2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪烹飪原料品質(zhì)鑒定試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、判斷題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪原料的基本知識，包括原料的品種、產(chǎn)地、營養(yǎng)成分等。（）2.肉類在烹飪過程中，脂肪含量越高，口感越佳。（）3.蔬菜中的葉綠素對人體的抗氧化作用較大。（）4.魚類在烹飪前需要去鱗、去內(nèi)臟，但不需要去除魚鰓。（）5.糧食中的蛋白質(zhì)含量較高，適合作為主食。（）6.豆制品在烹飪過程中容易產(chǎn)生豆腥味，需要添加適量料酒去除。（）7.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪技巧，如炒、煮、燉、蒸等。（）8.菌類在烹飪過程中，需要先焯水去除雜質(zhì)。（）9.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪原料的儲存方法，以保證原料的品質(zhì)。（）10.烹飪原料的品質(zhì)鑒定主要通過感官判斷，無需借助儀器設備。（）二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料不屬于中式烹調(diào)師（初級）要求掌握的烹飪原料？（）A.雞蛋B.魚肉C.豆腐D.瓜子2.下列哪種蔬菜富含維生素A？（）A.茄子B.土豆C.胡蘿卜D.西紅柿3.以下哪種肉類在烹飪過程中容易產(chǎn)生豆腥味？（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉4.以下哪種調(diào)料在烹飪過程中可以去除魚腥味？（）A.醋B.醬油C.料酒D.老抽5.以下哪種烹飪方法適用于煮制肉類？（）A.炒B.燉C.蒸D.煮6.以下哪種糧食屬于粗糧？（）A.小麥B.玉米C.大米D.糯米7.以下哪種菌類在烹飪過程中需要先焯水？（）A.香菇B.平菇C.金針菇D.雞樅8.以下哪種調(diào)料在烹飪過程中可以增加菜肴的香氣？（）A.食鹽B.醬油C.花椒D.胡椒9.以下哪種烹飪方法適用于制作涼菜？（）A.燉B.炒C.煮D.涼拌10.以下哪種烹飪原料在儲存過程中需要注意防潮？（）A.肉類B.蔬菜C.糧食D.豆制品三、填空題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪原料的品種，如________、________、________等。2.肉類在烹飪過程中，需要去除________、________、________等。3.蔬菜中的葉綠素對人體的________作用較大。4.糧食中的________含量較高，適合作為主食。5.豆制品在烹飪過程中容易產(chǎn)生________味，需要添加適量________去除。6.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪技巧，如________、________、________等。7.菌類在烹飪過程中，需要先________去除雜質(zhì)。8.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪原料的儲存方法，以保證原料的________。9.烹飪原料的品質(zhì)鑒定主要通過________判斷，無需借助________設備。10.中式烹調(diào)師（初級）要求掌握烹飪原料的加工方法，如________、________、________等。四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述中式烹調(diào)師（初級）在烹飪過程中對肉類原料的初步處理步驟。2.解釋為什么在烹飪蔬菜時，部分蔬菜需要焯水處理。3.描述中式烹調(diào)師（初級）在烹飪過程中如何保持食材的原汁原味。五、論述題（10分）論述中式烹調(diào)師（初級）在烹飪過程中如何合理搭配食材，以達到營養(yǎng)均衡的目的。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式烹調(diào)師在制作紅燒肉時，發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)過于緊實，口感不佳。請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、判斷題（每題1分，共10分）1.正確。中式烹調(diào)師（初級）需要掌握烹飪原料的基本知識，包括品種、產(chǎn)地、營養(yǎng)成分等。2.錯誤。肉類在烹飪過程中，脂肪含量越高，口感可能更佳，但并非所有情況下都如此。3.正確。蔬菜中的葉綠素具有很好的抗氧化作用。4.錯誤。魚類在烹飪前需要去鱗、去內(nèi)臟，同時魚鰓也需要去除。5.正確。糧食中的蛋白質(zhì)含量較高，可以作為主食。6.正確。豆腥味可以通過添加適量料酒來去除。7.正確。中式烹調(diào)師（初級）需要掌握多種烹飪技巧。8.正確。菌類在烹飪前需要焯水以去除雜質(zhì)。9.正確。中式烹調(diào)師（初級）需要掌握烹飪原料的儲存方法。10.錯誤。烹飪原料的品質(zhì)鑒定可以通過感官判斷，但有時也需要借助儀器設備。二、選擇題（每題2分，共20分）1.D.瓜子2.C.胡蘿卜3.C.雞肉4.C.料酒5.D.煮6.B.玉米7.A.香菇8.C.花椒9.D.涼拌10.D.豆制品三、填空題（每題2分，共20分）1.雞蛋、魚肉、豆腐2.鱗、內(nèi)臟、魚鰓3.抗氧化4.蛋白質(zhì)5.豆腥味、料酒6.炒、煮、燉、蒸7.焯水8.品質(zhì)9.感官、儀器10.切片、切塊、切絲四、簡答題（每題5分，共15分）1.解析思路：首先列出肉類原料的初步處理步驟，包括清洗、去骨、去內(nèi)臟、去血水等。2.解析思路：解釋蔬菜焯水的原因，如去除苦澀味、去除雜質(zhì)、保持營養(yǎng)等。3.解析思路：闡述如何通過控制火候、時間、調(diào)料的使用等方法來保持食材的原汁原味。五、論述題（10分）解析思路：首先論述烹飪過程中食材