(全)中式面點(diǎn)師(初級)模擬考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作饅頭最適宜的面粉是（）A.低筋粉（蛋白質(zhì)7-9%）B.中筋粉（蛋白質(zhì)10-12%）C.高筋粉（蛋白質(zhì)13-15%）D.全麥粉答案：B解析：中筋粉蛋白質(zhì)含量適中，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)既能支撐饅頭體積，又不會過硬，是制作饅頭、包子等發(fā)酵面制品的首選。2.水調(diào)面團(tuán)中，冷水面團(tuán)的水溫范圍是（）A.0-30℃B.30-60℃C.60-80℃D.80℃以上答案：A解析：冷水面團(tuán)使用冷水（0-30℃）調(diào)制，面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成強(qiáng)韌面筋，面團(tuán)韌性大、延伸性好，適合制作餃子皮、面條等需要耐煮的制品。3.發(fā)酵面團(tuán)時，最適宜的環(huán)境溫度是（）A.15-20℃B.28-30℃C.35-40℃D.45℃以上答案：B解析：酵母在28-30℃時活性最強(qiáng)，溫度過低發(fā)酵緩慢，過高（超過40℃）會殺死酵母，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。4.制作豆沙餡時，紅豆與水的最佳比例約為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5答案：C解析：紅豆需充分吸水煮軟，1:3的比例既能保證紅豆熟透，又不會因水分過多導(dǎo)致煮制時間過長或餡料過稀。5.下列工具中，用于分割面團(tuán)的是（）A.面杖B.刮刀C.油刷D.量杯答案：B解析：刮刀（又稱面刀）邊緣鋒利，可精準(zhǔn)分割面團(tuán)或刮取粘在案板上的面團(tuán)，是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)工具。6.調(diào)制溫水面團(tuán)時，水溫一般控制在（）A.10-20℃B.30-50℃C.60-70℃D.80℃以上答案：B解析：溫水面團(tuán)用30-50℃溫水調(diào)制，部分蛋白質(zhì)變性，面筋韌性降低，可塑性增強(qiáng)，適合制作花色蒸餃、家常餅等。7.包子醒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.體積膨脹至原體積的1.5倍，輕按表面緩慢回彈B.體積不變，按表面硬實(shí)C.體積膨脹至2倍以上，按表面塌陷D.表面出現(xiàn)大量氣泡答案：A解析：醒發(fā)過度會導(dǎo)致包子塌陷，不足則口感硬實(shí)。正確狀態(tài)是體積略膨脹，按壓后緩慢回彈，說明面筋網(wǎng)絡(luò)已形成且持氣性良好。8.下列原料中，屬于膨松劑的是（）A.酵母B.白糖C.豬油D.食鹽答案：A解析：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨松；白糖是調(diào)味劑，豬油是油脂，食鹽調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，均不屬于膨松劑。9.煮餃子時，水沸騰后需加冷水的目的是（）A.降低水溫防止破皮B.增加水量C.使餃子更筋道D.去除表面淀粉答案：A解析：水沸騰時溫度過高，餃子皮易破裂，加冷水可暫時降低水溫，使皮更緊實(shí)，待再次沸騰時餃子已熟透，不易破皮。10.制作油酥面團(tuán)時，水油酥與干油酥的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：水油酥（面粉+水+油）提供韌性，干油酥（面粉+油）提供酥性，2:1的比例既能包裹住干油酥，又能保證起酥效果，適合制作酥皮點(diǎn)心。11.下列屬于甜餡的是（）A.鮮肉餡B.韭菜雞蛋餡C.豆沙餡D.香菇肉餡答案：C解析：豆沙餡以紅豆、糖為主要原料，屬于甜餡；其余選項(xiàng)均以咸味原料為主，屬于咸餡。