揚(yáng)州食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)揚(yáng)州食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于揚(yáng)州地區(qū)公司/組織內(nèi)的所有食堂，包括員工餐廳、對(duì)外營(yíng)業(yè)的食堂等。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，規(guī)范食堂管理流程，確保管理工作有章可循。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.選址要求食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置。遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等。2.布局規(guī)劃根據(jù)食堂規(guī)模和功能需求，合理規(guī)劃餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、洗碗間、更衣室等區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。餐廳應(yīng)寬敞明亮，桌椅擺放整齊，滿足員工就餐需求。廚房應(yīng)按照食品加工流程進(jìn)行布局，分為粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、洗碗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)和隔斷。儲(chǔ)物間應(yīng)分類存放食品原料、調(diào)料、餐具等物品，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.基本設(shè)施食堂應(yīng)配備必要的餐飲設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)、桌椅、餐具等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品安全設(shè)施為保障食品安全，食堂應(yīng)配備食品留樣冰箱、紫外線消毒燈、防蠅防蟲設(shè)施、洗手消毒設(shè)施等。食品留樣冰箱應(yīng)能保證留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。紫外線消毒燈應(yīng)安裝在餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域，定期進(jìn)行消毒。防蠅防蟲設(shè)施應(yīng)完好有效，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入食堂。洗手消毒設(shè)施應(yīng)安裝在餐廳、廚房、洗碗間等區(qū)域，配備洗手液、消毒毛巾等用品，方便員工洗手消毒。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存（一）食品采購(gòu)1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，確保其供應(yīng)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)流程食堂采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)食堂需求制定采購(gòu)計(jì)劃，按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)具有合格證明文件，不得采購(gòu)無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)的食品。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行操作，確保采購(gòu)過程公開、透明、公正。（二）食品儲(chǔ)存1.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品原料、調(diào)料、餐具等應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免積壓。四、食品加工與制作（一）加工流程1.粗加工食品原料應(yīng)在粗加工區(qū)進(jìn)行清洗、去皮、去骨、分揀等處理，確保原料干凈衛(wèi)生。粗加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。2.切配切配人員應(yīng)按照加工要求將原料切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。诸惔娣?。切配過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。3.烹飪烹飪?nèi)藛T應(yīng)按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中應(yīng)控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食品燒焦或未熟透。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、調(diào)料等，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料和調(diào)料。4.面點(diǎn)制作面點(diǎn)制作人員應(yīng)按照面點(diǎn)制作工藝流程進(jìn)行操作，確保面點(diǎn)質(zhì)量。面點(diǎn)制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。面點(diǎn)制作完成后應(yīng)及時(shí)放入烤箱、蒸箱等設(shè)備中進(jìn)行烤制或蒸制，確保面點(diǎn)熟透。（二）食品添加劑使用1.使用原則食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。2.記錄要求食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括使用日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途、使用人等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒流程1.初洗餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)?，放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ盟刂羞M(jìn)行初洗。初洗時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，去除餐飲具表面的油污和食物殘?jiān)?.沖洗初洗后的餐飲具應(yīng)放入專用水池中，用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。3.消毒消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。4.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜中或?qū)Ｓ帽崊^(qū)域進(jìn)行存放，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)1.監(jiān)測(cè)頻率食堂應(yīng)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，每季度進(jìn)行一次消毒劑殘留量檢測(cè)；采用物理消毒的，每天進(jìn)行一次消毒效果監(jiān)測(cè)。2.監(jiān)測(cè)方法消毒劑殘留量檢測(cè)可采用試紙法、滴定法等方法進(jìn)行檢測(cè)；消毒效果監(jiān)測(cè)可采用化學(xué)指示卡、生物指示物等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改。六、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，每天對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、洗碗間等區(qū)域進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免交叉污染。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對(duì)餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、洗碗間等區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒。消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效措施防治蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲，如安裝防蠅防蟲設(shè)施、定期進(jìn)行滅蟲等。滅蟲過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對(duì)食品和人體造成危害。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.健康管理食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。七、食堂人員管理（一）人員配備1.崗位設(shè)置食堂應(yīng)根據(jù)規(guī)模和功能需求，合理設(shè)置崗位，如廚師、幫廚、收銀員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、洗碗工等。各崗位應(yīng)明確職責(zé)，確保工作有序進(jìn)行。2.人員數(shù)量食堂人員數(shù)量應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和工作需求合理確定，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。2.考核制度食堂應(yīng)建立員工考核制度，定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的薪酬、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工提高工作積極性和主動(dòng)性。八、食堂成本控制（一）采購(gòu)成本控制1.采購(gòu)計(jì)劃食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，避免盲目采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購(gòu)成本。2.庫(kù)存管理食堂應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存管理，合理控制庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)處理過期、變質(zhì)、損壞的食品，降低庫(kù)存成本。（二）能源成本控制1.設(shè)備管理食堂應(yīng)加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高能源利用效率。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，及時(shí)更換老化、損壞的設(shè)備部件，降低能源消耗。2.能源使用食堂應(yīng)合理使用能源，如采用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，減少能源浪費(fèi)。制定能源消耗定額，對(duì)各部門的能源消耗情況進(jìn)行考核，激勵(lì)員工節(jié)約能源。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.應(yīng)急指揮小組成立食品安全事故應(yīng)急指揮小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急指揮小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.職責(zé)分工應(yīng)急指揮小組下設(shè)事故調(diào)查組、醫(yī)療救治組、后勤保障組、信息發(fā)布組等工作小組，各工作小組應(yīng)明確職責(zé)，密切配合，共同做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作。（二）應(yīng)急處置流程1.報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即向公司/組織報(bào)告，并及時(shí)撥打當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門和醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的電話，請(qǐng)求支援。公司/組織接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急處置。2.現(xiàn)場(chǎng)處置應(yīng)急指揮小組應(yīng)迅速組織人員趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)，開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、采樣、封存、消毒等工作，控制事故擴(kuò)大。醫(yī)療救治組應(yīng)及時(shí)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，確保中毒人員生命安全。3.原因調(diào)查事故調(diào)查組應(yīng)及時(shí)對(duì)食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的經(jīng)過、原因、責(zé)任等情況，提出處理意見和防范措施。4.信息發(fā)布信息發(fā)布組應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地向社會(huì)