食譜編制的基本知識和示例（營養(yǎng)二級）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的生熱系數(shù)（kcal/g)：蛋白質(zhì)：4；脂肪：9：碳水化合物：4成人的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占全天總能量的百分比：蛋白質(zhì)：10—15%；脂肪：20—30%；碳水化合物：55—65%標準體重的計算及評價方法：標準體重=身高（cm）—105±10%正常；＞10%超重；＞20%肥胖；＜—10%瘦弱；＜—20%消瘦體質(zhì)指數(shù)的計算及體型評價：BMI=體重（kg）／身高（m2）＜18.5消瘦；18.5~23.9正常；24~27.9超重；＞28肥胖勞動的分級：1、輕體力勞動：工作時有75%時間坐或站立，25%時間站著活動，如：辦公室工作，修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等。2、中等體力勞動：工作時有40%時間坐或站立，60%時間從事特殊職業(yè)活動，如：學(xué)生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等。3、重體力勞動：工作時有25%時間坐或站立，75%時間從事特殊職業(yè)活動，如：非機械化農(nóng)業(yè)，勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等。成人每日能量供給量估算表，如下：表3—3中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量和蛋白質(zhì)及脂肪供能比，如下表主食類：主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等。其中以小麥、大米和小米為主，主要提供碳水化合物。副食類：主要包括：1、動物性食物：畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)類、乳類及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪；2、豆類及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪；3、油類食物主要提供脂肪；4、蔬菜水果類主要提供礦物質(zhì)和維生素（在食譜編制中不計能量）。食物選擇的原則：1、所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物。2、3、確定三餐的分配比例及三餐中產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量；4、確定主食的品種和數(shù)量；5、確定副食的品種和數(shù)量；6、確定油脂的用量；7、配備蔬菜；8、配制一日三餐帶量食譜。【例】某男性，36歲，身高175cm，體重70kg，標準體重，駕駛員，請為其設(shè)計一日三餐帶量食譜。答1已知該男子36歲，標準體重，駕駛員，據(jù)表得知該男子的每日能量需要量為2700kcal,2、確定一日中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的各總量確定一日中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為：15%：25%：60%則一日中蛋白質(zhì)的需要量：2700×15%÷4＝101g一日中脂肪的需要量：2700×25%÷9＝75g一日中碳水化合物的需要量：2700×60%÷4＝405g3、確定三餐的餐次比例及各營養(yǎng)素的需要量確定早、中、晚餐的餐次比為30%：40%：30%則早餐和晚餐的營養(yǎng)素各需要量：蛋白質(zhì)：101×30%＝30g脂肪：75×30%＝23g碳水化合物：405×30%＝122g午餐的營養(yǎng)素需要量：蛋白質(zhì)：101×40%＝40g脂肪：75×40%＝30g碳水化合物：405×40%＝162g確定主食品種和數(shù)量早餐、晚餐以小米和面粉為主，分別提供20%和80%的能量小米的量：122×20%÷75.1%＝32g面粉的量：122×80%÷75.9%＝129g午餐以大米為主食，大米的量為：162÷77.4%