12.和面時，“三光”原則指的是（）A.面光、手光、盆光B.面光、案板光、盆光C.手光、案板光、盆光D.面光、手光、案板光答案：A解析：“三光”是和面的基本要求，即面團(tuán)表面光滑、手上無粘面、盆內(nèi)無殘留，說明面團(tuán)調(diào)制均勻，面筋形成良好。13.下列原料中，能抑制酵母發(fā)酵的是（）A.白糖B.食鹽C.蜂蜜D.牛奶答案：B解析：食鹽會抑制酵母活性，延緩發(fā)酵速度，使用時需控制用量（一般不超過面粉的2%）；白糖、蜂蜜可作為酵母的營養(yǎng)源，促進(jìn)發(fā)酵。14.制作手搟面時，面團(tuán)需靜置“餳面”的主要目的是（）A.讓水分充分滲透，面筋松弛B.增加面團(tuán)溫度C.防止面團(tuán)干裂D.促進(jìn)發(fā)酵答案：A解析：餳面（靜置）可使面粉充分吸水，面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，搟制時更易延伸，面條口感更筋道。15.下列設(shè)備中，用于壓薄面團(tuán)的是（）A.和面機(jī)B.壓面機(jī)C.烤箱D.蒸箱答案：B解析：壓面機(jī)通過調(diào)整輥輪間距，可將面團(tuán)均勻壓薄，提高效率和成品一致性，是制作面條、餛飩皮的常用設(shè)備。16.包子蒸制時，水開后需蒸（）A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-25分鐘D.30分鐘以上答案：B解析：包子體積較小，水開后蒸10-15分鐘即可熟透，時間過長會導(dǎo)致皮塌陷，過短則中心未熟。17.下列屬于發(fā)酵面團(tuán)的是（）A.餃子皮面團(tuán)B.油條面團(tuán)C.酥皮面團(tuán)D.手搟面面團(tuán)答案：B解析：油條面團(tuán)需添加酵母或泡打粉發(fā)酵，產(chǎn)生氣體使成品膨松；其余選項(xiàng)均為水調(diào)面團(tuán)或油酥面團(tuán)，無發(fā)酵過程。18.調(diào)制肉餡時，“打水”的目的是（）A.增加餡料濕度，口感更嫩B.稀釋餡料味道C.防止餡料粘連D.減少油脂用量答案：A解析：肉餡中分次加入清水并攪拌至吸收（打水），可使肉餡更濕潤、口感鮮嫩，避免干硬。19.下列原料中，不屬于糧食類的是（）A.糯米B.玉米C.綠豆D.芝麻答案：D解析：芝麻屬于油料作物，糯米、玉米、綠豆均為糧食類原料，是中式面點(diǎn)的主要原料來源。20.制作花卷時，刷油的主要作用是（）A.增加香味B.防止層次粘連C.促進(jìn)發(fā)酵D.使表面光滑答案：B解析：花卷需通過折疊形成層次，刷油可隔離面團(tuán)層，蒸制后層次分明，不會粘連在一起。二、判斷題（每題1分，共15題）1.低筋粉適合制作面包。（）答案：×解析：低筋粉蛋白質(zhì)含量低（7-9%），面筋形成少，適合制作蛋糕、酥類點(diǎn)心；面包需高筋粉（13-15%蛋白質(zhì)）形成強(qiáng)韌面筋支撐體積。2.發(fā)酵面團(tuán)時，添加少量白糖可加快發(fā)酵速度。（）答案：√解析：白糖可為酵母提供營養(yǎng)（碳源），促進(jìn)酵母繁殖和產(chǎn)氣，適量添加（面粉的3-5%）可縮短發(fā)酵時間。3.煮面條時，水未沸騰就下鍋會導(dǎo)致面條粘連。（）答案：√解析：冷水下鍋時，面條表面淀粉大量溶出，容易粘連；應(yīng)水沸騰后下鍋，并及時攪拌。4.油酥面團(tuán)中的干油酥只需面粉和水調(diào)制。（）答案：×解析：干油酥是面粉與油脂（如豬油、植物油）混合而成，不含水，利用油脂的疏水性破壞面筋，形成酥松口感。5.豆沙餡煮制時需不斷攪拌，防止糊底。（）答案：√解析：豆沙含大量淀粉，加熱時易粘鍋糊底，需用木鏟不斷攪拌，保持均勻受熱。6.和面時，水溫越高，面團(tuán)越軟。（）答案：×解析：水溫過高（超過60℃）會使蛋白質(zhì)變性，面筋形成減少，面團(tuán)粘性增加但韌性下降；面團(tuán)軟硬度主要由加水量決定，而非水溫。7.包子蒸好后應(yīng)立即開蓋，防止塌陷。（）答案：×解析：蒸好后立即開蓋，冷空氣進(jìn)入會使包子表面遇冷收縮，導(dǎo)致塌陷；應(yīng)關(guān)火后燜2-3分鐘再開蓋。