2025年國家中級(jí)中式烹調(diào)師技能考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列干貨原料中，最適宜用堿發(fā)法漲發(fā)的是（）A.香菇B.魷魚C.竹蓀D.木耳答案：B2.制作清燉獅子頭時(shí)，豬肉茸的最佳剁制狀態(tài)是（）A.粗顆粒狀B.細(xì)泥狀C.長短不一D.帶筋膜碎塊答案：A（保持肉質(zhì)松軟）3.以下不屬于冷菜“脆”質(zhì)感形成方法的是（）A.冷凍處理B.焯水過涼C.油炸定型D.鹽漬脫水答案：C（油炸易形成酥硬質(zhì)感）4.川菜“魚香肉絲”的關(guān)鍵調(diào)味比例是（）A.糖:醋=1:1，姜蒜蔥=3:2:1B.糖:醋=2:1，姜蒜蔥=1:1:1C.糖:醋=1:2，姜蒜蔥=2:3:1D.糖:醋=1:1，姜蒜蔥=1:1:1答案：A（傳統(tǒng)魚香汁糖醋平衡，姜蒜比例突出）5.制湯時(shí)，蛋白質(zhì)變性凝固最充分的溫度區(qū)間是（）A.4060℃B.6080℃C.80100℃D.100℃以上答案：B（此溫度區(qū)間膠原蛋白開始分解，湯體逐漸渾濁）6.刀工處理“麥穗花刀”的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C（保證翻卷效果同時(shí)不切斷）7.下列蔬菜中，最適合采用“飛水”預(yù)處理保持綠色的是（）A.菠菜B.土豆C.胡蘿卜D.山藥答案：A（含葉綠素的葉菜需沸水加少許油鹽護(hù)色）8.廣式燒鵝的皮水主要成分是（）A.白醋、麥芽糖、浙醋B.黃酒、蜂蜜、醬油C.陳醋、紅糖、料酒D.檸檬汁、冰糖、生抽答案：A（傳統(tǒng)皮水以酸性物質(zhì)軟化表皮，麥芽糖增加脆度）9.制作魚丸時(shí)，魚肉剁茸后加水?dāng)嚢璧淖罴褱囟仁牵ǎ〢.05℃B.1015℃C.2025℃D.30℃以上答案：A（低溫保持蛋白質(zhì)持水能力，使魚丸更Q彈）10.下列關(guān)于火候的描述，正確的是（）A.中火適用于煎魚、燒菜B.大火適用于熬湯、燉肉C.小火適用于滑炒、爆鍋D.微火適用于熘制、烹汁答案：A（中火溫度穩(wěn)定，適合需要緩慢加熱定型的菜品）11.鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)不包括（）A.肌肉有光澤，紅色均勻B.脂肪呈乳白色或粉白C.指壓后凹陷不能立即恢復(fù)D.表面微干不粘手答案：C（新鮮肉彈性好，指壓凹陷應(yīng)迅速恢復(fù)）12.淮揚(yáng)菜“文思豆腐”的刀工要求是（）A.絲粗約2毫米，長5厘米B.絲粗約1毫米，長8厘米C.絲粗約0.5毫米，長10厘米D.絲粗約3毫米，長6厘米答案：C（傳統(tǒng)要求細(xì)如發(fā)絲，長度10厘米以上）13.下列調(diào)味料中，不屬于復(fù)合味型的是（）A.魚香味B.怪味C.咸鮮味D.酸辣味答案：C（咸鮮是基礎(chǔ)味型）14.制作北京烤鴨時(shí)，鴨坯充氣的目的是（）A.增加鴨肉嫩度B.分離皮層與肌肉C.促進(jìn)上色均勻D.減少油脂分泌答案：B（使表皮與肉分離，烤制時(shí)表皮更易脆化）15.下列干貨漲發(fā)方法中，需要先高溫油焐制的是（）A.竹蓀B.蹄筋C.木耳D.香菇答案：B（油發(fā)蹄筋需先低溫油焐軟，再高溫膨脹）16.冷菜拼擺“花鳥造型”的關(guān)鍵原則是（）A.色彩濃烈對(duì)比B.主次分明，層次清晰C.原料種類越多越好D.造型越復(fù)雜越佳答案：B（冷拼需突出主題，避免雜亂）17.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐需要先焯水的主要原因是（）A.去除豆腥味B.增加硬度防碎C.提升鮮味D.縮短成熟時(shí)間答案：B（焯水使豆腐表面凝固，燒制時(shí)不易破碎）18.