餐飲2025年管理制度總則目的為適應(yīng)餐飲行業(yè)在2025年的發(fā)展趨勢，規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理活動，提高服務(wù)質(zhì)量和運營效率，保障消費者的合法權(quán)益，促進餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲經(jīng)營活動的各類企業(yè)，包括但不限于餐廳、飯店、快餐店、咖啡館、酒吧等?；驹瓌t餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理活動應(yīng)遵循合法合規(guī)、誠實守信、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的基本原則。經(jīng)營資質(zhì)與許可證照辦理餐飲企業(yè)必須依法辦理相關(guān)的經(jīng)營證照，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等。企業(yè)應(yīng)在取得相關(guān)證照后，方可開展餐飲經(jīng)營活動。證照變更與注銷餐飲企業(yè)的名稱、法定代表人、經(jīng)營場所、經(jīng)營范圍等事項發(fā)生變更的，應(yīng)在變更之日起30日內(nèi)，向原發(fā)證機關(guān)申請辦理變更手續(xù)。企業(yè)終止經(jīng)營活動的，應(yīng)在終止之日起30日內(nèi)，向原發(fā)證機關(guān)申請辦理注銷手續(xù)。證照公示餐飲企業(yè)應(yīng)將相關(guān)的經(jīng)營證照懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置，以便消費者監(jiān)督。食品安全管理食品采購1.供應(yīng)商管理：餐飲企業(yè)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。合同中應(yīng)明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及食品的質(zhì)量標準、驗收方式等內(nèi)容。2.采購查驗：餐飲企業(yè)采購食品時，應(yīng)查驗供應(yīng)商的許可證和食品合格證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月。3.禁止采購的食品：餐飲企業(yè)不得采購下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。食品儲存1.儲存條件：餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性和儲存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品儲存場所，并保持場所的清潔衛(wèi)生、通風良好、溫度和濕度適宜。2.分類存放：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.定期檢查：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對儲存的食品進行檢查，及時清理變質(zhì)、過期的食品。食品加工1.加工場所衛(wèi)生：餐飲企業(yè)的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。2.加工設(shè)備和工具：餐飲企業(yè)應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備和工具，并定期進行清洗、消毒和維護。加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得有油污、污垢和異味。3.加工過程控制：餐飲企業(yè)的食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。4.食品添加劑使用：餐飲企業(yè)使用食品添加劑應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，并如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容。餐飲具清洗消毒1.清洗消毒方法：餐飲企業(yè)的餐飲具應(yīng)采用物理或化學方法進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。2.清洗消毒設(shè)施：餐飲企業(yè)應(yīng)配備必要的餐飲具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和檢查。3.清洗消毒記錄：餐飲企業(yè)應(yīng)如實記錄餐飲具的清洗消毒情況，包括清洗消毒的時間、方法、人員等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于3個月。食品安全自查1.自查制度：餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.自查記錄：餐飲企業(yè)應(yīng)如實記錄食品安全自查情況，包括自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。3.問題整改：餐飲企業(yè)在食品安全自查中發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)立即采取整改措施，消除食品安全隱患。食品安全事故處置1.應(yīng)急預案：餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責分工、處置程序等內(nèi)容。2.事故報告：餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.事故處置：餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合有關(guān)部門對食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)態(tài)度：餐飲企業(yè)的服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到、禮貌、耐心地為消費者提供服務(wù)，不得對消費者進行歧視、侮辱、打罵等行為。2.服務(wù)流程：餐飲企業(yè)應(yīng)制定完善的服務(wù)流程，包括接待顧客、點單、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，并確保服務(wù)流程的順暢和高效。3.服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督：餐飲企業(yè)應(yīng)建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機制，定期對服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進行檢查評價，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中存在的問題。投訴處理1.投訴渠道：餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立投訴電話、投訴郵箱等投訴渠道，并在經(jīng)營場所的顯著位置公布投訴渠道信息。2.投訴受理：餐飲企業(yè)接到消費者投訴后，應(yīng)及時受理，并在24小時內(nèi)給予消費者答復。3.投訴處理：餐飲企業(yè)應(yīng)認真調(diào)查核實消費者投訴的問題，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果及時采取相應(yīng)的處理措施。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給消費者，并征求消費者的意見。4.投訴記錄：餐飲企業(yè)應(yīng)如實記錄消費者投訴的情況，包括投訴的時間、內(nèi)容、處理結(jié)果等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于1年。人員管理人員招聘與培訓1.招聘標準：餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)崗位需求，制定明確的人員招聘標準，招聘具有相應(yīng)專業(yè)知識和技能的人員。2.培訓制度：餐飲企業(yè)應(yīng)建立人員培訓制度，定期對員工進行食品安全、服務(wù)質(zhì)量、職業(yè)道德等方面的培訓。培訓內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、服務(wù)技巧等方面的知識。3.培訓記錄：餐飲企業(yè)應(yīng)如實記錄員工的培訓情況，包括培訓的時間、內(nèi)容、人員等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。健康管理1.健康檢查：餐飲企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.健康檔案：餐飲企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，如實記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查情況等內(nèi)容。健康檔案保存期限不得少于從業(yè)人員離職后1年。3.患病調(diào)離：餐飲企業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。人員考核與獎懲1.考核制度：餐飲企業(yè)應(yīng)建立人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等方面進行考核。考核結(jié)果應(yīng)作為員工晉升、獎勵、懲罰的依據(jù)。2.獎懲措施：餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對表現(xiàn)不佳的員工給予懲罰。獎勵措施包括獎金、晉升、榮譽證書等，懲罰措施包括警告、罰款、辭退等。環(huán)境保護與節(jié)能減排環(huán)境保護1.環(huán)境管理：餐飲企業(yè)應(yīng)遵守國家有關(guān)環(huán)境保護的法律法規(guī)，采取有效措施減少對環(huán)境的污染。2.油煙治理：餐飲企業(yè)應(yīng)安裝符合國家有關(guān)標準的油煙凈化設(shè)施，并定期進行清洗和維護，確保油煙達標排放。3.污水排放：餐飲企業(yè)的污水排放應(yīng)符合國家有關(guān)標準，不得將未經(jīng)處理的污水直接排放到環(huán)境中。4.垃圾分類：餐飲企業(yè)應(yīng)實行垃圾分類管理，將垃圾分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾，并分別進行收集和處理。節(jié)能減排1.節(jié)能措施：餐飲企業(yè)應(yīng)采用節(jié)能型設(shè)備和器具，如節(jié)能爐灶、節(jié)能冰箱、節(jié)能燈具等，并合理使用能源