2025年食品安全培訓(xùn)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝速凍水餃，其標(biāo)簽上未標(biāo)明“-18℃以下冷凍保存”的儲(chǔ)存條件，違反了（）。A.GB7718-2023《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》B.GB28050-2023《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》C.GB14881-2023《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB2760-2023《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》答案：A解析：GB7718-2023要求預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明儲(chǔ)存條件，特殊儲(chǔ)存條件（如冷凍）需明確標(biāo)注。3.食品加工過(guò)程中，以下哪種操作符合GB14881-2023的要求？（）A.生肉與熟肉在同一操作臺(tái)上分時(shí)段加工B.加工人員手部接觸生魚后，用75%酒精噴灑消毒后繼續(xù)處理即食涼菜C.清潔工具按“原料處理區(qū)-半成品區(qū)-成品區(qū)”順序分區(qū)使用D.食品添加劑稱量后直接倒入攪拌鍋，未保留稱量記錄答案：C解析：GB14881規(guī)定清潔工具應(yīng)按清潔程度分區(qū)使用（從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)），避免交叉污染；生熟食品需物理分隔，酒精噴灑不能替代洗手消毒，食品添加劑使用需記錄。4.依據(jù)GB2760-2023，下列食品添加劑中，允許在嬰幼兒配方食品中使用的是（）。A.糖精鈉（甜蜜素）B.三氯蔗糖（蔗糖素）C.苯甲酸及其鈉鹽D.日落黃（合成著色劑）答案：B解析：GB2760-2023明確規(guī)定，嬰幼兒配方食品中僅允許使用部分營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和必要的食品用香料，三氯蔗糖是唯一允許的甜味劑（按生產(chǎn)需要適量使用），其他選項(xiàng)均禁止。5.某食品廠生產(chǎn)的乳酸菌飲料因包裝破損導(dǎo)致微生物超標(biāo)，召回后正確的處理方式是（）。A.重新滅菌后二次銷售B.作為飼料低價(jià)處理C.徹底銷毀并記錄D.降價(jià)后在企業(yè)內(nèi)部員工福利渠道銷售答案：C解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回的食品存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，不得再次流入市場(chǎng)。6.食品冷鏈運(yùn)輸中，以下溫度控制要求錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸溫度≤-18℃B.冷藏肉運(yùn)輸溫度≤4℃C.冰淇淋運(yùn)輸溫度≤-25℃D.巴氏殺菌乳運(yùn)輸溫度≤6℃答案：C解析：GB/T24616-2023《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》規(guī)定，冰淇淋運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，超低溫（-25℃）非強(qiáng)制要求。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）確定應(yīng)依據(jù)（）。A.HACCP原理B.ISO9001標(biāo)準(zhǔn)C.GMP規(guī)范D.SSOP文件答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系通過(guò)確定CCP來(lái)控制顯著危害，是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的核心依據(jù)。8.某超市銷售的預(yù)包裝水果罐頭，標(biāo)簽上“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“2024/12/30”，“保質(zhì)期”標(biāo)注為“18個(gè)月”，則該產(chǎn)品的最后食用日期應(yīng)為（）。A.2026/06/30B.2026/05/30C.2026/06/29D.2026/05/29答案：A解析：GB7718-2023規(guī)定，保質(zhì)期計(jì)算從生產(chǎn)日期次日起算，18個(gè)月后為2026年6月30日（2024年12月30日+18個(gè)月=2026年6月30日）。9.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全管理員證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.培訓(xùn)合格證書答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。10.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的“嚴(yán)重違法失信行為”？（）A.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品B.因食品安全問題被責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.一年內(nèi)累計(jì)三次因違反《食品安全法》被給予罰款處罰D.未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)答案：D解析：《市場(chǎng)監(jiān)督管理嚴(yán)重違法失信名單管理辦法》規(guī)定，未按規(guī)定查驗(yàn)原料屬于一般違法行為，其他選項(xiàng)均屬嚴(yán)重違法失信情形。11.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.