食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題庫(kù)（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的能量來(lái)源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物在人體內(nèi)消化吸收相對(duì)較快，能夠迅速提供能量，是人體最主要的能量來(lái)源。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過(guò)程，不直接提供能量。2.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動(dòng)物肝臟答案：D解析：動(dòng)物肝臟是含鐵豐富且吸收率高的食物。牛奶含鐵量極低；雞蛋雖然含有一定量的鐵，但生物利用率相對(duì)較低；菠菜含鐵量較高，但其中的草酸會(huì)影響鐵的吸收。3.維生素D的主要生理功能是（）A.促進(jìn)鈣、磷的吸收B.抗氧化作用C.參與凝血過(guò)程D.維持視覺(jué)功能答案：A解析：維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收，有助于維持血鈣和血磷的水平，對(duì)骨骼的生長(zhǎng)和健康至關(guān)重要。具有抗氧化作用的主要是維生素C、維生素E等；參與凝血過(guò)程的是維生素K；維持視覺(jué)功能的是維生素A。4.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對(duì)答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档脱褐械兔芏戎鞍啄懝檀迹↙DL-C）的水平，同時(shí)保持高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對(duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加血液中膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸不僅會(huì)升高LDL-C，還會(huì)降低HDL-C，對(duì)健康危害較大。5.人體必需的微量元素不包括（）A.鐵B.鋅C.鈣D.碘答案：C解析：鈣是人體常量元素，不是微量元素。鐵、鋅、碘都是人體必需的微量元素，在人體的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、甲狀腺功能等方面發(fā)揮著重要作用。6.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？（）A.玉米B.大豆C.土豆D.香蕉答案：B解析：大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。玉米、土豆主要提供碳水化合物；香蕉主要提供碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，蛋白質(zhì)含量較低。7.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖和血脂C.提供能量D.增加飽腹感答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量。它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；有助于降低血糖和血脂水平；增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感。8.夜盲癥是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣??；維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。痪S生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松癥。9.下列哪種食物中膽固醇含量最高？（）A.瘦肉B.魚(yú)類(lèi)C.蛋黃D.蔬菜答案：C解析：蛋黃中膽固醇含量較高。瘦肉和魚(yú)類(lèi)雖然也含有一定量的膽固醇，但相對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)較低。蔬菜幾乎不含膽固醇。10.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退可能是由于缺乏（）A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B解析：鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)和食欲等方面有重要影響，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、味覺(jué)減退等癥狀。缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺碘會(huì)影響甲狀腺功能，導(dǎo)致甲狀腺腫等疾?。蝗蔽赡軙?huì)影響人體的抗氧化能力和免疫功能。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B族B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：AB解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲(chǔ)存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素，它們?nèi)苡谥荆稍隗w內(nèi)儲(chǔ)存。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源包括（）A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.奶類(lèi)D.豆類(lèi)答案：ABCD解析：肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)和豆類(lèi)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。肉類(lèi)包括畜肉、禽肉等，富含必需氨基酸，且消化吸收率較高；蛋類(lèi)含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近；奶類(lèi)蛋白質(zhì)含量較高，且含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部必需氨基酸；豆類(lèi)特別是大豆，蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸組成合理。3.具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A.維生素CB.維生素EC.β-胡蘿卜素D.硒答案：ABCD解析：維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素和硒都具有抗氧化作用。維生素C可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；維生素E是一種脂溶性抗氧化劑，能保護(hù)生物膜免受自由基的攻擊；β-胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A，同時(shí)也具有抗氧化作用；硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，能清除體內(nèi)的過(guò)氧化物，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。4.下列哪些食物富含鈣？