調(diào)味品品評師上崗證考試題庫及答案工種：調(diào)味品品評師等級：上崗證時間：150分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.調(diào)味品品評的基本感官不包括以下哪一項？A.視覺B.嗅覺C.聽覺D.觸覺2.下列哪種調(diào)味品屬于天然香辛料？A.食鹽B.味精C.芥末粉D.糖精3.品評師在進行味覺測試時，通常將樣品溫度控制在多少度左右？A.20℃B.40℃C.60℃D.80℃4.調(diào)味品的風(fēng)味主要由哪兩種感官綜合判斷？A.視覺和觸覺B.嗅覺和味覺C.聽覺和觸覺D.視覺和嗅覺5.下列哪種方法不屬于調(diào)味品風(fēng)味保存的常見方式？A.冷凍B.真空包裝C.添加防腐劑D.氣調(diào)包裝6.品評師在品評過程中，通常每次品嘗的樣品量是多少？A.1克B.5克C.10克D.20克7.調(diào)味品的風(fēng)味強度通常用哪種單位表示？A.pH值B.醬油度C.國際風(fēng)味單位（IFU）D.甜度指數(shù)8.下列哪種調(diào)味品的主要成分是谷氨酸鈉？A.食鹽B.味精C.胡椒粉D.香油9.品評師在進行盲測時，通常將調(diào)味品包裝成什么顏色？A.紅色B.黃色C.黑色D.無色透明10.調(diào)味品的色澤評價通常關(guān)注哪些方面？A.顏色均勻性B.透明度C.粒度D.氣味11.調(diào)味品中常見的氨基酸類風(fēng)味物質(zhì)不包括以下哪種？A.谷氨酸B.天冬氨酸C.丙氨酸D.甘氨酸12.品評師在評價調(diào)味品時，通常使用什么工具記錄評價結(jié)果？A.電子表格B.評分卡C.調(diào)味品詞典D.風(fēng)味圖譜13.調(diào)味品的酸度通常用哪種指標表示？A.酸度系數(shù)B.pH值C.堿性度D.酒精度14.下列哪種調(diào)味品屬于人工合成香精？A.茴香粉B.玉米香精C.豆瓣醬D.芝麻醬15.調(diào)味品的風(fēng)味穩(wěn)定性受哪些因素影響？A.溫度B.濕度C.光照D.以上都是16.品評師在進行調(diào)味品品評時，通常保持怎樣的心境？A.疲勞狀態(tài)B.嗅覺疲勞C.清醒放松D.興奮狀態(tài)17.下列哪種調(diào)味品在儲存過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)？A.食鹽B.白糖C.香油D.味精18.調(diào)味品的粒度評價通常關(guān)注什么？A.粒徑大小B.粒度分布C.純度D.顏色19.品評師在進行調(diào)味品品評時，通常需要保持怎樣的姿勢？A.坐姿B.站姿C.俯臥姿D.以上都可以20.調(diào)味品的包裝材料對風(fēng)味保存有何影響？A.阻隔性B.透氣性C.色澤D.成本---二、多項選擇題（每題2分，共20分）21.調(diào)味品品評的基本要素包括哪些？A.顏色B.香氣C.味道D.粒度E.包裝22.調(diào)味品的感官評價方法有哪些？A.盲測法B.對比法C.評分法D.描述法E.比重法23.調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括哪些類別？A.酸類B.醇類C.酚類D.酯類E.脂肪類24.影響調(diào)味品風(fēng)味穩(wěn)定性的因素有哪些？A.溫度B.濕度C.光照D.氧化E.微生物25.調(diào)味品品評師常用的評價工具包括哪些？A.評分卡B.風(fēng)味圖譜C.電子鼻D.氣相色譜儀E.評分表26.調(diào)味品的色澤評價通常關(guān)注哪些方面？A.顏色均勻性B.色澤鮮艷度C.透明度D.粒度E.包裝顏色27.調(diào)味品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有哪些？A.谷氨酸B.天冬氨酸C.丙氨酸D.茶多酚E.葡萄糖28.調(diào)味品品評的基本步驟有哪些？A.樣品準備B.感官評價C.數(shù)據(jù)記錄D.結(jié)果分析E.報告撰寫29.調(diào)味品的包裝對風(fēng)味保存有何影響？A.阻隔性B.透氣性C.色澤保護D.成本E.微生物防護30.調(diào)味品品評師應(yīng)具備哪些素質(zhì)？A.細心B.客觀C.專業(yè)D.敏感E.吸煙習(xí)慣---三、判斷題（每題1分，共10分）31.調(diào)味品的品評結(jié)果只能通過主觀感受判斷，無法用儀器輔助。32.調(diào)味品的色澤評價通常關(guān)注顏色的鮮艷程度。33.調(diào)味品的酸度評價通常用pH值表示。