2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作工藝流程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點制作基本工藝流程選擇題要求：從下列選項中選擇正確的面點制作基本工藝流程步驟。1.面團調(diào)制A.和面、揉面、醒面B.揉面、和面、醒面C.醒面、揉面、和面D.和面、醒面、揉面2.面團成形A.揉、搟、卷、切、搓、捏B.切、揉、搟、卷、搓、捏C.搟、切、揉、卷、搓、捏D.搟、搓、切、揉、卷、捏3.面點熟制A.煮、蒸、炸、烤、煎、烙B.煮、炸、蒸、烙、煎、烤C.烙、蒸、煮、炸、煎、烤D.烤、烙、蒸、煮、炸、煎4.面點裝飾A.切、捏、塑、繪、刻、染B.捏、塑、切、繪、刻、染C.切、捏、繪、塑、刻、染D.捏、塑、切、刻、繪、染5.面點裝盤A.擺、放、堆、疊、圍、襯B.放、擺、堆、疊、圍、襯C.堆、放、擺、疊、圍、襯D.堆、擺、放、疊、圍、襯6.面點保鮮A.冷藏、冷凍、密封、干燥、通風(fēng)、避光B.冷藏、密封、冷凍、干燥、通風(fēng)、避光C.冷凍、通風(fēng)、密封、干燥、避光、冷藏D.冷藏、避光、密封、干燥、通風(fēng)、冷凍7.面點衛(wèi)生A.清潔、消毒、分類、儲存、標(biāo)識、記錄B.清潔、分類、標(biāo)識、儲存、消毒、記錄C.消毒、清潔、分類、儲存、標(biāo)識、記錄D.分類、清潔、消毒、標(biāo)識、儲存、記錄8.面點口味A.酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、麻、麻、鮮B.酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、麻、鮮、香C.酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、鮮、麻、香D.酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、香、麻、鮮9.面點色澤A.白、黃、紅、綠、黑、紫、藍、灰、棕、金B(yǎng).白、黃、紅、綠、黑、紫、藍、灰、棕、銀C.白、黃、紅、綠、黑、紫、藍、灰、銀、棕D.白、黃、紅、綠、黑、紫、藍、銀、棕、灰10.面點形狀A(yù).圓、方、三角、長、橢圓、菱形、扇形、不規(guī)則、花形、動物形B.圓、方、三角、長、橢圓、菱形、扇形、不規(guī)則、動物形、花形C.圓、方、三角、長、橢圓、菱形、扇形、不規(guī)則、花形、植物形D.圓、方、三角、長、橢圓、菱形、扇形、不規(guī)則、植物形、動物形二、面點制作工藝流程判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.面團調(diào)制過程中，水溫對面團品質(zhì)有重要影響。（）2.面團成形時，揉面是使面團表面光滑、結(jié)構(gòu)緊密的關(guān)鍵步驟。（）3.面點熟制過程中，蒸制時間應(yīng)根據(jù)面點種類和大小進行調(diào)整。（）4.面點裝飾主要是為了增加美觀，與口感無關(guān)。（）5.面點裝盤時，應(yīng)保持裝盤整齊、美觀、衛(wèi)生。（）6.面點保鮮過程中，應(yīng)避免高溫、潮濕、污染等不良因素。（）7.面點衛(wèi)生管理是面點制作過程中的重要環(huán)節(jié)。（）8.面點口味是評價面點品質(zhì)的重要標(biāo)準之一。（）9.面點色澤應(yīng)與面點口味相協(xié)調(diào)，以增加食欲。（）10.面點形狀應(yīng)與面點口味、色澤相匹配，以體現(xiàn)面點特色。（）四、面點制作工藝流程簡答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述面團調(diào)制的步驟及注意事項。2.解釋面點成形過程中常用的手法及其作用。3.闡述面點熟制過程中的四種基本烹飪方法及其特點。五、面點制作工藝流程應(yīng)用題要求：結(jié)合實際，回答下列問題。1.舉例說明面團調(diào)制過程中如何調(diào)整水溫對面團品質(zhì)的影響。2.分析面點成形過程中，如何根據(jù)不同面點形狀選擇合適的成形手法。3.討論面點熟制過程中，如何根據(jù)不同面點種類和大小確定蒸制時間。六、面點制作工藝流程論述題要求：論述面點制作工藝流程在面點制作中的重要性。本次試卷答案如下：一、面點制作基本工藝流程選擇題答案及解析：1.A解析：面團調(diào)制的基本步驟為和面、揉面、醒面。和面是將面粉與水或其他液體混合，揉面是將面團揉至表面光滑、結(jié)構(gòu)緊密，醒面是讓面團在適宜的溫度和濕度下發(fā)酵，提高面團的彈性和韌性。2.A解析：面團成形的基本手法包括揉、搟、卷、切、搓、捏。揉是使面團表面光滑、結(jié)構(gòu)緊密；搟是使面團形成片狀；卷是將面團卷成條狀；切是將面團切割成所需形狀；搓是將面團搓成球形；捏是用手將面團捏成各種形狀。3.A解析：面點熟制的基本烹飪方法有煮、蒸、炸、烤、煎、烙。煮是將面點放入水中煮熟；蒸是將面點放入蒸籠中蒸熟；炸是將面點放入油中炸至金黃；烤是將面點放入烤箱中烤熟；煎是將面點放入平底鍋中兩面煎熟；烙是將面點貼在平底鍋中兩面烙熟。4.A解析：面點裝飾主要是為了增加美觀，同時也可以通過裝飾手法調(diào)整面點的口感，如使用糖粉、果醬等裝飾。5.A解析：面點裝盤時，應(yīng)保持裝盤整齊、美觀、衛(wèi)生，以提升面點的整體品質(zhì)和顧客的用餐體驗。6.A解析：面點保鮮過程中，應(yīng)避免高溫、潮濕、污染等不良因素，以保證面點的品質(zhì)和延長其保質(zhì)期。7.A解析：面點衛(wèi)生管理是面點制作過程中的重要環(huán)節(jié)，包括清潔、消毒、分類、儲存、標(biāo)識、記錄等，以確保食品安全和消費者健康。8.A解析：面點口味是評價面點品質(zhì)的重要標(biāo)準之一，常見的口味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮、麻、鮮、香等。9.A解析：面點色澤應(yīng)與面點口味相協(xié)調(diào)，以增加食欲。常見的色澤有白、黃、紅、綠、黑、紫、藍、灰、棕、金等。10.A解析：面點形狀應(yīng)與面點口味、色澤相匹配，以體現(xiàn)面點特色。常見的形狀有圓、方、三角、長、橢圓、菱形、扇形、不規(guī)則、花形、動物形等。二、面點制作工藝流程判斷題答案及解析：1.正確解析：水溫對面團品質(zhì)有重要影響，不同水溫會影響面團的筋度、彈性和口感。2.正確解析：揉面是使面團表面光滑、結(jié)構(gòu)緊密的關(guān)鍵步驟，有助于提高面團的品質(zhì)。3.正確解析：蒸制時間應(yīng)根據(jù)面點種類和大小進行調(diào)整，以確保面點熟透且不爛。4.錯誤解析：面點裝飾不僅增加美觀，還可以通過裝飾手法調(diào)整面點的口感。5.正確解析：面點裝盤時，保持裝盤整齊、美觀、衛(wèi)生，有助于提升面點的整體品質(zhì)。6.正確解析：面點保鮮過程中，避免高溫、潮濕、污染等不良因素，以保證面點的品質(zhì)。7.正確解析：