（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜答案：ABC解析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，其鈣含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，在制作過(guò)程中會(huì)添加含鈣的凝固劑，因此也富含鈣；蝦皮的鈣含量非常豐富。雖然菠菜含有一定量的鈣，但其中的草酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收，所以菠菜不是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。5.關(guān)于脂肪的說(shuō)法正確的有（）A.脂肪是人體重要的能量?jī)?chǔ)存形式B.脂肪可提供必需脂肪酸C.脂肪有助于脂溶性維生素的吸收D.過(guò)多攝入飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCD解析：脂肪是人體重要的能量?jī)?chǔ)存形式，當(dāng)人體攝入的能量超過(guò)消耗時(shí)，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái)。必需脂肪酸如亞油酸和亞麻酸必須從食物中獲取，脂肪是其重要來(lái)源。脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收需要脂肪的參與。過(guò)多攝入飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。6.膳食纖維的分類(lèi)包括（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠答案：AB解析：膳食纖維根據(jù)其水溶性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。半纖維素和果膠屬于可溶性膳食纖維的成分，但選項(xiàng)C和D不能涵蓋膳食纖維的全部類(lèi)型，所以答案選AB。7.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素缺乏？（）A.食物攝入不足B.吸收障礙C.需要量增加D.藥物影響答案：ABCD解析：食物攝入不足是導(dǎo)致維生素缺乏的常見(jiàn)原因，如挑食、節(jié)食等。吸收障礙，如患有胃腸道疾病等會(huì)影響維生素的吸收。在特殊生理狀態(tài)下，如懷孕、哺乳期、生長(zhǎng)發(fā)育期等，人體對(duì)維生素的需要量增加，如果不及時(shí)補(bǔ)充，容易導(dǎo)致缺乏。某些藥物可能會(huì)影響維生素的吸收、代謝或利用，從而導(dǎo)致維生素缺乏。8.以下屬于多糖的有（）A.淀粉B.糖原C.纖維素D.蔗糖答案：ABC解析：淀粉是植物中儲(chǔ)存能量的多糖；糖原是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，也是一種多糖。蔗糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖組成。9.影響鐵吸收的因素有（）A.維生素CB.植酸C.鈣D.肉類(lèi)因子答案：ABCD解析：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收；植酸會(huì)與鐵結(jié)合，形成不溶性復(fù)合物，抑制鐵的吸收；鈣會(huì)與鐵在腸道中競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)，影響鐵的吸收；肉類(lèi)因子可以促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。10.關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的有（）A.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)B.蛋白質(zhì)由氨基酸組成C.蛋白質(zhì)具有多種生理功能D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸組成答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的重要組成部分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成。蛋白質(zhì)具有多種生理功能，如構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、運(yùn)輸物質(zhì)等。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其氨基酸組成，尤其是必需氨基酸的種類(lèi)和含量。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維是碳水化合物的一種，但它不能被人體消化吸收，而是具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等其他生理功能。2.維生素可以在人體內(nèi)大量合成，不需要從食物中攝取。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體只能合成少量的維生素，如維生素D可以在皮膚經(jīng)紫外線照射后合成一部分，大多數(shù)維生素需要從食物中攝取。3.只要攝入足夠多的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對(duì)所有營(yíng)養(yǎng)素的需求。（）答案：錯(cuò)誤解析：人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，蛋白質(zhì)雖然重要，但不能替代其他營(yíng)養(yǎng)素的作用，只有各種營(yíng)養(yǎng)素合理搭配，才能滿足人體的需求。4.動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定比植物油低。（）答案：錯(cuò)誤解析：一般來(lái)說(shuō)，植物油中不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)健康有益，但動(dòng)物油如魚(yú)油中富含不飽和脂肪酸，具有一定的保健作用，而且某些動(dòng)物油中還含有一些人體所需的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以不能一概而論地說(shuō)動(dòng)物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定比植物油低。5.膳食纖維攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：適量攝入膳食纖維對(duì)健康有益，但如果攝入過(guò)多，可能會(huì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如鈣、鐵等，還可能導(dǎo)致胃腸道不適，如腹脹、腹瀉等。6.孕婦需要增加各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，所以可以隨意補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤解析：孕婦確實(shí)需要增加某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，但應(yīng)該在醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下合理補(bǔ)充，過(guò)量補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)對(duì)孕婦和胎兒造成不良影響，如維生素A過(guò)量可能會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形等。7.牛奶是補(bǔ)鈣的最佳食物，所以只要多喝牛奶就不會(huì)缺鈣。