校外就餐機(jī)構(gòu)管理辦法一、引言親愛的各位同事、合作伙伴以及關(guān)心校外就餐機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)的朋友們：隨著教育事業(yè)的蓬勃發(fā)展，學(xué)生們?cè)谛Ｍ饩筒偷男枨笕找嬖鲩L(zhǎng)。校外就餐機(jī)構(gòu)作為保障學(xué)生飲食安全與質(zhì)量的重要場(chǎng)所，其規(guī)范管理至關(guān)重要。我們深知，每一位學(xué)生的健康成長(zhǎng)都牽動(dòng)著無數(shù)家庭的心，而我們肩負(fù)著為學(xué)生提供安全、健康、美味餐飲服務(wù)的重任。本管理辦法旨在確保校外就餐機(jī)構(gòu)的運(yùn)營(yíng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格遵守本辦法的各項(xiàng)規(guī)定，共同為學(xué)生的飲食健康保駕護(hù)航。二、適用范圍本管理辦法適用于所有為學(xué)生提供校外就餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)，包括但不限于學(xué)校周邊的餐廳、小吃店、托管中心的餐飲部門等。無論是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲店鋪，還是與學(xué)?；蚱渌逃龣C(jī)構(gòu)合作的就餐場(chǎng)所，只要其主要服務(wù)對(duì)象為學(xué)生，均需遵循本管理辦法。三、資質(zhì)與登記管理1.資質(zhì)要求所有校外就餐機(jī)構(gòu)必須依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，且證照應(yīng)在有效期內(nèi)。這是合法經(jīng)營(yíng)的基本前提，大家務(wù)必重視。許可證上的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)與實(shí)際提供的餐飲服務(wù)項(xiàng)目相符，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。例如，如果許可證上僅允許經(jīng)營(yíng)熱食類食品，就不能擅自增加冷食類食品的供應(yīng)。從業(yè)人員需持有有效的健康證明。健康證明是保障食品安全的重要一環(huán)，因?yàn)椴惋嫹?wù)直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康。我們鼓勵(lì)大家定期組織員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，能夠勝任餐飲服務(wù)工作。希望大家嚴(yán)格把關(guān)，杜絕未取得健康證明的人員從事餐飲工作。2.登記備案校外就餐機(jī)構(gòu)應(yīng)在開業(yè)前向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)監(jiān)管部門進(jìn)行登記備案。備案內(nèi)容包括機(jī)構(gòu)名稱、地址、法定代表人或負(fù)責(zé)人信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)范圍、就餐人數(shù)等基本信息。這樣便于監(jiān)管部門對(duì)校外就餐機(jī)構(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一管理和監(jiān)督，同時(shí)也方便我們及時(shí)獲取相關(guān)政策信息和指導(dǎo)。若機(jī)構(gòu)信息發(fā)生變更，如名稱、地址、經(jīng)營(yíng)范圍等，應(yīng)在變更后一定期限內(nèi)（如15個(gè)工作日）向原登記備案部門辦理變更手續(xù)。及時(shí)辦理變更手續(xù)可以保證信息的準(zhǔn)確性和有效性，避免因信息不一致而帶來的管理問題。四、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理1.場(chǎng)所要求就餐場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。這不僅能為學(xué)生提供舒適的就餐環(huán)境，也有助于防止細(xì)菌滋生。我們希望大家每天營(yíng)業(yè)前對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃，擦拭桌面、地面，定期清理墻壁、門窗等，確保就餐場(chǎng)所無異味、無雜物。就餐場(chǎng)所的面積應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，保證學(xué)生用餐時(shí)有足夠的空間，避免擁擠。一般來說，人均就餐面積不應(yīng)低于一定標(biāo)準(zhǔn)（如1.2平方米）。同時(shí)，桌椅應(yīng)擺放整齊，便于學(xué)生就餐和通行。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品交叉污染。比如，生熟食品的加工區(qū)域要嚴(yán)格分開，避免生食品中的細(xì)菌污染到熟食品。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，以保證食品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在010℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。大家要定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度正常，防止食品變質(zhì)。消毒設(shè)備也是必不可少的，如消毒柜、洗碗機(jī)等，要保證能對(duì)餐具進(jìn)行有效消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，避免二次污染。我們鼓勵(lì)大家采用物理消毒方法，如高溫消毒，這樣更加安全可靠。還需配備防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗門、紗窗、擋鼠板、防塵罩等。這些設(shè)施可以有效防止害蟲和灰塵對(duì)食品造成污染，保障食品安全。希望大家定期檢查設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)更換。五、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)索證索票制度。采購(gòu)食品及原料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)，如購(gòu)物發(fā)票、送貨單等。票據(jù)上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期等信息。這樣做是為了確保食品來源可追溯，一旦出現(xiàn)問題能夠及時(shí)找到源頭。優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。我們鼓勵(lì)大家與長(zhǎng)期合作、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立穩(wěn)定的合作關(guān)系，這樣可以更好地保證食品質(zhì)量。同時(shí)，要定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如檢查其生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更換供應(yīng)商。禁止采購(gòu)來源不明、過期變質(zhì)、“三無”（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。這是保障食品安全的底線，大家務(wù)必嚴(yán)格遵守。在采購(gòu)時(shí)要仔細(xì)查看食品的包裝、標(biāo)簽等，確保食品質(zhì)量安全。2.食品貯存食品貯存應(yīng)做到分類分區(qū)存放，如將肉類、蔬菜、米面等分開存放，避免相互串味和交叉污染。同時(shí)，要按照食品的特性和要求進(jìn)行貯存，如冷藏、冷凍食品要分別存放在相應(yīng)的設(shè)備中。食品應(yīng)離地離墻存放，距離地面和墻壁一般不少于10厘米。這樣可以防止食品受潮、受蟲害，也便于通風(fēng)和清潔。要建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期變質(zhì)食品。