中式烹調師(高級)考試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共60分）1.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。A.生產或加工B.銷售C.經營D.研發(fā)答案：A解析：飲食業(yè)成本主要是在生產或加工產品過程中所消耗的各類資源價值總和，銷售、經營范疇較寬泛，研發(fā)成本不完全等同于生產加工成本，所以選A。2.下列牛肉中，品質最佳的是（）。A.牦牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.奶牛肉答案：B解析：黃牛肉肉質鮮嫩，脂肪分布均勻，口感和風味都較好，是比較優(yōu)質的牛肉來源。牦牛肉雖有特色但產量相對少；水牛肉纖維粗老；奶牛肉口感和品質一般不如黃牛肉，所以選B。3.制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。A.礦物質B.蛋白質C.維生素D.鮮味劑答案：B解析：蛋白質在制湯過程中能分解產生鮮味物質，并且有助于形成湯的良好口感和風味。礦物質、維生素對湯的風味和營養(yǎng)有一定作用，但不是形成湯主要特色的關鍵成分，鮮味劑不是原料本身含有的，所以選B。4.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱熗和白煮等。A.醉B.腌C.醬D.拌答案：C解析：鹵、醬、熱熗、白煮都是熱制冷食常見的制作方法。醉一般多用于冷制，腌不是熱制冷食特有的主要方法，拌通常是冷菜的后續(xù)調味方式，所以選C。5.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A.自燃B.閃燃C.速燃D.爆炸答案：B解析：閃燃是易燃或可燃液體表面揮發(fā)的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發(fā)生瞬間燃燒的現象。自燃是物質自發(fā)燃燒；速燃表述不準確；爆炸是在極短時間內釋放大量能量產生高溫高壓等現象，所以選B。6.味精在使用時必須與（）配合使用才能體現出鮮味。A.甜味調味料B.咸味調味料C.酸味調味料D.香味調味料答案：B解析：味精在有一定咸味的基礎上才能更好地發(fā)揮其增鮮作用，甜味、酸味、香味調味料單獨與味精配合，鮮味體現不如與咸味調味料配合明顯，所以選B。7.不屬于鮮活原料初步加工原則的是（）。A.必須符合食品衛(wèi)生要求B.盡量保存原料營養(yǎng)價值C.原料形狀應完整美觀D.先難后易、先多后少答案：D解析：鮮活原料初步加工應先易后難、先少后多，這樣能提高加工效率和質量。A、B、C選項都是鮮活原料初步加工應遵循的原則，所以選D。8.剞刀是在原料上切割出某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成各種形狀。A.用于烹制B.用于調味C.用于上漿D.呈現花形答案：D解析：剞刀的主要目的就是使原料直接呈現花形，或受熱后卷曲成各種形狀，增加菜肴的美觀度。烹制、調味、上漿不是剞刀直接達成的效果，所以選D。9.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的（），加快原料吸水膨脹。A.持水性B.韌性C.彈性D.脆性答案：A解析：堿發(fā)時堿的電離作用能改變原料的結構，提高其持水性，從而使原料加快吸水膨脹。韌性、彈性、脆性與堿發(fā)加快吸水膨脹的原理關系不大，所以選A。10.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。A.牛皮皮B.羊皮C.驢皮皮D.豬皮皮答案：D解析：豬皮來源廣泛，質地相對適合烹飪加工，在烹飪中運用較多。牛皮質地較硬，羊皮有特殊氣味，驢皮一般用于制作阿膠等，在烹飪中較少使用，所以選D。11.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮出頸骨、（）、出腿骨、翻轉雞皮。A.出雞翅骨B.出雞身骨C.出脊椎骨D.出胸骨答案：A解析：整雞出骨通常先劃破頸皮出頸骨，接著出雞翅骨，再出腿骨，最后翻轉雞皮。出雞身骨包含了其他部位，表述不準確；脊椎骨和胸骨在后續(xù)整體處理中包含，不是這個步驟順序中的關鍵環(huán)節(jié)，所以選A。12.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。A.用涼油炸B.用溫油炸C.用熱油炸D.用急油炸答案：B解析：溫油能使酥合內外均勻受熱，慢慢炸制成熟，避免外皮過早定型而內部未熟導致窩油。涼油不利于炸制成熟；熱油和急油容易使外皮迅速炸焦而內部未熟透，所以選B。