下列關(guān)于勾芡的說法，錯(cuò)誤的是（）A.包芡用于熘菜，緊裹原料B.流芡用于燴菜，湯汁濃稠C.糊芡用于羹類，呈半流體D.清芡用于扒菜，湯汁清亮答案：D（扒菜常用包芡或流芡，清芡一般用于湯菜）19.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的標(biāo)準(zhǔn)是（）A.顏色深黃，表面有白霜B.顆粒小而均勻，有腥味C.顏色淺黃，干燥不粘連D.質(zhì)地柔軟，有潮濕感答案：C（優(yōu)質(zhì)干貝色淺黃有光澤，干燥不粘手）20.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的關(guān)鍵工藝是（）A.兩次油炸B.長時(shí)間燉煮C.多次調(diào)味D.低溫慢烤答案：C（傳統(tǒng)需“一燒二炸三調(diào)味”，突出復(fù)合味型）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響菜肴質(zhì)感的主要因素包括（）A.原料性質(zhì)B.刀工處理C.加熱時(shí)間D.調(diào)味方式答案：ABCD2.下列屬于中國八大菜系的有（）A.京菜B.徽菜C.浙菜D.鄂菜答案：BC（八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）3.制湯時(shí)需注意的關(guān)鍵操作有（）A.冷水下鍋B.一次性加足水C.先大火后小火D.過早加鹽答案：ABC（過早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，影響出湯）4.下列適合制作茸膠的原料有（）A.雞胸肉B.鮮蝦仁C.老豆腐D.豬肥肉答案：ABD（老豆腐纖維粗，不宜制茸）5.冷菜殺菌的常用方法包括（）A.高溫加熱B.醋漬C.鹽腌D.紫外線照射答案：ABCD（家庭常用高溫、醋鹽，專業(yè)可用紫外線）6.下列關(guān)于火候與傳熱方式對(duì)應(yīng)正確的有（）A.大火+水傳熱→涮B.中火+油傳熱→煎C.小火+蒸汽傳熱→蒸D.微火+固體傳熱→煨答案：AB（蒸多用大火，煨用微火水傳熱）7.鑒別新鮮魚類的標(biāo)準(zhǔn)有（）A.魚眼凹陷渾濁B.鰓絲鮮紅C.鱗片緊密不易脫落D.腹部膨脹有異味答案：BC（新鮮魚眼飽滿，腹部不膨脹）8.下列屬于植物性原料中呈鮮物質(zhì)的有（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.天門冬氨酸答案：ACD（肌苷酸主要存在于動(dòng)物性原料）9.制作蝦餃皮時(shí)，澄粉與淀粉的比例通常為（）A.3:1B.4:1C.2:1D.5:1答案：AB（傳統(tǒng)澄粉為主，加少量淀粉增加韌性）10.下列關(guān)于菜肴命名的原則，正確的有（）A.突出原料特征B.體現(xiàn)烹飪方法C.兼顧文化寓意D.使用生僻字增加趣味答案：ABC（命名需易懂，避免生僻字）三、判斷題（每題1分，共10題）1.漲發(fā)猴頭菇時(shí)，需用沸水浸泡后反復(fù)擠捏去除苦味（）答案：√2.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)在起鍋前放入以保持酥脆（）答案：√3.剞刀時(shí)，刀與原料的角度越大，花紋越緊密（）答案：×（角度越小，花紋越緊密）4.制做奶湯時(shí)，需用大火長時(shí)間熬煮使湯體乳白（）答案：√5.冷菜“夫妻肺片”的主要原料是牛肺和牛頭皮（）答案：×（實(shí)際用牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚）6.鑒別優(yōu)質(zhì)燕窩時(shí)，燕絲越粗白越好（）答案：×（優(yōu)質(zhì)燕窩色偏黃，燕絲細(xì)密）7.