河北小餐桌管理辦法總則目的為加強河北小餐桌的規(guī)范管理，保障學生飲食安全與健康，促進小餐桌行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關法律法規(guī)，結合本省實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在河北省行政區(qū)域內從事為中小學生提供餐飲服務的小餐桌經(jīng)營活動及其相關管理。基本原則小餐桌管理應遵循安全第一、規(guī)范經(jīng)營、服務學生、保障健康的原則，確保小餐桌的經(jīng)營活動符合食品安全、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的要求。經(jīng)營資質管理開辦條件1.場所要求小餐桌經(jīng)營場所應設置在通風良好、采光充足、地勢干燥、清潔衛(wèi)生的建筑物內，不得設在易受到污染的區(qū)域，與污染源保持規(guī)定的安全距離。經(jīng)營場所應具備相對獨立的食品加工操作間、就餐區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應布局合理，防止食品交叉污染。食品加工操作間應符合衛(wèi)生標準，配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔等設施設備，墻壁、地面應易于清潔消毒，天花板應無裂縫、無脫落、無霉菌生長。2.人員要求小餐桌經(jīng)營者應持有有效的健康證明，并每年進行健康檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。經(jīng)營者應具備一定的食品安全知識和餐飲服務技能，能夠按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作和經(jīng)營管理。3.制度要求建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故處置制度等，并嚴格落實。制定消防安全制度，明確消防安全責任，配備必要的消防設施設備，確保經(jīng)營場所消防安全。建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，保持經(jīng)營場所內外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蚊蠅、蟑螂等有害生物滋生。申請與審批1.申請材料小餐桌經(jīng)營者應向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門提交書面申請，申請材料應包括申請書、開辦場所證明、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度文本等。申請書應載明經(jīng)營者姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍等內容。2.審批程序縣級市場監(jiān)督管理部門收到申請材料后，應在規(guī)定時間內進行現(xiàn)場核查。核查內容包括經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、設施設備配備情況、人員資質情況、制度落實情況等。經(jīng)現(xiàn)場核查符合開辦條件的，縣級市場監(jiān)督管理部門應予以批準，并頒發(fā)小餐桌經(jīng)營許可證；不符合開辦條件的，應書面告知申請人并說明理由。小餐桌經(jīng)營許可證有效期為[X]年，有效期屆滿需要延續(xù)的，經(jīng)營者應在有效期屆滿前[X]日內向原發(fā)證機關提出申請，經(jīng)審查符合條件的，予以延續(xù)。食品安全管理食品采購與貯存1.采購要求小餐桌經(jīng)營者應從具有合法資質的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存要求食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應的食品安全標準。定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期等不符合食品安全標準的食品，并做好記錄。食品加工與制作1.加工要求食品加工制作應符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作流程，避免食品受到污染。用于食品加工的工具、容器應專用，不得與其他用途的工具、容器混用。加工工具和容器應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照食品安全國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.制作要求烹飪食品應確保中心溫度達到70℃以上，烹飪后的食品應及時食用，如需存放，應在規(guī)定時間內冷藏或冷凍，并在食用前徹底加熱。制作冷食類食品、生食類食品應嚴格遵守相關食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。冷食類食品應在專用的冷食類食品加工操作間內制作，加工操作間應具備相應的冷藏、消毒等設施設備。生食類食品應在專用的生食類食品加工操作間內制作，加工操作間應保持清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴專用的工作服、工作帽、口罩等。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求小餐桌經(jīng)營者應配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應符合食品安全國家標準。采用物理消毒的，應將餐飲具洗凈后，在100℃的沸水中煮沸、蒸汽消毒10分鐘以上；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。2.保潔要求保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具應分類存放，避免交叉污染。保潔設施內不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。食品留樣1.留樣要求小餐桌經(jīng)營者每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。記錄內容應包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、食用時間等。2.留樣管理留樣食品應由專人負責管理，管理人員應定期檢查留樣食品的存放情況，確保留樣食品在規(guī)定的條件下存放。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質、異味等異常情況，應立即封存，并及時報告當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。消防安全管理消防設施配備1.消防設施要求小餐桌經(jīng)營場所應按照國家有關規(guī)定配備必要的消防設施設備，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統(tǒng)、火災自動報警系統(tǒng)等。