13.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德（）結合起來。A.管理體系B.規(guī)劃機制C.監(jiān)督機制D.審查手段答案：C解析：建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機制可以有效促進職業(yè)道德建設，及時發(fā)現和糾正不符合職業(yè)道德的行為。管理體系、規(guī)劃機制、審查手段相對監(jiān)督機制，對職業(yè)道德建設的直接促進作用不那么突出，所以選C。14.一般來說，飲食企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入（）。A.生產費用B.管理費用C.財務費用D.銷售費用答案：B解析：飲食企業(yè)的間接費用支出通常列入管理費用，用于涵蓋企業(yè)運營過程中的各類管理性開支。生產費用主要是直接與生產產品相關的費用；財務費用主要涉及資金籌集等方面的費用；銷售費用是與銷售產品相關的費用，所以選B。15.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。A.淀粉快速成熟B.淀粉受熱均勻C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力答案：B解析：勾芡時立即推攪能使淀粉汁在鍋中受熱均勻，避免局部過熱或過冷導致勾芡效果不佳。淀粉成熟需要一定時間，不是立即推攪的主要目的；防止淀粉沉淀和提高糊化能力不是推攪的最主要目的，所以選B。16.下列調味料中不屬于咸味調味料的是（）。A.醬油B.醬C.豆豉D.番茄醬答案：D解析：醬油、醬、豆豉都有明顯的咸味，屬于咸味調味料。番茄醬主要以酸甜味為主，不屬于咸味調味料，所以選D。17.水煮是通過水作為傳熱介質，使原料在（）的環(huán)境中成熟的一種方法。A.100℃B.100℃以上C.90100℃D.8090℃答案：A解析：在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，水煮就是利用水在沸點時的狀態(tài)使原料成熟，所以選A。18.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量答案：C解析：凈料單位成本的計算方法是用毛料總值除以凈料重量，能準確反映出加工后可用原料的成本單價。毛料重量、損耗重量、消耗重量都不能用于計算凈料單位成本，所以選C。19.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.荸薺C.胡蘿卜D.芋頭答案：C解析：胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，食用部分為其肉質根。土豆是塊莖類；荸薺是球莖類；芋頭是球莖類蔬菜，所以選C。20.配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、（）相適宜的盛裝器皿。A.色彩B.質地C.數量D.類型答案：A解析：配菜時選擇盛裝器皿要考慮原料品種、菜肴成品特征，同時要在形態(tài)、大小、色彩上相適宜，以達到美觀協(xié)調的效果。質地、數量、類型不是選擇盛裝器皿時與形態(tài)、大小并列的關鍵搭配因素，所以選A。21.拔絲蘋果在改刀后要經過（）處理后才能進行油炸。A.拍粉處理B.掛糊處理C.吸水處理D.烘干處理答案：A解析：拔絲蘋果改刀后拍粉能防止蘋果在油炸過程中水分流失過快和粘連，保持形狀，利于后續(xù)拔絲操作。掛糊處理不適合拔絲蘋果；吸水處理不能很好地起到保護蘋果和利于油炸的作用；烘干處理會使蘋果口感變差，所以選A。22.下列魚中，膽汁有劇毒的是（）。A.青魚B.草魚C.鰱魚D.鳙魚答案：無（正確答案為鯉魚、鯽魚、草魚、青魚等鯉科魚類，選項均不準確）解析：鯉科魚類的膽汁中含有膽毒素等有毒物質，具有較強的毒性。青魚、草魚雖屬于鯉科，但題目要求選準確答案，此選項設置不合理。23.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A.生熟隔離B.食品與天然冰隔離C.食物與雜物、藥物隔離D.動物與植物原料隔離答案：D解析：食品存放“四隔離”制度包括生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物藥物隔離、成品與半成品隔離，不包括動物與植物原料隔離，所以選D。24.制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成（）。A.細絲B.茸泥C.細條D.粗絲答案：B解析：滑炒雞線是將雞肉制成茸泥，再通過特殊手法擠成線條狀進行炒制。細絲、細條、粗絲不符合滑炒雞線的制作要求，所以選B。