高校特設(shè)食堂管理辦法一、引言在高校教育事業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，學(xué)生的生活質(zhì)量和健康成長日益受到關(guān)注。高校食堂作為為師生提供餐飲服務(wù)的重要場所，其管理水平直接關(guān)系到師生的飲食安全和滿意度。隨著高校的多元化發(fā)展，特設(shè)食堂應(yīng)運(yùn)而生，以滿足不同師生群體的特殊需求，如清真飲食、特色風(fēng)味等。為了規(guī)范高校特設(shè)食堂的運(yùn)營管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。本辦法依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合高校特設(shè)食堂的實(shí)際情況制定，適用于本校范圍內(nèi)所有特設(shè)食堂的管理。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校后勤管理部門1.負(fù)責(zé)特設(shè)食堂的整體規(guī)劃和布局，根據(jù)學(xué)校師生的需求和實(shí)際情況，合理設(shè)置特設(shè)食堂的數(shù)量和種類。2.制定特設(shè)食堂的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)和退出機(jī)制，對申請開設(shè)特設(shè)食堂的經(jīng)營者進(jìn)行資格審查，確保其具備相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)和能力。3.監(jiān)督特設(shè)食堂的日常運(yùn)營管理，定期對食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。4.協(xié)調(diào)學(xué)校各部門之間的關(guān)系，為特設(shè)食堂的運(yùn)營提供必要的支持和保障，如水電供應(yīng)、設(shè)備維修等。5.處理師生對特設(shè)食堂的投訴和建議，維護(hù)師生的合法權(quán)益。（二）特設(shè)食堂經(jīng)營者1.遵守國家法律法規(guī)和學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)，確保食品安全和質(zhì)量。2.按照學(xué)校后勤管理部門的要求，配備必要的設(shè)施設(shè)備和工作人員，建立健全各項管理制度，如食品安全管理制度、員工健康管理制度、采購管理制度等。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品來源可追溯，加工過程安全衛(wèi)生。4.加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理，提高員工的食品安全意識和服務(wù)水平，定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康。5.積極配合學(xué)校后勤管理部門的檢查和評估，對存在的問題及時進(jìn)行整改。（三）學(xué)校食品安全管理部門1.負(fù)責(zé)對特設(shè)食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，制定食品安全檢查計劃，定期對食堂的食品原料、加工過程、餐飲具消毒等進(jìn)行檢查和檢測。2.開展食品安全宣傳教育活動，提高師生的食品安全意識和自我保護(hù)能力。3.建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，及時處理食品安全事故，保障師生的身體健康和生命安全。（四）學(xué)校財務(wù)部門1.負(fù)責(zé)特設(shè)食堂的財務(wù)管理，制定合理的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對食堂的收支情況進(jìn)行監(jiān)督和審計。2.按照相關(guān)規(guī)定，及時撥付食堂的運(yùn)營經(jīng)費(fèi)，保障食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。三、食堂設(shè)置與布局（一）選址要求1.特設(shè)食堂應(yīng)選擇在地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，遠(yuǎn)離污染源和垃圾堆放點(diǎn)。2.食堂與外界應(yīng)有有效的隔離設(shè)施，防止害蟲、鼠類等進(jìn)入食堂。（二）建筑設(shè)計與裝修1.食堂的建筑設(shè)計應(yīng)符合衛(wèi)生要求，具有良好的采光、通風(fēng)和排水條件。2.食堂的裝修應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料，地面、墻面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無滲漏。3.食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的食品加工區(qū)、儲存區(qū)、就餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.食品加工設(shè)備：應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等食品加工設(shè)備，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.儲存設(shè)備：應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，配備貨架、貨柜等儲存設(shè)備，對食品進(jìn)行分類存放，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.清洗消毒設(shè)備：應(yīng)配備洗碗機(jī)、消毒柜、洗水池等清洗消毒設(shè)備，對餐飲具進(jìn)行及時清洗和消毒，確保餐飲具衛(wèi)生安全。4.給排水設(shè)備：應(yīng)安裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的給排水管道，保證水質(zhì)清潔，排水暢通，防止污水倒流。5.通風(fēng)排煙設(shè)備：應(yīng)安裝良好的通風(fēng)排煙設(shè)備，及時排出廚房內(nèi)的油煙和異味，保持空氣清新。四、人員管理（一）員工招聘與培訓(xùn)1.特設(shè)食堂經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營需要，招聘具有相應(yīng)專業(yè)技能和經(jīng)驗的員工。員工應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，無傳染性疾病和精神疾病。2.新員工入職前，應(yīng)進(jìn)行全面的健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.定期組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、服務(wù)禮儀等。