2025年西式面點師（高級）甜品烘焙技巧考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項中選擇最合適的答案。1.下列哪種材料不屬于西式面點師常用的烘焙原料？A.黃油B.糖C.鹽D.肉類2.以下哪種面粉適合制作法式奶油泡芙？A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉3.以下哪種甜品屬于英式甜品？A.拿破侖B.摩卡C.卡布奇諾D.芝士蛋糕4.在制作提拉米蘇時，以下哪種材料不是必備的？A.咖啡B.奶油C.檸檬皮屑D.蛋白5.以下哪種甜品屬于法式甜品？A.焦糖布丁B.巧克力蛋糕C.抹茶慕斯D.提拉米蘇6.以下哪種甜品屬于意式甜品？A.布丁B.抹茶慕斯C.提拉米蘇D.巧克力蛋糕7.在制作馬卡龍時，以下哪種材料不是必備的？A.蛋白B.糖C.奶油D.面粉8.以下哪種甜品屬于日式甜品？A.抹茶慕斯B.巧克力蛋糕C.卡布奇諾D.焦糖布丁9.在制作巧克力蛋糕時，以下哪種材料不是必備的？A.巧克力B.黃油C.糖D.面粉10.以下哪種甜品屬于德式甜品？A.焦糖布丁B.巧克力蛋糕C.抹茶慕斯D.提拉米蘇二、判斷題要求：判斷下列說法是否正確。1.制作西式甜品時，面粉的種類對甜品口感有直接影響。（）2.黃油在制作西式甜品時，主要是為了增加甜品的香氣。（）3.糖在制作西式甜品時，主要是為了增加甜品的甜味。（）4.鹽在制作西式甜品時，主要是為了調(diào)節(jié)甜品的口感。（）5.制作法式奶油泡芙時，面團需要經(jīng)過冷藏。（）6.制作英式甜品時，檸檬皮屑是必備的調(diào)味品。（）7.制作提拉米蘇時，咖啡是必備的調(diào)味品。（）8.制作馬卡龍時，蛋白需要打發(fā)至干性發(fā)泡。（）9.制作抹茶慕斯時，抹茶粉是必備的原料。（）10.制作巧克力蛋糕時，巧克力粉是必備的原料。（）四、簡答題要求：請簡要回答以下問題。1.簡述制作法式奶油泡芙時，面團需要經(jīng)過哪些步驟？2.在制作英式甜品時，如何保證蛋糕的松軟度？3.制作提拉米蘇時，如何調(diào)配咖啡與酒精的比例？五、論述題要求：請結合實際操作，論述以下問題。1.論述制作馬卡龍時，如何控制蛋白的打發(fā)程度？2.論述制作抹茶慕斯時，如何選擇合適的抹茶粉？六、操作題要求：請根據(jù)以下要求，完成相應的操作。1.請詳細描述制作焦糖布丁的步驟，包括所需材料和工具。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：肉類不是西式面點師常用的烘焙原料，通常用于制作肉類食品。2.D解析：低筋面粉適合制作法式奶油泡芙，因為它含有較少的蛋白質(zhì)，使得泡芙結構更加松軟。3.A解析：拿破侖是英式甜品，以其酥脆的外皮和奶油餡料而聞名。4.C解析：檸檬皮屑在提拉米蘇中提供香氣，但不是必備的調(diào)味品。5.D解析：提拉米蘇是意大利甜品，屬于意式甜品范疇。6.B解析：巧克力蛋糕屬于法式甜品，以其豐富的口感和巧克力風味而著稱。7.C解析：制作馬卡龍時，奶油不是必備材料，而是使用杏仁粉、蛋白和糖粉。8.A解析：抹茶慕斯屬于日式甜品，以其獨特的抹茶風味而受到喜愛。9.C解析：制作巧克力蛋糕時，巧克力粉是必備的原料，用于提供巧克力的風味。10.A解析：焦糖布丁屬于德式甜品，以其濃郁的焦糖風味和順滑的口感而聞名。二、判斷題1.√解析：面粉的種類確實對西式甜品的口感有直接影響，不同種類的面粉會影響甜品的質(zhì)地和風味。2.×解析：黃油在制作西式甜品時，主要是為了增加甜品的脂肪含量和香氣，而不是增加香氣。3.√解析：糖在制作西式甜品時，確實是增加甜味的主要成分。4.√解析：鹽在制作西式甜品時，可以調(diào)節(jié)甜品的口感，使甜味更加平衡。5.√解析：制作法式奶油泡芙時，面團需要經(jīng)過冷藏，以使面團成熟，防止在烘焙過程中塌陷。6.×解析：檸檬皮屑在制作英式甜品時不是必備的，但在某些配方中可以作為調(diào)味品使用。7.√解析：咖啡在制作提拉米蘇時是必備的調(diào)味品，提供獨特的咖啡風味。8.√解析：制作馬卡龍時，蛋白需要打發(fā)至干性發(fā)泡，這是為了保證馬卡龍的脆度和形狀。9.√解析：抹茶慕斯中，抹茶粉是必備的原料，用于提供抹茶的綠色和獨特風味。10.√解析：制作巧克力蛋糕時，巧克力粉是必備的原料，用于提供巧克力的風味。四、簡答題1.解析：制作法式奶油泡芙時，面團需要經(jīng)過以下步驟：將黃油和糖加熱融化，加入面粉攪拌均勻，冷卻后加入雞蛋液，每次加入一小部分，攪拌至光滑，最后加入香草精和鹽。2.解析：在制作英式甜品時，為了保證蛋糕的松軟度，需要在烘焙過程中避免過度烘烤，使用中低溫烘焙，并且在蛋糕表面撒上糖粉，以保持蛋糕的濕潤和松軟。3.解析：制作提拉米蘇時，咖啡與酒精的比例通常為1:1，可以根據(jù)個人口味調(diào)整。先將咖啡與糖混合加熱至糖溶解，加入酒精攪拌均勻，然后與馬斯卡彭奶酪和蛋黃混合，制成咖啡酒醬。五、論述題1.解析：制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)程度至關重要。首先，蛋白需要打發(fā)至濕性發(fā)泡，然后逐漸加入糖粉，繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。干性發(fā)泡的蛋白能夠保持馬卡龍的形狀和結構，避免塌陷。2.解析：制作抹茶慕斯時，選擇合適的抹茶粉非常重要。應選擇高品質(zhì)的抹茶粉，確保抹茶的綠色和香氣。在混合時，應先將奶油打發(fā)至軟性發(fā)泡，然后逐漸加入抹茶粉和糖粉，攪拌均勻。六、操作題1.解析：制作焦糖布丁的步驟如下：-材料準備：牛奶、糖、