健康膳食知識競賽試題及答案資料一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.蛋白質(zhì)的基本組成單位是？A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.甘油答案：B解析：蛋白質(zhì)由氨基酸通過肽鍵連接而成，是生命活動的主要承擔(dān)者；脂肪酸是脂肪的組成單位，葡萄糖是碳水化合物的基本單位，甘油是脂肪的成分之一。2.以下哪種食物屬于“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”中“谷薯類”的推薦范疇？A.紅薯B.牛油果C.豆腐D.核桃答案：A解析：谷薯類包括全谷物、雜豆和薯類（如紅薯、馬鈴薯）；牛油果屬于水果類，豆腐屬于大豆及制品類，核桃屬于堅果類。3.人體必需的維生素中，唯一一種可以由人體自身合成的是？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：D解析：人體皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3（膽鈣化醇）；其他維生素需通過食物攝取。4.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯誤的是？A.分為可溶性和不可溶性兩類B.可促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘C.主要來源于動物性食物D.有助于調(diào)節(jié)血糖和血脂答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物（如全谷物、蔬菜、水果、豆類）中，動物性食物（如肉、蛋、奶）幾乎不含膳食纖維。5.中國居民膳食指南（2022）推薦成年人每天添加糖的攝入量應(yīng)不超過多少克？A.15克B.25克C.35克D.50克答案：B解析：指南明確建議添加糖（如蔗糖、果糖）每日攝入不超過25克，最好控制在10克以內(nèi)，以降低肥胖、齲齒和慢性病風(fēng)險。6.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源？A.大米B.菠菜C.雞蛋D.花生答案：C解析：雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體最接近，生物利用率高達(dá)94%，是優(yōu)質(zhì)蛋白的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”；大米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，菠菜蛋白質(zhì)含量低，花生蛋白質(zhì)含硫氨基酸不足。7.缺鐵性貧血患者最需要補充的營養(yǎng)素是？A.鈣和維生素DB.鐵和維生素CC.鋅和維生素AD.碘和維生素B12答案：B解析：維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）的吸收，因此補鐵時需同時補充維生素C；鈣與鐵吸收有競爭，鋅、碘與貧血無直接關(guān)聯(lián)。8.以下哪類人群不需要額外增加蛋白質(zhì)攝入？A.孕婦B.健身增肌者C.健康成年人D.術(shù)后恢復(fù)期患者答案：C解析：健康成年人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.0-1.2g/kg體重（男性約65g/天，女性約55g/天）；孕婦（需增加15-30g/天）、健身增肌者（1.6-2.2g/kg）、術(shù)后患者（需修復(fù)組織）均需額外補充。9.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.油炸D.長時間燉煮答案：B解析：維生素C易溶于水且不耐熱，急火快炒可縮短加熱時間，減少損失；水煮和燉煮會導(dǎo)致維生素C溶于水并受熱分解，油炸高溫破壞更嚴(yán)重。10.中國居民膳食指南推薦每天攝入的蔬菜量是？A.50-100克B.100-200克C.200-300克D.300-500克答案：D解析：指南建議每日蔬菜攝入量為300-500克，其中深色蔬菜（如菠菜、西蘭花）應(yīng)占1/2以上，以提供更多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。11.以下哪種食物屬于“高GI（升糖指數(shù)）食物”？A.