2025年中式面點師考試試卷：面點制作技巧與工藝流程研究考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項中選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種面點制作工具在制作糯米糍時不可或缺？A.粉篩B.搟面杖C.壓面機D.刀具2.熱水面點制作中，水溫對面點品質的影響主要體現在：A.影響面團的韌性B.影響面點的口感C.影響面點的顏色D.影響面點的形狀3.在制作蒸餃時，以下哪種餡料不適合使用？A.鮮肉餡B.魚肉餡C.素菜餡D.豬肉餡4.炸油條時，以下哪種油溫最為適宜？A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃5.下列哪種食品屬于中式面點的范疇？A.意大利面B.日式壽司C.中式燒餅D.法式蝸牛6.在制作湯圓時，以下哪種餡料最適合？A.紅豆沙餡B.豬肉餡C.芝麻餡D.蔥油餡7.下列哪種調料在制作包子時不可或缺？A.醬油B.芝麻醬C.豆瓣醬D.花椒粉8.糕點制作中，以下哪種材料屬于發(fā)泡劑？A.發(fā)酵粉B.酵母C.碳酸氫鈉D.糖9.在制作春卷時，以下哪種蔬菜不宜使用？A.白菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.青菜10.下列哪種面點在制作過程中需要添加適量的堿面？A.餃子B.餃子皮C.花卷D.餃餡二、填空題要求：請將正確的答案填寫在空格內。1.中式面點制作過程中，面團分為______、______、______三種類型。2.制作蒸餃時，面團應保持______、______、______的特點。3.炸油條時，油溫應控制在______℃左右，以避免______現象。4.制作湯圓時，湯圓皮的主要原料是______、______、______。5.制作包子時，包子的形狀主要有______、______、______三種。6.糕點制作中，發(fā)泡劑主要有______、______、______三種。7.制作春卷時，春卷皮的主要原料是______、______、______。8.制作饅頭時，面團發(fā)酵至______時，即可進行下一步制作。9.制作餃子時，餃子餡的調味品主要有______、______、______。10.制作糯米糍時，糯米應提前______小時浸泡，以充分吸收水分。三、判斷題要求：請判斷下列說法的正確性，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作面點時，水溫越高，面團的韌性越好。（）2.炸油條時，油溫過高會導致油條外焦里生。（）3.制作湯圓時，湯圓餡料不宜過甜，以免影響口感。（）4.制作包子時，包子底部應呈圓形，頂部應呈尖形。（）5.糕點制作中，發(fā)泡劑的主要作用是使糕點松軟。（）6.制作春卷時，春卷皮應提前浸泡，以免影響口感。（）7.制作饅頭時，面團發(fā)酵至表面起泡時，即可進行下一步制作。（）8.制作餃子時，餃子餡的調味品可根據個人口味適量添加。（）9.制作糯米糍時，糯米應提前浸泡，以充分吸收水分，使口感更加細膩。（）10.制作面點時，面團揉制過程中應避免過度揉搓，以免影響口感。（）四、簡答題要求：請根據所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述中式面點制作過程中，面團發(fā)酵的基本原理。2.在制作蒸餃時，如何保證餡料與面皮的粘合度？3.炸油條時，如何控制油溫，以獲得最佳的口感和色澤？4.簡述制作湯圓時，湯圓皮和湯圓餡的制作要點。5.在制作包子時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？五、論述題要求：請結合所學知識，論述以下問題。1.論述中式面點制作中，面團調制技巧的重要性。2.結合實際，分析炸油條過程中可能出現的問題及解決方法。3.討論中式面點制作中，不同類型面點的特點及制作技巧。六、操作題要求：請根據以下要求，完成相應操作。1.選擇一種中式面點，詳細描述其制作工藝流程，包括原料準備、制作步驟、注意事項等。2.以炸油條為例，說明如何控制油溫，以獲得最佳的口感和色澤。3.