滑炒牛肉片時(shí)，上漿后需靜置10分鐘讓蛋白質(zhì)充分吸收水分（）答案：√8.制作魚香茄子時(shí)，茄子需先油炸至軟熟再調(diào)味（）答案：√9.熬制豬油時(shí)，加入少量水可使油脂更清澈（）答案：√（水促使雜質(zhì)沉淀）10.淮揚(yáng)菜“大煮干絲”中的干絲需用方豆腐干切制（）答案：√（方干質(zhì)地緊密，易切細(xì)）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述“掛糊”與“上漿”的主要區(qū)別。答案：掛糊是在原料表面裹一層較厚的糊漿（如全蛋糊、脆皮糊），加熱后形成外殼，用于炸、熘類菜肴；上漿是用薄漿（如蛋清漿、淀粉漿）包裹原料，加熱后形成薄膜，保持原料鮮嫩，多用于炒、爆類菜肴。二者主要區(qū)別在于糊漿濃度、厚度及應(yīng)用范圍。2.說明焯水時(shí)“冷水鍋”與“沸水鍋”的適用原料及原理。答案：冷水鍋適用于血污多、腥膻重的原料（如牛肉、羊腿），通過逐步加熱使蛋白質(zhì)緩慢凝固，析出雜質(zhì)；沸水鍋適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的原料（如青菜、筍片），利用高溫快速破壞酶活性，保持色澤和脆度，同時(shí)減少營養(yǎng)流失。3.簡述川菜“麻”與“辣”的主要來源及調(diào)和方法。答案：麻主要來自花椒（尤其是漢源花椒）中的檸檬烯等物質(zhì)；辣主要來自辣椒中的辣椒素。調(diào)和時(shí)需注意：麻度與辣度平衡（如麻辣火鍋麻:辣≈1:1.5），加入糖、醋緩解刺激（如夫妻肺片加少許白糖），利用油脂（如紅油）促進(jìn)呈味物質(zhì)釋放，搭配蔥、姜、蒜等香辛料豐富層次。4.說明干貨原料“油發(fā)”的操作要點(diǎn)。答案：①選料：需含膠原蛋白的原料（如蹄筋、魚肚）；②預(yù)處理：去除雜質(zhì)，晾干表面水分；③低溫焐制：先用6080℃油慢焐至原料軟化；④高溫膨脹：升溫至180200℃使原料膨脹；⑤冷卻回軟：撈出瀝油，用堿水浸泡去除油分；⑥清洗：清水漂洗至無油膩感。5.簡述冷菜拼擺“中心主題式”的設(shè)計(jì)步驟。答案：①確定主題（如“春”“賀歲”）；②選擇主輔料（主原料突出主題，如用南瓜雕成花作為中心）；③分層布局：中心層（主題造型）→中間層（輔助造型，如圍邊的黃瓜花）→外層（墊底原料，如蘿卜絲）；④色彩搭配：主色不宜超過3種，遵循“淡襯濃、深托淺”；⑤檢查平衡：視覺重心居中，避免頭重腳輕。五、綜合題（15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道“荔枝口糖醋排骨”的制作工藝，要求包含選料標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理、關(guān)鍵火候控制、調(diào)味配方及注意事項(xiàng)。答案：1.選料標(biāo)準(zhǔn)：選用豬肋排（肥瘦比例1:3），每根排骨長度56厘米，骨髓呈半透明狀（新鮮標(biāo)志）。2.刀工處理：沿肋骨間隙切分，斬成3厘米長段（便于入味），用刀背輕拍排骨兩面（破壞筋膜，易熟易入味）。3.關(guān)鍵火候控制：焯水：冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后撇凈血沫，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘撈出（去凈腥味）；油炸：油溫180℃（插入筷子冒密集小泡），排骨瀝干水分后炸2分鐘至表面金黃定型（第一遍炸）；升溫至200℃復(fù)炸30秒（第二遍炸），使表皮酥脆；收汁：鍋中留底油，小火炒香蔥姜，加入炸好的排骨，倒入糖醋汁（糖:醋:水=2:1.5:1），中火