消防設施設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保完好有效。滅火器應放置在明顯、便于取用的位置，且不得影響疏散通道暢通。滅火器的類型、規(guī)格、數(shù)量應符合場所的火災危險性和滅火需要。消火栓應保持完好有效，周圍不得堆放雜物，確保消火栓箱門能夠正常開啟。消火栓的閥門應定期檢查，防止漏水。2.疏散設施要求經(jīng)營場所應設置符合安全疏散要求的疏散通道和安全出口，疏散通道和安全出口應保持暢通無阻，不得堆放雜物或設置障礙物。疏散通道和安全出口應設置明顯的疏散指示標志和應急照明設施，疏散指示標志應指向安全出口，應急照明設施應在斷電后能正常照明一定時間，確保人員能夠在緊急情況下安全疏散。消防安全制度與培訓1.制度要求建立健全消防安全制度，明確消防安全責任，落實消防安全措施。消防安全制度應包括消防安全責任制、消防安全操作規(guī)程、消防設施維護管理制度、火災隱患排查治理制度、用火用電用氣安全管理制度、消防安全宣傳教育培訓制度、滅火和應急疏散預案等內容。制定滅火和應急疏散預案，明確火災發(fā)生時的應急處置程序、人員疏散路線、滅火措施等內容，并定期組織演練，確保員工熟悉應急處置程序，能夠在火災發(fā)生時迅速有效地組織人員疏散和滅火。2.培訓要求對員工進行消防安全培訓，培訓內容應包括消防法律法規(guī)、消防安全知識、消防設施設備的使用方法、火災應急處置技能等。培訓應定期組織，確保員工具備必要的消防安全知識和技能。新員工入職時應進行消防安全培訓，培訓合格后方可上崗。員工變更工作崗位或離崗半年以上重新上崗時，應重新進行消防安全培訓。環(huán)境衛(wèi)生管理場所環(huán)境衛(wèi)生1.清潔要求小餐桌經(jīng)營場所應保持內外環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃，及時清除垃圾和雜物。地面應保持干凈整潔，無污漬、無積水。墻壁、天花板、門窗等應定期進行清潔，保持干凈無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所內的桌椅、櫥柜等設施設備應定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生。2.通風與消毒經(jīng)營場所應保持良好的通風換氣，定期開窗通風，保持空氣清新。通風設施應定期檢查和維護，確保正常運行。定期對經(jīng)營場所進行消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、桌椅、櫥柜、餐飲具等。消毒應采用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。食品加工環(huán)境衛(wèi)生1.加工操作間衛(wèi)生食品加工操作間應保持清潔衛(wèi)生，每天加工制作前應進行清掃消毒，加工制作過程中應保持操作臺面、地面等清潔，無食品殘渣、無污漬。食品加工操作間內的設備設施應定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。設備設施的使用應符合操作規(guī)程，避免因操作不當造成污染。2.食品儲存環(huán)境衛(wèi)生食品儲存區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品儲存架、貨柜等應定期清潔消毒，保持干凈無灰塵。食品儲存區(qū)應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，避免交叉污染。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。人員管理健康管理1.健康檢查小餐桌經(jīng)營者應組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查應在具有資質的醫(yī)療機構進行，檢查項目應符合國家有關規(guī)定。從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應及時調整工作崗位，待治愈后經(jīng)復查合格方可重新上崗。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病及治療情況等信息。健康檔案應妥善保管，保存期限不得少于二年。培訓管理1.培訓計劃制定從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的培訓，提高從業(yè)人員的業(yè)務素質和管理水平。培訓計劃應包括培訓內容、培訓時間、培訓方式、培訓師資等內容，并根據(jù)實際情況進行調整和完善。2.培訓內容培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品加工操作規(guī)范、消防安全知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓應注重實用性和針對性，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的知識和技能。3.培訓記錄做好培訓記錄，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果等信息。培訓記錄應妥善保管，保存期限不得少于二年。監(jiān)督管理日常監(jiān)督檢查1.檢查內容縣級市場監(jiān)督管理部門應定期對小餐桌經(jīng)營場所進行日常監(jiān)督檢查，檢查內容包括經(jīng)營資質、食品安全、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。檢查人員應按照規(guī)定的程序和方法進行檢查，如實記錄檢查情況，并填寫檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，檢查人員應責令經(jīng)營者限期整改。經(jīng)營者應按照要求制定整改措施，明確整改責任人，按時完成整改任務。整改完成后，經(jīng)營者應向縣級市場監(jiān)督管理部門提交整改報告，申請復查?？h級市場監(jiān)督管理部門應及時進行復查，對整改不到位的，依法予以處理。投訴舉報處理1.投訴舉報渠道建立健全投訴舉報渠道，向社會公布投訴舉報電話、郵箱等信息，方便群眾對小餐桌經(jīng)營活動中的違法違規(guī)行為進行投訴舉報。對群眾的投訴舉報應及時受理，并做好記錄。記錄內容應包括投訴舉報人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報內容、投訴舉報時間等信息。2.調查處理接到投訴舉報后，縣級市場監(jiān)督管理部門應及時進行調查處理。調查處理應依法進行，收集相關證據(jù)，查明事實真相。對查證屬實的違法違規(guī)行為，應依法予以處罰；對不屬于本部門職責范圍的投訴舉報，應及時移送有管轄權的部門處理，并告知投訴舉報人。食品安全事故應急處置1.應急預案小餐桌經(jīng)營者應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故發(fā)生時的應急處置程序、報告制度、救援措施等內容。應急預案應定期組織演練，確保在食品安全