ICS11.020

CCSC55

DB42

湖北省地方標準

DB42/T1902—2022

中小學生營養(yǎng)配餐指南

Nutritionalmealsguidelineforprimaryandmiddleschoolstudents

2022-08-31發(fā)布2022-10-31實施

湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB42/T1902—2022

目次

前言................................................................................III

引言..................................................................................V

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4學生餐膳食營養(yǎng)原則.................................................................1

5學生餐食物選擇和要求...............................................................3

6學生餐管理.........................................................................5

7帶量食譜編制程序...................................................................5

附錄A（資料性）不同種類食物等量交換份表.............................................7

附錄B（資料性）常見富含營養(yǎng)素的食物.................................................9

附錄C（資料性）一周帶量食譜舉例及營養(yǎng)分析..........................................11

參考文獻.............................................................................21

I

DB42/T1902—2022

II

DB42/T1902—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文本由湖北省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。

本文本起草單位：華中科技大學、湖北省疾病預防控制中心、武漢宇科天創(chuàng)網(wǎng)絡科技有限公司、天

津市微派科技發(fā)展有限公司。

本文本主要起草人：楊雪鋒、劉爽、龔晨睿、彭飛、程茅偉、羅文、羅瓊、王建兵。

本文件實施應用中的疑問，可咨詢湖北省衛(wèi)生健康委員會，聯(lián)系電話郵箱：

hbwjwsac@163.com。對本文件的有關修改意見和建議請反饋至華中科技大學，聯(lián)系電話

郵箱：xxyxf@。

III

DB42/T1902—2022

IV

DB42/T1902—2022

引言

為貫徹實施國民營養(yǎng)計劃，推動學生營養(yǎng)改善行動以及中小學校營養(yǎng)健康食堂建設，指導中小學校

食堂和供餐單位為中小學生提供科學、合理、營養(yǎng)、安全的營養(yǎng)配餐，保障中小學生的健康，制定本文

件。

本文件是在充分調研湖北省中小學校營養(yǎng)餐實施現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)中小學生營養(yǎng)膳食攝入主要問題的基

礎上，經(jīng)過專題研究和專家論證，面向社會公開征求意見后編寫而成。

V

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中小學生營養(yǎng)配餐指南

1范圍

本文本規(guī)定了6歲～17歲中小學生的學生餐膳食營養(yǎng)原則、學生餐食物選擇和要求、學生餐管理和

帶量食譜編制程序等。

本文本適用于湖北省為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

T/CASNHP1-2020中小學學生餐良好操作規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

學生餐schoolmeal

由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐、晚餐或課間餐。

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調方式的一組食

物搭配組合的食譜。

學校食堂schoolcanteen

學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應及就餐空

間的餐飲服務提供者。

供餐單位foodsupplier

根據(jù)服務對象訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。

4學生餐膳食營養(yǎng)原則

平衡膳食，充足營養(yǎng)

學生餐應提供包括谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽畜蛋類、奶類及大豆類、堅果和油脂類等多種食物

（中小學生每人每天食物種類及數(shù)量見表1）的平衡膳食，以供給中小學生種類齊全、數(shù)量充足和比例

合適（中小學生全天能量和營養(yǎng)素供給量見表2）的能量和營養(yǎng)素，滿足中小學生學習、活動和生長發(fā)

育的需要。

1

DB42/T1902—2022

表1中小學生每人每天食物種類及數(shù)量

單位：g

食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

谷薯類谷薯類250～300300～350350～400400～450

蔬菜類300～350350～400400～450450～500

蔬菜水果類

水果類150～200200～250250～300300～350

禽畜肉類30～4040～5050～6060～70

魚禽畜蛋類魚蝦類30～4040～5050～6050～60

蛋類50507575

奶及奶制品200200250250

奶、大豆類及堅果

大豆類及其制品和堅果30354050

植物油25253030

鹽5555

注1：均為可食部分生重。

注2：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3：大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計。

注4：奶及奶制品包括液態(tài)奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液態(tài)奶的量計。

表2中小學生每人每天能量和營養(yǎng)素供給量

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

17001550210019002450210029002350

總能量Kcal（MJ）

(7.11)(6.48)(8.78)(7.94)(10.24)(8.78)(12.12)(9.82)

