炸雞漢堡店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本衛(wèi)生管理制度旨在確保炸雞漢堡店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、安全的食品，保障員工的身體健康，維護(hù)店鋪的良好形象，促進(jìn)店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[炸雞漢堡店具體名稱]內(nèi)所有員工、食品加工制作過程、食品儲存與陳列、店面環(huán)境衛(wèi)生等與食品衛(wèi)生相關(guān)的活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢并更新，確保員工身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，必須用流動水和肥皂或洗手液洗凈雙手，洗凈雙手后應(yīng)使用一次性紙巾擦干或烘干機(jī)吹干。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工在工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。員工應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握相關(guān)知識和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。三、食品采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全管理體系等。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品安全問題，應(yīng)立即停止合作，并采取相應(yīng)的措施處理已采購的食品原料。2.采購要求采購食品時，應(yīng)索取購物憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。購物憑證和記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑。采購食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。3.驗收管理食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對所采購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等與購物憑證是否相符，檢查食品的感官性狀是否正常，是否有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即采取退貨、換貨、銷毀等措施處理，并做好記錄。驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、驗收情況、處理結(jié)果等內(nèi)容，保存至少兩年。四、食品儲存與陳列管理1.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按先進(jìn)先出的原則擺放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對庫存食品的出入庫情況應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間、出庫時間、庫存數(shù)量等內(nèi)容，確保賬物相符。2.食品陳列管理食品陳列應(yīng)遵循分類陳列、整齊美觀、方便顧客選購的原則。陳列的食品應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不得有灰塵、污漬、變質(zhì)等情況。直接入口食品應(yīng)采用專用容器或包裝進(jìn)行陳列，不得裸露銷售。陳列的食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費者能夠清晰識別。定期檢查陳列食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對陳列食品的補貨、移位等操作應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到污染。五、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工制作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無積水、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所內(nèi)應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。食品加工制作設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工制作設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品受到污染。食品加工制作場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的分隔設(shè)施，防止食品交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。加工制作食品時，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作。加工制作過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食品未煮熟煮透導(dǎo)致食品安全事故。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人使用、專人登記，使用過程應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、食品添加劑名稱、使用量、使用時間等內(nèi)容。加工制作好的食品應(yīng)及時包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)避免食品受到污染。包裝好的食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏保存48小時以上。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒間，清洗消毒間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池、洗滌劑、消毒劑等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設(shè)備的性能應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回清洗消毒間，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具內(nèi)外表面，然后用流動水沖洗干凈。將清洗后的餐飲具放入消毒柜或采用其他消毒方法進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒效果檢測。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，包括監(jiān)測時間、監(jiān)測方法、監(jiān)測結(jié)果等內(nèi)容。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，直至消毒效果符合要求。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、門窗、桌椅、柜臺等。清潔過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對店面進(jìn)行深度清潔，如天花板、空調(diào)、通風(fēng)管道等部位的清潔。深度清潔應(yīng)至少每月進(jìn)行一次，確保店面環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.垃圾處理店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生。垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)分類收集，分為可回收垃圾、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。不同類型的垃圾應(yīng)分別存放，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將垃圾隨意丟棄在店外或其他公共場所，避免對環(huán)境造成污染。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期對店內(nèi)進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)店鋪的實際情況和食品安全管理要求制定，確保自查工作全面、有效。自查計劃應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、食品采購與驗收管理、食品儲存與陳列管理、食品加工制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的內(nèi)容。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實記錄自查情況。自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行分析和評估，確定整改措施和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決存在的問題。3.整改跟蹤對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗證整改措施的有效性。對食品安全自查和整改情況應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改結(jié)果等內(nèi)容。自查記錄和整改記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的定義、分級標(biāo)準(zhǔn)、報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、信息發(fā)布措施、后續(xù)整改措施等內(nèi)容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時采取措施救治中毒人員，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒癥狀、可能的原因等信息。在事故調(diào)查期間，應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查工作，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。3.應(yīng)急處置措施根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施。如封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，對中毒人員進(jìn)行救治，對事故現(xiàn)場進(jìn)行消毒處理等。對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似