8月中式面點師初級模擬習(xí)題（含答案解析）

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1.膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和

一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度

A、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

正確答案：D

答案解析：膳食制度是對全天食物的分配安排，包括食物的種類、

數(shù)量、用餐次數(shù)和時間間隔等，所以是把全天需要的食物按一定要

求分配到各餐，而蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料也不屬于

對全天食物分配這一概念范疇，故答案選D。

2.醬油受（）的污染后產(chǎn)生霉化浮膜

A、沙門氏菌

B、昆蟲

C、大腸桿菌

D、產(chǎn)膜酵母菌

正確答案：D

答案解析：產(chǎn)膜酵母菌在醬油中生長繁殖會產(chǎn)生霉化浮膜，而昆蟲

一般不會污染醬油導(dǎo)致產(chǎn)生霉化浮膜，沙門氏菌主要引起腸道等感

染，不是醬油產(chǎn)生霉化浮膜的原因，大腸桿菌也主要與腸道等疾病

相關(guān)，不是導(dǎo)致醬油產(chǎn)生霉化浮膜的常見污染菌。

3.鑲嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料顆粒以（）成品的成

型方法

A、改變

B、改善

G美化

D、改良

正確答案：C

答案解析：鑲嵌法是將其他原料顆粒鑲嵌在原料主坯表面，目的是

起到美化成品的作用，使其外觀更具特色和吸引力，所以是美化成

品的成型方法。

4.下列成熟方法中，最適宜玉米面坯制品熟制的是（）

A、蒸、烙

B、捏、烙

C、炒、烤

D、煮、攤

正確答案：A

5.自溶期畜肉的標(biāo)志是（）

A、肌肉纖維松弛

B、脂肪層有斑點

C、肌肉表層呈暗綠色

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：自溶期畜肉的標(biāo)志包括肌肉纖維松弛、脂肪層有斑點、

肌肉表層呈暗綠色等，所以以上都是，答案選D。

6.爐灶是利用燃?xì)狻⒉裼?、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油

加熱，利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備

A、能量

B、熱氣

C、熱量

D、熱水

正確答案：C

答案解析：爐灶利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生熱量，熱量傳遞

給鍋內(nèi)的水或油，使其升溫，進而利用水、蒸氣或油的對流傳熱作

用將制品加熱成熟。A選項能量范圍太寬泛不準(zhǔn)確；B選項熱氣不是

爐灶產(chǎn)生的直接用于加熱的源頭；D選項熱水不是爐灶產(chǎn)生的直接

產(chǎn)物，爐灶是先產(chǎn)生熱量來加熱水產(chǎn)生熱水等用于烹飪，所以答案

是C。

7.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到（），無面渣

A、無油污

B、無水跡

C、無灰塵

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：軋面機衛(wèi)生要求表面要做到無油污、無水跡、無灰塵、

無面渣等，選項A、B、C都只是其中一部分，完整的應(yīng)該是以上都

是。

8.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg

A、0.3

B、0.2

C、0.5

D、0.1

正確答案：C

9.正確使用通心槌的手法是：雙手持柄，（）

A、動作協(xié)調(diào)

B、用力要輕

C、用力按壓

D、用力要重

正確答案：A

答案解析：通心槌使用時雙手持柄，動作協(xié)調(diào)才能更好地發(fā)揮其作

用。用力輕無法有效操作通心槌，用力重可能導(dǎo)致過度使用或損壞

物品等問題，用力按壓也不符合通心槌正確的使用手法特點。

10.加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染

A、生熟

B、同質(zhì)

C、不同質(zhì)

D、大小

正確答案：A

答案解析：加工面點原料時，生熟砧板分開能有效避免生熟食物之

間的交叉污染，保障食品安全。大小、同質(zhì)、不同質(zhì)并非區(qū)分砧板

使用的關(guān)鍵因素，重點在于區(qū)分生熟用途。

n.企業(yè)職工具有良好的（）素質(zhì)，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促

進企業(yè)發(fā)展

A、工作作風(fēng)

B、風(fēng)俗習(xí)慣

C、職業(yè)道德

D、技能水平

正確答案：C

答案解析：職業(yè)道德素質(zhì)對于企業(yè)職工至關(guān)重要。具有良好職業(yè)道

德的職工，會自覺遵守企業(yè)規(guī)章制度，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、敬業(yè)奉獻,

能在企業(yè)內(nèi)部營造積極向上的氛圍，增強職工之間的信任與協(xié)作，

進而增強企業(yè)的凝聚力，推動企業(yè)良好發(fā)展。技能水平主要影響工

作效率和質(zhì)量，但對企業(yè)凝聚力直接影響較??；風(fēng)俗習(xí)慣與企業(yè)發(fā)

