3芥菜干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了芥菜干加工過(guò)程中人員要求、設(shè)施設(shè)備及器具要求、原材料要求、腌制、加工、包裝和生產(chǎn)記錄和檔案管理等要求。本文件適用于江西省芥菜干生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽NY/T392綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)則NY/T437綠色食品醬腌菜NY/T706加工用芥菜NY/T3340葉用芥菜腌制加工技術(shù)規(guī)程QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。芥菜干driedmustard以大葉芥菜（Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss.var.foliosaL.H.Bailey）為原料，采用傳統(tǒng)加工工藝，經(jīng)腌制、回鹵、干燥，一次或多次蒸曬后呈黃褐色、醬褐色或黑色，并具有特殊香味的干態(tài)腌制菜。4留鹵腌制marinade-reservedpickling芥菜在腌制發(fā)酵過(guò)程中鹵水留在腌制發(fā)酵容器（設(shè)施）內(nèi)的一種腌制方式。倒置腌制invertedpickling芥菜在腌制發(fā)酵過(guò)程中腌制發(fā)酵容器倒立放置的一種腌制方式?；佧ureturnbrine腌制成熟后的腌菜與鹵分離，腌菜經(jīng)干燥后重新與分離留存的菜鹵混合，進(jìn)行加熱，使干菜坯充分吸收菜鹵并熟化的一種工藝過(guò)程。4人員要求腌制技術(shù)人員應(yīng)進(jìn)行技術(shù)、安全培訓(xùn)，合格后方能上崗；起重設(shè)備操作人員應(yīng)取得相應(yīng)資質(zhì)方能上崗；腌制操作技術(shù)人員應(yīng)持健康證上崗；其他管理人員應(yīng)熟悉腌制安全知識(shí)。5設(shè)施設(shè)備及器具要求加工設(shè)備、設(shè)施應(yīng)建造在陰涼通風(fēng)的室內(nèi)且四周無(wú)污染源，工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生，直接接觸食品的設(shè)備、工器具材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕，無(wú)吸收性，易于清潔保養(yǎng)和消毒。蒸制設(shè)備應(yīng)清潔，蒸汽上行通暢，加熱均勻。煮鹵器具應(yīng)為食品級(jí)材質(zhì)制備，潔凈、保溫性好。6原材料要求芥菜原料在葉柄充分肥大、花薹≤10cm前或蕼與葉相平時(shí)采收；采收應(yīng)避開(kāi)陰雨天、露（雨）水未干時(shí)段。原料采收后采用晾曬或其他清潔干燥方法使其脫水至原料原重的60%~70%，葉片柔軟，葉柄不易折斷。芥菜原料質(zhì)量要求符合NY/T706的規(guī)定，污染物限量符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留量符合GB2763的規(guī)定。7腌制7.1倒置腌制7.1.1堆黃5芥菜攤晾后，再次剔除腐爛葉片、根須、雜草及其他雜質(zhì)。將分揀后的原料按55cm~65cm的高度疊放整齊，堆至整體菜葉萎蔫至金黃色。7.1.2分揀清洗將壓黃后的原料剔除腐葉和雜物，使用潔凈水進(jìn)行清洗，深層次洗去腐葉、泥沙和雜質(zhì)等。洗凈后的原料架空或掛起瀝干水分，散葉單獨(dú)分開(kāi)攤放，瀝至原料無(wú)明顯水滴或含水量低于85%。7.1.3劈臍切菜將芥菜的蒂頭削凈，如有粗苔則將粗苔剔除，菜臍較粗的原料應(yīng)用刀從菜臍末端縱向劈成多瓣。切分的長(zhǎng)度可以根據(jù)市場(chǎng)需求決定，一般切分成0.5cm~1.0cm長(zhǎng)短均勻的菜粒。7.1.4脫水腌制將切好的原料按2%~3%的比例加入食鹽攪拌揉制均勻進(jìn)行二次脫水，含水量宜低于80%，在脫水后的原料中加入菜重6%~8%的食鹽，并攪拌揉制均勻。