（）答案：錯(cuò)誤解析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，但人體對(duì)鈣的吸收還受到多種因素的影響，如維生素D的水平、年齡、運(yùn)動(dòng)量等，而且除了鈣的攝入，還需要關(guān)注鈣的流失情況，所以僅靠多喝牛奶不一定能保證不缺鈣。8.反式脂肪酸對(duì)人體健康有害，所以食品中應(yīng)完全杜絕反式脂肪酸。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然反式脂肪酸對(duì)健康有危害，但在一些天然食物中也含有少量的反式脂肪酸，而且在目前的食品加工技術(shù)下，完全杜絕反式脂肪酸存在一定困難，所以應(yīng)盡量減少反式脂肪酸的攝入，而不是完全杜絕。9.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，就越適合所有人食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同人的身體狀況、年齡、飲食習(xí)慣等不同，對(duì)食物的需求也不同。例如，糖尿病患者不適合食用高糖食物，即使這些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。所以食物的選擇應(yīng)該根據(jù)個(gè)人情況進(jìn)行合理搭配。10.生吃蔬菜一定比熟吃蔬菜更有營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：生吃蔬菜可以保留更多的維生素和生物活性成分，但有些蔬菜經(jīng)過(guò)烹飪后，其中的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收，如胡蘿卜中的β-胡蘿卜素，熟吃時(shí)的吸收率更高。所以不能一概而論地說(shuō)生吃蔬菜一定比熟吃更有營(yíng)養(yǎng)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。答：碳水化合物的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：（1）提供能量：是人體最主要的能量來(lái)源，人體所需能量的50%-70%由碳水化合物提供。在大腦、神經(jīng)系統(tǒng)等組織中，碳水化合物是唯一能夠利用的能量物質(zhì)。（2）構(gòu)成組織和細(xì)胞：碳水化合物是細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織的糖脂以及DNA、RNA等的重要組成成分。（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時(shí)，人體首先利用碳水化合物供能，從而減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和修復(fù)等重要生理功能。（4）抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)氧化分解需要碳水化合物的協(xié)同作用，當(dāng)碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生酮體，酮體在體內(nèi)蓄積過(guò)多會(huì)引起酮血癥和酮尿癥。充足的碳水化合物可以防止這種情況的發(fā)生。（5）解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸可以與體內(nèi)的一些有害物質(zhì)結(jié)合，使其排出體外，起到解毒作用。（6）增強(qiáng)腸道功能：一些膳食纖維等碳水化合物可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘，并有助于維持腸道正常的菌群平衡。2.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能及缺乏癥。答：維生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能夠還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，使其恢復(fù)抗氧化能力；還可以清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，預(yù)防心血管疾病、癌癥等。（2）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過(guò)程中脯氨酸和賴氨酸的羥化反應(yīng)，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性，促進(jìn)鐵的吸收。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的吞噬作用，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高人體抵抗感染的能力。（5）參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成：維生素C參與多巴胺、去甲腎上腺素等神經(jīng)遞質(zhì)的合成，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有一定影響。維生素C缺乏癥：早期癥狀可能包括疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)、牙齦出血等。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血、牙齒松動(dòng)；皮膚出現(xiàn)瘀斑、毛囊角化；關(guān)節(jié)疼痛、骨骼病變；傷口愈合緩慢等。3.簡(jiǎn)述脂肪的生理功能。答：脂肪的生理功能主要有以下幾點(diǎn)：（1）提供能量：脂肪是人體重要的能量來(lái)源之一，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9千卡的能量。在人體能量消耗較大或碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，脂肪可以提供大量能量。（2）儲(chǔ)存能量：脂肪是人體能量的儲(chǔ)存形式，當(dāng)攝入的能量超過(guò)消耗時(shí)，多余的能量會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存于脂肪組織中，以備不時(shí)之需。（3）保護(hù)內(nèi)臟和維持體溫：脂肪分布在人體的內(nèi)臟周?chē)?，起到緩沖和保護(hù)內(nèi)臟的作用，減少外力對(duì)內(nèi)臟的沖擊。皮下脂肪可以減少熱量的散失，有助于維持體溫的恒定。（4）提供必需脂肪酸：必需脂肪酸如亞油酸和亞麻酸不能由人體自身合成，必須從食物中攝取。它們參與人體的生理代謝過(guò)程，如構(gòu)成生物膜、合成前列腺素等，對(duì)維持正常的生長(zhǎng)發(fā)育、生殖功能和皮膚健康等有重要作用。（5）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、D、E、K等脂溶性維生素需要溶解在脂肪中才能被人體吸收和利用，脂肪可以作為這些維生素的載體，促進(jìn)它們的吸收。（6）增加飽腹感和改善食物口感：脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，能夠增加飽腹感。同時(shí)，脂肪可以改善食物的口感和風(fēng)味，使食物更加美味可口。4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。答：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有以下幾個(gè)指標(biāo)：（1）蛋白質(zhì)含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。