攝入量（g/d）4040505065607560

蛋白質優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的50%以上

供能比（%E）占總能量的10%～15%

供能比（%E）占總能量的20%～30%

脂肪

飽和脂肪酸（%E）占總能量的8%以下

供能比（%E）占總能量的50%～65%

碳水化合物

添加糖（%E）占總能量的10%以下

鈣（mg/d）800～20001000～20001200～20001000～2000

礦物質鐵（mg/d）12～3014～3515～4018～4016～4018～40

鋅（mg/d）6.5～128.0～1910～289.0～2811.5～358.5～35

2

DB42/T1902—2022

表2中小學生每人每天能量和營養(yǎng)素供給量（續(xù)）

6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

能量及營養(yǎng)素

男女男女男女男女

670～630～820～630～

維生素A（μgRAE/d）450～900550～1500

2100210027002700

維生素維生素C（mg/d）60～60075～100095～1400100～1800

維生素B1（mg/d）0.91.11.41.21.61.3

維生素B2（mg/d）0.91.11.41.21.51.2

膳食纖維（g）20202025

水6歲～10歲中小學生800～1000ml/d，11歲～17歲中小學生1100～1400ml/d

三餐合理，定時定量

4.2.1合理安排三餐，保證吃好早餐。早餐應包括谷薯類主食、魚禽肉蛋類、奶豆類或堅果以及新鮮

蔬菜水果這4類食物中的3種～4種。中餐能量要充足，食物要多樣化。晚餐不宜過飽。如安排加餐，

以容易消化吸收而且營養(yǎng)豐富的食物如營養(yǎng)粥、奶類、新鮮水果等為宜。

4.2.2三餐應定時定量。早餐、中餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應分別占全天總量的25%～30%、35%～

40%、30%～35%。早餐以安排在6:30～8:30、中餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間進行為宜。

如安排課間加餐，可安排在上午10:00，下午16:00；晚上學習時間較長的學生加餐建議在22:00之前。

少鹽少油，控糖禁酒

4.3.1學生餐應清淡可口，每人每天烹調油用量不超過30g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的

食鹽在內，每人每天不超過5g。

4.3.2控制糖（添加糖）的攝入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以內。不提供或售賣含糖

飲料，不用糕點、甜食或零食代替正餐。

4.3.3中小學生禁止飲酒。不提供或售賣含酒精飲料。

科學烹調，保障安全

4.4.1學生餐烹調以蒸、燉、燴、炒為主；盡量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。盡

量選用新鮮食物原料，少用煙熏、腌臘、罐頭食品。蔬菜應先洗后切，急火快炒；魚禽畜蛋類等動物性

食物應燒熟煮透。烹調好的熟食品、水產類、鮮奶制品等需注意存放溫度和存放時間。

4.4.2學生餐應符合相關要求，不制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作發(fā)芽馬鈴

薯、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、木薯及木薯制品、野生蘑菇等高風險食品。

5學生餐食物選擇和要求

食物多樣，同類互換

一日三餐應提供谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類、堅果及油脂類食物。建議平均

每天提供12種以上食物，每周25種以上。同類食物之間可以參考附錄A進行食物互換以保證食物多樣化。

5.1.1谷薯類

3

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包括米、面、雜糧、雜豆和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，不同的主食間可以交替食用，

避免長期提供一種主食。中小學生根據(jù)年齡每天應攝入250g～450g的谷薯類食物，粗雜糧和薯類應占

1/3，保證每餐的主食供給。谷薯類食物等量交換份表見表A.1。

5.1.2蔬菜水果類

每天提供300g～450g新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，適量提供菌藻

類，如蘑菇、黑木耳等。有條件的地區(qū)每天提供至少一種新鮮水果。盡量選擇應季的蔬菜水果。不同蔬

菜和水果類食物等量交換份表見表A.2和表A.3。

5.1.3魚禽畜蛋類

中小學生根據(jù)年齡不同每天每人攝入30g～70g禽畜肉類，30g～60g的魚蝦類以及50g～75g的蛋類。

不同的禽肉與畜肉可互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。條件受限的情況下，魚禽畜蛋之間也可

