生豬屠宰加工工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊手冊一：生豬屠宰加工工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊工種：生豬屠宰加工工時間：2023年一、屠宰前的準(zhǔn)備工作1.現(xiàn)場準(zhǔn)備屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面平整，排水通暢。每日開工前，需對地面、墻壁、設(shè)備進(jìn)行徹底清掃和消毒。消毒液應(yīng)使用有效的消毒劑，如聚維酮碘溶液或過氧化氫溶液，確保消毒效果。屠宰臺、掛鉤、工具等應(yīng)定期清洗，保持無血跡和污垢。2.設(shè)備檢查開工前，需檢查屠宰設(shè)備是否運行正常，包括屠宰機、掛鉤、剝皮機、分割機等。確保設(shè)備潤滑良好，無故障。特別是屠宰機，應(yīng)檢查刀片是否鋒利，傳動裝置是否靈活。同時，檢查冷卻設(shè)備、冷藏設(shè)備是否正常工作，確保生豬在屠宰后能及時進(jìn)入冷卻階段。3.人員準(zhǔn)備屠宰加工工需穿戴符合衛(wèi)生要求的工裝，如工作服、工作帽、手套等。開工前，應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病。同時，進(jìn)行安全培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程，防止意外傷害。4.生豬驗收進(jìn)場生豬應(yīng)有檢驗檢疫合格證明，并按批次分開存放。驗收時，需檢查生豬的健康狀況，如精神狀態(tài)、皮膚顏色、呼吸頻率等。發(fā)現(xiàn)異常生豬，應(yīng)隔離處理，不得進(jìn)入屠宰流程。二、生豬宰前處理1.穩(wěn)定生豬將生豬趕入屠宰車間后，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定，防止其驚慌亂竄?？墒褂泌s豬欄、馴豬棒等工具，輕柔引導(dǎo)生豬進(jìn)入宰前休息區(qū)。宰前休息時間不宜過長，一般控制在2-4小時，避免生豬過度疲勞。2.稱重記錄對每頭生豬進(jìn)行稱重，并記錄重量。稱重數(shù)據(jù)將用于計算屠宰率和胴體分割率，是后續(xù)質(zhì)量控制和經(jīng)濟(jì)效益分析的重要依據(jù)。3.麻醉保定根據(jù)屠宰工藝要求，對生豬進(jìn)行麻醉。常用的麻醉方法有電擊麻、吸入性麻醉等。麻醉后，使用保定架將生豬固定，確保其在宰殺過程中不會亂動，保證操作安全。三、生豬屠宰流程1.宰殺放血使用宰殺器將生豬宰殺，確?？焖?、無痛。宰殺后，立即放血，血液應(yīng)收集起來，用于制作血制品或直接利用。放血過程中，應(yīng)確保血液完全流出，避免殘留。2.豎毛去毛放血后，將生豬倒掛，使用熱水或蒸汽對豬體進(jìn)行豎毛處理。水溫控制在60-70℃，時間不宜過長，一般3-5分鐘。豎毛后，使用剝皮機或手工去毛。去毛過程中，應(yīng)確保毛根徹底去除，避免殘留。3.卸下水產(chǎn)品去毛后，將生豬宰體分解，卸下四肢、頭、內(nèi)臟等。四肢應(yīng)從關(guān)節(jié)處分離，頭顱應(yīng)保留完整。內(nèi)臟包括心、肝、肺、脾、胃等，應(yīng)逐一取出，并進(jìn)行初步清洗。四、胴體分割1.分割流程胴體分割應(yīng)在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行，確保肉質(zhì)新鮮。分割流程一般包括：劈半、去頭、去蹄、分割成大塊肉等。劈半時，應(yīng)使用劈半機或手工斧頭，確保劈半平整。2.主要分割部位-前胴體：包括頸肉、肋條肉、肩胛肉等。-后胴體：包括里脊肉、梅花肉、腿肉等。-副產(chǎn)品：包括豬頭、豬蹄、豬內(nèi)臟等。3.分割標(biāo)準(zhǔn)分割時應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保各部位肉的質(zhì)量和重量符合要求。分割后的肉塊應(yīng)整齊、無碎肉，并標(biāo)注清楚部位和重量。五、冷卻與冷藏1.胴體冷卻分割后的胴體應(yīng)立即進(jìn)入冷卻階段，快速降低溫度至0-4℃。冷卻方式有風(fēng)冷、水冷等，風(fēng)冷較為常用。冷卻時間一般控制在2-4小時，確保胴體中心溫度達(dá)到要求。2.冷藏保存冷卻后的胴體應(yīng)放入冷藏庫，溫度控制在-18℃以下。冷藏過程中，應(yīng)定期檢查溫度，確保肉品質(zhì)量。冷藏時間根據(jù)市場需求和保鮮要求確定，一般不超過30天。六、衛(wèi)生與安全1.衛(wèi)生管理屠宰加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生，防止交叉污染。操作臺、工具、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒。屠宰加工工應(yīng)穿戴潔凈的工作服，避免污染肉品。2.安全操作屠宰加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，防止意外傷害。使用宰殺器、剝皮機、分割機等設(shè)備時，應(yīng)確保操作正確，避免觸電、切割等事故。3.廢物處理屠宰過程中產(chǎn)生的廢物，如血水、內(nèi)臟、毛皮等，應(yīng)分類收集，妥善處理。血水可用于制作血制品，內(nèi)臟可加工成食品或飼料，毛皮可用于工業(yè)原料。七、質(zhì)量控制1.感官檢查分割后的肉品應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保色澤、氣味、質(zhì)地符合要求。色澤應(yīng)鮮紅或粉紅色，氣味無異味，質(zhì)地堅實有彈性。2.微生物檢測定期對肉品進(jìn)行微生物檢測，確保無致病菌污染。常用的檢測項目有沙門氏菌、大腸桿菌等。檢測合格后方可出廠銷售。3.重量復(fù)核分割后的肉品應(yīng)進(jìn)行重量復(fù)核，確保重量準(zhǔn)確，符合標(biāo)注要求。重量誤差不得