燕麥片（生）B.白米飯C.全麥面包D.蘋果答案：B解析：白米飯的GI值約為73（高GI），燕麥片（生）GI約55（中GI），全麥面包GI約50（低GI），蘋果GI約36（低GI）。高GI食物消化快，易導(dǎo)致血糖快速升高。12.以下關(guān)于反式脂肪酸的描述，正確的是？A.主要來源于天然乳制品B.適量攝入可降低心血管疾病風(fēng)險C.常見于油炸食品和部分加工食品（如起酥油）D.人體必需的脂肪酸類型答案：C解析：反式脂肪酸多為人工合成（如氫化植物油），常見于油炸食品、糕點、植脂末等；天然反式脂肪酸（如牛奶中的共軛亞油酸）含量極低。反式脂肪酸會升高低密度脂蛋白（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白（好膽固醇），增加心血管病風(fēng)險，并非人體必需。13.兒童生長發(fā)育遲緩可能與缺乏哪種營養(yǎng)素相關(guān)？A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C解析：鋅參與生長激素合成和細(xì)胞增殖，缺鋅會導(dǎo)致兒童生長遲緩、食欲減退、免疫力下降；鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育，鐵缺乏導(dǎo)致貧血，硒缺乏與克山病相關(guān)。14.以下哪種飲品最符合“低熱量、無添加糖”的健康要求？A.含糖可樂B.果汁飲料（含糖量8%）C.無糖茶飲料D.乳酸菌飲料（含糖量12%）答案：C解析：無糖茶飲料（如無糖綠茶、烏龍茶）通常僅含水、茶葉和食品添加劑（如抗氧化劑），無添加糖，熱量極低；其他選項均含較高添加糖。15.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要與哪種營養(yǎng)素流失相關(guān)？A.鈣和維生素DB.鐵和維生素B12C.鋅和維生素CD.碘和維生素A答案：A解析：鈣是骨骼的主要成分，維生素D促進(jìn)鈣吸收和利用。老年人因戶外活動減少、皮膚合成維生素D能力下降，且腸道吸收鈣能力減弱，易導(dǎo)致鈣流失，引發(fā)骨質(zhì)疏松。16.以下哪種食物組合會影響鈣的吸收？A.豆腐+菠菜B.牛奶+燕麥C.雞蛋+西紅柿D.魚肉+西蘭花答案：A解析：菠菜中含有大量草酸，與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣沉淀，降低鈣的吸收率；其他組合無此問題（燕麥中的植酸可通過浸泡或發(fā)酵降低影響）。17.以下關(guān)于“合理膳食”的描述，錯誤的是？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.每天攝入大量紅肉（如豬肉、牛肉）D.少鹽少油，控糖限酒答案：C解析：指南建議每日畜禽肉攝入量為40-75克，過量攝入紅肉（尤其是加工肉制品）與結(jié)直腸癌、心血管病風(fēng)險相關(guān)；應(yīng)增加白肉（如魚、禽）攝入。18.以下哪種情況屬于“營養(yǎng)過剩”？A.維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病B.蛋白質(zhì)攝入不足導(dǎo)致肌肉萎縮C.長期高鹽飲食導(dǎo)致高血壓D.鐵缺乏導(dǎo)致貧血答案：C解析：營養(yǎng)過剩指能量或某些營養(yǎng)素（如鹽、脂肪、糖）攝入超過人體需求，長期積累引發(fā)慢性病（如高血壓、肥胖）；其他選項均為營養(yǎng)缺乏表現(xiàn)。19.以下哪種烹飪油的不飽和脂肪酸含量最高？A.豬油B.椰子油C.橄欖油D.黃油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸（如油酸），含量約75%；豬油、黃油以飽和脂肪酸為主（約40-50%），椰子油飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上。20.以下關(guān)于“早餐”的建議，最合理的是？A.空腹喝咖啡提神B.只吃一個雞蛋C.搭配谷物、蛋白質(zhì)和蔬菜水果（如全麥面包+牛奶+草莓）D.吃油炸食品（如油條）為主答案：C解析：早餐應(yīng)包含谷薯類（提供碳水化合物）、優(yōu)質(zhì)蛋白（如牛奶、雞蛋）、蔬菜水果（提供維生素和膳食纖維），營養(yǎng)均衡；空腹喝咖啡可能刺激胃黏膜，單一雞蛋缺乏碳水化合物供能，油炸食品高油高鹽不健康。二、判斷題（每題1分，共10分）1.吃水果可以完全代替吃蔬菜。