素C的氧化。45.下列哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.谷物答案：C。蔬菜屬于堿性食物，它們在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)。肉類、魚類和谷物在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。保持食物的酸堿平衡對于維持人體的酸堿平衡有重要意義。46.下列哪種食物是鋅的良好來源？（）A.牡蠣B.菠菜C.香蕉D.饅頭答案：A。牡蠣是鋅的良好來源，每100克牡蠣中鋅含量可達(dá)數(shù)十毫克。菠菜、香蕉和饅頭中鋅含量相對較低。47.下列哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.鈣C.植酸D.鞣酸答案：A。維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，促進(jìn)鐵的吸收。鈣會與鐵在腸道中競爭吸收位點，抑制鐵的吸收；植酸和鞣酸會與鐵結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。48.下列哪種食物的膳食纖維含量最高？（）A.蘋果B.香蕉C.芹菜D.西瓜答案：C。芹菜的膳食纖維含量相對較高，尤其是其莖中的膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動。蘋果、香蕉和西瓜也含有一定量的膳食纖維，但含量不如芹菜高。49.下列哪種維生素可以促進(jìn)鈣的吸收？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：B。維生素D可以促進(jìn)腸道對鈣的吸收，還能促進(jìn)腎小管對鈣的重吸收，有助于維持血鈣水平，對骨骼健康非常重要。維生素A主要與視覺、生長發(fā)育等有關(guān)；維生素E具有抗氧化作用；維生素K主要參與血液凝固和骨骼代謝。50.下列哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）介于中等水平？（）A.白面包B.蕎麥面條C.葡萄糖D.果糖答案：B。蕎麥面條的血糖生成指數(shù)（GI）介于中等水平，一般在55-70之間。白面包的GI較高；葡萄糖的GI接近100；果糖的GI較低。51.下列哪種食物是維生素B6的良好來源？（）A.雞肉B.菠菜C.蘋果D.大米答案：A。雞肉是維生素B6的良好來源，維生素B6參與氨基酸代謝等生理過程。菠菜主要富含維生素C、維生素K等；蘋果主要提供維生素C和膳食纖維等；大米中維生素B6含量相對較低。52.下列哪種食物的脂肪以不飽和脂肪酸為主？（）A.豬油B.牛油C.魚油D.椰子油答案：C。魚油中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，尤其是ω-3系列的不飽和脂肪酸。豬油、牛油和椰子油中的飽和脂肪酸含量較高。53.下列哪種食物的蛋白質(zhì)含量最低？（）A.牛奶B.黃瓜C.雞蛋D.大豆答案：B。黃瓜的蛋白質(zhì)含量很低，主要提供水分、維生素和膳食纖維等。牛奶、雞蛋和大豆都是蛋白質(zhì)的良好來源，其中大豆的蛋白質(zhì)含量較高。54.下列哪種營養(yǎng)素可以改善缺鐵性貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：A。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，補(bǔ)充鐵可以改善缺鐵性貧血。鋅主要與生長發(fā)育、免疫等有關(guān)；鈣主要與骨骼健康有關(guān)；鎂參與多種生理過程，但對缺鐵性貧血沒有直接的改善作用。55.下列哪種食物具有潤腸通便的作用？（）A.香蕉B.豬肉C.雞蛋D.油炸食品答案：A。香蕉含有豐富的膳食纖維和果膠，具有潤腸通便的作用。豬肉、雞蛋和油炸食品主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，不易消化，且缺乏膳食纖維，對通便作用不大。56.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致皮膚干燥、粗糙？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素A對皮膚的正常結(jié)構(gòu)和功能起著重要作用，缺乏維生素A會導(dǎo)致皮膚干燥、粗糙，甚至出現(xiàn)夜盲癥等。維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎、唇炎等；維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病；維生素D缺乏會影響鈣磷代謝，導(dǎo)致佝僂病等。57.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.精制大米B.全麥面包C.糖果D.白面條答案：B。全麥面包屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物，它保留了全麥的麩皮、胚芽和胚乳，含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等。精制大米、白面條經(jīng)過精細(xì)加工，去除了大部分的膳食纖維和營養(yǎng)成分；糖果主要提供簡單碳水化合物，營養(yǎng)價值較低。58.下列哪種食物的膽固醇含量相對較低？（）A.蝦B.蟹C.魚肉D.動物腦答案：C。魚肉的膽固醇含量相對較低，且含有豐富的不飽和脂肪酸，對心血管健康有益。蝦、蟹的膽固醇含量相對較高；動物腦的膽固醇含量極高。59.下列哪種食物的維生素C含量最高？（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.檸檬答案：C。獼猴桃的維生素C含量在常見水果中相對較高，每100克獼猴桃中維生素C含量可達(dá)數(shù)十毫克。橙子、草莓和檸檬也含有一定量的維生素C，但含量不如獼猴桃高。60.下列哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？（）A.玉米B.小麥C.雞蛋D.小米答案：C。雞蛋的蛋白質(zhì)生物利用率最高，其氨基酸組成與人體需要最為接近，消化吸收率高。玉米、小麥和小米中的蛋白質(zhì)生物利用率相對較低。多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素DE.