8.調(diào)制冷水面團(tuán)時，需一次性加足水，避免分次加水。（）答案：√解析：冷水面團(tuán)需面筋充分形成，一次性加足水可使面粉均勻吸水，分次加水易導(dǎo)致局部過濕或過干，影響面筋網(wǎng)絡(luò)。9.制作油條時，面團(tuán)需醒發(fā)至體積膨脹2倍以上。（）答案：×解析：油條面團(tuán)醒發(fā)過度會導(dǎo)致組織粗糙，一般醒發(fā)至體積略膨脹（1.2-1.5倍）即可，炸制時通過高溫快速膨脹。10.生熟案板可以混用，只需清洗干凈。（）答案：×解析：生熟案板需嚴(yán)格分開，生原料（如肉餡）可能攜帶細(xì)菌，混用易造成交叉污染，引發(fā)食品安全問題。11.泡打粉是復(fù)合膨松劑，可直接用于發(fā)酵面團(tuán)。（）答案：√解析：泡打粉含碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)，遇水加熱產(chǎn)生二氧化碳，可單獨(dú)或與酵母配合使用，使面團(tuán)膨松。12.制作餃子皮時，面團(tuán)需餳面30分鐘以上，使面筋充分松弛。（）答案：√解析：餳面可使面筋松弛，搟制時更易成型，餃子皮不易破裂，口感更筋道。13.甜餡中添加少量鹽可提升甜味層次感。（）答案：√解析：鹽具有提鮮作用，少量添加（甜餡的0.5%）可抑制甜膩感，使甜味更純正。14.烤箱使用前需預(yù)熱，可使溫度更均勻，縮短烤制時間。（）答案：√解析：預(yù)熱可確?？鞠溥_(dá)到設(shè)定溫度，避免因初始溫度不足導(dǎo)致成品上色不均或膨脹不充分。15.制作麻團(tuán)時，糯米粉需用熱水和面，使成品更軟糯。（）答案：√解析：熱水（80℃以上）可使糯米粉中的支鏈淀粉充分糊化，面團(tuán)粘性增強(qiáng)，麻團(tuán)炸制時不易開裂，口感更軟糯。三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述水調(diào)面團(tuán)的分類及各自特點(diǎn)。答案：水調(diào)面團(tuán)按調(diào)制水溫分為三類：（1）冷水面團(tuán)（0-30℃）：面筋形成充分，韌性大、延伸性好，適合制作餃子、面條等需耐煮的制品；（2）溫水面團(tuán)（30-60℃）：部分蛋白質(zhì)變性，面筋韌性降低，可塑性增強(qiáng)，適合制作花色蒸餃、家常餅等；（3）熱水面團(tuán)（60℃以上）：蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，面筋基本不形成，粘性大、韌性差，適合制作蒸餃、鍋貼等需軟糯口感的制品。2.簡述發(fā)酵面團(tuán)的制作工藝（以饅頭為例）。答案：步驟如下：（1）和面：中筋粉+酵母（1-2%）+白糖（3-5%）+溫水（30℃左右），揉至“三光”（面光、手光、盆光）；（2）發(fā)酵：28-30℃環(huán)境下發(fā)酵1-2小時，至體積膨脹1-1.5倍，手指按壓不反彈；（3）揉面排氣：發(fā)酵好的面團(tuán)揉壓排出空氣，確保饅頭表面光滑；（4）分割成型：將面團(tuán)分割成小劑，搓圓成饅頭坯；（5）醒發(fā)：饅頭坯靜置15-20分鐘，體積略膨脹；（6）蒸制：水開后蒸15-20分鐘，關(guān)火燜2-3分鐘再開蓋。3.簡述豆沙餡的制作步驟。答案：（1）泡豆：紅豆洗凈，冷水浸泡2-3小時（或直接煮制）；（2）煮豆：紅豆與水按1:3比例入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛（約40-60分鐘）；（3）濾水：煮好的紅豆用篩網(wǎng)濾去多余水分，壓成豆沙；（4）炒餡：鍋中加少量油（或水），倒入豆沙、白糖（紅豆量的50-80%），小火翻炒至濃稠（水分蒸發(fā)，能成團(tuán)）；（5）冷卻：炒好的豆沙放涼備用。4.簡述制作手搟面的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：（1）面團(tuán)調(diào)制：冷水面團(tuán)（水與面粉比例約5:10），揉至光滑后餳面30分鐘，使面筋松弛；（2）搟制：撒撲面防粘，用面杖從中心向四周搟制，邊搟邊轉(zhuǎn)動面團(tuán)，至厚度均勻（約2-3毫米）；（3）切條：搟好的面皮折疊成扇形，用刀切成寬或細(xì)面條；（4）煮制：水沸騰后下面，攪拌防粘，煮至面條浮起、無白芯即可。