果蔬加工工（罐頭）考試試卷一、選擇題（每題3分，共30分）果蔬罐頭生產(chǎn)中，為防止酶促褐變，常采用的護色方法是（）A.熱燙處理B.冷凍處理C.晾曬處理D.鹽腌處理罐頭食品的殺菌主要目的是殺滅（）A.所有微生物B.致病菌、產(chǎn)毒菌及在常溫下能生長繁殖的腐敗菌C.酵母菌D.霉菌果蔬罐頭生產(chǎn)中，空罐清洗消毒后，罐內(nèi)殘留的游離氯含量應不超過（）mg/LA.0.1B.0.2C.0.3D.0.4下列哪種包裝材料常用于果蔬罐頭包裝（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.編織袋D.紙箱果蔬罐頭生產(chǎn)過程中，排氣的主要作用不包括（）A.防止罐頭在高溫殺菌時變形或爆裂B.減少罐內(nèi)氧氣含量，抑制需氧菌生長C.使罐蓋（底）保持向內(nèi)凹入狀態(tài)，便于檢查密封性D.增加罐頭的重量果蔬原料在預處理過程中，燙漂的溫度一般為（）A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.90-100℃罐頭食品的商業(yè)無菌是指（）A.罐頭食品中無微生物B.罐頭食品中無病原菌C.罐頭食品中無致病菌、產(chǎn)毒菌及在常溫下能生長繁殖的腐敗菌D.罐頭食品中無霉菌和酵母菌果蔬罐頭生產(chǎn)中，裝罐時內(nèi)容物的頂隙一般控制在（）mmA.3-5B.5-8C.8-10D.10-12下列哪種果蔬適合制作糖水罐頭（）A.檸檬B.青梅C.蘋果D.辣椒罐頭殺菌后，一般需要進行冷卻，冷卻至罐頭中心溫度為（）℃左右A.30B.40C.50D.60二、填空題（每題3分，共30分）果蔬罐頭生產(chǎn)中，常用的酸度調(diào)節(jié)劑有______?？展薜臋z漏方法主要有______、和。果蔬罐頭的質(zhì)量指標包括______、和。罐頭食品的保質(zhì)期是指在______條件下，保持食品品質(zhì)的期限。果蔬原料的清洗方法主要有______、和。罐頭生產(chǎn)中，常用的殺菌方法有______、和。果蔬罐頭的固形物含量是指______在罐頭中所占的質(zhì)量分數(shù)。裝罐時，要保證內(nèi)容物的______和______符合產(chǎn)品標準要求。果蔬罐頭生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括______、和。罐頭食品的標簽應符合______的相關(guān)規(guī)定。三、判斷題（每題2分，共20分）果蔬罐頭生產(chǎn)中，原料的新鮮度對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。（）罐頭殺菌溫度越高，殺菌效果越好，所以應盡量提高殺菌溫度。（）空罐在使用前不需要進行清洗和消毒。（）果蔬罐頭的排氣可以在裝罐前進行，也可以在裝罐后進行。（）罐頭食品的商業(yè)無菌就是絕對無菌。（）果蔬原料在預處理過程中，燙漂時間越長越好。（）裝罐時，內(nèi)容物的頂隙過大或過小都會影響罐頭的質(zhì)量。（）罐頭殺菌后，不需要進行冷卻處理。（）不同種類的果蔬，其罐頭生產(chǎn)工藝可能不同。（）罐頭食品的標簽可以隨意標注，不需要遵循相關(guān)規(guī)定。（）四、簡答題（每題10分，共20分）簡述果蔬罐頭生產(chǎn)的基本工藝流程。簡述影響果蔬罐頭殺菌效果的主要因素。果蔬加工工（罐頭）考試試卷答案一、選擇題答案1.A2.B3.A4.B5.D6.D7.C8.B9.C10.B二、填空題答案1.檸檬酸、蘋果酸2.目測法；加壓檢漏法；減壓檢漏法3.感官指標；理化指標；微生物指標4.規(guī)定的貯存5.清水洗滌；堿液洗滌；洗滌劑洗滌6.常壓殺菌；高壓殺菌；超高溫瞬時殺菌7.瀝干后的果蔬8.重量；固形物含量9.原料處理；加工過程；包裝環(huán)節(jié)10.《預包裝食品標簽通則》三、判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡答題答案果蔬罐頭生產(chǎn)的基本工藝流程為：原料選擇→預處理（清洗、去皮、去核、切分等）→熱燙護色→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品。原料選擇要確保新鮮、無病蟲害；預處理使原料符合加工要求；熱燙可防止酶促褐變；裝罐保證內(nèi)容物的量和固形物含量；排氣減少罐內(nèi)氧氣；密封保證罐頭的密封性；殺菌殺滅有害微生物；冷卻防止罐頭繼續(xù)受熱影響品質(zhì)；檢驗確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。影響果蔬罐頭殺菌效果的主要因素包括：①殺菌溫度：溫度越高，殺菌效果越好，但過高溫度會影響產(chǎn)品品質(zhì)，需根據(jù)產(chǎn)品特性確定合適溫度。②殺菌時間：時間長短與溫度相關(guān)，在一定溫度下，足夠的殺菌時間才能保證殺滅微生物。③微生物的種類和數(shù)量：不同微生物對熱的抵抗力不同，