選擇一種湯圓餡料，詳細描述其制作過程，包括原料處理、調味、成型等步驟。4.以包子為例，說明如何判斷面團是否發(fā)酵到位，并簡要介紹包子的制作技巧。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B.搟面杖解析：搟面杖在制作糯米糍時用于將糯米團搟成薄片，以便包裹餡料。2.B.影響面點的口感解析：水溫對面團的溫度和彈性有直接影響，從而影響面點的口感。3.B.魚肉餡解析：魚肉餡質地較嫩，不易成形，不適合制作蒸餃。4.B.180℃解析：180℃的油溫適合炸制油條，既能使油條外酥里嫩，又能避免油條外焦里生。5.C.中式燒餅解析：中式燒餅屬于中式面點，而意大利面和日式壽司屬于其他國家的面點。6.A.紅豆沙餡解析：紅豆沙餡是湯圓的傳統(tǒng)餡料，口感細膩，深受人們喜愛。7.A.醬油解析：醬油是中式面點制作中常用的調味品，用于增加面點的風味。8.A.發(fā)酵粉解析：發(fā)酵粉是糕點制作中的發(fā)泡劑，能使糕點松軟。9.D.青菜解析：青菜質地較硬，不易與春卷皮結合，不適合制作春卷。10.A.堿面解析：堿面能使面團發(fā)酵，增加面點的松軟度。二、填空題1.面粉、水、油脂解析：面團的基本成分包括面粉、水和油脂，三者比例適當才能制作出理想的面點。2.韌性、彈性、光滑解析：蒸餃面團應具有適中的韌性、彈性和光滑度，以保證蒸制過程中不易破裂。3.180℃、外焦里生解析：油溫過高會導致油條外焦里生，影響口感。4.糯米、糖、水解析：湯圓皮的主要原料是糯米，通過加糖和水制作而成。5.餃子、花卷、饅頭解析：包子形狀主要有餃子形、花卷形、饅頭形等。6.發(fā)酵粉、酵母、碳酸氫鈉解析：發(fā)泡劑主要有發(fā)酵粉、酵母、碳酸氫鈉等。7.面粉、水、油脂解析：春卷皮的主要原料是面粉、水和油脂，通過和面、搟皮、切割等步驟制作而成。8.表面起泡解析：面團發(fā)酵至表面起泡時，說明面團已經發(fā)酵到位。9.醬油、醋、辣椒油解析：餃子餡的調味品主要有醬油、醋、辣椒油等，可根據個人口味適量添加。10.4-6解析：糯米應提前4-6小時浸泡，以充分吸收水分，使口感更加細膩。四、簡答題1.面團發(fā)酵的基本原理是利用微生物（如酵母）分解面粉中的淀粉和糖類，產生二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟。2.在制作蒸餃時，為保證餡料與面皮的粘合度，可以在包制過程中加入適量的水或淀粉，使餡料與面皮粘合。3.炸油條時，控制油溫是關鍵。油溫過高會導致油條外焦里生，油溫過低則不易炸透。適宜的油溫應在180℃左右。4.制作湯圓時，湯圓皮的主要原料是糯米，通過加糖和水制作而成。湯圓餡料可根據個人喜好選擇，如紅豆沙、芝麻、豆沙等。5.判斷面團是否發(fā)酵到位的方法是觀察面團表面是否有明顯的氣泡，用手觸摸面團，感覺是否松軟有彈性。五、論述題1.面團調制技巧的重要性在于：恰當的面團調制可以保證面點的口感、形狀和外觀。如面團過軟，可能導致面點塌陷；面團過硬，可能導致面點口感粗糙。2.炸油條過程中可能出現的問題及解決方法：-油溫過高：降低油溫，避免油條外焦里生。-油溫過低：提高油溫，使油條炸透。-油條粘連：在炸制過程中適當翻動油條，避免粘連。-油條不酥：油溫過高或過低，適當調整油溫。3.不同類型面點的特點及制作技巧：-蒸餃：面團調制要適中，餡料不宜過多，蒸制時間不宜過長。-炸油條：油溫要適宜，面團要充分發(fā)酵，炸制過程中要翻動油條。-湯圓：糯米要提前浸泡，餡料要細膩，包制時要確保餡料與面皮粘合。-包子：面團發(fā)酵到位，餡料調味要適宜，包制時要確保餡料與面皮粘合。六、操作題1.以炸油條為例，制作工藝流程如下：-原料準備：面粉、水、鹽、堿面、糖、食用油。-制作步驟：1）將面粉、水、鹽、堿面、糖混合，揉成面團。2）將面團醒發(fā)30分鐘。3）將面團搟成薄片，切成小條，搓成油條形狀。4）將油條放入油鍋中，炸至金黃色，撈出瀝油。-注意事項：油溫要適宜，避免油條外焦里生。2.控制油溫的方法：-使用油溫計實時監(jiān)測油溫。-根據油條炸制過程中的變化調整油溫。-注意觀察油條的顏色和形狀，判斷油溫是否適宜。3.以紅豆沙餡為例，制作過程如下：-原料準備：紅豆、糖、水。-制作步驟：1）將紅豆洗凈，浸泡4-6小時。2）將紅豆放入鍋中，