中式烹調(diào)師考試試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.下列屬于粵菜代表菜的是（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.龍虎斗D.糖醋鯉魚2.制作魚香肉絲時，常用的泡椒是（）A.野山椒B.泡紅椒C.燈籠椒D.小米辣3.下列哪種原料適合滑炒（）A.牛肉B.雞肉C.羊肉D.豬肉4.鹽在烹飪中的主要作用不包括（）A.調(diào)味B.殺菌C.提鮮D.增色5.下列哪種刀法適用于切質(zhì)地軟嫩、易碎的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切6.下列屬于堿性食物的是（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.魚類7.掛糊的主要作用是（）A.保持原料水分B.增加色澤C.增加口感D.以上都是8.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是9.制作糖醋排骨時，糖醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.下列哪種蔬菜適合涼拌（）A.菠菜B.胡蘿卜C.土豆D.茄子11.下列哪種火候適合炸制外酥里嫩的菜肴（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火12.下列哪種原料適合紅燒（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝類13.下列哪種調(diào)料具有去腥解膩的作用（）A.料酒B.醬油C.醋D.以上都是14.下列哪種烹飪方法需要使用大量的油（）A.煎B.炸C.炒D.煮15.下列哪種刀法適用于切質(zhì)地堅韌的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.砍切16.下列哪種原料適合清蒸（）A.雞B.鴨C.魚D.肉17.下列哪種調(diào)料可以增加菜肴的鮮味（）A.鹽B.糖C.味精D.醋18.下列哪種蔬菜含有豐富的維生素C（）A.西紅柿B.黃瓜C.白菜D.芹菜19.下列哪種烹飪方法可以使原料營養(yǎng)損失較?。ǎ〢.煮B.蒸C.炸D.煎20.下列哪種原料適合涮火鍋（）A.牛肉B.羊肉C.蔬菜D.以上都是21.下列哪種香料具有濃郁的香味和辛辣味（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.以上都是22.下列哪種刀法可以將原料切成絲狀（）A.直切B.推切C.拉切D.切絲23.下列哪種原料適合鹵制（）A.雞蛋B.豆腐C.鴨脖D.以上都是24.下列哪種調(diào)料可以使菜肴色澤紅亮（）A.醬油B.老抽C.生抽D.蠔油25.下列哪種蔬菜適合炒著吃（）A.西蘭花B.生菜C.茼蒿D.油麥菜26.下列哪種火候適合煎制薄餅（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火27.下列哪種原料適合烤制（）A.雞B.鴨C.魚D.以上都是28.下列哪種調(diào)料可以增加菜肴的甜味（）A.鹽B.糖C.味精D.醋29.下列哪種蔬菜含有豐富的膳食纖維（）A.玉米B.紅薯C.芹菜D.以上都是30.下列哪種烹飪方法可以使原料表面形成一層硬殼（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于川菜常用調(diào)料的有（）A.豆瓣醬B.花椒C.泡椒D.桂皮2.下列適合燉制的原料有（）A.排骨B.豬蹄C.雞肉D.魚肉3.下列屬于烹飪基本刀法的有（）A.直切B.片切C.剞刀D.剁刀4.下列可以用于制作餡料的原料有（）A.豬肉B.牛肉C.韭菜D.蝦仁5.下列屬于魯菜代表菜的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.油爆雙脆D.佛跳墻6.下列調(diào)料中具有增香作用的有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果7.下列適合炒制成菜的蔬菜有（）A.豆角B.青椒C.洋蔥D.木耳8.下列屬于烹飪中的火候類型有（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.下列可以用于涼拌菜的調(diào)料有（）A.鹽B.糖C.醋D.香油10.下列屬于海鮮類原料的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.魷魚三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪過程中，鹽放得越多越好吃。（）2.所有的蔬菜都適合生吃。（）3.炸制食物時，油溫越高越好。（）4.炒菜時先放醋可以保護維生素C不被破壞。（）5.煮菜時，水加得越多越好。（）6.肉類在烹飪前用料酒腌制可以去腥。（）7.所有的香料都可以一起使用。（）8.煎制食物時，鍋一定要燒熱后再放油。（）9.涼拌菜不需要加熱，所以可以不注意衛(wèi)生。（）10.烹飪中使用的調(diào)料越多，菜肴的味道就越好。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述滑炒的特點和操作要點。2.如何鑒別新鮮的肉類原料？五、論述題（20分）論述烹飪過程中如何進行營養(yǎng)搭配，并舉出一個營養(yǎng)搭配合理的菜品實例進行說明。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.D5.D6.C7.D8.D9.A10.A11.A12.A13.D14.B15.D16.C17.C18.A19.B20.D21.D22.D23.D24.B25.A26.C27.D28.B29.D30.D二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.滑炒的特點：成菜口感滑嫩、清爽，色澤鮮艷，汁少味濃。操作要點：選料：多選用質(zhì)地鮮嫩的動物性原料，如雞絲、肉絲、蝦仁等。刀工：將原料切成大小均勻、薄厚一致的絲、片、丁等形狀。上漿：原料用蛋清、淀粉等上漿，以保持其水分和鮮嫩口感?；鸷颍和馃嵊停焖俜?，動作要敏捷，避免原料炒老。調(diào)味：調(diào)味汁要提前調(diào)好，在原料滑炒至斷生時迅速倒入，翻炒均勻即可出鍋。2.鑒別新鮮肉類原料可以從以下幾個方面入手：色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛肉、羊肉脂肪呈淡黃色）；不新鮮的肉顏色發(fā)暗，無光澤。彈性：用手指按壓肉表面，新鮮肉能迅速恢復原狀；不新鮮的肉按壓后凹陷不能立即恢復。氣味：新鮮肉具有正常的肉香味；不新鮮的肉有異味甚至臭味。黏度：新鮮肉表面微干或有風干膜，不粘手；不新鮮的肉表面發(fā)粘，甚至有黏液。肉湯：新鮮肉煮出的肉湯清澈透明，脂肪團聚于表面，有香味；不新鮮的肉煮出的肉湯混濁，有異味。五、論述題烹飪過程中的營養(yǎng)搭配可以從以下幾個方面進行：1.葷素搭配：葷素搭配可以使營養(yǎng)更加全面，提高食物的營養(yǎng)價值。例如，肉類富含蛋白質(zhì)、脂肪等，蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，兩者搭配可以取長補短。2.色彩搭配：選擇不同顏色的食物進行搭配，如紅、綠、黃、白等，不僅可以增加菜肴的美觀度，還能保證攝入多種營養(yǎng)素。因為不同顏色的食物所含的營養(yǎng)成分有所不同。3.酸堿搭配：食物有酸性和堿性之分，合理搭配可以維持人體的酸堿平衡。一般來說，動物性食物多為酸性，植物性食物多為堿性，應注意兩者的比例。4.粗細搭配：主食中應粗細糧搭配食用，粗糧富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，與細糧搭配可以提高營養(yǎng)價值。營養(yǎng)搭配合理的菜品實例：西紅柿炒雞蛋。葷