記錄食品的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量等信息，做到賬物相符。希望大家養(yǎng)成定期盤點(diǎn)的好習(xí)慣，確保食品庫(kù)存安全。六、食品加工制作管理1.加工操作規(guī)范食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。加工前要對(duì)食品原料進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保原料干凈、無雜質(zhì)。加工過程中要做到生熟分開，使用不同的刀具、案板等工具，避免交叉污染。例如，切生肉的案板和刀具不能直接用來切熟肉或蔬菜。食品要燒熟煮透，加工后的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。這是殺死細(xì)菌和病毒的關(guān)鍵步驟，大家一定要嚴(yán)格按照要求操作，確保食品的安全性。烹飪過程中要合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。不得超范圍、超量使用食品添加劑，更不能使用非食用物質(zhì)代替食品添加劑。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣的目的是在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)進(jìn)行檢測(cè)和追溯，找出問題原因。希望大家認(rèn)真做好食品留樣工作，確保留樣的真實(shí)性和完整性。七、從業(yè)人員管理1.健康管理如前文所述，從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗。同時(shí)，要建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間等信息。員工在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、手部皮膚破損等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待癥狀消除且醫(yī)生開具可以復(fù)工的證明后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。我們鼓勵(lì)大家邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全講師進(jìn)行授課，或者組織員工觀看食品安全培訓(xùn)視頻等，豐富培訓(xùn)形式。希望大家重視培訓(xùn)工作，積極參加，不斷提升自身素質(zhì)。新入職員工應(yīng)經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉本崗位的工作流程和食品安全要求后，方可正式上崗。這樣可以確保新員工能夠盡快適應(yīng)工作，避免因操作不熟練而帶來食品安全隱患。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐場(chǎng)所衛(wèi)生每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻壁、門窗等。定期對(duì)就餐場(chǎng)所進(jìn)行消毒，如使用含氯消毒劑擦拭桌面、門把手等高頻接觸部位。消毒時(shí)要按照規(guī)定的濃度和作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。及時(shí)清理就餐場(chǎng)所內(nèi)的垃圾，垃圾桶應(yīng)配備蓋子，并定期清洗、消毒。垃圾要分類存放，便于回收和處理。希望大家共同維護(hù)就餐場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的用餐環(huán)境。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)要保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，要對(duì)加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒。地面、墻壁、天花板等要定期清潔，無污垢、無積塵。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，不得在食品處理區(qū)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放。食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有積水。排水口應(yīng)設(shè)置防鼠、防臭裝置，防止害蟲和異味進(jìn)入食品處理區(qū)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定校外就餐機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案要具有可操作性，能夠在發(fā)生食品安全事故時(shí)迅速啟動(dòng)，有效應(yīng)對(duì)。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，演練頻率一般每年不少于一次。通過演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性，提高員工的應(yīng)急處置能力。演練結(jié)束后，要對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估和修訂，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，并在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育部門等相關(guān)單位報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。同時(shí)，要積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。在事故調(diào)查處理過程中，要采取有效措施，如封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒或患病學(xué)生要及時(shí)送醫(yī)救治，做好學(xué)生及家長(zhǎng)的安撫工作。十、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部自查校外就餐機(jī)構(gòu)應(yīng)建立健全內(nèi)部自查制度，定期對(duì)本機(jī)構(gòu)的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括資質(zhì)證照、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。我們鼓勵(lì)大家成立專門的自查小組，明確自查標(biāo)準(zhǔn)和流程，確保自查工作的全面性和有效性。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改，并記錄整改情況。通過內(nèi)部自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，不斷提高自身的管理水平。2.外部監(jiān)督接受當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育部門等相關(guān)單位的監(jiān)督檢查。積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見要認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)完成整改任務(wù)。鼓勵(lì)學(xué)生、家長(zhǎng)及社會(huì)各界對(duì)校外就餐機(jī)構(gòu)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，及時(shí)處理投訴舉報(bào)信息。對(duì)于投訴舉報(bào)屬實(shí)的，要嚴(yán)肅處理相關(guān)責(zé)任人，并采取有效措施進(jìn)行整改。3.考核評(píng)價(jià)建立校外就餐機(jī)構(gòu)考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)機(jī)構(gòu)的食品安全管理工作進(jìn)行量化考核。考核指標(biāo)包