醬油醬類制作工公司招聘筆試題庫及答案工種：醬油醬類制作工等級：初級/中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.醬油生產(chǎn)中，主要使用的霉菌是（）。A.曲霉B.青霉C.米曲霉D.黃曲霉2.醬油發(fā)酵過程中，糖化酶的主要作用是（）。A.發(fā)酵產(chǎn)酸B.水解蛋白質(zhì)C.水解淀粉D.脫色3.醬油成品中，要求食鹽含量一般不低于（）。A.15%B.20%C.25%D.30%4.傳統(tǒng)釀造醬油中，"夏伏曬醬"的主要目的是（）。A.殺菌B.提高風(fēng)味C.降低水分D.去除雜味5.醬油生產(chǎn)中，常用的冷卻方式是（）。A.空氣冷卻B.水冷卻C.蒸汽冷卻D.冷卻塔冷卻6.醬油曲中，蛋白質(zhì)水解率低于20%時，產(chǎn)品質(zhì)量（）。A.優(yōu)良B.一般C.較差D.無法評定7.醬油發(fā)酵過程中，溫度控制在（℃）較為適宜。A.30-35B.40-45C.50-55D.60-658.醬油中，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油等級（）。A.越低B.越高C.無影響D.無法確定9.醬油生產(chǎn)中，"撈渣"的主要目的是（）。A.去除雜質(zhì)B.促進發(fā)酵C.提高色澤D.增加風(fēng)味10.醬油中常見的異味物質(zhì)是（）。A.乙醛B.乙酸C.乙醇D.戊酸11.醬油生產(chǎn)中，"曬醬"的主要作用不包括（）。A.殺菌B.凝聚蛋白質(zhì)C.提高風(fēng)味D.去除水分12.醬油曲種篩選的主要依據(jù)是（）。A.發(fā)酵能力B.色澤C.形狀D.香氣13.醬油發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量應(yīng)控制在（mg/kg）以下。A.1B.3C.5D.1014.醬油生產(chǎn)中，常用的滅菌方法不包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空滅菌D.熱風(fēng)干燥15.醬油中，醬油色主要來源于（）。A.蛋白質(zhì)B.多糖C.著色劑D.色素16.醬油生產(chǎn)中，"壓榨"的主要目的是（）。A.提高出醬率B.促進發(fā)酵C.去除水分D.增加風(fēng)味17.醬油曲中，淀粉轉(zhuǎn)化率低于60%時，產(chǎn)品質(zhì)量（）。A.優(yōu)良B.一般C.較差D.無法評定18.醬油發(fā)酵過程中，常用的接種量一般為（）。A.1%-5%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-20%19.醬油中，常見的非發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.乙醛B.乳酸C.乙酸乙酯D.戊酸20.醬油生產(chǎn)中，"醬醅"的主要成分是（）。A.食鹽B.糖類C.蛋白質(zhì)D.酒精---二、多項選擇題（每題2分，共10分）21.醬油生產(chǎn)中，常用的原料包括（）。A.大豆B.小麥C.玉米D.麥麩E.食鹽22.醬油發(fā)酵過程中，影響風(fēng)味的主要因素包括（）。A.溫度B.濕度C.接種量D.發(fā)酵時間E.原料配比23.醬油生產(chǎn)中，常用的檢測項目包括（）。A.氨基酸態(tài)氮B.食鹽含量C.總糖D.亞硝酸鹽E.酸度24.醬油曲制作過程中，常用的滅菌方法包括（）。A.熱風(fēng)干燥B.高溫滅菌C.真空滅菌D.巴氏殺菌E.紫外線殺菌25.醬油生產(chǎn)中，常見的質(zhì)量問題包括（）。A.異味B.色澤不佳C.發(fā)酵不充分D.亞硝酸鹽超標(biāo)E.出醬率低---三、判斷題（每題1分，共10分）26.醬油生產(chǎn)中，食鹽的主要作用是防腐。27.醬油曲中，曲塊越大，發(fā)酵效果越好。28.醬油發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵越快。29.醬油中，氨基酸態(tài)氮含量越高，則醬油等級越高。30.醬油生產(chǎn)中，"撈渣"的主要目的是去除發(fā)酵中的雜質(zhì)。31.醬油曲種篩選的主要依據(jù)是發(fā)酵能力和抗雜菌能力。32.醬油發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量會逐漸升高。33.醬油生產(chǎn)中，常用的滅菌方法包括巴氏殺菌和高溫滅菌。34.醬油中，醬油色主要來源于蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物。35.醬油生產(chǎn)中，"壓榨"的主要目的是提高出醬率。---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述醬油發(fā)酵過程中，溫度控制的重要性。37.簡述醬油生產(chǎn)中，"撈渣"的主要目的和操作方法。38.簡述醬油曲制作過程中，滅菌的主要方法和作用。39.簡述醬油生產(chǎn)中，影響醬油風(fēng)味的因素有哪些？---五、論述題（10分）40.試述醬油生產(chǎn)過程中，如何控制亞硝酸鹽含量，確保食品安全？---答案及解析一、單項選擇題1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.A8.B9.A10.D11.A12.A13.C14.D15.B16.A17.C18.B19.C20.D解析：1.傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)主要使用米曲霉。8.氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油品質(zhì)越好。二、多項選擇題21.A,B,C,D,E22.A,B,C,D,E23.A,B,C,D,E24.B,C,D25.A,B,C,D,E解析：21.醬油原料包括大豆、小麥、玉米、麥麩和食鹽。24.常用的滅菌方法包括高溫滅菌、真空滅菌和巴氏殺菌。三、判斷題26.√27.×28.×29.√30.√31.√32.×33.√34.×35.√解析：27.曲塊過大，傳質(zhì)傳熱不良，發(fā)酵效果差。32.亞硝酸鹽含量會先升高后降低。四、簡答題36.溫度控制的重要性：溫度是影響醬油發(fā)酵的重要因素，過高或過低都會影響發(fā)酵效果。適宜的溫度有利于霉菌生長和酶活性，促進糖化和蛋白水解，提高醬油風(fēng)味。過高溫度易導(dǎo)致雜菌污染，過低溫度則發(fā)酵緩慢。37."撈渣"的目的和操作："撈渣"的主要目的是去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的殘渣和雜質(zhì)，防止雜菌污染，提高醬油品質(zhì)。操作方法通常是在發(fā)酵后期，用篩網(wǎng)或過濾設(shè)備去除醬醅中的固體雜質(zhì)。38.醬油曲滅菌方法和作用：常用方法包括高溫滅菌和熱風(fēng)干燥。高溫滅菌可殺死雜菌，保證發(fā)酵純凈；熱風(fēng)干燥可降低水分，利于曲種保存。39.影響醬油風(fēng)味的因素：主要包括原料配比、發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時間、食鹽含量等。這些因素共同影響醬油的香氣、滋味和色澤。五、論述題40.控制亞硝酸鹽含量的方法：（1）選用優(yōu)質(zhì)原料，避免使用霉變大豆。（2）控制發(fā)酵溫度和