維生素E答案：ABC。水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、維生素B2等）和維生素C。維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。2.下列食物中，富含蛋白質(zhì)的有（）A.肉類B.魚類C.豆類D.奶類E.蛋類答案：ABCDE。肉類、魚類、豆類、奶類和蛋類都是富含蛋白質(zhì)的食物，它們的蛋白質(zhì)含量較高，且氨基酸組成較為合理，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。3.下列哪些因素會影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質(zhì)E.膳食纖維答案：ABCDE。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸和植酸會與鈣結(jié)合，形成難以溶解的復(fù)合物，阻礙鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)可能會增加鈣的排泄；膳食纖維中的一些成分也可能會影響鈣的吸收。4.下列屬于食物中毒的有（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動植物中毒E.霉變甘蔗中毒答案：ABCDE。食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動植物中毒等類型，霉變甘蔗中毒屬于真菌性食物中毒的一種。5.中國居民平衡膳食寶塔包括以下哪些食物類別？（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類D.奶及奶制品、大豆及制品E.油和鹽答案：ABCDE。中國居民平衡膳食寶塔包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、大豆及制品、油和鹽等食物類別，為人們合理膳食提供了科學(xué)的指導(dǎo)。6.下列哪些食物是鐵的良好來源？（）A.動物肝臟B.動物血C.瘦肉D.菠菜E.紅棗答案：ABC。動物肝臟、動物血和瘦肉是鐵的良好來源，它們所含的鐵為血紅素鐵，生物利用率高。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等成分，會影響鐵的吸收；紅棗中鐵含量相對較低，且生物利用率不高。7.下列哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素EC.胡蘿卜素D.硒E.鋅答案：ABCD。維生素C、維生素E、胡蘿卜素和硒都具有抗氧化作用，它們可以清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。鋅主要參與多種酶的活性調(diào)節(jié)等生理過程，抗氧化作用不明顯。8.下列哪些食物適合糖尿病患者食用？（）A.全麥面包B.燕麥片C.苦瓜D.芹菜E.蘋果（適量）答案：ABCDE。全麥面包和燕麥片富含膳食纖維，升糖指數(shù)相對較低；苦瓜含有苦瓜苷等成分，可能有助于降低血糖；芹菜富含膳食纖維和維生素，對血糖影響較小；蘋果含有一定的果膠等成分，適量食用對血糖影響不大，且能提供一定的營養(yǎng)。9.下列哪些因素會影響基礎(chǔ)代謝率？（）A.年齡B.性別C.身體組成D.環(huán)境溫度E.內(nèi)分泌狀況答案：ABCDE。年齡、性別、身體組成、環(huán)境溫度和內(nèi)分泌狀況等都會影響基礎(chǔ)代謝率。一般來說，兒童和青少年的基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡的增長而逐漸降低；男性的基礎(chǔ)代謝率通常高于女性；肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率較高；環(huán)境溫度過低或過高都會使基礎(chǔ)代謝率升高；內(nèi)分泌狀況如甲狀腺功能異常也會影響基礎(chǔ)代謝率。10.下列哪些食物屬于發(fā)酵食品？（）A.酸奶B.豆腐乳C.饅頭D.葡萄酒E.泡菜答案：ABCDE。酸奶是由牛奶發(fā)酵制成的；豆腐乳是由豆腐發(fā)酵而成；饅頭是用酵母發(fā)酵面粉制成；葡萄酒是由葡萄發(fā)酵制成；泡菜是蔬菜經(jīng)過發(fā)酵制成的。發(fā)酵食品通常含有豐富的益生菌等有益成分，對腸道健康有益。判斷題（每題1分，共10分）1.碳水化合物是人體唯一的供能物質(zhì)。（）答案：錯誤。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都可以為人體提供能量，碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，但不是唯一的供能物質(zhì)。2.維生素A只存在于動物性食物中。（）答案：錯誤。維生素A有兩種形式，一種是視黃醇，主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、奶類等；另一種是胡蘿卜素，它可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，胡蘿卜素主要存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。3.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。（）答案：正確。膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，能增加糞便的體積和重量，促進(jìn)腸道蠕動，從而預(yù)防便秘。4.所有的脂肪都是對人體有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸等。飽和脂肪酸攝入過多可能會增加心血管疾病的風(fēng)險，但單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸對心血管健康有益，是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。5.孕婦在孕期需要大量補(bǔ)鈣，因此可以無限制地補(bǔ)充鈣劑。（）答案：錯誤。孕婦在孕期需要增加鈣的攝入以滿足胎兒骨骼發(fā)育的需要，但不能無限制地補(bǔ)充鈣劑。過量補(bǔ)鈣可能會導(dǎo)致孕婦便秘、高鈣血癥等問題，還可能影響其他礦物質(zhì)的吸收。6.食物的血糖生