（）答案：×解析：水果和蔬菜營養(yǎng)各有側(cè)重，蔬菜（尤其是深色蔬菜）的維生素C、葉酸、鈣、膳食纖維含量通常高于水果，且熱量更低，不能完全替代。2.喝牛奶會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。（）答案：×解析：牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，且含維生素D、蛋白質(zhì)等促進(jìn)鈣吸收的成分，適量飲用有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松；骨質(zhì)疏松主要與鈣攝入不足、維生素D缺乏、運動不足等有關(guān)。3.發(fā)芽的馬鈴薯只要挖掉芽眼就可以食用。（）答案：×解析：馬鈴薯發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵素（一種有毒生物堿），不僅存在于芽眼，還會擴(kuò)散到整個薯塊，即使挖掉芽眼仍可能殘留毒素，食用后可能引起嘔吐、腹瀉甚至中毒。4.所有“無糖食品”都不含糖，糖尿病患者可以隨意吃。（）答案：×解析：“無糖食品”指不含蔗糖、葡萄糖等簡單糖，但可能含淀粉（如無糖餅干），仍可轉(zhuǎn)化為葡萄糖升高血糖；糖尿病患者需控制總熱量，不能隨意食用。5.生吃雞蛋更有營養(yǎng)。（）答案：×解析：生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，會阻礙生物素（維生素B7）吸收并抑制消化酶活性；煮熟后蛋白質(zhì)更易吸收，且可殺滅沙門氏菌等病原體。6.深海魚比淡水魚更有營養(yǎng)。（）答案：×解析：深海魚（如三文魚）富含Omega-3脂肪酸（DHA、EPA），但淡水魚（如鱸魚、鯽魚）蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量與深海魚相近，且部分淡水魚（如鰱魚）也含一定量Omega-3，兩者營養(yǎng)各有優(yōu)勢。7.老年人不需要控制鹽的攝入，因為口味變輕。（）答案：×解析：老年人腎臟排鈉能力下降，高鹽飲食更易導(dǎo)致高血壓、水腫；指南推薦所有成年人每日鹽攝入不超過5克（包括醬油、醬菜等隱形鹽）。8.喝豆?jié){可以代替喝牛奶補鈣。（）答案：×解析：豆?jié){鈣含量約10mg/100ml（牛奶約104mg/100ml），且豆?jié){中的植酸會影響鈣吸收；如需通過豆?jié){補鈣，需選擇強化鈣的豆?jié){或額外補充。9.隔夜菜只要冷藏就可以放心食用。（）答案：×解析：隔夜菜（尤其是綠葉菜）冷藏后雖能抑制細(xì)菌繁殖，但仍會產(chǎn)生亞硝酸鹽（隨存放時間增加而升高），長期食用可能增加致癌風(fēng)險；建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩菜盡量選擇肉類，且存放不超過24小時。10.為了減肥，完全不吃主食（碳水化合物）更有效。（）答案：×解析：長期低碳水飲食會導(dǎo)致大腦供能不足（大腦主要依賴葡萄糖）、肌肉分解、代謝紊亂，且易反彈；合理減肥應(yīng)控制總熱量，選擇低GI主食（如燕麥、糙米）并搭配蛋白質(zhì)和蔬菜。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述中國居民平衡膳食的“三減”原則及其具體要求。答案：“三減”指減鹽、減油、減糖。具體要求為：-減鹽：成人每日食鹽攝入量不超過5克（包括醬油、醬菜、調(diào)味料中的鈉），使用限鹽勺，少吃腌制食品。-減油：每日烹調(diào)用油25-30克，優(yōu)先選擇植物油（如橄欖油、菜籽油），少用動物油和反式脂肪酸含量高的油（如起酥油），避免油炸食品。-減糖：每日添加糖（如白砂糖、果葡糖漿）攝入不超過25克，最好控制在10克以內(nèi)；少喝含糖飲料，選擇天然甜味的食物（如水果）代替甜食。2.列舉5種富含Omega-3脂肪酸的食物，并說明其對健康的主要作用。答案：富含Omega-3的食物：三文魚、亞麻籽、核桃、奇亞籽、鯖魚。主要作用：-降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白（壞膽固醇）水平，預(yù)防動脈硬化。-抑制炎癥反應(yīng)，緩解類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等慢性炎癥。-促進(jìn)大腦神經(jīng)發(fā)育（DHA是大腦細(xì)胞膜的主要成分），改善記憶力。