膨松劑D.甜味劑答案：C解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過(guò)分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑。12.某企業(yè)生產(chǎn)的“高鈣牛奶”，實(shí)際鈣含量?jī)H為標(biāo)示值的80%，違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.《食品安全法》關(guān)于營(yíng)養(yǎng)聲稱的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》D.《廣告法》答案：B解析：GB28050-2023要求營(yíng)養(yǎng)聲稱（如“高鈣”）需滿足含量要求（鈣含量≥120%NRV），否則構(gòu)成虛假標(biāo)注，違反《食品安全法》第七十一條。13.食品倉(cāng)庫(kù)中，原料儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.降低倉(cāng)儲(chǔ)成本B.防止原料過(guò)期C.便于庫(kù)存管理D.減少微生物污染答案：B解析：“先進(jìn)先出”（FIFO）的核心是優(yōu)先使用先入庫(kù)的原料，避免因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致過(guò)期或品質(zhì)下降。14.食品加工用水應(yīng)符合（）的要求。A.GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB31603-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白》C.GB19298-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》D.GB2762-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》答案：A解析：食品加工用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749），特殊工藝用水（如純水）需額外處理但基礎(chǔ)水質(zhì)需達(dá)標(biāo)。15.以下哪種微生物是食品中常見的致病菌，且可在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)（）？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.單核細(xì)胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌是典型的嗜冷菌，可在4℃冷藏環(huán)境下繁殖，是乳制品、即食食品的主要風(fēng)險(xiǎn)菌。16.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）應(yīng)至少涵蓋（）方面的衛(wèi)生控制。A.3個(gè)B.6個(gè)C.8個(gè)D.10個(gè)答案：C解析：SSOP通常包括8個(gè)方面：水/冰安全、食品接觸表面清潔、防止交叉污染、手清潔與消毒、外來(lái)污染物控制、有毒化學(xué)物質(zhì)管理、員工健康管理、害蟲控制。17.某企業(yè)生產(chǎn)的“低糖餅干”，其營(yíng)養(yǎng)成分表中“碳水化合物”含量為25g/100g，“糖”含量為3g/100g，根據(jù)GB28050-2023，“低糖”聲稱的條件是（）。A.糖含量≤5g/100g（固體）或≤5g/100mL（液體）B.糖含量≤10g/100g（固體）或≤10g/100mL（液體）C.碳水化合物含量≤15g/100g（固體）或≤15g/100mL（液體）D.糖含量比參考食品減少25%以上答案：A解析：GB28050規(guī)定，“低糖”聲稱需滿足固體食品糖含量≤5g/100g，液體≤5g/100mL。18.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起輕微不適的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤的答案：C解析：《食品召回管理辦法》第十四條規(guī)定，一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡的情形。19.食品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度要求中，清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）的空氣菌落總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/皿（沉降法，30分鐘）。A.10B.50C.100D.200答案：A解析：GB14881-2023規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌應(yīng)≤10CFU/皿（30分鐘），準(zhǔn)清潔區(qū)≤50，一般作業(yè)區(qū)≤100。20.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.嬰幼兒輔助食品中可以添加任何營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)注各單一成分答案：B解析：《食品安全法》第四十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；超范圍、超限量均禁止；嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑需符合GB14880-2023；復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開封的食品原料重新檢驗(yàn)后繼續(xù)使用。