25.（）是指構成產品的各項耗費之和。A.餐飲成本B.人工成本C.燃料成本D.廣義成本答案：D解析：廣義成本是構成產品的各項耗費之和，包括原材料、人工、燃料、設備等各方面的成本。餐飲成本主要針對餐飲行業(yè)產品；人工成本只是其中一部分；燃料成本也只是成本的一部分，所以選D。26.（）是反映食品被糞便污染的指標。A.細菌總數B.細菌菌相C.大腸菌群D.內分泌腺答案：C解析：大腸菌群主要來源于人和動物的糞便，所以它是反映食品被糞便污染的指標。細菌總數反映食品中微生物的總體數量；細菌菌相是指不同種類細菌的比例關系；內分泌腺與食品污染指標無關，所以選C。27.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸答案：C解析：亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸，它在人體新陳代謝等方面有重要作用。油酸不是必需脂肪酸；亞麻酸和花生四烯酸雖然也是重要脂肪酸，但亞油酸更為關鍵，所以選C。28.下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A.清蒸雞、清蒸豬蹄B.清蒸鴨、掌上明珠C.蛋制品、清蒸麻鴨D.蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法適用于一些容易成熟的原料，蛋制品和茸泥制品加熱時間短就能成熟，采用速蒸熟處理法。清蒸雞、清蒸豬蹄、清蒸鴨、清蒸麻鴨等體積較大，需要較長時間蒸熟，不屬于速蒸熟處理法，所以選D。29.不屬于凈料的分類依據的是（）。A.加工方法的不同B.處理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同答案：D解析：凈料可按加工方法不同（如加工成絲、片等）、處理程度不同（如粗加工、精加工）、拆卸方法不同（如整料出骨等方式）分類，成本大小不是凈料分類依據，所以選D。30.油加熱預熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A.油溫高B.油介質C.油滑膩D.油質輕答案：B解析：油加熱預熟處理是利用油作為傳熱介質的特性，使食物在油中發(fā)生脫水、上色、增香、變脆等變化。油溫高只是油的一個方面特點；油滑膩和油質輕與預熟處理的主要作用關系不大，所以選B。31.花色熱菜的造型一般可分為圖案造型、（）造型和夸張造型。A.寫實B.象形C.寓意D.幾何答案：A解析：花色熱菜造型一般分為圖案造型、寫實造型和夸張造型。象形造型包含在寫實造型范疇；寓意造型不是常見的分類方式；幾何造型是圖案造型的一種表現形式，所以選A。32.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉答案：B解析：食物中毒是食用被污染食品后發(fā)生的急性疾病，有發(fā)病急等特點。慢性疾病不符合食物中毒的特征；嘔吐、腹瀉是食物中毒可能出現的癥狀，不是定義，所以選B。33.炸制時，一般情況下生坯下鍋后應（）。A.不停攪動B.快速攪動C.緩慢攪動D.不攪動答案：C解析：炸制時生坯下鍋后緩慢攪動能使原料受熱均勻，避免相互粘連，保證炸制效果。不停攪動可能使原料破碎；快速攪動也易損壞原料；不攪動會導致受熱不均，所以選C。34.屬于藥食兼用雞的是（）。A.北京油雞B.烏骨雞C.浦東雞D.如皋黃雞答案：B解析：烏骨雞具有一定的藥用價值，是藥食兼用雞。北京油雞、浦東雞、如皋黃雞主要是肉用或蛋用雞，藥用價值不突出，所以選B。35.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、（）上的多樣性等三個方面的特征。A.形式B.規(guī)格C.類型D.形象答案：A解析：職業(yè)道德具有范圍有限性、內容穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式多樣性的特征。規(guī)格、類型、形象不是職業(yè)道德特征的表述，所以選A。36.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（）。A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D解析：加強社會主義職業(yè)道德建設能促進社會精神文明、保障個人合法利益、促進市場經濟正常發(fā)展，但與職業(yè)的多元化發(fā)展沒有直接關系，所以選D。37.對傳熱介質而言，火候表示（）。A.傳熱介質的溫度B.爐灶溫度C.原料溫度D.調料溫度答案：A解析：火候對于傳熱介質來說，主要表示傳熱介質的溫度，它決定了原料在烹飪過程中的受熱程度。爐灶溫度是產生熱量的源頭溫度；原料溫度是被加熱對象的溫度；調料溫度與火候概念無關，所以選A。