營養(yǎng)學基礎第2章第1-4節(jié)第一頁，共90頁。學習內(nèi)容第二頁，共90頁。學習內(nèi)容第1節(jié)蛋白質(zhì)第2節(jié)脂類第3節(jié)碳水化合物第4節(jié)能量第三頁，共90頁。學習目標第四頁，共90頁。簡述蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的生理功能、食物來源及參考攝入量表達蛋白質(zhì)的互補作用、必需脂肪酸的含義及其種類概述氮平衡、直鏈淀粉和支鏈淀粉的衛(wèi)生學意義說出能量消耗的途徑及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的適宜供能比例學習目標第五頁，共90頁。

患者，女性，初三學生，因近來上課時經(jīng)常感到頭暈、發(fā)困、接受和理解知識效率低，甚至聽不進課，學習成績下降，來醫(yī)院就診。檢查結(jié)果，除血糖偏低外一切正常。經(jīng)詢問得知，該女生因怕肥胖，平時控制主食量，早餐不吃或僅喝杯牛奶。問題：你認為該女生出現(xiàn)的現(xiàn)象與早餐和主食量有關嗎？血糖與蛋白質(zhì)、脂肪的代謝與利用有關嗎？在此狀況下該女生體內(nèi)能量平衡處于何種狀態(tài)？作為醫(yī)師應給予哪些建議？【案例】第六頁，共90頁。蛋白質(zhì)第七頁，共90頁。一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物來源與參考攝入量第1節(jié)蛋白質(zhì)第八頁，共90頁。一、生理功能第九頁，共90頁。問題：以上屬于哪類疾病？與哪種營養(yǎng)素有關？圖片辨識第十頁，共90頁。生理功能體內(nèi)：食物：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)供給能量提供必需氨基酸提供氮元素沒有蛋白質(zhì)就沒有生命？機體氮元素的唯一來源不是主要功能第十一頁，共90頁。缺乏癥：營養(yǎng)不良性水腫〔kwashiorkor癥；夸希奧科癥〕干瘦型營養(yǎng)不良〔Marasmus癥〕

蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良

多見于兒童第十二頁，共90頁。營養(yǎng)不良性水腫又稱低蛋白血癥是一種營養(yǎng)缺乏的特殊表現(xiàn)，由于長時間的負氮平衡，以致血漿蛋白減少，膠體滲透壓降低，出現(xiàn)全身性水腫為其特征。第十三頁，共90頁。干瘦型營養(yǎng)不良第十四頁，共90頁。蛋白質(zhì)攝入過多尤其動物蛋白質(zhì)↑必然增加動物脂肪和膽固醇的攝入增加腎臟負擔骨質(zhì)疏松同樣對人體帶來危害硫氨基酸↑第十五頁，共90頁。蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害的影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮那么由尿液排出體外，這一過程需要大量的水分，從而加重了腎臟的負荷，假設腎功能本來不好，那么危害更大。過多的動物蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣質(zhì)的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。第十六頁，共90頁。二、氮平衡第十七頁，共90頁。氮平衡零氮平衡正氮平衡負氮平衡

第十八頁，共90頁。三、必需氨基酸第十九頁，共90頁。必需氨基酸氨基酸分類必需氨基酸含義：必需氨基酸非必需氨基酸條件〔半〕必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸第二十頁，共90頁。四、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價第二十一頁，共90頁。蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標利用率主要取決必需氨基酸模式根底指標必需氨基酸模式為取決指標氨基酸評分生物價學價值蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)成效比值第二十二頁，共90頁。食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值動物蛋白質(zhì)：植物蛋白質(zhì)：營養(yǎng)價值↑優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值↓主要賴氨酸↓大豆除外大豆為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第二十三頁，共90頁。蛋白質(zhì)互補作用

含義：在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的互補作用。

第二十四頁，共90頁。糧谷類最正確互補食品為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸↓蛋氨酸↑大豆相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓其次為奶類糧谷類相對奶類含賴氨酸↓蛋氨酸↑奶類相對糧谷類含賴氨酸↑蛋氨酸↓第二十五頁，共90頁。五、食物來源與參考攝入量第二十六頁，共90頁。食物來源動物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆類等。其中：大豆類的蛋白質(zhì)是唯一能夠代替動物性蛋白的植物蛋白膳食中由谷類供給的蛋白質(zhì)約占55％左右。特別注意：蛋白質(zhì)互補作用第二十七頁，共90頁。參考攝入量

原那么：標準：以氮平衡為原那么量：質(zhì)：按供熱百分比計算占總能量10~15%按排出氮計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占蛋白質(zhì)總攝入量的30~40%(1/3)動物性食品100~150g/d，大豆30~50g/d第二十八頁，共90頁。本節(jié)內(nèi)容第二十九頁，共90頁。生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價食物來源與參考攝入量小結(jié)重點第三十頁，共90頁。脂類第三十一頁，共90頁。第2節(jié)脂類一、種類及生理功能二、必需脂肪酸