（）答案：×解析：過(guò)期原料屬于超過(guò)保質(zhì)期的食品原料，《食品安全法》第三十四條禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用防水敷料包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：GB14881規(guī)定，手部有傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)崗或完全包扎并戴手套（防水敷料+手套）。3.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無(wú)需直接印刷在主展示面。（）答案：√解析：GB7718-2023允許生產(chǎn)日期標(biāo)注在固定位置（如噴碼處），但需明確指引（如“生產(chǎn)日期：見瓶身噴碼”）。4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是防腐，可用于所有食品類別。（）答案：×解析：GB2760-2023規(guī)定山梨酸鉀的使用范圍有限（如不能用于嬰幼兒配方食品），需按食品類別和限量使用。5.食品倉(cāng)庫(kù)中，原料、半成品、成品可以同庫(kù)存放，但需分區(qū)標(biāo)識(shí)。（）答案：×解析：GB14881要求原料、半成品、成品應(yīng)分庫(kù)存放或嚴(yán)格物理分隔，避免交叉污染。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員只需具備高中以上學(xué)歷，無(wú)需專業(yè)培訓(xùn)。（）答案：×解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求食品安全管理員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格，具備相應(yīng)專業(yè)知識(shí)。7.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許溫度短暫超出設(shè)定范圍（如卸貨時(shí)開門5分鐘），只要平均溫度達(dá)標(biāo)即可。（）答案：×解析：GB/T31109-2023《冷鏈物流溫控設(shè)施設(shè)備驗(yàn)證性能確認(rèn)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，運(yùn)輸過(guò)程中溫度需持續(xù)符合要求，短暫超溫可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。8.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)成分表中，“能量”可以標(biāo)注為“約1500千焦”，無(wú)需精確到個(gè)位。（）答案：√解析：GB28050-2023允許能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量使用“約”“大約”等詞匯，誤差范圍需符合標(biāo)準(zhǔn)要求（如能量≤120%標(biāo)示值）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，無(wú)需委托第三方檢測(cè)。（）答案：√解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)自行對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。10.食品加工中使用的清潔劑、消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：GB4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》涵蓋食品生產(chǎn)用洗滌劑、消毒劑等相關(guān)產(chǎn)品。三、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施。答案：（1）物理分隔：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)，生熟食品加工區(qū)域完全分離；（2）工具專用：不同區(qū)域使用的加工工具（如刀、砧板）、容器、清潔工具標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用；（3）人員管理：加工生食品的人員需更換工作服、洗手消毒后再進(jìn)入熟食品加工區(qū)；（4）氣流控制：清潔作業(yè)區(qū)保持正壓，防止低清潔區(qū)空氣流入；（5）物流方向：遵循“原料→半成品→成品”單向流動(dòng)，避免逆向交叉；（6）設(shè)備清潔：加工設(shè)備在更換產(chǎn)品品種或批次時(shí)，需徹底清潔消毒。2.列舉GB2760-2023中食品添加劑使用的五項(xiàng)基本原則。答案：（1）必要性原則：只能用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期或滿足加工工藝需要；（2）安全性原則：經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明在規(guī)定范圍和限量?jī)?nèi)使用對(duì)人體無(wú)害；（3）最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低使用量；（4）不得掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（5）標(biāo)簽標(biāo)注原則：復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分，單一添加劑需標(biāo)注通用名稱或INS號(hào)。3.簡(jiǎn)述食品冷鏈管理中“3T原則”的具體內(nèi)容及對(duì)企業(yè)的要求。答案：“3T原則”指時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、耐藏性（Tolerance）。