38.下列說法中錯誤的是（）。A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加一倍C.不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B解析：洗滌劑投放量應按照說明書要求，加一倍投放可能會導致殘留等問題，不利于餐具清潔和健康。使用洗碗機防止漏電、不使用燃氣灶關閉總開關、微波爐故障請專業(yè)人員修理都是正確的做法，所以選B。39.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A.投資決策B.技術決策C.銷售價格D.成本消耗答案：C解析：成本核算的目的之一是為合理確定菜點的銷售價格提供依據，了解成本才能制定出合理的價格。投資決策、技術決策與成本核算直接關系不大；成本消耗是成本核算的內容，不是成本核算的目的指向，所以選C。40.堿水漲發(fā)時，堿的濃度對質量和漲發(fā)率有直接影響，堿的濃度過小，（）。A.漲發(fā)率低B.漲發(fā)率高C.時間長D.時間短答案：A解析：堿水漲發(fā)時堿濃度過小，對原料的作用效果不明顯，原料吸水膨脹不充分，漲發(fā)率低。堿濃度小不會使?jié)q發(fā)率高；時間長短不是最直接的結果，關鍵是漲發(fā)率受影響，所以選A。41.不屬于糖類物質的甜味調味品是（）。A.蔗糖B.麥芽糖C.果糖D.甜葉菊苷答案：D解析：甜葉菊苷是天然甜味劑，不屬于糖類物質。蔗糖、麥芽糖、果糖都屬于糖類甜味調味品，所以選D。42.關于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。A.原料炸前須先用鹵水滾煮至熟B.急用時，上糖漿后即可炸制C.選用三鳥為原料D.可以淮鹽、喼汁為佐料答案：D解析：脆皮炸的菜肴可以搭配淮鹽、喼汁等佐料增加風味。原料炸前不一定都用鹵水滾煮至熟；上糖漿后需要晾干一段時間才能炸制；脆皮炸的原料不局限于三鳥，所以選D。43.屬于單糖的是（）。A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖答案：D解析：葡萄糖是單糖，能直接被人體吸收利用。麥芽糖是二糖；糊精和糖原是多糖，所以選D。44.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。A.油而不膩B.干香筋道C.軟糯滑爽D.咸甜適中答案：A解析：白煮菜以水煮為主，保持原料本身的鮮嫩，具有白嫩鮮香、油而不膩、清淡爽口的特點。干香筋道、軟糯滑爽、咸甜適中都不符合白煮菜的特點，所以選A。45.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（）。A.行為能力B.意識活動C.行為規(guī)范D.言論規(guī)范答案：C解析：道德是通過善惡評價來調節(jié)人們行為的規(guī)范體系，約束人們的行為。行為能力是個人實施行為的能力；意識活動側重于心理層面；言論規(guī)范只是道德規(guī)范的一部分體現，所以選C。46.下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的時間近D.食物搭配的數量多答案：D解析：提高蛋白質營養(yǎng)價值要注意食物搭配種類多、種屬遠、時間近，這樣能使不同食物的蛋白質相互補充。食物搭配數量多不一定能提高蛋白質營養(yǎng)價值，關鍵在于搭配的合理性，所以選D。47.（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A.淀粉的種類B.面筋的質量C.面筋的數量D.面筋的數量和質量答案：D解析：面筋的數量和質量共同決定了面坯保持氣體的能力，數量足夠且質量好的面筋能形成良好的網絡結構，更好地保持氣體。淀粉種類與面坯保持氣體能力關系不大；單獨強調面筋數量或質量都不全面，所以選D。48.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A.安全電壓B.警示標識C.電氣設備的漏電保護裝置D.電氣設備的絕緣答案：C解析：電氣設備的漏電保護裝置是在設備出現漏電等異常情況時起到保護作用，屬于間接性安全技術措施。安全電壓是直接的安全保障；警示標識是提醒作用；電氣設備的絕緣是直接防止觸電的措施，所以選C。49.菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%2.0%。A.0.6%0.8%B.0.8%1.0%C.1.0%1.2%D.1.2%1.5%答案：C解析：炒蔬菜時鹽的用量一般為1.0%1.2%，能突出蔬菜的鮮美又不過咸。0.6%0.8%和0.8%1.0%鹽量可能不足；1.2%1.5%相對炒蔬菜來說鹽量偏高，所以選C。