濟(jì)南餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)濟(jì)南市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全與健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于濟(jì)南市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶(hù)及其他餐飲經(jīng)營(yíng)單位。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴(yán)格遵循國(guó)家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法實(shí)施餐飲行業(yè)管理。2.保障安全原則：以保障消費(fèi)者飲食安全為首要目標(biāo)，加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)監(jiān)管。3.規(guī)范經(jīng)營(yíng)原則：引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平。4.促進(jìn)發(fā)展原則：營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境，推動(dòng)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。二、餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理（一）許可條件1.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目、規(guī)模相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目、規(guī)模相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專(zhuān)職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（二）申請(qǐng)與受理1.餐飲經(jīng)營(yíng)者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)向所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提交申請(qǐng)書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的具體情況、食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等資料。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)人提出的食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)下列情況分別作出處理：申請(qǐng)事項(xiàng)依法不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)告知申請(qǐng)人不受理。申請(qǐng)事項(xiàng)依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時(shí)作出不予受理的決定，并告知申請(qǐng)人向有關(guān)行政機(jī)關(guān)申請(qǐng)。申請(qǐng)材料存在可以當(dāng)場(chǎng)更正錯(cuò)誤的，應(yīng)當(dāng)允許申請(qǐng)人當(dāng)場(chǎng)更正，由申請(qǐng)人在更正處簽名或者蓋章，注明更正日期。申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。當(dāng)場(chǎng)告知的，應(yīng)當(dāng)將申請(qǐng)材料退回申請(qǐng)人；在5個(gè)工作日內(nèi)告知的，應(yīng)當(dāng)收取申請(qǐng)材料并出具收到申請(qǐng)材料的憑據(jù)。逾期不告知的，自收到申請(qǐng)材料之日起即為受理。申請(qǐng)事項(xiàng)屬于本部門(mén)職權(quán)范圍，申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式，或者申請(qǐng)人按照要求提交全部補(bǔ)正申請(qǐng)材料的，應(yīng)當(dāng)受理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)。（三）審查與決定1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長(zhǎng)期限的，經(jīng)本行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長(zhǎng)期限的理由告知申請(qǐng)人。2.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)申請(qǐng)人的申請(qǐng)進(jìn)行審查時(shí)，應(yīng)當(dāng)指派兩名以上工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查?，F(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則等相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，重點(diǎn)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的配備與運(yùn)行、人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存等方面進(jìn)行檢查。3.經(jīng)審查，申請(qǐng)人的申請(qǐng)符合許可條件的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)依法作出準(zhǔn)予許可的書(shū)面決定，并自作出決定之日起10個(gè)工作日內(nèi)向申請(qǐng)人頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證。不符合許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法作出不予許可的書(shū)面決定，說(shuō)明理由，并告知申請(qǐng)人享有依法申請(qǐng)行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。（四）許可證管理1.食品經(jīng)營(yíng)許可證分為正本、副本，正本、副本具有同等法律效力。食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)當(dāng)載明：經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、社會(huì)信用代碼（個(gè)體經(jīng)營(yíng)者為身份證號(hào)碼）、法定代表人（負(fù)責(zé)人）、住所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、許可證編號(hào)、有效期、日常監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)、日常監(jiān)督管理人員、投訴舉報(bào)電話(huà)、發(fā)證機(jī)關(guān)、發(fā)證日期和二維碼等內(nèi)容。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。食品經(jīng)營(yíng)者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出申請(qǐng)。3.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。三、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。從業(yè)人員健康檔案應(yīng)當(dāng)保存至該人員離職后2年。（二）食品采購(gòu)與貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購(gòu)貨憑證、發(fā)票等購(gòu)物票據(jù)。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。（三）食品加工制作1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生、安全。2.食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：保持食品加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常使用。食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放、加工，避免生食品接觸熟食品。食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止外熟里生。需要冷藏的熟食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常使用。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)符合下列要求：采用物理消毒的，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時(shí)間和操作流程進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存場(chǎng)所顯著位置張貼區(qū)分標(biāo)識(shí)。（五）食品安全自查與整改1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制情況、食品安全管理制度執(zhí)行情況、人員健康管理情況、食品采購(gòu)與貯存情況、食品加工制作情況、餐飲具清洗消毒保潔情況等內(nèi)容。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全自查結(jié)果，采取有效措施及時(shí)整改存在的問(wèn)題。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除隱患；對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，主動(dòng)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)，并配合調(diào)查處理。（六）食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期組織演練，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施：立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。立即清理現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并按照要求采取控制措施。配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。四、餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施管理（一）場(chǎng)所布局與裝修1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局應(yīng)當(dāng)合理，符合食品加工操作流程和衛(wèi)生要求，防止食品交叉污染。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的裝修應(yīng)當(dāng)符合食品安全、消防、環(huán)保等相關(guān)要求，使用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染的裝修材料，確保場(chǎng)所環(huán)境整潔、衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、采光、照明條件，防止食品受到污染。3.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的洗手、消毒、更衣等設(shè)施，并確保正常使用。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)設(shè)備、設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并確保設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行。2.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)、清洗、消毒，確保設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生、安全可靠。3.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)建立設(shè)施設(shè)備檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的采購(gòu)、安裝、使用、維護(hù)、保養(yǎng)、維修等情況。五、餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)范管理（一）明碼標(biāo)價(jià)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置明碼標(biāo)價(jià)，公示食品、飲料、服務(wù)等項(xiàng)目的價(jià)格。2.明碼標(biāo)價(jià)應(yīng)當(dāng)做到價(jià)簽價(jià)目齊全、標(biāo)價(jià)內(nèi)容真實(shí)明確、字跡清晰、貨簽對(duì)位、標(biāo)示醒目。不得在標(biāo)價(jià)之外加價(jià)出售商品，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。（二）服務(wù)質(zhì)量1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)提供優(yōu)質(zhì)、規(guī)范的服務(wù)，遵守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，文明經(jīng)營(yíng)。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立服務(wù)質(zhì)量投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度。（三）禁止行為1.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品等。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得使用非食品原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。3.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，不得經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得采用欺騙、誤導(dǎo)、強(qiáng)迫等手段銷(xiāo)售食品，不得設(shè)置最低消費(fèi)。5.餐飲經(jīng)營(yíng)者不得在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙，不得在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外劃定吸煙區(qū)以外的區(qū)域吸煙。六、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)主體資格的登記注冊(cè)和監(jiān)督管理工作，依法查處無(wú)照經(jīng)營(yíng)等違法行為。3.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理工作，依法查處食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量違法行為。4.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況的監(jiān)督管理工作，依法查處違反衛(wèi)生法律法規(guī)的行為。5.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，做好餐飲行業(yè)管理的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.日常監(jiān)督檢查：食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)等監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)許可情況、食品安全狀況、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施管理、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)范等方面。2.專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查：監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全狀況、季節(jié)特點(diǎn)、重大活動(dòng)保障等需要，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查，對(duì)特定區(qū)域、特定餐飲服務(wù)項(xiàng)目、特定食品品種等進(jìn)行重點(diǎn)檢查。3.抽樣檢驗(yàn)：監(jiān)管部門(mén)可以依法對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