以互換。優(yōu)先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉為主。每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g。蛋類

可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚禽畜蛋類食物等量交換份表見表A.4。

5.1.4奶類及大豆

平均每人每天提供200g～300g（一袋/盒）牛奶或相當量的奶制品，如酸奶。每天提供各種大豆或

大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等。奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一

餐提供。奶類和豆類食物等量交換份表見表A.5和表A.6。

5.1.5堅果和油脂類

中小學生每人每天的植物油用量25g～30g，可各種植物油交替使用，保證不同種類脂肪酸的攝入。

反式脂肪酸對青少年生長發(fā)育及心血管系統(tǒng)損害較大，應減少攝入含氫化植物油、人造黃油等含有反式

脂肪酸的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干、冰激凌、奶茶等。堅果，特別是油脂類堅

果含有較多的不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、鐵、硒以及植物蛋白，是營養(yǎng)素豐富的食物，但是能量也

較高，不宜攝入過多，推薦每天10g～15g。堅果和油脂類食物等量交換份表見A.7。

保證供給，預防營養(yǎng)缺乏

參考附錄B保證富含優(yōu)質蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素C、維生素B1和維生素B2等營養(yǎng)素的

食物攝入，預防營養(yǎng)缺乏。

5.2.1優(yōu)質蛋白質

中小學生優(yōu)質蛋白的攝入量應占膳食總蛋白的50%，魚、禽、肉、蛋、奶等動物性食物，以及大豆

及其制品是優(yōu)質蛋白的良好來源，富含優(yōu)質蛋白質的食物見表B.1。

5.2.2鈣

富含鈣的食物包括奶及奶制品、豆類、蝦皮、海產品等，見表B.2。

5.2.3鐵

富含鐵的食物包括動物肝臟、瘦肉、動物血、木耳等（見表B.3）；同時搭配富含維生素C的食物（見

表B.6），可促進鐵吸收，預防缺鐵性貧血。

5.2.4鋅

4

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動植物性食物中都含有鋅，貝殼類海產品、畜肉類、動物內臟等是鋅的良好來源，富含鋅的食物見

表B.4。

5.2.5維生素A

維生素A的食物來源分兩類：已形成的維生素A和維生素A原。已形成的維生素A主要來源于各種動物

肝臟、魚、蛋黃、奶制品等動物性食物，應占全部來源的1/3。維生素A原（類胡蘿卜素）在深色蔬菜如

胡蘿卜、菠菜、南瓜中含量較高，應保證每日蔬菜的1/3～1/2為深色蔬菜。富含維生素A及維生素A原的

食物見表B.5。

5.2.6維生素C

富含維生素C的食物主要是新鮮的蔬菜和水果，見表B.6。

5.2.7維生素B1和維生素B2

富含維生素B1和維生素B2包括全谷類、大豆、堅果、菌藻類、奶類和肉類，見表B.7和B.8。

5.2.8因地制宜，長期堅持

根據(jù)當?shù)氐氖澄锲贩N、季節(jié)特點和飲食習慣等具體情況，結合中小學生營養(yǎng)健康狀況和身體活動水

平來選擇食物。養(yǎng)成良好的膳食習慣，長期堅持。

6學生餐管理

基本要求

為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位的餐飲服務活動應符合GB31654、T/CASNHP1-2020的相關

要求。

人員培訓和考核

學校食堂或供餐單位應配備具有資質的專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)指導人員，并公布相關