采用分層加菜、分層壓實(shí)的方法填裝進(jìn)潔凈瓷壇等容器，裝填至腌制容器體積的80%~90%后，表面均勻撒入食鹽至輕微蓋住原料表面，取重物壓實(shí)菜體并加以密封，容器倒置發(fā)酵。氣溫為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間控制在15d~20d；氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在7d~12d。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。7.2留鹵腌制7.2.1排菜在腌制池底底部均勻撒上底鹽，厚度為2mm~3mm。將壓黃、分揀、清洗、晾干后的原料置于腌制池中，理順后以鑲嵌式、同一方向擺放，后排芥菜應(yīng)壓到前排芥菜菜梆。7.2.2壓菜、撒鹽分層均勻撒鹽、分層加菜、分層壓實(shí)的方法填裝，每層菜高25cm為宜。每層加鹽量一般為菜重的8%~14%；按腌制菜不同部位加鹽量占總加鹽量的比例為：下部葉片和中部各占約25%，菜梆部占約40%，面層占約10%。每層撒鹽后層層壓平壓實(shí)，以出鹵為宜。裝填至腌制容器體積的80%~90%后，先取菜重的30%~45%重物壓實(shí)菜體并加以密封。氣溫為10℃左右時(shí)，腌制時(shí)間控制在18d~25d；氣溫在20℃左右時(shí)，腌制時(shí)間宜控制在10d~15d。7.3腌坯質(zhì)量要求至腌菜坯色澤轉(zhuǎn)為鮮黃時(shí)成熟，具有芥菜腌制后的固有風(fēng)味，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)霉斑白膜；亞硝酸鹽含量（NaNO2計(jì)）≤20mg/kg，pH≤5.0。產(chǎn)品質(zhì)量和檢驗(yàn)規(guī)則要求符合NY/T3340規(guī)定。68.1菜鹵分離將腌制成熟的腌菜坯取出，裝入鏤空的框或袋中，利用重壓分離腌菜坯與菜鹵，菜鹵留存?zhèn)溆谩?.2預(yù)處理8.2.1倒置腌制菜選用腌制成熟的芥菜，去除異味、霉?fàn)€、變質(zhì)菜，挑選后待用。8.2.2留鹵腌制選用腌制成熟的芥菜，去除異味、霉?fàn)€、變質(zhì)菜，切除根部，用清水漂洗原料，去除泥沙等雜質(zhì)，并根據(jù)要求適度脫鹽。漂洗后的原料瀝干水分，采用人工或機(jī)械切成0.5cm~1.0cm長(zhǎng)短均勻的菜粒。8.3一次干燥將挑選后的菜粒置于晾曬器具進(jìn)行干燥，期間多次翻動(dòng)腌菜坯。干燥至菜粒表面干燥、手捏可成團(tuán)放開(kāi)后呈松散狀態(tài)。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得18kg~20kg菜粒干坯。8.4.1蒸制法干菜坯置于容器中，將留存的菜鹵倒入，干菜坯完全吸收菜鹵后，均勻、松散地層層堆疊鋪入蒸制容器，加蓋蒸制。加熱至干菜坯表面出現(xiàn)蒸汽后繼續(xù)加熱1h~2h，停止加熱，密封燜制8h以上。8.4.2煮鹵法干菜坯置于容器中，壓實(shí)，倒入煮沸的菜鹵中。容器較大時(shí)可分層添加干菜坯，裝料至容器體積的70%~80%后停止加料，添加熱菜鹵至完全浸泡。用重物壓實(shí)，密封燜制8h~12h。8.5二次干燥回鹵后的菜坯取出，抖散，置于晾曬器具晾曬或使用烘箱烘房進(jìn)行干燥。使用烘箱、烘房時(shí)溫度宜控制在55℃~65℃。干燥過(guò)程中適時(shí)翻動(dòng)，及時(shí)搓散結(jié)塊成團(tuán)的菜坯。干燥至手捻菜干葉子易碎，梗硬脆易折斷狀態(tài)即可。以鮮芥菜原料計(jì)，此步驟每100kg鮮芥菜可獲得10kg~15kg菜干半成品。將干制好的芥菜干過(guò)篩，去末，挑出過(guò)長(zhǎng)的菜段進(jìn)行切分，有未干透的菜團(tuán)挑出再次干燥。剔除木質(zhì)化的菜梗皮、蒂頭以及其他雜質(zhì)。79包裝根據(jù)產(chǎn)品要求，在切分干燥好的坯料中按比例添加調(diào)味品、食品添加劑、輔料等并混合均勻，食用添加劑符合NY/T392中腌漬蔬菜的規(guī)定?；旌暇鶆虻奈锪细鶕?jù)產(chǎn)品規(guī)格計(jì)量裝入干凈、完好、干燥的包裝材料內(nèi)，包裝材料應(yīng)符合