大腸菌群測定演示文稿當(dāng)前1頁，總共14頁。優(yōu)選大腸菌群測定Ppt當(dāng)前2頁，總共14頁。依據(jù)GB4789．3-2010，討論若進(jìn)行食品中大腸菌群的測定，需準(zhǔn)備好哪些材料，且如何進(jìn)行測定？討論的問題當(dāng)前3頁，總共14頁。

大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。大腸菌群的概述當(dāng)前4頁，總共14頁。食品中查出大腸菌群超標(biāo)當(dāng)前5頁，總共14頁。由于大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。因此大腸菌群的檢測一般都是按照它的定義進(jìn)行。中國采用的進(jìn)出口食品大腸菌群檢測方法主要有國家標(biāo)準(zhǔn)和原國家商檢局制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。兩個標(biāo)準(zhǔn)方法在檢測程序上略有不同。國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。乳糖發(fā)酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。報告：根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN最大可能數(shù)表，報告每100mL（g）大腸菌群的MPN值。具體操作參見GB4789.3—94《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定》

檢驗方法當(dāng)前6頁，總共14頁。原國家商檢局制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

原國家商檢局制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采用美國FDA的標(biāo)準(zhǔn)方法，用于對出口食品中的大腸桿菌進(jìn)行檢測。推測試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。證實試驗：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽性。查MPN表，報告1mL(g)樣品中大腸菌群的MPN值。具體操作參見SN0169—92《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗方法》檢驗流程當(dāng)前7頁，總共14頁。

大腸菌群的測定的原理

大腸菌群之一群能在37℃經(jīng)24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生氣體，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。它反映了食品是否被糞便污染，同時間結(jié)指出食品是否有腸道致病菌污染的可能。

三步法：（1）發(fā)酵乳糖，產(chǎn)氣產(chǎn)酸發(fā)酵試驗；（2）初發(fā)酵陽性管通過伊紅美蘭平板進(jìn)行分離；（3）復(fù)發(fā)酵對分離菌做證實實驗。

食品中大腸菌群數(shù)系以每100g（或100ml）檢樣內(nèi)大腸菌群最近數(shù)(the

most

probable

number

簡稱MPN)表示。最近數(shù)MPN法是一種將樣品“多次（管）稀釋至無菌”的計數(shù)方法。將3個稀釋梯度的待檢驗樣品稀釋液接種于9支或15支試管培養(yǎng)基中，每個稀釋梯度試液接種3或5支。經(jīng)過培養(yǎng)后，根據(jù)結(jié)果查閱MPN檢索表，就可以得到原樣品中微生物的估計數(shù)量。MPN檢測方法尤其適用于帶菌量、其他方法不能檢測的食品，如水、乳制品及其其他食品中大腸菌群的計數(shù)。當(dāng)前8頁，總共14頁。材料3.1食品樣品：乳、肉、果汁、糕點、發(fā)酵調(diào)味品及其他食品。3.2

菌種

陽性對照菌大腸桿菌

3.3除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、

均質(zhì)器、振蕩器、無菌吸管或微量移液器及吸頭、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、菌落計數(shù)器等。3.4培養(yǎng)基和試劑：月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA)、無菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液、1mol/L氫氧化鈉（NaOH)、1mol/L鹽酸（HCI)。當(dāng)前9頁，總共14頁。第一法大腸菌群MPN計數(shù)

操作步驟

6.1、樣品的稀釋

、固體和半固體樣品：稱取25g樣品，放人盛有225ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，800or/min-10000r/min均質(zhì)1min-2min，或放人盛有225ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min-2min，制成1:10的樣品勻液。

、液體樣品：以無菌吸管吸取25ml樣品，置盛有225ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠）中，充分棍勻，制成1:10的樣品勻液。

、樣品勻液的pH值應(yīng)在

之間，必要時分別用1mol/L氫氧化鈉（NaOH）或1mol/L鹽酸（HCI）調(diào)節(jié)。

、用1ml無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1ml，沿管壁緩緩注人9ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1ml無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。

當(dāng)前10頁，總共14頁。、根據(jù)對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成10倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1次，換用1支1ml無菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過15min。

6.2、初發(fā)酵試驗

每個樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1ml（如接種量超過1ml，則用雙料LST肉湯）,36℃±1℃培養(yǎng)24h±Zh，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h。記錄在24h和48h內(nèi)產(chǎn)氣的LST肉湯管數(shù)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性，產(chǎn)氣者則進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗。

6.3、復(fù)發(fā)酵試驗

用接種環(huán)從所有48h±2h內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物l環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽(BGLB）肉湯管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)