在食品廠一周試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種物質(zhì)是食品防腐劑？A.食鹽B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.維生素C2.在食品加工中，巴氏殺菌的主要目的是？A.增加食品的風(fēng)味B.殺滅所有微生物C.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期D.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.下列哪種包裝材料不適合用于接觸油脂類(lèi)食品？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚丙烯D.聚酯4.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是指？A.食品加工的所有環(huán)節(jié)B.可能發(fā)生食品安全危害并能進(jìn)行有效控制的環(huán)節(jié)C.原料采購(gòu)環(huán)節(jié)D.產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)5.下列哪種添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？A.碳酸氫鈉B.硫酸鋁鉀C.亞硝酸鈉D.苯甲酸鈉6.食品冷藏的溫度范圍通常是？A.-18℃以下B.0～4℃C.4～10℃D.10～15℃7.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做到？A.只需保證產(chǎn)品質(zhì)量B.保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，注重環(huán)境整潔C.只需注重環(huán)境整潔D.無(wú)需關(guān)注員工健康8.下列哪種微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.配料表D.生產(chǎn)者愛(ài)好10.下列哪種方法是食品殺菌中最常用的物理方法？A.巴氏殺菌B.輻照殺菌C.加熱殺菌D.紫外線殺菌二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素2.下列哪些因素可能影響食品的保質(zhì)期？A.溫度B.濕度C.光照D.包裝材料3.HACCP體系實(shí)施的七個(gè)基本原理包括？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.關(guān)鍵限值建立D.監(jiān)控程序制定4.下列哪些添加劑可用于改善食品色澤？A.胭脂紅B.檸檬黃C.亞硝酸鈉D.焦糖色5.食品冷藏和冷凍的主要目的是？A.殺滅微生物B.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖C.防止食品腐敗變質(zhì)D.保持食品原有風(fēng)味6.GMP對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求包括？A.地面應(yīng)保持清潔干燥B.墻壁和天花板應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)脫落C.生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒D.員工應(yīng)穿著整潔的工作服7.下列哪些微生物可能引起食品中毒？A.沙門(mén)氏菌B.金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌D.大腸桿菌O157:H78.食品包裝的主要功能包括？A.保護(hù)食品不受污染B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.方便攜帶和儲(chǔ)存D.增加食品美觀度9.下列哪些因素可能影響食品的感官品質(zhì)？A.食品本身的成分B.加工方式C.包裝材料D.儲(chǔ)存條件10.在食品質(zhì)量控制中，常用的檢測(cè)指標(biāo)包括？A.微生物指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.感官指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品防腐劑可以無(wú)限量地使用在食品中。（）2.巴氏殺菌可以殺滅食品中的所有微生物。（）3.食品冷藏的溫度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）4.GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行定期的食品安全培訓(xùn)。（）5.霉菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一。（）6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）7.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）8.HACCP體系是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。（）9.食品中的添加劑越多，口感和風(fēng)味就越好。（）10.食品冷凍可以徹底殺滅食品中的微生物。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.什么是食品防腐劑？它在食品中的作用是什么？答：食品防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)的一類(lèi)添加劑。作用在于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。2.GMP對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境有哪些要求？答：要求保持清潔干燥，墻壁和天花板無(wú)裂縫、無(wú)脫落，通風(fēng)良好，防止交叉污染。3.簡(jiǎn)述HACCP體系的基本原理。答：包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、關(guān)鍵限值建立、監(jiān)控程序制定、糾正措施采取、驗(yàn)證程序?qū)嵤┖陀涗洷３帧?.食品冷藏和冷凍的主要區(qū)別是什么？答：冷藏主要抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，溫度較高；冷凍則使微生物處于休眠狀態(tài)或死亡，溫度較低。五、論述題（每題5分，共20分）1.論述食品防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其安全性。答：食品防腐劑可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止腐敗變質(zhì)。在合理限量?jī)?nèi)使用是安全的，但過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用。2.分析GMP在食品安全生產(chǎn)中的重要性。答：GMP確保食品生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和操作過(guò)程的衛(wèi)生和安全，從源頭上預(yù)防食品污染和食品安全事件的發(fā)生。對(duì)保障消費(fèi)者健康和維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)具有重要意義。3.討論HACCP體系在食品企業(yè)實(shí)施中的難點(diǎn)和對(duì)策。答：難點(diǎn)在于危害分析的準(zhǔn)確性和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。對(duì)策包括加強(qiáng)員工培訓(xùn)、提高危害分析水平、引入第三方審核等，以確保HACCP體系的有效實(shí)施。4.論述食品冷藏和冷凍對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：冷藏可保持食品原有的風(fēng)味和口感，但長(zhǎng)時(shí)間冷藏可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失和質(zhì)地變化。冷凍可延長(zhǎng)保質(zhì)期，但可能導(dǎo)致食品口感變差、營(yíng)養(yǎng)成分損失等問(wèn)題。因此，應(yīng)根據(jù)食品類(lèi)型和儲(chǔ)存需求選擇合適的冷藏或冷凍方式。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AB