2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力建設鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎理論要求：考察學生對中式烹調(diào)基本理論的掌握程度，包括原料知識、烹飪方法、調(diào)味技巧等。1.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.西紅柿D.雞肉2.烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過多使用？A.醬油B.糖C.鹽D.醋3.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.煮B.燉C.炒D.煎4.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生苦味？A.萵筍B.茄子C.土豆D.西紅柿5.下列哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？A.醬油B.糖C.鹽D.料酒6.下列哪種烹飪方法適用于制作湯品？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生腥味？A.雞肉B.魚肉C.豬肉D.牛肉8.下列哪種調(diào)味品具有去腥增香的作用？A.醬油B.糖C.鹽D.料酒9.下列哪種烹飪方法適用于制作涼菜？A.炒B.煮C.燉D.煎10.下列哪種食材在烹飪過程中容易產(chǎn)生苦味？A.萵筍B.茄子C.土豆D.西紅柿二、中式烹調(diào)技藝要求：考察學生對中式烹調(diào)技藝的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切?。緼.切片B.切塊C.切末D.切丁2.火候中，下列哪種火候適用于燉湯？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.快火3.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品具有提鮮作用？A.醬油B.糖C.鹽D.醋4.刀工中，下列哪種刀法適用于切條？A.切片B.切塊C.切末D.切條5.火候中，下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.快火6.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品具有去腥作用？A.醬油B.糖C.鹽D.料酒7.刀工中，下列哪種刀法適用于切末？A.切片B.切塊C.切末D.切條8.火候中，下列哪種火候適用于煮面？A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.快火9.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品具有增香作用？A.醬油B.糖C.鹽D.料酒10.刀工中，下列哪種刀法適用于切片？A.切片B.切塊C.切末D.切條四、中式菜肴制作實踐要求：考察學生將理論知識應用于實際菜肴制作的能力。1.請簡述紅燒肉的制作步驟。2.在烹飪魚香肉絲時，如何處理豬肉絲以保持其嫩滑口感？3.請列舉三種中式菜肴的調(diào)味品搭配原則。4.在烹飪清蒸魚時，如何處理魚以去除腥味？5.請簡述宮保雞丁的制作過程中火候的掌握要點。6.在制作糖醋排骨時，如何控制糖和醋的比例以獲得最佳口感？五、中式面點制作要求：考察學生對中式面點制作工藝的掌握程度。1.請簡述制作饅頭的基本步驟。2.在制作豆沙包時，如何控制豆沙餡的軟硬程度？3.請列舉三種中式面點的制作技巧。4.在制作餃子皮時，如何確保餃子皮的薄厚均勻？5.請簡述制作油條的關(guān)鍵步驟。6.在制作月餅時，如何調(diào)制月餅餡料？六、中式烹飪創(chuàng)新要求：考察學生對中式烹飪創(chuàng)新的理解和應用能力。1.請簡述中式烹飪創(chuàng)新的原則。2.在創(chuàng)新中式菜肴時，如何結(jié)合現(xiàn)代烹飪工藝？3.請列舉三種中式菜肴的創(chuàng)新實例。4.在創(chuàng)新中式面點時，如何融入地方特色？5.請簡述中式烹飪創(chuàng)新對行業(yè)發(fā)展的影響。6.在進行中式烹飪創(chuàng)新時，如何平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系？本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎理論1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，而雞蛋、豬肉、雞肉屬于動物性原料。2.C.鹽解析：鹽在烹飪中過量使用會導致菜肴過咸，影響口感。3.C.炒解析：炒菜需要較高的溫度和快速翻炒，以保持食材的鮮嫩。4.D.西紅柿解析：西紅柿在烹飪過程中如果處理不當，容易產(chǎn)生苦味。5.D.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和肉類。6.B.煮解析：煮是一種較為溫和的烹飪方法，適用于湯品制作。7.B.魚肉解析：魚肉在烹飪過程中容易產(chǎn)生腥味，需要特殊處理。8.D.料酒解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮和肉類。9.A.炒解析：涼菜通常采用炒制方法，以保持食材的鮮嫩。10.A.萵筍解析：萵筍在烹飪過程中如果處理不當，容易產(chǎn)生苦味。二、中式烹調(diào)技藝1.D.切丁解析：切丁需要將食材切成立方體形狀。2.A.文火解析：燉湯需要文火慢燉，以保持湯品的鮮味。3.D.醋解析：醋具有提鮮作用，常用于烹飪魚、肉等食材。4.D.切條解析：切條是將食材切成細長的條狀。5.A.文火解析：炒菜需要文火快速翻炒，以保持食材的口感。6.D.料酒解析：料酒具有去腥作用，常用于烹飪海鮮和肉類。7.C.切末解析：切末是將食材切成極細的小塊。8.B.武火解析：煮面需要武火高溫快速煮制，以保持面條的口感。9.A.醬油解析：醬油具有增香作用，常用于烹飪?nèi)忸惡褪卟恕?0.A.切片解析：切片是將食材切成薄片。四、中式菜肴制作實踐1.紅燒肉的制作步驟：-將五花肉切塊，焯水去腥。-熱鍋涼油，加入姜片、蔥段爆香。-放入五花肉翻炒至表面微焦。-加入料酒、醬油、糖、八角、桂皮等調(diào)料，翻炒均勻。-加水沒過五花肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。-待肉質(zhì)酥爛，湯汁濃稠時，收汁出鍋。2.在烹飪魚香肉絲時，如何處理豬肉絲以保持其嫩滑口感：-將豬肉切成細絲，加入少量鹽、生抽、淀粉、水，抓勻腌制。-熱鍋涼油，將肉絲快速翻炒至變色，撈出備用。-另起鍋，加入蒜末、姜末、豆瓣醬炒香，加入肉絲翻炒均勻。-加入青椒、木耳等蔬菜，快速翻炒。-加入適量糖、醋、醬油、水淀粉勾芡，炒勻出鍋。3.請列舉三種中式菜肴的調(diào)味品搭配原則：-口味協(xié)調(diào)：調(diào)味品之間的味道要相互協(xié)調(diào)，如酸甜、咸鮮等。-搭配互補：調(diào)味品之間要有互補作用，如酸味與甜味、咸味與鮮味等。-適量適度：調(diào)味品的使用要適量，避免過重或過輕。4.在烹飪清蒸魚時，如何處理魚以去除腥味：-在魚身上劃幾刀，便于蒸氣滲透。-用料酒、姜片腌制魚，去除腥味。-蒸魚時，加入蔥段、姜片、料酒，增加香氣。5.請簡述宮保雞丁的制作過程中火候的掌握要點：-炒雞肉時，用大火快速翻炒，使雞肉保持嫩滑。-炒蔬菜時，用中