5.簡述油酥面團(tuán)的起酥原理及應(yīng)用。答案：（1）起酥原理：水油酥（面粉+水+油）提供韌性和包裹性，干油酥（面粉+油）因油脂阻隔面筋形成，質(zhì)地酥松；將水油酥包裹干油酥后搟疊，形成多層結(jié)構(gòu)，蒸或烤時油脂融化，層間空氣膨脹，形成分層酥松口感；（2）應(yīng)用：常見于酥皮點(diǎn)心，如酥餅、月餅、黃橋燒餅等。6.簡述調(diào)制肉餡時“打水”的操作要點(diǎn)。答案：（1）分次加水：肉餡中分次加入清水（肉量的30-50%），每次加水后朝一個方向攪拌至水分吸收；（2）控制水溫：水溫以10-15℃為宜，過低不易吸收，過高易導(dǎo)致肉餡發(fā)懈；（3）添加調(diào)料：可同時加入鹽、醬油等調(diào)料，增強(qiáng)吸水性；（4）狀態(tài)判斷：打水完成后，肉餡應(yīng)濕潤、有彈性，用手抓起能成團(tuán)。7.簡述蒸制面點(diǎn)時“水開上汽”再放坯的原因。答案：（1）避免塌陷：冷水蒸制時，坯體在低溫環(huán)境下易收縮，導(dǎo)致塌陷；（2）加速成熟：水開后蒸汽溫度高（100℃），坯體受熱均勻，能快速定型，保持體積；（3）提升口感：高溫蒸汽使表面快速形成保護(hù)層，內(nèi)部水分不易流失，成品更松軟。8.簡述中式面點(diǎn)常用的衛(wèi)生要求。答案：（1）個人衛(wèi)生：操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽，不留長指甲、不戴首飾；（2）原料衛(wèi)生：使用新鮮、無變質(zhì)原料，生熟分開存放（生料冷藏0-4℃，熟料密封）；（3）工具衛(wèi)生：案板、刀具、容器生熟專用，用后清洗消毒（沸水燙洗或紫外線消毒）；（4）環(huán)境衛(wèi)生：操作間保持清潔，無鼠蟲，通風(fēng)良好，垃圾及時清理。9.簡述判斷發(fā)酵面團(tuán)是否完成的方法。答案：（1）體積觀察：面團(tuán)體積膨脹至原體積的1-1.5倍；（2）手指按壓：手指蘸面粉按壓面團(tuán)，凹坑不反彈、不塌陷；（3）內(nèi)部組織：切開面團(tuán)，內(nèi)部呈均勻蜂窩狀，無大空洞；（4）氣味判斷：有淡淡酒香味，無酸敗味（發(fā)酵過度會有酸味）。10.簡述制作包子時“收口”的操作要點(diǎn)。答案：（1）手法：左手托皮，右手用拇指和食指捏合邊緣，從一側(cè)向另一側(cè)旋轉(zhuǎn)捏褶；（2）力度：捏合時用力均勻，避免破皮或漏餡；（3）形狀：收口需緊密，呈螺旋狀或菊花狀，蒸制時不易開裂；（4）大?。喊优鞔笮【鶆?，收口處略小，避免蒸制時頂部凸起。四、論述題（每題10分，共5題）1.論述影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的主要因素及控制方法。答案：影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的因素主要包括以下方面：（1）酵母用量：用量過多（超過2%）會導(dǎo)致面團(tuán)酸味重、組織粗糙；過少（低于1%）發(fā)酵緩慢。控制方法：按面粉量的1-2%添加，夏季可減少，冬季適當(dāng)增加。（2）發(fā)酵溫度：最適溫度28-30℃，低于20℃酵母活性低，發(fā)酵時間延長；高于40℃酵母死亡，發(fā)酵失敗。控制方法：冬季用溫水和面，發(fā)酵時用發(fā)酵箱或溫水浴保溫；夏季避免陽光直射，放陰涼處。（3）發(fā)酵時間：時間過短（不足1小時）面團(tuán)未充分產(chǎn)氣，成品體積??；過長（超過3小時）酸性物質(zhì)積累，面團(tuán)發(fā)酸?？刂品椒ǎ焊鶕?jù)溫度調(diào)整，28℃時約1.5小時，觀察體積和按壓狀態(tài)判斷。（4）面粉筋度：高筋粉（蛋白質(zhì)>13%）面筋過強(qiáng)，面團(tuán)過硬；低筋粉（蛋白質(zhì)<9%）面筋不足，持氣性差?？