50.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝置C.使用匹配的限壓閥D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋蓋答案：D解析：壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋蓋可能會導致鍋內壓力不平衡，發(fā)生危險，不是正確的操作方法。使用前檢查密封膠圈、安全保險裝置，使用匹配限壓閥都是正確的操作，所以選D。51.關于鹵法，（）的說法是錯誤的。A.粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B.鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C.加熱時間較長，火力較弱D.鹵水是用浸制方式加熱答案：B解析：通常鹵水分紅鹵水和白鹵水，不是一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水這樣分類。A、C、D選項關于鹵法的描述都是正確的，所以選B。52.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A.魚B.蟹C.蝦D.貝答案：A解析：魚類的膽固醇含量一般低于肉類。蟹、蝦、貝的膽固醇含量相對較高，所以選A。53.以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件的是（）。A.必須有動物、植物原料搭配B.各種食物必須同時或在四小時內食用C.多種食物混合食用D.最好搭配的食物種屬遠一些答案：A解析：蛋白質互補作用不一定要動物、植物原料搭配，只要多種食物混合食用、種屬遠一些且同時或在四小時內食用，就能起到互補作用，所以選A。54.屬于我國特產的葉類蔬菜是（）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：C解析：大白菜是我國特產的葉類蔬菜。生菜原產于地中海沿岸；菠菜原產波斯；卷心菜原產于地中海至北海沿岸，所以選C。55.制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（）使頂湯的濃度比其他湯要高。A.長時間加熱B.猛火加熱C.原料的本味好D.加熱的器皿密封答案：A解析：制作頂湯長時間加熱能使原料中的營養(yǎng)成分和呈味物質充分溶解到湯中，使湯的濃度比其他湯高。猛火加熱可能導致水分蒸發(fā)過快且營養(yǎng)成分易被破壞；原料本味好不是濃度高的主要原因；加熱器皿密封與湯濃度高低關系不大，所以選A。56.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A.維生素在機體內可以自行合成B.維生素供給機體能量C.維生素是構成機體各組織的原料D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算答案：D解析：機體對維生素的需要量較少，每日以毫克或微克計算。維生素一般不能在機體內自行合成；維生素不供給機體能量；也不是構成機體組織的原料，所以選D。57.整雞出骨的關鍵是（）。A.頸部開口適中B.胸部開檔適度C.腿骨出得干凈D.內臟完整取出答案：B解析：整雞出骨時胸部開檔適度很關鍵，開檔太小不利于后續(xù)操作，開檔太大影響雞的外形，頸部開口適中、腿骨出得干凈、內臟完整取出也是重要步驟，但胸部開檔適度是關鍵，所以選B。58.屬于揮發(fā)性調料的是（）。A.豆瓣B.魚露C.醬油D.酒答案：D解析：酒具有揮發(fā)性，在烹飪中能揮發(fā)帶走食材的異味并增加香氣。豆瓣、魚露、醬油揮發(fā)性較弱，所以選D。59.制作釀菜時餡料的選擇一般（）。A.必須生料B.必須熟料C.可生可熟D.生熟各半答案：C解析：制作釀菜時餡料可生可熟，根據具體菜品和口味要求來選擇。不一定必須是生料或熟料，也不一定要生熟各半，所以選C。60.下列例子中采用低溫油焐制方法的是（）。A.炸花生米B.炸薯條C.炸麻花D.炸核桃腰答案：D解析：炸核桃腰采用低溫油焐制方法，能使內部成熟且保持鮮嫩，外部不過度炸焦。炸花生米、炸薯條、炸麻花一般采用高溫炸制，所以選D。二、判斷題（每題1分，共20分）1.飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（×）解析：飲食業(yè)細菌性食物中毒中，沙門氏菌屬污染導致食物中毒的比例較大，嗜鹽菌污染不是比例最大的，所以錯誤。2.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。