（1）時(shí)間：食品在冷鏈中的總時(shí)間越短，品質(zhì)保留越好；企業(yè)需優(yōu)化物流流程，縮短運(yùn)輸、裝卸時(shí)間；（2）溫度：冷鏈各環(huán)節(jié)溫度需嚴(yán)格控制在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷凍食品≤-18℃）；企業(yè)需配備溫控設(shè)備（如冷藏車、冷庫(kù)）并實(shí)時(shí)監(jiān)控；（3）耐藏性：不同食品對(duì)溫度波動(dòng)的耐受能力不同（如冰淇淋比冷凍肉更敏感）；企業(yè)需根據(jù)食品特性制定差異化溫控方案，定期驗(yàn)證冷鏈效果。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全突發(fā)事件（如消費(fèi)者投訴產(chǎn)品異物），應(yīng)如何處理？答案：（1）立即核實(shí)：確認(rèn)投訴內(nèi)容（異物類型、批次、購(gòu)買時(shí)間），收集產(chǎn)品留樣、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告；（2）暫停銷售：對(duì)同批次產(chǎn)品實(shí)施停售、召回，防止問題擴(kuò)大；（3）內(nèi)部調(diào)查：追溯生產(chǎn)環(huán)節(jié)（原料驗(yàn)收、加工過(guò)程、包裝環(huán)節(jié)），排查異物來(lái)源（設(shè)備磨損、人員操作、環(huán)境管理）；（4）外部2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查；（5）整改措施：針對(duì)問題點(diǎn)制定改進(jìn)方案（如加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、增加金屬檢測(cè)環(huán)節(jié)、強(qiáng)化員工培訓(xùn)）；（6）信息公開：通過(guò)官網(wǎng)、社交媒體等渠道向消費(fèi)者說(shuō)明情況，致歉并告知處理結(jié)果。5.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的標(biāo)注要求（至少5項(xiàng)）。答案：（1）清晰可見：使用不易褪色的油墨印刷，字體高度≥1.8mm（特殊小包裝除外）；（2）位置固定：應(yīng)標(biāo)注在主展示面或容易觀察的位置（如瓶身、盒底），若標(biāo)注在非主展示面需用指引語(yǔ)（如“生產(chǎn)日期見瓶底”）；（3）格式規(guī)范：采用“年/月/日”或“年-月-日”格式，如“2024/12/30”；（4）不得篡改：不得覆蓋、涂抹原有日期，不得提前或延后標(biāo)注；（5）關(guān)聯(lián)標(biāo)注：保質(zhì)期需與生產(chǎn)日期配合標(biāo)注（如“生產(chǎn)日期：2024/12/30，保質(zhì)期：18個(gè)月”）；（6）特殊情形：分裝食品需標(biāo)注分裝日期和原生產(chǎn)日期（如“分裝日期：2025/01/10，原生產(chǎn)日期：2024/11/05”）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某面包房（小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者）因消費(fèi)者投訴“面包中有黑色異物（疑似塑料碎片）”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，該面包房存在以下問題：（1）原料儲(chǔ)存區(qū)與清潔工具存放區(qū)未分隔，面粉袋直接放置在地面；（2）和面機(jī)未定期維護(hù)，攪拌軸有磨損痕跡；（3）操作人員未戴工作帽，頭發(fā)外露；（4）產(chǎn)品標(biāo)簽僅標(biāo)注“面包”，未標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。問題：1.分析該面包房存在的食品安全隱患及違反的具體法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)；2.提出針對(duì)性整改措施。答案：1.隱患及違規(guī)依據(jù)：（1）原料與清潔工具混存、面粉袋著地：違反GB14881-2023“原料應(yīng)離地離墻存放，與非食品類物品分隔”的規(guī)定，可能導(dǎo)致原料污染；（2）和面機(jī)磨損：設(shè)備維護(hù)不當(dāng)可能導(dǎo)致金屬/塑料碎片混入食品，違反《食品安全法》第三十三條“設(shè)備應(yīng)保持清潔、完好”的要求；（3）操作人員未戴工作帽：違反GB14881“加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，防止毛發(fā)等異物污染”的規(guī)定；（4）標(biāo)簽未標(biāo)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期：違反GB7718-2023“預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期”的規(guī)定，同時(shí)違反《食品安全法》第六十七條。2.整改措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料儲(chǔ)存區(qū)（離地離墻≥10cm），清潔工具存放區(qū)加鎖并與原料區(qū)物理分隔；（2）設(shè)備維護(hù)：定期檢查和面機(jī)等設(shè)備，建立維護(hù)記錄，對(duì)磨損部件及時(shí)更換；（3）人員管理：強(qiáng)制要求操作人員穿戴工作帽、口罩，培訓(xùn)異物控制知識(shí)（如毛發(fā)、工具碎片的預(yù)防）；（4）標(biāo)簽規(guī)范：按GB7718標(biāo)注生產(chǎn)日期（如“2025/05/20”）、保質(zhì)期（如“3天”），使用清晰易讀的標(biāo)簽；（5）增加檢測(cè)：在包裝前增加金屬檢測(cè)儀或人工目檢環(huán)節(jié)，減少異物混入風(fēng)險(xiǎn)。案例2：某飲料企業(yè)生產(chǎn)的“NFC鮮榨橙汁”（非濃縮還原汁），標(biāo)簽標(biāo)注“不添加任何防腐劑、色素、糖”，