刂品椒ǎ哼x擇中筋粉（蛋白質(zhì)10-12%），或高筋粉與低筋粉按比例混合（如9:1）。（5）水分含量：水過多（超過50%）面團(tuán)軟塌，易塌陷；過少（低于40%）面筋形成不足，成品干硬?？刂品椒ǎ核c面粉比例約45-50%，根據(jù)面粉吸水量調(diào)整（新面粉吸水量大，陳面粉?。?。（6）糖鹽比例：糖（3-5%）可促進(jìn)發(fā)酵，但超過10%會抑制酵母；鹽（1-2%）抑制發(fā)酵，過量（>3%）導(dǎo)致發(fā)酵停滯?？刂品椒ǎ禾鹈鎴F(tuán)糖不超過10%，咸面團(tuán)鹽不超過2%，糖鹽需溶解后加入。2.論述水調(diào)面團(tuán)在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用及注意事項(xiàng)。答案：水調(diào)面團(tuán)是僅用水和面粉調(diào)制的面團(tuán)，根據(jù)水溫不同應(yīng)用廣泛：（1）冷水面團(tuán)：應(yīng)用于餃子、面條、餛飩等需耐煮、有嚼勁的制品。注意事項(xiàng)：需充分揉面（10-15分鐘），餳面30分鐘以上，使面筋松弛，搟制時不易回縮；加水量45-50%，過多易粘，過少硬實(shí)。（2）溫水面團(tuán)：應(yīng)用于花色蒸餃、家常餅、手抓餅等需可塑性強(qiáng)的制品。注意事項(xiàng)：水溫30-50℃，過高導(dǎo)致粘性大，過低接近冷水面；揉面時間可縮短（5-8分鐘），餳面20分鐘即可，避免面筋過度松弛。（3）熱水面團(tuán)：應(yīng)用于蒸餃、鍋貼、炸糕等需軟糯口感的制品。注意事項(xiàng)：水溫60℃以上（最好80℃），邊加水邊攪拌成絮狀，再揉面（避免過度揉制）；加水量50-60%，需趁熱操作，冷卻后易變硬。通用注意事項(xiàng)：水需分次加入，避免局部過濕；揉面時遵循“揉-餳-揉”原則，確保面團(tuán)均勻；操作過程中撒撲面防粘，但不宜過多（影響成品口感）。3.論述餡心制作的關(guān)鍵技術(shù)及常見問題解決。答案：餡心制作關(guān)鍵技術(shù)及問題解決如下：（1）甜餡（以豆沙餡為例）：關(guān)鍵技術(shù)：紅豆需煮至軟爛（可用高壓鍋縮短時間），炒餡時小火慢炒（避免糊底），糖量按紅豆的50-80%添加（根據(jù)口味調(diào)整）。常見問題：①餡料過稀：炒餡時水分未蒸發(fā)完全，可延長炒制時間或添加少量熟面粉增稠；②餡料發(fā)酸：紅豆變質(zhì)或煮制時間過長，需選用新鮮紅豆，煮制時加少量堿（中和酸味）；③口感粗糙：紅豆未完全壓碎，可用篩網(wǎng)過濾或用料理機(jī)打細(xì)。（2）咸餡（以鮮肉餡為例）：關(guān)鍵技術(shù)：肉餡需“打水”（分次加水?dāng)嚢柚廖眨砑诱{(diào)料（鹽、醬油、蔥姜水）提味，最后加香油（鎖住水分）。常見問題：①餡料出湯：打水過多或未加淀粉（如玉米淀粉）鎖住水分，可減少加水量或添加5%淀粉攪拌；②口感干硬：未打水或油脂不足，需增加水量（肉量的30-50%）或添加肥肉（瘦肉:肥肉=7:3）；③味道寡淡：調(diào)料不足或未充分?jǐn)嚢?，需分次調(diào)味（先加鹽，后加醬油），攪拌至餡料上勁。4.論述中式面點(diǎn)工具設(shè)備的使用規(guī)范及維護(hù)方法。答案：（1）和面機(jī)：使用規(guī)范：先加面粉，后加水，啟動低速攪拌（避免面粉飛濺），攪拌時間5-10分鐘（根據(jù)面團(tuán)類型調(diào)整）；攪拌完成后及時清理攪拌鉤和桶壁。維護(hù)方法：每次使用后用濕布擦拭，避免面團(tuán)殘留；定期檢查電機(jī)皮帶松緊，添加潤滑油；長期不用需斷電，放置干燥處。（2）壓面機(jī)：使用規(guī)范：面團(tuán)需餳面后再壓，首次壓薄調(diào)至最大輥距（5-6毫米），逐步調(diào)?。看?.5-1毫米）；壓面時需正反方向壓，確保均勻；壓完后清理輥輪表面。維護(hù)方法：用后用毛刷清理殘留面粉，輥輪涂抹少量食用油防銹；定期檢查齒輪咬合情況，避免卡機(jī)。（3）蒸箱：使用規(guī)范：水開后放坯，避免蒸汽不足；蒸制時保持箱門密封，防止蒸汽泄漏；蒸制完成