34.調(diào)味品的粒度評價通常關(guān)注顆粒的大小和分布。35.調(diào)味品的包裝材料對風(fēng)味保存沒有影響。36.調(diào)味品的品評師在進行盲測時，通常需要將樣品包裝成黑色。37.調(diào)味品的氨基酸類風(fēng)味物質(zhì)對風(fēng)味的影響較大。38.調(diào)味品的品評結(jié)果只能通過個人感受判斷，無法進行團隊評價。39.調(diào)味品的儲存過程中，溫度越高越好。40.調(diào)味品的品評師在進行評價時，通常需要保持清醒放松的狀態(tài)。---四、簡答題（每題5分，共20分）41.簡述調(diào)味品品評的基本步驟。42.簡述調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)主要包括哪些類別及其對風(fēng)味的影響。43.簡述調(diào)味品的包裝對風(fēng)味保存有何影響。44.簡述調(diào)味品品評師應(yīng)具備哪些素質(zhì)。---五、論述題（每題10分，共20分）45.論述調(diào)味品的感官評價方法及其應(yīng)用場景。46.論述調(diào)味品的儲存條件對風(fēng)味穩(wěn)定性的影響及其對策。---答案及解析一、單項選擇題1.D2.C3.A4.B5.A6.B7.C8.B9.C10.A11.C12.B13.B14.B15.D16.C17.C18.B19.A20.A解析：1.調(diào)味品品評的感官包括視覺、嗅覺、味覺和觸覺，聽覺不屬于基本感官。8.味精的主要成分是谷氨酸鈉，屬于人工合成調(diào)味品。二、多項選擇題21.A,B,C,D22.A,B,C,D23.A,B,C,D24.A,B,C,D,E25.A,B,C,E26.A,B,C27.A,B,C28.A,B,C,D,E29.A,B,C,E30.A,B,C,D解析：24.影響調(diào)味品風(fēng)味穩(wěn)定性的因素包括溫度、濕度、光照、氧化和微生物等。29.調(diào)味品的包裝對風(fēng)味保存的影響包括阻隔性、透氣性、色澤保護和微生物防護。三、判斷題31.×32.√33.√34.√35.×36.×37.√38.×39.×40.√解析：31.調(diào)味品的品評結(jié)果可以通過儀器輔助，如電子鼻、氣相色譜儀等。35.調(diào)味品的包裝材料對風(fēng)味保存有重要影響，如阻隔性好的包裝可以防止氧化和微生物污染。四、簡答題41.調(diào)味品品評的基本步驟：（1）樣品準備：確保樣品新鮮、均勻，并控制溫度和濕度。（2）感官評價：通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺綜合評價樣品的風(fēng)味。（3）數(shù)據(jù)記錄：使用評分卡或風(fēng)味圖譜記錄評價結(jié)果。（4）結(jié)果分析：對評價數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。（5）報告撰寫：撰寫品評報告，提出改進建議。42.調(diào)味品的風(fēng)味物質(zhì)及其影響：-酸類：如檸檬酸、醋酸，主要提供酸味。-醇類：如乙醇，主要提供酒香味。-酚類：如丁香酚，主要提供香辣味。-酯類：如乙酸乙酯，主要提供果香味。-氨基酸類：如谷氨酸、天冬氨酸，主要提供鮮味。43.調(diào)味品的包裝對風(fēng)味保存的影響：-阻隔性：良好的包裝可以防止氧氣和水分進入，延緩氧化和變質(zhì)。-透氣性：不透氣的包裝可以防止微生物污染。-色澤保護：避光包裝可以防止色素分解。-微生物防護：真空包裝或無菌包裝可以防止微生物生長。44.調(diào)味品品評師應(yīng)具備的素質(zhì)：-細心：能夠準確捕捉樣品的風(fēng)味細節(jié)。-客觀：評價結(jié)果不受個人情緒影響。-專業(yè)：具備豐富的調(diào)味品知識和品評經(jīng)驗。-敏感：對風(fēng)味的細微變化有較高的感知能力。五、論述題45.調(diào)味品的感官評價方法及其應(yīng)用場景：-盲測法：將樣品包裝成無色透明，避免視覺干擾，適用于客觀評價。-對比法：將樣品與標準樣品對比，適用于質(zhì)量檢測。-評分法：使用評分卡對樣品進行定量評價，適用于產(chǎn)品開發(fā)。-描述法：使用風(fēng)味圖譜描述樣品的風(fēng)味特征，適用于新產(chǎn)品研發(fā)。應(yīng)用場景：盲測法適用于質(zhì)量檢測；對比法適用于產(chǎn)品篩選；評分法適用于產(chǎn)品優(yōu)化；描述法適用于