2025年中式面點師（高級）考試試卷：中式點心制作與烹飪技術考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：根據(jù)所學知識，在空格中填入正確的內容。1.中式面點的制作過程中，揉面是重要的一個環(huán)節(jié)，其基本步驟包括：揉、搓、拍、抻、推、拉等。2.在制作月餅時，通常選用的是甜味餡料，其中常用的有：豆沙、蓮蓉、五仁等。3.知名的中式點心品種有：月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍等。4.在制作點心時，發(fā)酵面團的方法有：發(fā)酵法、酵母法、化學發(fā)酵法等。5.中式面點的制作過程中，調味料的使用非常關鍵，常用的調味料有：鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮等。6.知名的中式點心店有：廣州的陶陶居、杭州的知味觀、北京的全聚德等。7.制作包子時，包子皮的制作方法有：搟皮、抻皮、搟面皮等。8.在制作湯圓時，湯圓的餡料種類繁多，有甜餡、咸餡、果仁餡等。9.餃子的包制方法有：捏合法、折邊法、對折法等。10.饅頭在制作過程中，需經過發(fā)酵、成形、熟制等步驟。二、選擇題要求：從四個選項中選擇正確答案。1.以下哪種食品屬于中式面點？A.漢堡B.意大利面C.包子D.面包2.下列哪種餡料是月餅中常見的甜餡？A.豆沙B.五仁C.蓮蓉D.鮮肉3.在制作湯圓時，以下哪種原料是湯圓餡料中常用的？A.花生B.紅棗C.芝麻D.榴蓮4.制作包子時，以下哪種方法適用于制作包子皮？A.捏合法B.折邊法C.對折法D.搟面皮5.在制作餃子時，以下哪種工具用于包餃子？A.餃子皮B.餃子餡C.餃子模具D.餃子搟面杖6.以下哪種調味料是中式面點中常用的？A.鹽B.糖C.油D.醬油7.以下哪種食品屬于中式點心？A.蛋糕B.面包C.月餅D.餅干8.在制作饅頭時，以下哪種原料是必不可少的？A.面粉B.酵母C.鹽D.水果9.以下哪種方法適用于制作湯圓的皮？A.搟面皮B.抻面皮C.捏合面皮D.拍面皮10.在制作包子時，以下哪種餡料屬于咸餡？A.豆沙B.蓮蓉C.五仁D.鮮肉三、判斷題要求：判斷下列說法的正確性，正確打“√”，錯誤打“×”。1.中式面點的制作過程中，揉面是關鍵環(huán)節(jié)，其基本步驟包括：揉、搓、拍、抻、推、拉等。（）2.制作月餅時，常用的甜餡料有：豆沙、蓮蓉、五仁等。（）3.中式面點品種繁多，包括：月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍等。（）4.發(fā)酵面團的方法有：發(fā)酵法、酵母法、化學發(fā)酵法等。（）5.在制作點心時，調味料的使用非常關鍵，常用的調味料有：鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮等。（）6.知名的中式點心店有：廣州的陶陶居、杭州的知味觀、北京的全聚德等。（）7.制作包子時，包子皮的制作方法有：搟皮、抻皮、搟面皮等。（）8.在制作湯圓時，湯圓的餡料種類繁多，有甜餡、咸餡、果仁餡等。（）9.餃子的包制方法有：捏合法、折邊法、對折法等。（）10.饅頭在制作過程中，需經過發(fā)酵、成形、熟制等步驟。（）四、簡答題要求：根據(jù)所學知識，簡要回答以下問題。1.簡述中式面點制作過程中的揉面技巧及其重要性。2.分析月餅制作中，如何選擇合適的餡料和皮料。3.闡述包子制作中，如何保持包子皮薄餡大的特點。五、論述題要求：結合所學知識，論述以下問題。1.論述中式面點制作中的發(fā)酵技術在制作不同品種點心時的應用。2.論述中式面點制作中調味料的使用原則及其對口感的影響。六、案例分析題要求：根據(jù)所學知識，分析以下案例。1.案例背景：某中式面點店推出一款新品點心，但消費者反饋口感不佳，銷量不佳。分析：從點心制作工藝、原材料選擇、口味調整等方面分析原因，并提出改進建議。本次試卷答案如下：一、填空題1.揉、搓、拍、抻、推、拉。2.豆沙、蓮蓉、五仁。3.月餅、元宵、包子、餃子、饅頭、糯米糍。4.發(fā)酵法、酵母法、化學發(fā)酵法。5.鹽、糖、油、醬油、醋、花椒、桂皮。6.廣州陶陶居、杭州知味觀、北京全聚德。7.搟皮、抻皮、搟面皮。8.甜餡、咸餡、果仁餡。9.捏合法、折邊法、對折法。10.發(fā)酵、成形、熟制。二、選擇題1.C2.C3.B4.D5.C6.A7.C8.A9.A10.D三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.解析：揉面技巧包括揉面的力度、時間、方向等。揉面可以使得面團更加細膩，提高面團的彈性和韌性，有利于面點的口感和形狀。2.解析：選擇合適的餡料需要考慮餡料的甜度、口感、營養(yǎng)成分等因素。皮料的選擇則需考慮其與餡料的搭配，以及制作過程中的口感變化。3.解析：保持包子皮薄餡大的特點，需要在制作包子皮時注意面團的發(fā)酵程度，以及包制時的手法。發(fā)酵不宜過度，以免皮厚；包制時手法要輕柔，以免壓扁餡料。五、論述題1.解析：發(fā)酵技術在制作不同品種點心時有不同的應用。例如，制作包子、饅頭等需要發(fā)酵的面點，應使用酵母法或化學發(fā)酵法；制作油條、麻花等需要酥脆口感的點心，則應使用化學發(fā)酵法。2.解析：調味料的使用原則包括：適量、搭配、層次分明。調味料對口感的影響主要體現(xiàn)在：增加風味、調整口