一般采用凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)（一般為6.25）來(lái)計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。食物中蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)越高。（2）蛋白質(zhì)消化率：反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。可分為真消化率和表觀消化率。真消化率考慮了糞便中來(lái)自腸道脫落細(xì)胞和消化液等內(nèi)源性氮的影響，更能準(zhǔn)確反映蛋白質(zhì)的消化情況。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率高于植物性蛋白質(zhì)，但通過(guò)合理的加工和搭配可以提高植物性蛋白質(zhì)的消化率。（3）蛋白質(zhì)利用率：-生物價(jià)（BV）：反映了蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度越高。其計(jì)算公式為：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100%。-蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：綜合考慮了蛋白質(zhì)的消化率和利用率，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)。計(jì)算公式為：蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)。-氨基酸評(píng)分（AAS）：通過(guò)比較食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成與人體氨基酸模式的接近程度來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。計(jì)算方法是將食物蛋白質(zhì)中每一種必需氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中該氨基酸的含量相比，得到每一種必需氨基酸的評(píng)分，其中最低的評(píng)分即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。氨基酸評(píng)分越接近1，說(shuō)明該蛋白質(zhì)的氨基酸組成越接近人體的需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。5.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類(lèi)及生理功能。答：膳食纖維根據(jù)其水溶性可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維包括果膠、樹(shù)膠、藻膠、豆膠等，它們?cè)谒心苄纬绅こ淼娜芤夯蚰z，可被腸道微生物發(fā)酵分解。不可溶性膳食纖維包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，它們不溶于水，不能被腸道微生物發(fā)酵或僅能被部分發(fā)酵。膳食纖維的生理功能主要有：（1）促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：不可溶性膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，預(yù)防便秘和腸道疾病，如結(jié)腸癌等。（2）降低血糖和血脂：可溶性膳食纖維可以在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，減緩碳水化合物的吸收速度，從而降低餐后血糖的上升幅度；還可以與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇的排出，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，有助于預(yù)防心血管疾病。（3）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸收水分膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少食物的攝入量，有助于控制體重。（4）調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物來(lái)源，它可以被腸道微生物發(fā)酵分解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，為腸道細(xì)胞提供能量，維持腸道正常的生理功能和菌群平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。（5）預(yù)防憩室?。荷攀忱w維可以增加糞便的體積，降低腸道內(nèi)壓力，減少憩室的形成和憩室炎的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。五、論述題1.論述合理膳食的基本原則。答：合理膳食是指能夠滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)有利于預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的膳食模式。其基本原則主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食物多樣，谷類(lèi)為主：人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持正常的生理功能，而不同的食物所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量不同。因此，應(yīng)攝入多種多樣的食物，包括谷類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜、水果、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等，以保證攝入全面的營(yíng)養(yǎng)素。谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來(lái)源，應(yīng)保持谷類(lèi)食物在膳食中的適當(dāng)比例，一般成年人每天應(yīng)攝入200-300克谷類(lèi)食物。（2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)：蔬菜和水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物等營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗炎、預(yù)防心血管疾病和癌癥等作用。不同顏色的蔬菜和水果所含營(yíng)養(yǎng)成分有所差異，應(yīng)多樣化選擇。每天蔬菜的攝入量應(yīng)不少于300克，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果攝入量應(yīng)在200-350克。薯類(lèi)含有豐富的碳水化合物、膳食纖維和維生素等，可部分替代谷類(lèi)作為主食。（3）適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是人體組織和細(xì)胞的重要組成成分，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、增強(qiáng)免疫力等至關(guān)重要。應(yīng)適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)等。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。