＝209g確定副食品種和數(shù)量早餐和晚餐提供的蛋白質(zhì)量：小米：32×9%＝3g面粉：129×10.4＝13g早餐和晚餐各需要的蛋白質(zhì)量：30－3－13＝14g其中動物性食物和植物性食物各占50%，早餐選用牛奶和北豆腐，則牛奶：7÷3.0%＝233g北豆腐：7÷12.2%＝57g晚餐選用雞蛋和北豆腐，則雞蛋：7÷12.8%＝55g北豆腐：7÷12.2%＝57g午餐已提供的蛋白質(zhì)量：209×7.7%＝16g午餐需要的蛋白質(zhì)量：40－16＝24g午餐選用豬里脊肉和雞胸肉，各占50%，則豬里脊肉：12÷20.2%＝59g雞胸肉：12÷19.4%＝62g6、確定油脂的用量早餐主副食提供的油脂量：小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g北豆腐：57×4.8%＝3g牛奶：233×3.2%＝7g早餐需要的油脂量：23－1－1－3－7＝11g午餐主副食提供的油脂量：大米：209×0.6%＝1g豬里脊肉：59×7.9%＝5g雞胸肉：62×7.9%＝5g午餐需要的油脂量：30－1－5－5＝19g晚餐提供的油脂量：小米：32×3.1%＝1g面粉：129×1.1%＝1g雞蛋：55×11.1%＝6g北豆腐：57×4.8%＝3g則晚餐需要的油脂量：23－1－1－6－3＝12g7、配備蔬菜：蔬菜選用黃瓜、胡蘿卜、白菜、蘑菇、青椒、土豆、韭菜、海帶等8、配制一日三餐帶量食譜：餐次食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐小米稀飯小米32花卷面粉129牛奶牛奶233大蔥燒豆腐大蔥100北豆腐57花生油9拌海帶絲海帶30香油2午餐二米飯大米109黑米100豬肉燉菜豬里脊肉59白菜150蘑菇50花生油9青椒炒肉雞胸肉62青椒100胡蘿卜50花生油10晚餐小米稀飯小米32饅頭面粉129韭菜炒雞蛋韭菜100雞蛋55花生油10菠菜拌豆腐菠菜50北豆腐57香油2C、幼兒膳食的基本要求：1、1歲、2歲、3—4歲能量RNI，見表。2、膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為：12%—15%、25%—35%、50%—60%，動物蛋白或加豆類蛋白應(yīng)占總蛋白的1/2。糧谷類每天為100—150g，鮮牛奶不低于350ml。魚、肉、禽、蛋類或豆制品100—125g，蔬菜、水果類150—250g，植物油20g。3、食物的質(zhì)地應(yīng)細、軟、碎、爛、避免刺激性強和油膩的食物。4、1—2歲每天可進餐5—6次，2—3歲時可進餐4—5次，一般采用“三餐兩點制”，上午和下午各加餐一次。D、學(xué)齡前兒童膳食的基本要求：1、3—6歲兒童總能量的需要量，見表。2、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為：14%—15%、25%—30%、50%—60%。牛奶的攝入量為300—600ml。3、一般以“三餐兩點制”為宜，3歲兒童可用“三餐三點制”。。E、學(xué)齡兒童和青少年的膳食基本要求：1、每日需要的總能量，見表。2、膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例為：12%—14%、25%—30%、55%—65%。3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)每天需200—250克，奶類不低于300ml。4、一般采用每日三餐制。F、大學(xué)生膳食的基本要求：1、年齡在18—25周歲，能量需要量相當于中等體力活動的成年人。2、三大營養(yǎng)素的比例為：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。3、早、中、晚三餐的比例為：30%、35%、35%。G、孕婦膳食的基本要求：1、孕早期：1—12周（或1—3個月），孕中期13—27周（4—6個月），孕晚期28周—分娩（6個月—分娩）。2、孕中、晚期能量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上每日增加200kcal。3、孕早、中、晚期蛋白質(zhì)應(yīng)每日分別增加5g、15g、20g。4、孕婦餐次可采用“三餐三點制”，三餐比例與成人相同。H、乳母膳食的基本要求：1、每日能量在非孕基礎(chǔ)上增加500kcal。