人員資質，接受社會監(jiān)督。食品安全管理人員、營養(yǎng)指導人員和其他食堂從業(yè)人員應定期接受食品安全

及營養(yǎng)健康等方面的培訓，每年度不少于20學時，并每年組織一次崗位能力自我測評和考核。

營養(yǎng)健康教育

通過多種途徑對食堂工作人員、老師、學生和家長開展內容豐富、形式多樣的營養(yǎng)與健康知識宣傳

教育。定期與家長溝通學生就餐情況，引導家長科學安排家庭膳食，保證給學生提供均衡營養(yǎng)。同時，

應采取有效的健康教育和干預措施糾正兒童青少年常見的挑食、偏食、暴飲暴食、不當節(jié)食等不良飲食

行為。

帶量食譜編制和公布

專（兼）職營養(yǎng)指導人員應結合實際情況，根據(jù)學生各年齡階段與季節(jié)變化等特點編制帶量食譜，

做到營養(yǎng)均衡，帶量食譜以周為單位向學生和家長公布，并定期更換。一周帶量食譜舉例及營養(yǎng)分析見

附錄C。

7帶量食譜編制程序

5

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基本要求

建議采用相關營養(yǎng)配餐軟件進行帶量食譜編制。

確定能量和營養(yǎng)素供應目標，進行帶量食譜編制的設置

啟動配餐，根據(jù)就餐者的年齡、性別參考表2確定能量和營養(yǎng)素供應目標，根據(jù)就餐者的人數(shù)、餐

次等進行配餐設置。

確定食物的種類和數(shù)量

根據(jù)當?shù)氐氖澄锕闆r，參考表1確定食物的種類和數(shù)量。

進行食譜編制

參考附錄C帶量食譜舉例以及軟件的配餐功能進行食譜編制，并根據(jù)附錄A不同種類食物等量交換

份表進行交換搭配，編制一周甚至一個月的食譜。

食譜的評價、調整和公布

根據(jù)食物成分表進行膳食計算或利用軟件的自動評價功能，參考表2的能量和營養(yǎng)素供給量對食譜

進行評價，并對不符合要求的內容進行調整，總體上保持一周的平衡即可。向學生和家長公布一周的帶

量食譜。

確定配餐所需要的各類食物總量

根據(jù)各年齡階段就餐人數(shù)和實際用食物原料的量確定各類食物的總量。

根據(jù)食譜進行營養(yǎng)餐制作

食堂工作人員根據(jù)所需各類食物的總量購買食材，根據(jù)4.3和4.4的烹調要求進行營養(yǎng)餐制作。

6

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附錄A

（資料性）

不同種類食物等量交換份表

不同種類食物等量交換份表見表A.1～A.7，各類食物重量均為市售食物的重量。

表A.1等量谷薯類食物交換份表

（每份谷薯類供蛋白質2g，碳水化合物20g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

大米、小米、糯米、薏米25干粉條、干蓮子25

高梁米、玉米渣25燒餅、烙餅、饅頭35

面粉、米粉、玉米面25咸面包、窩窩頭35

混合面25馬鈴薯100

燕麥片、莜麥面25濕粉皮150

蕎麥面、苦蕎面25鮮玉米200

各種掛面、龍須面、通心粉25綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆25

表A.2等量蔬菜類食物交換份表

（每份蔬菜類供蛋白質5g，碳水化合物17g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400

韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350

芹菜、苤藍、萵苣筍、油菜苔500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250

西胡蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200

黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150

蕹菜、莧菜、龍須菜500茨菇、百合、芋頭100

綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500毛豆、鮮豌豆70

表A.3等量水果類食物交換份表

（每份水果提供蛋白質1g，碳水化合物21g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200

梨、桃、蘋果200葡萄200

桔子、橙子、柚子200草莓300

獼猴桃200西瓜500

7

DB42/T1902—2022

表A.4等量肉魚禽蛋類食物交換份表

（每份肉蛋類供蛋白質9g，脂肪6g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

熟火腿、香腸20雞蛋60

肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋60

熟叉燒肉、午餐肉35鵪鶉蛋60

熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸35雞蛋清150

瘦豬、牛、羊肉50帶魚80

帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80

鴨肉50大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚80

鵝肉50對蝦、青蝦、鮮貝80

兔肉100蟹肉、水浸魷魚100

雞蛋粉15水浸海參350