一般成年人每天蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總能量的10%-15%。（4）控制脂肪和膽固醇的攝入：脂肪是人體重要的能量來(lái)源，但過(guò)量攝入脂肪，尤其是飽和脂肪和反式脂肪酸，會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如植物油，減少動(dòng)物油的使用。同時(shí)，應(yīng)控制膽固醇的攝入量，少吃動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等高膽固醇食物。一般成年人每天脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%。（5）減少鹽和糖的攝入：過(guò)量攝入鹽會(huì)增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)控制鹽的攝入量，每人每天不超過(guò)5克。同時(shí)，應(yīng)減少添加糖的攝入，過(guò)多的糖攝入會(huì)導(dǎo)致能量過(guò)剩，增加肥胖、糖尿病等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。建議每天添加糖的攝入量不超過(guò)50克，最好控制在25克以下。（6）合理安排餐次和食量：應(yīng)定時(shí)定量進(jìn)餐，合理安排一日三餐。早餐要吃好，提供足夠的能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足上午的工作和學(xué)習(xí)需求；午餐要吃飽，保證下午的能量供應(yīng)；晚餐要吃少，避免晚餐后能量過(guò)剩。一般三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%。（7）吃動(dòng)平衡，保持健康體重：合理膳食和適量運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的關(guān)鍵。應(yīng)根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身體活動(dòng)水平等因素，合理調(diào)整食物攝入量，同時(shí)堅(jiān)持適量的運(yùn)動(dòng)，如散步、跑步、游泳、健身等，每周至少進(jìn)行150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，以維持能量平衡，預(yù)防肥胖和相關(guān)慢性疾病。（8）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣：應(yīng)細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食；少吃零食和夜宵；不挑食、不偏食；注意飲食衛(wèi)生，不吃變質(zhì)、不潔的食物。2.論述鈣的生理功能、缺乏癥及影響鈣吸收的因素。答：鈣的生理功能主要有：（1）構(gòu)成骨骼和牙齒：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，人體99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，對(duì)維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度起著至關(guān)重要的作用。在兒童和青少年時(shí)期，充足的鈣攝入有助于骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育；在成年期，鈣可以維持骨骼的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；在老年期，適當(dāng)?shù)拟}攝入可以減緩骨質(zhì)流失的速度。（2）維持神經(jīng)肌肉的興奮性：鈣參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和肌肉的收縮與舒張過(guò)程。當(dāng)血鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性增高，可引起手足抽搐；血鈣濃度過(guò)高時(shí)，神經(jīng)肌肉的興奮性降低，會(huì)出現(xiàn)乏力、嗜睡等癥狀。（3）參與血液凝固過(guò)程：鈣是血液凝固過(guò)程中必需的因子之一，它參與凝血酶原的激活和纖維蛋白的形成，促進(jìn)血液凝固。（4）調(diào)節(jié)細(xì)胞功能：鈣作為細(xì)胞內(nèi)的第二信使，參與細(xì)胞的多種生理活動(dòng)，如細(xì)胞的增殖、分化、分泌等，對(duì)維持細(xì)胞的正常功能起著重要作用。鈣缺乏癥：兒童鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育不良，如雞胸、O型腿或X型腿等；成年人鈣缺乏會(huì)引起骨軟化癥，表現(xiàn)為骨痛、骨骼變形等；老年人鈣缺乏會(huì)增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致骨密度降低、骨折易感性增加等。影響鈣吸收的因素：（1）促進(jìn)鈣吸收的因素：-維生素D：維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收，增加腎小管對(duì)鈣的重吸收，并調(diào)節(jié)骨代謝，促進(jìn)骨鈣的沉積和骨的生長(zhǎng)發(fā)育。體內(nèi)維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣吸收減少。-乳糖：乳糖可以與鈣形成絡(luò)合物，增加鈣的溶解度，促進(jìn)鈣的吸收。同時(shí)，乳糖還可以促進(jìn)腸道有益菌群的生長(zhǎng)，有利于鈣的吸收。-蛋白質(zhì)：適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性的鈣鹽，促進(jìn)鈣的吸收。但過(guò)量的蛋白質(zhì)會(huì)增加尿鈣的排出，反而不利于鈣的吸收。-一些氨基酸：如賴氨酸、色氨酸等可以與鈣結(jié)合，增加鈣的吸收率。-酸性環(huán)境：胃酸可以使鈣鹽溶解，增加鈣的吸收率。在酸性環(huán)境下，鈣的溶解度較高，有利于吸收。（2）抑制鈣吸收的因素：-植酸和草酸：植酸存在于谷類(lèi)、豆類(lèi)等食物中，草酸存在于菠菜、莧菜等蔬菜中。它們可以與鈣結(jié)合形成不溶性的植酸鈣和草酸鈣，降低鈣的吸收率。-膳食纖維：一些膳食纖維可以與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。但適量的膳食纖維對(duì)腸道健康有益，一般不會(huì)對(duì)鈣吸收造成嚴(yán)重影響。-脂肪消化不良：脂肪消化不良時(shí)，腸道內(nèi)的脂肪酸會(huì)與鈣結(jié)合形成脂肪酸鈣，隨糞便排出，減少鈣的吸收。-藥物：某些藥物如抗癲癇藥、糖皮質(zhì)激素等會(huì)影響鈣的吸收和代謝，長(zhǎng)期使用這些藥物可能導(dǎo)致鈣缺乏。-年齡：隨著年齡的增長(zhǎng)，人體對(duì)鈣的吸收能力逐漸下降，老年人的鈣吸收率明顯低于兒童和青少年。3.論述如何通過(guò)飲食預(yù)防心血管疾病。答：心血管疾病是一類(lèi)嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康的疾病，通過(guò)合理的飲食可以在一定程度上預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。以下是一些飲食預(yù)防措施：（1）控制總能量攝入，保持健康體重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素之一。應(yīng)根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、身體活動(dòng)水平等因素，合理控制總能量的攝入，使體重維持在正常范圍內(nèi)。避免能量過(guò)剩導(dǎo)致脂肪堆積，