2、蛋白質(zhì)每日增加20g。3、餐次可采用“三餐三點制”。4、適當增加湯類。I、老年人膳食的基本要求：1、蛋白質(zhì)的推薦攝入量，男性為每日75g，女性為65g。2、脂肪為20%—30%。3、碳水化合物為50%—60%?！纠口w某某，25歲，身高162厘米，小學(xué)教師，孕29周，請根據(jù)孕婦特點及營養(yǎng)需要，為其制定一日三餐帶量食譜。答：1、趙某某，小學(xué)教師，孕29周，輕體力勞動，孕晚期，查表得知：全天總能量為：2100＋200＝2300kcal；蛋白質(zhì)量為65＋20＝85g；脂肪的供能比：20%—30%，取25%。2、確定一日三大營養(yǎng)素的需要量：蛋白質(zhì)：85g；脂肪：2300×25%÷9＝64g碳水化合物：（2300－85×4－64×9）÷4＝347g3確定一日三餐的餐次比：采用“三餐三點制”，則早餐、早點占30%；午餐、午點占40%；晚餐、晚點占30%。確定三餐中各大營養(yǎng)素的需要量：1）、早餐、早點：蛋白質(zhì)：85×30%＝26g脂肪：64×30%＝19g碳水化合物：347×30%＝104g2）、午餐、午點：蛋白質(zhì)：85×40%＝34g脂肪：64×40%＝26g碳水化合物：347×40%＝139g3）、晚餐、晚點：蛋白質(zhì)：85×30%＝26g脂肪：64×30%＝19g碳水化合物：347×30%＝104g4、確定主食的品種及數(shù)量：1）、早餐、早點：選用面粉，面粉量：104÷75.9%＝137g2）、午餐、午點：選用大米，大米量：139÷77.4%＝180g3）、晚餐、晚點：選用小米、面粉，各占20%、80%。小米量：104×20%÷75.1%＝28g面粉量：104×80%÷75.9%＝110g確定副食的品種及數(shù)量：1）、早餐、早點的蛋白質(zhì)：已提供：面粉137×10.4%＝14g需要量：26－14＝12g選用瘦豬肉、牛奶，確定牛奶250g，牛奶的蛋白質(zhì)：250×3.0%＝8g，豬里脊肉的量：（12－8）÷20.2%＝30g2）、午餐、午點的蛋白質(zhì)：已提供：大米：180×7.7%＝14g需要量：34－14＝20g選用豬里脊肉、雞胸肉各占50%，雞胸肉量：20×50%÷19.4%＝52g豬里脊肉量：20×50%÷20.2%＝50g3）、晚餐、晚點的蛋白質(zhì)：已提供：小米：28×9%＝3g面粉：110×10.4%＝11g需要量：26－3－11＝12g晚餐選用豆腐、雞蛋各占50%。豆腐量：12×50%÷12.2%＝49g雞蛋量：12×50%÷12.8%＝47g6、確定油脂的數(shù)量：1）、早餐、早點的油脂：已提供：面粉：137×1.1%＝2g豬肉：30×7.9%＝2g牛奶：250×3.2%＝8g則需要量：19－2－2－8＝7g2）、午餐、午點的油脂：已提供：大米：180×0.6%＝1g雞胸肉：52×5.0%＝3g豬里脊肉：50×7.9＝4g則需要量：26－1－3－4＝18g3）、晚餐、晚點的油脂：已提供：小米：28×3.1%＝1g面粉：110×1.1%＝1g雞蛋：47×11.1%＝5g豆腐：49×4.8%＝2g則需要量：19－1－1－5－2＝10g7、配備蔬菜：選用黃瓜、青椒、香菇、白菜、西紅柿、韭菜、菠菜、木耳等8、配制一日三餐帶量食譜餐次食物名稱原料名稱食物重量（g）早餐肉絲面面粉80豬里脊肉30菠菜100花生油5拌黃瓜條黃瓜20香油2早點面包面粉57牛奶牛奶250午餐米飯大米150青椒雞肉片雞胸肉52青椒50香菇30花生油10豬肉燉白菜豬里脊肉50白菜150木耳10花生油8午點米粉餅大米30蘋果100晚餐小米粥小米28花卷面粉110西紅柿燉豆腐西紅柿50北豆腐49花生油4韭菜炒雞蛋韭菜100雞蛋47花生油6晚點橘子100【例】學(xué)齡前兒童（3~6歲）食譜編制為5歲男孩編制一日帶量食譜(三餐兩點制)答：1、5歲男孩能量參考攝入量為1600kcal/日蛋白質(zhì)：55g供能比為：14%脂肪：1600×30﹪÷9=53g碳水化合物：1600×（100﹪－14﹪－30﹪）÷4=224g2、三餐兩點供熱營養(yǎng)素需要量早餐和晚餐均占30﹪：蛋白質(zhì)55×30﹪=17g脂肪：53×30﹪=16g碳水化合物：224×30﹪=67g午餐占40﹪：蛋白質(zhì)：55×40﹪=22g脂肪：53×40﹪=21g碳水化合物：224×40﹪=90g3、主食品種數(shù)量的確定早餐早點和