（√）解析：人體對攝入的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝等過程都需要消耗能量，所以正確。3.脂肪的消化過程主要在胃中進行。（×）解析：脂肪的消化主要在小腸中進行，胃對脂肪的消化作用較小，所以錯誤。4.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。（√）解析：職業(yè)道德就是人們在特定職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范總和，所以正確。5.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)時，重量必然發(fā)生變化。（√）解析：鮮活原料在初步加工成凈料過程中，會去除不可食用部分，重量必然會改變，所以正確。6.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質變性凝固，從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出，影響湯汁的滋味。（√）解析：過早加食鹽會使蛋白質變性凝固，阻礙呈味物質浸出，影響湯的滋味，所以正確。7.整雞出骨時出腿骨是在斬斷雞小腿骨與雞腿骨相連處的關節(jié)后，將小腿骨抽出，再用力將雞腿骨上的雞肉向下褪，使雞腿骨露出，然后將其取出。（√）解析：這是整雞出骨出腿骨的正確操作步驟，所以正確。8.調制蛋泡糊時加入玉米粉，能使蛋泡糊具有黏性和增加表面的硬度。（√）解析：玉米粉可以增加蛋泡糊的黏性和表面硬度，使炸制后的成品更美觀和酥脆，所以正確。9.配菜時應把不同性質的原料分別放置，例如主輔料要分別放置。（√）解析：配菜時主輔料等不同性質原料分別放置，便于后續(xù)操作和保證菜品質量，所以正確。10.由于受某一種味覺的呈味物質影響，使得另一種味覺的呈味物質原有的味覺發(fā)生了改變，這種現象稱為味的對比。（×）解析：這種現象稱為味的變調，味的對比是指兩種或兩種以上不同味道的呈味物質以適當比例混合，使其中一種味道更突出的現象，所以錯誤。11.烹飪原料的食用價值主要取決于安全性、營養(yǎng)性、適口性三個方面。（√）解析：安全性、營養(yǎng)性、適口性是衡量烹飪原料食用價值的主要方面，所以正確。12.堿發(fā)時堿的濃度對漲發(fā)率和質量有直接影響，濃度越大，漲發(fā)率越高，質量越好。（×）解析：堿濃度過大可能會破壞原料的組織結構，導致漲發(fā)過度、質量變差，并非濃度越大漲發(fā)率越高、質量越好，所以錯誤。13.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。（√）解析：熱制冷菜在冷卻過程中味道會有所散失，所以口味一般比熱菜要重，所以正確。14.配菜過程中，不論使用哪種盛裝器皿，都要將菜肴與器皿相配合，做到協(xié)調一致。（√）解析：配菜時菜肴與盛裝器皿協(xié)調一致能提升菜品的整體美感和品質，所以正確。15.廚房安全主要是廚房生產中的原料及成品安全。（×）解析：廚房安全包括人員安全、設備安全、食品安全等多個方面，不只是原料及成品安全，所以錯誤。16.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能降低原料的損耗。（√）解析：妥善保管原料可以防止變質、損壞等，保護質量并降低損耗，所以正確。17.花色熱菜與大菜中的主菜一樣是筵席中的主角。（×）解析：花色熱菜主要起到美化和豐富筵席的作用，不一定是筵席中的主角，主菜才是筵席的重點，所以錯誤。18.成本核算的任務之一是揭示成本提高或降低的原因，尋求進一步降低成本的途徑和方法。（√）解析：成本核算要分析成本變化原因，以找到降低成本的方法，所以正確。19.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）解析：這是飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具“四過關”的正確內容，所以正確。20.營養(yǎng)素的需要量是指維持機體正常生長發(fā)育所需要的量。（√）解析：營養(yǎng)素需要量就是維持機體正常生長發(fā)育等生理功能所需的量，所以正確。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述熱制冷食菜肴的特點及制作注意事項。答：特點口味醇厚：熱制冷食在制作過程中，原料經過鹵、醬、煮等長時間加熱處理，各種調味料充分滲透到原料內部，使得菜肴口味濃郁醇厚。例如醬牛肉，經過長時間的醬制，牛肉吸收了醬汁的味道，口感咸香可口。香氣濃郁：在加熱過程中，原料本身的香味被充分激發(fā)出來，同時調味料的香氣也融入其中。如鹵菜，鹵汁中多種香料的