-調(diào)節(jié)情緒，降低抑郁癥風(fēng)險。3.簡述維生素C的食物來源、生理功能及缺乏癥狀。答案：食物來源：新鮮蔬菜（如青椒、西蘭花、菠菜）和水果（如獼猴桃、柑橘、草莓），尤其是深色蔬果。生理功能：-促進(jìn)膠原蛋白合成（維持皮膚、血管、骨骼健康）。-抗氧化，清除自由基，延緩衰老。-促進(jìn)鐵（非血紅素鐵）的吸收，預(yù)防缺鐵性貧血。-增強免疫力，促進(jìn)白細(xì)胞活性。缺乏癥狀：早期表現(xiàn)為疲勞、牙齦出血；嚴(yán)重缺乏時患壞血病，出現(xiàn)皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等。4.針對“高血壓患者”的膳食指導(dǎo)應(yīng)包括哪些要點？答案：-限鈉：每日鹽攝入＜5克，避免腌制食品（如咸菜、火腿）、醬油、味精等高鈉調(diào)味料。-增鉀：多吃高鉀食物（如香蕉、土豆、菠菜），鉀可促進(jìn)鈉排出，降低血壓。-控制體重：減少總熱量攝入，避免高脂肪、高糖食物，保持BMI在18.5-23.9之間。-增加膳食纖維：多吃全谷物、蔬菜、水果，延緩糖分吸收，調(diào)節(jié)血脂。-限制酒精：男性每日酒精攝入≤25克（約啤酒750ml），女性≤15克（約葡萄酒150ml），最好戒酒。-選擇低GI食物：如燕麥、糙米，避免血糖劇烈波動對血管的損傷。5.簡述“蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良”的常見原因及膳食干預(yù)措施。答案：常見原因：-攝入不足：貧困、挑食、飲食單一（如長期素食且未補充豆類）。-吸收障礙：慢性腹瀉、胃腸道疾?。ㄈ缈肆_恩?。?消耗增加：感染、創(chuàng)傷、腫瘤等導(dǎo)致分解代謝加速。膳食干預(yù)措施：-增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：優(yōu)先選擇雞蛋、牛奶、瘦肉、魚、豆類（如黃豆），每日攝入量1.2-1.5g/kg體重（重癥患者需更高）。-能量補充：通過碳水化合物（如全谷物、薯類）和脂肪（如堅果、橄欖油）提供足夠熱量（30-35kcal/kg體重），避免蛋白質(zhì)被用于供能。-少食多餐：每日5-6餐，減輕胃腸負(fù)擔(dān)，提高吸收率。-補充微量營養(yǎng)素：如維生素B族（促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝）、鋅（促進(jìn)食欲和傷口愈合）、鐵（預(yù)防貧血）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：張女士，30歲，孕20周（孕中期），近期產(chǎn)檢顯示血紅蛋白95g/L（正常范圍110-150g/L），診斷為輕度缺鐵性貧血。她日常飲食以米飯、面條為主，很少吃肉類，蔬菜以白菜、土豆為主，水果主要吃蘋果。問題：分析張女士貧血的可能原因，并給出具體的膳食調(diào)整建議。答案：貧血原因分析：-鐵攝入不足：孕中期血容量增加，對鐵的需求從孕前20mg/天增至24mg/天；張女士很少吃肉類（血紅素鐵主要來源），植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率低（約5-10%）。-維生素C攝入不足：蔬菜以白菜、土豆（維生素C含量較低）為主，水果單一（蘋果維生素C含量約4mg/100g），無法促進(jìn)非血紅素鐵吸收。-膳食搭配不合理：主食以精制谷物（如白米飯）為主，缺乏促進(jìn)鐵吸收的B族維生素（如維生素B6、B12）。膳食調(diào)整建議：-增加血紅素鐵攝入：每周吃2-3次動物肝臟（如豬肝30-50g/次）、動物血（如鴨血50g/次），每日攝入瘦肉（如牛肉、羊肉）50-75g，魚類（如三文魚）40-75g。-提高非血紅素鐵吸收率：蔬菜選擇青椒（維生素C72mg/100g）、西蘭花（51mg/100g）、菠菜（32mg/100g），水果選擇獼猴桃（62mg/100g）、草莓（47mg/100g），每餐搭配富含維生素C的食物（如青椒炒牛肉）。-補充維生素B12和葉酸：增加雞蛋（每日1個）、牛奶（300ml/天）攝入，必要時在醫(yī)生指導(dǎo)下服用孕婦復(fù)合維生素。-減少抑制鐵吸收的食物：避免咖啡、濃茶與含鐵食物同餐（鞣酸會抑制鐵吸收），可間隔2小時以上。案例2：王先生，55歲，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），日常飲食偏好紅燒肉、腌菜、甜飲料，很少吃蔬菜。問題：結(jié)合糖尿病膳食管理