飲料制作工理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：飲料制作工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.制作碳酸飲料時，常用的酸味劑是（）。A.檸檬酸B.醋酸C.碳酸D.蘋果酸2.果汁澄清的主要目的是（）。A.去除沉淀物B.提高透明度C.增加風(fēng)味D.殺菌3.以下哪種方法不屬于果汁的濃縮方式？（）A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.反滲透濃縮D.熱風(fēng)干燥4.飲料中常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.蔗糖C.醋酸D.檸檬酸鈉5.碳酸飲料中，二氧化碳含量通常為（）。A.2%–4%B.4%–6%C.6%–8%D.8%–10%6.制作含乳飲料時，常用的穩(wěn)定劑是（）。A.黃原膠B.瓊脂C.果膠D.棉籽粉7.果蔬汁的pH值通常控制在（）。A.3.0–4.0B.4.0–5.0C.5.0–6.0D.6.0–7.08.飲料中添加的維生素屬于（）。A.營養(yǎng)強(qiáng)化劑B.香料C.酸味劑D.防腐劑9.瓶裝飲料的封口方式主要有（）。A.熱封B.冷封C.膜封D.以上都是10.飲料殺菌常用的方法不包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫瞬時滅菌C.紫外線殺菌D.超聲波殺菌11.果汁保鮮的最佳溫度是（）。A.0℃–4℃B.4℃–10℃C.10℃–20℃D.20℃–30℃12.飲料中常見的異味來源是（）。A.雜菌污染B.脫水C.色素降解D.以上都是13.制作茶飲料時，常用的茶葉提取物是（）。A.綠茶提取物B.紅茶提取物C.烏龍茶提取物D.以上都是14.飲料中添加的咖啡因?qū)儆冢ǎ?。A.風(fēng)味劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.興奮劑D.防腐劑15.果汁的出汁率通常在（）。A.50%–70%B.70%–90%C.90%–100%D.100%–110%16.飲料包裝材料應(yīng)滿足（）。A.防潮B.防氧C.無毒D.以上都是17.飲料中使用的香精香料通常為（）。A.天然香料B.合成香料C.混合香料D.以上都是18.飲料生產(chǎn)中，糖漿熬制的溫度一般控制在（）。A.60℃–80℃B.80℃–100℃C.100℃–120℃D.120℃–140℃19.飲料中添加的甜味劑不包括（）。A.蔗糖B.阿斯巴甜C.木糖醇D.鹽酸20.果汁澄清常用的酶制劑是（）。A.果膠酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.脂肪酶---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.飲料生產(chǎn)中常用的殺菌方法包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫瞬時滅菌C.紫外線殺菌D.超高溫滅菌2.果汁加工的工藝流程通常包括（）。A.選料B.清洗C.榨汁D.殺菌E.灌裝3.飲料中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.脫氫乙酸4.飲料包裝材料的主要功能包括（）。A.防潮B.防氧C.保香D.防光5.飲料中常見的風(fēng)味劑有（）。A.檸檬酸B.揮發(fā)性香精C.人工色素D.酯類化合物6.果汁澄清的方法包括（）。A.酶法B.化學(xué)法C.離心法D.過濾法7.飲料生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有（）。A.黃原膠B.果膠C.瓊脂D.棉籽粉8.飲料中添加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.纖維素9.碳酸飲料的成分主要包括（）。A.碳酸水B.糖漿C.香料D.酸味劑10.果蔬汁的質(zhì)量指標(biāo)包括（）。A.透明度B.酸度C.色澤D.風(fēng)味---三、判斷題（每題1分，共10分）1.果汁濃縮可以提高其營養(yǎng)價值。（×）2.飲料中的防腐劑可以無限量添加。（×）3.碳酸飲料的二氧化碳含量越高越好。（×）4.果汁澄清后可以提高其穩(wěn)定性。（√）5.飲料生產(chǎn)中，糖漿熬制溫度越高越好。（×）6.飲料包裝材料必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（√）7.飲料中的維生素添加量應(yīng)與國家標(biāo)準(zhǔn)一致。（√）8.果汁的出汁率越高越好。（×）9.飲料中的咖啡因?qū)儆谔烊怀煞?。（×?0.飲料生產(chǎn)中，殺菌時間越長越好。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述果汁澄清的原理和方法。2.簡述飲料生產(chǎn)中常用的防腐劑及其作用。3.簡述碳酸飲料的制作工藝流程。4.簡述飲料包裝材料的選擇原則。---五、論述題（每題10分，共20分）1.分析影響果汁品質(zhì)的主要因素及其控制措施。2.闡述飲料生產(chǎn)中食品安全控制的重要性及措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.D4.A5.B6.A7.B8.A9.D10.D11.A12.D13.D14.C15.B16.D17.D18.B19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,D2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.果汁澄清的原理和方法-原理：通過去除果汁中的懸浮物、果膠、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，提高果汁的透明度。-方法：-酶法：使用果膠酶、蛋白酶等分解大分子物質(zhì)。-化學(xué)法：使用明礬、皂土等凝聚沉淀雜質(zhì)。-離心法：通過離心分離去除固體雜質(zhì)。-過濾法：使用濾網(wǎng)或膜過濾雜質(zhì)。2.飲料生產(chǎn)中常用的防腐劑及其作用-常用防腐劑：山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等。-作用：抑制微生物生長，延長飲料保質(zhì)期。3.碳酸飲料的制作工藝流程-糖漿制備：將糖、水、酸味劑等混合熬制。-碳酸化：將糖漿與二氧化碳混合。-調(diào)配：添加香精、色素等。-灌裝：將飲料灌入瓶中并封口。4.飲料包裝材料的選擇原則-食品安全：無毒無害。-保護(hù)性：防潮、防氧、防光。-成本效益：經(jīng)濟(jì)實(shí)用。-環(huán)保性：可回收或降解。五、論述題1.分析影響果汁品質(zhì)的主要因素及其控制措施-影響因素：-原料品質(zhì)：新鮮度、成熟度。-加工工藝：榨汁、殺菌、濃縮等。-包裝材料：防氧化、防光。-貯存條件：溫度、濕度。-控制措施：-選用優(yōu)質(zhì)原料，控制采收時間。-優(yōu)化加工工藝，減少營養(yǎng)損失。-使用合適的包裝材料，避光避氧。-控制貯存溫度，避免高溫或冷凍。2.闡述飲料生產(chǎn)中食品安全控制的重要