表A.5等量奶類食物交換份表

（每份奶類供蛋白質5g，脂肪5g，碳水化合物6g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

奶粉20牛奶160

脫脂奶粉25羊奶160

乳酪25無糖酸奶130

表A.6等量大豆類食物交換份表

（每份大豆類供蛋白質9g，脂肪4g，碳水化合物4g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

腐竹20北豆腐100

大豆、大豆粉25南豆腐150

豆腐絲、豆腐干、油豆腐50豆?jié){（1份黃豆加8份水）400

表A.7等量油脂類食物交換份表

（每份油脂提供脂肪10g，熱量90kcal）

食物重量（g）食物重量（g）

花生油、香油10豬油、牛油、羊油、黃油10

玉米油、菜籽油10南瓜子、葵花子（帶殼）30

豆油10核桃仁12.5

橄欖油、茶油10花生米、芝麻醬、杏仁15

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附錄B

（資料性）

常見富含營養(yǎng)素的食物

常見富含營養(yǎng)素的食物見表B.1～B.6

表B.1常見的富含優(yōu)質蛋白質的食物及其蛋白質含量

單位：g/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

瘦豬肉20.3牛肉19.9雞胸脯肉19.4

羊肉19.0草魚16.6武昌魚18.3

基圍蝦18.2雞蛋13.3牛奶3.0

黃豆35.0豆腐（北）12.2豆腐（南）6.2

表B.2常見富含鈣的食物及其鈣含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

牛奶104奶酪（干酪）799酸奶118

豆腐（北）138豆腐（南）116黃豆191

豆腐絲204花生仁（炒）284蝦皮991

黑木耳（干）247紫菜（干）264海帶（干）348

表B.3常見富含鐵的食物及其鐵含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

豬肝22.6雞肝12.0羊肝7.5

牛肝6.6瘦豬肉3.0鴨血（白鴨）30.5

蝦米（海米）11.0黑木耳（干）97.4黃豆8.2

表B.4常見富含鋅的食物及其鋅含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

小麥胚粉23.4馬鈴薯粉12.5板栗8.0

生蠔71.2鮮扇貝11.7叉燒肉8.5

山羊肉10.4口菇9.0干香菇8.6

小核桃7.1黑筍干7.6魷魚（干）11.2

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表B.5常見富含維生素A及維生素A原的食物及其維生素A含量

單位：μgRAE/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

豬肝6502雞肝10414河蟹389

雞蛋234鵪鶉蛋337奶酪（干酪）152

胡蘿卜342菠菜243空心菜143

蜜橘138哈密瓜77木瓜73

表B.6常見富含維生素C的食物及其維生素C含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

酸棗900棗（鮮）243黑加侖181

草莓47獼猴桃62山楂53

鮮桂圓62番石榴68木瓜43

燈籠椒130西蘭花56小白菜64

菜薹65苦瓜56香菜48

表B.7常見富含維生素B1的食物及其維生素B1含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

面條（標準粉）0.35糙米0.38黑米0.33

小米0.33蕎麥面0.26燕麥0.46

大豆0.41綠豆0.25豌豆0.49

葵花子仁1.89豬肉0.30花生仁（生）0.72

表B.8常見富含維生素B2的食物及其維生素B2含量

單位：mg/100g可食部

食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量

杏仁0.56黑豆（干）0.33紅薯葉0.36

牛奶0.14鴨心0.87鱔魚0.98

雞肝1.10蘑菇0.35豬腰0.69

豬肝2.02鵪鶉蛋0.49鴨蛋0.35

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附錄C

（資料性）

一周帶量食譜舉例及營養(yǎng)分析

一周帶量食譜舉例及營養(yǎng)分析見表C.1~C.20。

表C.1一周帶量食譜舉例（周一）

單位：克

用餐分類菜名材料6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲

牛奶牛奶200250300350

面粉75809090

蔥花蛋餅

雞蛋50557070

早餐

清炒紅莧菜莧菜90110110120

植物油植物油7899

食鹽食鹽1111

上午加餐蘋果蘋果90110130150

米飯大米80110130130

番茄6080100120

番茄燉牛腩

牛肉40607590

午餐蒜蓉油麥菜油麥菜90110110120

小米粥小米15202025

植物油植物油88910

食鹽食鹽2222

下午加餐桃桃90110130150

大米50607590

雜糧米飯黑米15202530

高粱米15202530

芹菜90110110120

芹菜炒香干

香干45555560

晚餐

紅燒茄子茄子6080100120

菠菜50507070