（二）員工健康管理1.員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營工作。2.員工在工作期間應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套，勤洗手，勤剪指甲。3.員工如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。（三）員工考勤與績效管理1.建立員工考勤制度，嚴(yán)格記錄員工的出勤情況，對遲到、早退、曠工等行為進(jìn)行相應(yīng)的處罰。2.制定員工績效考核制度，對員工的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核，根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲。五、食品采購與儲存（一）采購管理1.特設(shè)食堂經(jīng)營者應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)，選擇具有合法經(jīng)營資格、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關(guān)證件和票據(jù)，確保食品來源可追溯。3.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校的相關(guān)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。4.建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息，保存期限不得少于兩年。（二）儲存管理1.食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，與墻壁、地面保持一定的距離，避免食品受到污染。3.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。六、食品加工與銷售（一）加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，加工前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板、容器等應(yīng)與加工熟食品的分開使用，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時食用，如需保存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行儲存。（二）銷售管理1.特設(shè)食堂應(yīng)設(shè)置專門的銷售窗口，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.銷售的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無異味，不得銷售變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。3.食品銷售價格應(yīng)合理透明，不得隨意漲價或變相漲價。4.應(yīng)提供清潔衛(wèi)生的餐飲具，鼓勵師生自帶餐具，減少一次性餐具的使用。七、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全管理制度1.特設(shè)食堂經(jīng)營者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全職責(zé)，加強(qiáng)食品安全管理。2.定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題，不斷完善食品安全管理制度。（二）食品檢驗與檢測1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對特設(shè)食堂的食品原料、加工過程、餐飲具消毒等進(jìn)行檢驗和檢測，確保食品安全。2.特設(shè)食堂經(jīng)營者應(yīng)配合學(xué)校食品安全管理部門的檢驗和檢測工作，對檢驗檢測不合格的食品應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.特設(shè)食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，及時清理垃圾和污水。2.食堂的就餐區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)等應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.食堂的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門等防蠅防鼠設(shè)施，防止害蟲、鼠類等進(jìn)入食堂。（四）餐飲具清洗消毒管理1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，避免再次污染。3.定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行檢測，確保餐飲具衛(wèi)生安全。八、投訴與應(yīng)急處理（一）投訴處理1.特設(shè)食堂應(yīng)設(shè)立投訴電話和意見箱，及時受理師生的投訴和建議。2.對師生的投訴和建議，應(yīng)認(rèn)真記錄，及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴人。3.對師生反映的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平。（二）應(yīng)急處理1.學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序等。2.特設(shè)食堂經(jīng)營者應(yīng)積極配合學(xué)校食品安全管理部門的應(yīng)急處置工作，在發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場，及時報告學(xué)校和相關(guān)部門。3.對中毒師生應(yīng)及時送往醫(yī)院救治，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好善后工作。九、監(jiān)督與評估（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校后勤管理部門、食品安全管理部門應(yīng)定期對特設(shè)食堂的運(yùn)營管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、管理制度執(zhí)行等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求特設(shè)食堂經(jīng)營者限期整改。3.對整改不力或拒不整改的特設(shè)食堂經(jīng)營者，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，直至取消其經(jīng)營資格。（二）評估考核1.學(xué)校應(yīng)建立特設(shè)食堂評估考核制度，定