黃酒發(fā)酵工實操任務書工種：黃酒發(fā)酵工時間：2023年X月X日-X月X日一、任務概述黃酒發(fā)酵是黃酒生產的核心環(huán)節(jié)，直接影響酒體的風味、口感及品質穩(wěn)定性。本任務旨在通過實操訓練，使操作人員掌握黃酒發(fā)酵的基本原理、工藝參數控制、異常問題處理及安全生產規(guī)范，具備獨立完成發(fā)酵過程監(jiān)控與調整的能力。任務內容涵蓋原料準備、前發(fā)酵（固態(tài)/液態(tài)）、后發(fā)酵、溫度與pH調控、雜菌防控等關鍵環(huán)節(jié)，并結合理論講解與實際操作，確保技能與知識的深度融合。二、任務目標1.工藝理解：系統掌握黃酒（如紹興黃酒、即墨老酒等）的發(fā)酵機理，包括微生物群落構成、糖類轉化路徑及風味物質生成規(guī)律。2.操作技能：熟練執(zhí)行投料、攤飯、控溫、開耙、壓榨、后發(fā)酵等關鍵步驟，確保工藝流程符合標準。3.參數控制：學會使用溫度計、pH計、糖度計等工具，實時監(jiān)測發(fā)酵動態(tài)，并根據數據調整操作（如翻包次數、保溫時間）。4.問題處理：識別發(fā)酵過程中的異?，F象（如溫度失控、產氣異常、酸度飆升），并采取針對性措施（如調整通氣、添加耐酸酵母）。5.安全規(guī)范：遵守車間衛(wèi)生、設備操作、酒精使用等安全要求，防止交叉污染與事故發(fā)生。三、任務分解與實施（一）原料準備階段1.原料驗收-檢查糯米、麥曲、水等原料的感官指標（色澤、氣味、雜質含量）及理化指標（水分、淀粉含量、曲塊活度）。-確認供應商資質與批次留存記錄，確保無霉變、蟲蛀等問題。2.原料處理-糯米清洗：采用多級清洗法去除碎米、石粉，控制清洗水量以減少后續(xù)蒸煮負擔。-蒸煮工藝：設定蒸煮溫度（100±2℃）、時間（根據米粒硬度調整，一般30-40分鐘），確保米飯熟透無夾生。-攤飯冷卻：攤飯厚度控制在5-8cm，自然冷卻至30-35℃，避免二次污染。（二）前發(fā)酵（固態(tài)/液態(tài)）操作1.固態(tài)發(fā)酵-攤飯與加曲：按比例（如糯米:麥曲=10:1，濕基）混合，使用無菌工具翻拌均勻，確保曲塊分布一致。-保溫管理：初溫控制在30-35℃，通過保溫層（如棉被、地火）維持最適發(fā)酵溫度，每日測溫2-3次。-開耙操作：發(fā)酵3-5天后首次開耙，后續(xù)根據酒醅松散度決定翻包次數（一般2-3次），破除酒醅結塊，促進均勻發(fā)酵。2.液態(tài)發(fā)酵-調漿與接種：將糯米漿與曲水按比例混合（如固液比1:5），調整pH至3.5-4.0，接種量控制為5-8%。-發(fā)酵控制：采用夾層鍋或恒溫發(fā)酵罐，溫度波動范圍不超過±1℃，定期檢測糖度下降速率（如每日1次）。（三）后發(fā)酵與壓榨1.后發(fā)酵-冷曲入壇：開耙后酒醅自然冷卻至20-25℃，分層加入冷曲，密封壇口并控制透氣性（如用草簾覆蓋）。-陳釀管理：避光儲存，每月檢查液面結膜情況，防止醋酸菌污染。2.壓榨工藝-壓榨時機：根據酒醅濾出率（要求達60-70%）確定壓榨壓力，先輕壓后重壓，避免酒液流失。-酒液分離：使用離心機或壓榨機分離酒液與酒糟，收集初釀液與壓榨液，分別儲存。（四）參數監(jiān)控與調整1.關鍵指標-溫度：固態(tài)發(fā)酵核心溫度為38-40℃，液態(tài)發(fā)酵需維持33-35℃。異常升高需檢查保溫系統或補加冷水；過低則需加蓋或提高室溫。-pH值：發(fā)酵初期呈酸性（3.0-3.5），后期因產酸菌作用可能降至2.8-3.2，通過添加石灰水（1%濃度）回調。-糖度：跟蹤還原糖消耗曲線，若下降停滯可能因酵母活性不足，需補充酒母或調整通氣。2.異常應對-產氣異常：若CO?濃度劇增，可能是產氣酵母過度繁殖，需降低通氣或補充耐酸酵母。-酸度失控：若總酸＞1.5%，需暫停發(fā)酵并檢測雜菌，嚴重時需滅菌處理。（五）安全生產與衛(wèi)生管理1.設備操作-蒸煮鍋、發(fā)酵罐定期校驗溫度傳感器，防止超溫；壓榨機運行前檢查液壓系統。2.衛(wèi)生規(guī)范-工作服需每日更換，手部消毒每2小時1次；地面用生石灰消毒，發(fā)酵區(qū)禁止非工作人員進入。3.廢棄物處理-酒糟按食品級標準堆肥或飼料化利用，曲渣單獨收集滅菌后填埋。四、考核標準1.實操評分（占總分70%）：-技能考核：原料處理（20分）、發(fā)酵操作（30分）、參數調控（20分）、問題處理（20分）。-標準化操作（SOP）執(zhí)行度，如工具消毒、記錄完整性。2.理論考核（占總分30%）：-選擇題（微生物知識、發(fā)酵原理）、簡答題（異常原因分析）、論述題（工藝優(yōu)化方案）。五、注意事項1.發(fā)酵全程禁止使用金屬工具，接觸酒醅前后必須洗手消毒。2.若遇高溫天氣，需加強降溫措施，避免發(fā)酵“跑氣”。3.儲存酒醅的陶壇需定期檢查裂縫，防止?jié)B漏污染。六、附件1.黃酒發(fā)酵工藝流程圖2.常見異?，F象處理手冊3.設備操作安全手冊七、驗收要求考核合格者需獨立完成1批次完整發(fā)酵，最終酒液符合