2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪論文試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到提鮮作用？A.醬油B.蠔油C.豆瓣醬D.辣椒油2.中式烹調(diào)師中級要求掌握的烹飪技法中，不屬于“烹”的范疇的是？A.炒B.煮C.煎D.燒3.下列哪種烹飪方法可以使食材更加入味？A.煮B.炸C.烹D.燉4.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒油5.下列哪種烹飪工具適用于煎炸食物？A.炒鍋B.砂鍋C.鐵鍋D.鋁鍋6.在烹飪過程中，下列哪種情況會導(dǎo)致食材變味？A.火候過大B.調(diào)味品用量過多C.食材新鮮度不夠D.以上都是7.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.煎8.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品可以起到增香作用？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒油9.下列哪種烹飪技法適用于制作糕點？A.炒B.煮C.烘D.燉10.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒油二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.中式烹調(diào)師中級要求掌握的烹飪技法包括：A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸F.烤G.燉2.下列哪些調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒油E.花椒粉F.八角G.蒜蓉3.在烹飪過程中，下列哪些因素會影響食材的口感？A.食材的新鮮度B.火候的掌握C.調(diào)味品的用量D.烹飪時間的長短E.食材的切割大小F.烹飪工具的選擇G.食材的腌制程度4.下列哪些烹飪技法適用于制作冷菜？A.炒B.煮C.燉D.炸E.烘F.燉G.燉5.下列哪些調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.紅糖E.白糖F.果糖G.麥芽糖6.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材適合使用蒸的方法烹飪？A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.米飯E.粉絲F.豬肉G.牛肉7.下列哪些烹飪技法適用于制作熱菜？A.炒B.煮C.燉D.炸E.烘F.燉G.燉8.在烹飪過程中，下列哪些調(diào)味品可以起到增香作用？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.辣椒油E.花椒粉F.八角G.蒜蓉9.下列哪些烹飪技法適用于制作糕點？A.炒B.煮C.烘D.燉E.燉F.燉G.燉10.在中式烹調(diào)中，下列哪些食材適合使用燉的方法烹飪？A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.米飯E.粉絲F.豬肉G.牛肉三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師中級要求掌握的烹飪技法中，煎炸屬于“烹”的范疇。（）2.醬油在烹飪中起到增香作用。（）3.燉菜需要長時間的烹飪時間，以達到食材入味的效果。（）4.蒸菜適合使用高壓鍋進行烹飪。（）5.烤菜需要將食材放入烤箱中進行烹飪。（）6.燉菜在烹飪過程中，火候需要保持穩(wěn)定。（）7.炒菜在烹飪過程中，火候需要保持旺火。（）8.食材的切割大小對烹飪效果沒有影響。（）9.調(diào)味品的用量越多，菜肴越美味。（）10.在烹飪過程中，食材的新鮮度對口感有重要影響。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述中式烹調(diào)師中級對火候掌握的要求及其重要性。2.闡述中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪技法。3.分析調(diào)味品在烹飪中的作用，并舉例說明幾種常用調(diào)味品的特點。五、論述題（20分）論述中式烹調(diào)中，如何通過調(diào)味和火候的掌握，使菜肴達到色、香、味、形的完美結(jié)合。六、案例分析題（20分）某餐廳推出一道新菜“紅燒肉”，要求你從食材選擇、烹飪技法、調(diào)味品搭配等方面進行分析，提出改進建議，以提高菜肴的口感和受歡迎程度。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.答案：B解析思路：醬油、豆瓣醬和辣椒油主要用于增色和調(diào)味，而蠔油在烹飪中常用于提鮮，因此選B。2.答案：B解析思路：烹飪技法中的“烹”通常指的是快速加熱食物，使其迅速熟透，而煮、煎、燒都屬于“烹”的范疇，因此選B。3.答案：D解析思路：燉菜是一種長時間烹飪的技法，可以使食材充分吸收調(diào)味品，從而更加入味。4.答案：B解析思路：醋是一種酸性調(diào)味品，常用于調(diào)節(jié)菜肴的酸味。5.答案：E解析思路：炸菜需要使用耐高溫的烹飪工具，鋁鍋不耐高溫，因此選E。6.答案：D解析思路：食材變味可能是因為火候過大導(dǎo)致燒焦，調(diào)味品用量過多導(dǎo)致味道過重，或者食材新鮮度不夠?qū)е驴诟胁患选?.答案：C解析思路：湯類菜肴通常需要長時間的慢火燉煮，以達到食材的充分融合。8.答案：A解析思路：醬油在烹飪中主要用于增色和調(diào)味，同時也能起到提鮮的作用。9.答案：C解析思路：烘是一種利用烤箱進行烹飪的技法，適合制作糕點。10.答案：A解析思路：咸味調(diào)味品主要是指那些以鹽為主要成分的調(diào)味品，醬油屬于此類。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.答案：A、B、C、D、E、F、G解析思路：中式烹調(diào)師中級要求掌握的烹飪技法包括炒、煮、燉、煎、炸、烤、燉等多種技法。2.答案：A、B、C、D解析思路：基本調(diào)味品是指在烹飪中常用的調(diào)味品，如醬油、醋、豆瓣醬和辣椒油。3.答案：A、B、C、D、E、F、G解析思路：食材的新鮮度、火候、調(diào)味品用量、烹飪時間的長短、食材的切割大小、烹飪工具的選擇以及食材的腌制程度都會影響食材的口感。4.答案：A、B、C、D、E、F、G解析思路：冷菜通常適合使用炒、煮、燉、炸、烘、烤、燉等烹飪技法。5.答案：D、E、F、G解析思路：甜味調(diào)味品主要包括紅糖、白糖、果糖和麥芽糖等。6.答案：A、B、C解析思路：蒸菜適合使用蒸的方法烹飪的食材包括雞肉、魚肉和蔬菜等。7.答案：A、B、C、D、E、F、G解析思路：熱菜通常適合使用炒、煮、燉、炸、烘、烤、燉等烹飪技法。8.答案：A、B、C、D、E、F解析思路：調(diào)味品如醬油、醋、豆瓣醬、辣椒油、花椒粉、八角和蒜蓉等可以起到增香作用。9.答案：C、D、E、F、G解析思路：糕點適合使用烘、烤、燉等烹飪技法。10.答案：A、B、C、D、E、F、G解析思路：燉菜適合使用燉的方法烹飪的食材包括雞肉、魚肉、蔬菜、米飯、粉絲、豬肉和牛肉等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.答案：×解析思路：煎炸屬于“烹”的范疇，因為煎炸也是通過快速加熱食物使其熟透。2.答案：×解析思路：醬油主要用于增色和調(diào)味，不是直接用于增香。3.答案：√解析思路：燉菜需要長時間的烹飪時間，食材在慢火燉煮的過程中，能夠充分吸收調(diào)味品，從而達到入味的效果。4.答案：×解析思路：蒸菜適合使用蒸鍋進行烹飪，高壓鍋雖然可以縮短烹飪時間，但會影響食材的口感。5.答案：√解析思路：烤菜需要將食材放入烤箱中進行烹飪，以達到烤制的效果。6.答案：√解析思路：燉菜在烹飪過程中，火候需要保持穩(wěn)定，以防止食材燒焦或燉不熟。7.答案：×解析思路