任務(wù)4.3.2現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝項目四啤酒發(fā)酵操作學(xué)校：德州職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程：啤酒生產(chǎn)技術(shù)主講教師：侯娟自60年代以來，世界各國為了擴(kuò)大生產(chǎn)，減少投資，保證質(zhì)量并滿足消費者多方面的需要，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，廣泛采用室外大型發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)，我國于1978年開始采用這一新技術(shù)，現(xiàn)如今全國各地啤酒企業(yè)基本上已淘汰了傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵法?！翦F形罐安裝在露天，罐體具備自身冷卻裝置，可很容易地控制發(fā)酵溫度◆罐底為錐形，回收酵母和清洗便利◆采用一罐發(fā)酵工藝，前、后酵不再嚴(yán)格劃分，縮短了生產(chǎn)時間◆生產(chǎn)過程（粉碎、糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等）控制（進(jìn)出料、清洗、控溫控壓等）實現(xiàn)自動化，降低了勞動強(qiáng)度，提高了勞動生產(chǎn)率啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施改進(jìn)原因（1）對于發(fā)酵機(jī)理的理解（2）生產(chǎn)成本需降低（3）保證啤酒質(zhì)量不下降現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝1.低溫發(fā)酵低溫后熟工藝◆接種溫度不能超過6～7℃◆酵母的接種量要達(dá)到1.5～1.8×107個／mL◆發(fā)酵的最高溫度為9℃◆保持在9℃，直到雙乙酰降至0.1mg/L以下為止◆降溫至－1℃，保持7～10天◆后熟過程中應(yīng)排三次酵母◆冷貯期間每4～5天排一次◆強(qiáng)烈通入CO2進(jìn)行洗滌現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝低溫發(fā)酵低溫后熟工藝參數(shù)現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝2.低溫主發(fā)酵高溫后熟工藝主發(fā)酵在8～9℃下進(jìn)行，發(fā)酵度達(dá)到50%時，升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰的后熟，降溫，20天。◆接種溫度6～7℃◆發(fā)酵度到達(dá)50％左右后關(guān)閉冷卻裝置◆12～13℃進(jìn)行雙乙酰的后熟階段◆結(jié)束以后倒至另一錐形貯罐中并進(jìn)行為期一周的低溫貯藏◆在同一罐內(nèi)降溫至—1℃進(jìn)行貯酒現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝低溫發(fā)酵——高溫后熟工藝參數(shù)現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝3.無壓高溫發(fā)酵——高溫后熟◆接種溫度8℃◆溫度上升到12～14℃，促使其形成多量的雙乙酰◆高溫下，酵母會迅速還原雙乙酰，從而縮短發(fā)酵周期◆雙乙酰還原達(dá)到要求后，將溫度降至貯酒溫度－1℃，并在此溫度下低溫貯藏一周◆總工藝時間為17～20天現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝高溫發(fā)酵——高溫后熟參數(shù)現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝4.加壓發(fā)酵工藝MPa◆發(fā)酵溫度的升高不可避免地會導(dǎo)致某些發(fā)酵副產(chǎn)物含量的上升，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量◆高溫造成的不利影響可通過施加壓力的方法加以克服。壓力發(fā)酵不僅限制了高級醇含量的形成，而且也抑制了某些酯特別是乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的合成，但其它酯的含量仍會隨溫度的升高而增加◆壓力發(fā)酵溫度一般為10～14℃，最高為14～20℃◆為了限制發(fā)酵副產(chǎn)物的過量形成，采用的溫度要與施加的壓力相適應(yīng)，這種壓力可以分段或根據(jù)經(jīng)驗在某一階段直接建立起來◆實際生產(chǎn)中，通常是當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)到50～55％時使壓力上升至規(guī)定的壓力?，F(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝帶壓發(fā)酵工藝參數(shù)企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面：◆一從設(shè)備方面分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法◆二從溫度方面分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝（1）低溫發(fā)酵工藝◆低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍◆接種溫度6～8℃，發(fā)酵罐充填系數(shù)為0.8～0.9◆發(fā)酵開始后保持接種溫度3天，后升溫至10℃，在此溫度下進(jìn)行主發(fā)酵◆發(fā)酵液外觀發(fā)酵度達(dá)到55%時，使罐壓升至0.07～0.1MPa，以加速雙乙酰的還原◆雙乙酰的含量降低到0.1mg/L以下時，開始以0.3℃/h的速度緩慢降溫到5℃或不停留繼續(xù)降溫◆再以0.1℃/h的速度降溫至0～－1℃◆此溫度下后貯10～15天◆低溫一罐發(fā)酵工藝的總時間為23～28天1.一罐法企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝一罐法低溫發(fā)酵工藝企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝2.兩罐法◆主發(fā)酵和后發(fā)酵分別在主酵罐和后貯罐中進(jìn)行，因此稱之為“兩罐法”。企業(yè)常見發(fā)酵方式及工藝現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝◆麥汁接種溫度5～8℃，酵母添加量為0.6～0.8%◆發(fā)酵度50～55%時進(jìn)行封罐，控壓在0.07～0.1MPa◆外觀發(fā)酵度達(dá)到60%（糖度3.8～4.0°P）時，關(guān)閉冷卻，使酒溫自然升至12℃，進(jìn)行雙乙酰還原◆雙乙酰降至0.1mg/L以下時，進(jìn)行降溫，以0.3℃/h的速度降溫至5℃，并溫保持12～24h，排放酵母◆然后進(jìn)行倒罐操作，即將主發(fā)酵液倒入已背壓0.06～0.08MPa的錐形貯酒罐中◆倒罐結(jié)束后，啤酒在后貯罐中以0.1℃/h的速度降溫至0～1℃。在此溫度下后貯7～10天，使酒完全成熟◆兩罐法工藝的總周期約為23天兩罐法的工藝參數(shù)企業(yè)常見發(fā)酵方式