三、食物來源與參考攝入量第三十二頁，共90頁。一、種類及生理功能第三十三頁，共90頁。種類第三十四頁，共90頁。種類脂肪：類脂質(zhì)：中性脂肪—甘油三脂動物脂肪：植物脂肪：稱脂稱油包括磷脂、固醇類等

食物脂肪第三十五頁，共90頁。生理功能第三十六頁，共90頁。甘油三酯生理功能第三十七頁，共90頁。甘油三酯生理功能〔體內(nèi)〕貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源〔富能〕貯存能量特點：無上限供能量特點：不能給腦、N及血細胞提供能量第三十八頁，共90頁。甘油三酯生理功能〔體內(nèi)〕幫助機體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)維持體溫、抵御寒冷

是人體重要的組成成分支持和保護臟器第三十九頁，共90頁。生理功能〔食物〕提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪第四十頁，共90頁。脂肪的攝入過多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤第四十一頁，共90頁。磷脂

第四十二頁，共90頁。磷脂常見：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是細胞膜的構(gòu)成成分預防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要第四十三頁，共90頁。固醇類

第四十四頁，共90頁。膽固醇

是細胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。第四十五頁，共90頁。二、必需脂肪酸第四十六頁，共90頁。是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。第四十七頁，共90頁。是構(gòu)成細胞膜和線粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關必需脂肪酸功能:第四十八頁，共90頁。生長緩慢，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點第四十九頁，共90頁。

多不飽和脂肪酸攝入過多

危害

使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第五十頁，共90頁。營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；

n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第五十一頁，共90頁。體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑第五十二頁，共90頁。目前倍受關注二十碳五烯酸〔EPA〕二十二碳六烯酸〔DHA〕充分發(fā)揮必需脂肪酸的成效可體內(nèi)合成、可食物供給魚〔深海魚〕貝類含量↑第五十三頁，共90頁。三、食物來源與參考攝入量第五十四頁，共90頁。食物脂肪營養(yǎng)價值的評價主要指標：食物營養(yǎng)價值：消化率EFA含量脂溶性維生素的含量植物脂肪營養(yǎng)價值↑魚貝類除外畜類的脂肪營養(yǎng)價值最↓

動物脂肪營養(yǎng)價值↓第五十五頁，共90頁。食物來源〔主要〕動物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油是必需脂肪酸最好的食物來源植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

豆油中亞麻酸含量最↑第五十六頁，共90頁。參考攝入量量：質(zhì)：按供熱百分比計算占總能量20~30%①必需脂肪酸的供給一般認為至少應占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過300mg/d。第五十七頁，共90頁。本節(jié)內(nèi)容第五十八頁，共90頁。小結(jié)脂類生理功能必需脂肪酸食物來源及參考攝入量重點第五十九頁，共90頁。碳水化合物第六十頁，共90頁。第3節(jié)碳水化合物一、碳水合化物分類及食物來源二、生理功能三、膳食纖維四、參考攝入量第六十一頁，共90頁。一、碳水合化物分類及食物來源第六十二頁，共90頁。碳水化合物〔糖類〕分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖第六十三頁，共90頁。食物來源：主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導致血糖突然↑70～80%第六十四頁，共90頁。二、生理功能第六十五頁，共90頁。主要功能是供能〔是人體最主要、最經(jīng)濟、最平安的供能物質(zhì)〕體內(nèi)：食物：生理功能：是構(gòu)成機體組織的重要成分貯存和提供能量維持神經(jīng)組織功能具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用具有解毒、潤滑作用提供能量營養(yǎng)素和膳食纖維改變食物的色、香、味、形唯一第六十六頁，共90頁。碳水化和物的攝入過多甘油三脂↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤第六十七頁，共90頁。三、膳食纖維第六十八頁，共90頁。膳食纖維

植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。

第六十九頁，共90頁。膳食纖維生理功能增強腸道功能，防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。食用過多可影響食物的消化吸收率及營養(yǎng)素的吸收?？刂企w重，到達減肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血漿膽固醇，對防治心腦血管疾病和膽石癥有良好作用。注意：第七十頁，共90頁。食物來源：植物食物：糧谷類豆類蔬菜水果粗雜糧精米、面含量↓第七十一頁，共90頁。四、參考攝入量第七十二頁，共90頁。參考攝入量：碳水化物供能占總能量的55％～65％為宜。純糖供能不超過總能量的10％。膳食纖維低能量組24.13g/d(13.4g/1000kcal)

中能量組29.36g/d(12.23g/1000kcal)

高能量組34.59g/d(12.35g/1000kcal)第七十三頁，共90頁。本節(jié)內(nèi)容第七十四頁，共90頁。小結(jié)碳水合化物分類及食物來源生理功能膳食纖維參考攝入量重點第七十五頁，共90頁。第四節(jié)能量第七十六頁，共90頁。能量一、能量單位與能量系數(shù)

二、人體能量的消耗途徑三、參考攝入量第七十七頁，共90頁。一、能量單位與能量系數(shù)第七十八頁，共90頁。焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)能量的單位：過去習慣用:國際通用:卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal單位換算：第七十九頁，共90頁。碳水化合物的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal)脂肪的能量系數(shù)是36.7kJ(9.0kcal)蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是16.