展和凝聚力關(guān)聯(lián)不大；工作作風(fēng)包含在職業(yè)道德范疇內(nèi)，不如職業(yè)

道德表述全面準(zhǔn)確。所以有利于增強企業(yè)凝聚力、促進企業(yè)發(fā)展的

是良好的職業(yè)道德素質(zhì)。

12.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要穩(wěn)

A、長度

B、速度

C、角度

D、寬度

正確答案：D

13.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減

去月末盤存額

A、領(lǐng)用

B、采購

C、預(yù)定

D、銷售

正確答案：A

答案解析：本月耗用原料成本的計算方法是廚房月初結(jié)存額加上本

月領(lǐng)用額再減去月末盤存額。采購額與計算本月耗用原料成本并無

直接的這種加減關(guān)系；預(yù)定和銷售與該成本計算也沒有直接關(guān)聯(lián)。

所以是加上本月領(lǐng)用額，答案選A。

14.碳水化合物可分為（）

A、多糖

B、寡糖

C、單、雙糖

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：碳水化合物根據(jù)其水解情況可分為單糖、雙糖、寡糖和

多糖。單糖是不能再水解的最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖

等；雙糖由兩分子單糖脫水縮合而成，如蔗糖、乳糖等；寡糖一般

是由3-10個單糖分子通過糖昔鍵連接而成；多糖則由多個單糖分子

聚合而成，如淀粉、糖原、纖維素等。所以碳水化合物可分為單、

雙糖、寡糖、多糖，答案選D。

15.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是（）

A、脂肪

B、淀粉

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：B

答案解析：稻米的胚乳是儲存營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，其中主要營養(yǎng)成分

是淀粉，淀粉能為種子萌發(fā)等生命活動提供能量。蛋白質(zhì)、脂肪在

胚乳中含量相對較少，維生素不是胚乳的主要營養(yǎng)成分。

16.風(fēng)味米坂是在普通米坂的基礎(chǔ)上（），或米菜混制，或糯米與葷

素配料、甜味配料制成的一類米坂

A、再調(diào)味

B、再加工

C、再加熱

D、再混合

正確答案：B

答案解析：風(fēng)味米飯是在普通米飯基礎(chǔ)上進行再加工得到的，通過

不同方式如米菜混制、與葷素及甜味配料搭配等制成，所以是再加

工，選B。

17.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟（）的特點

A、甜香

B、甜嫩

C、甜軟

D、甜蜜

正確答案：A

答案解析：沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟甜香的特點。

“甜嫩”側(cè)重于嫩，與小米特點不符；“甜蜜”多形容味道濃郁且

甜得發(fā)膩，不太適合形容小米；“甜軟”強調(diào)軟和甜，沒有突出小

米香氣方面的特點。而“甜香”既體現(xiàn)了小米味道的甜，又突出了

其香氣，更符合沁州黃小米的特點。

18.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用

A、刮手

B、刮面杖

C、刮粉

D、刮案板

正確答案：C

答案解析：面刮板主要用途之一就是刮粉，比如在制作面食時刮去

多余的面粉等；刮手并不是其主要用途；刮案板不是面刮板最核心

的主要用途；刮面杖也不是面刮板的主要用途。

19.用（）煮坂米與水的比例以1:1.35為宜

A、粳米

B、制米

C、糯米

D、香米

正確答案：A

答案解析：煮飯時，粳米吸水性較弱，水放多了坂會過于軟爛，水

放少了坂又會太硬，一般米與水的比例以1:1.35為宜。釉米吸水性

較強，米與水比例一般為1:1.5-2；香米和粳米類似，但具體比

例因品種特性可能略有差異；糯米吸水性差，煮飯時米與水比例約

為1:1.1-1.2。

20.吊制春卷皮以（）厚為宜

A、0.1mm

B、0.4mm

C、0.5mm

D、0.6mm

正確答案：A

答案解析：春卷皮過厚會影響口感和炸制效果等，一般吊制春卷皮

以＞0.1mm厚為宜，其他幾個選項的厚度對于春卷皮來說太厚了。

21.調(diào)制冷水面坯時，要反復(fù)（）才能使面坯表面光滑、有勁、不

粘手

A、拌

B、搗

C、揉

D、搓

正確答案：C

答案解析：調(diào)制冷水面坯時，揉面是關(guān)鍵步驟。反復(fù)揉面能使面粉

中的面筋充分形成，讓面坯表面光滑、有勁且不粘手。拌主要是使

各種原料初步混合均勻；搗一般不是調(diào)制冷水面坯的常規(guī)操作；搓

通常是在揉面后的進一步細(xì)化整形動作，不是使面坯達到最終狀態(tài)

的關(guān)鍵操作。所以應(yīng)該是反復(fù)揉。

22.華北地區(qū)多種植（）玉米

A、甜型

B、馬齒型

C、硬粒型

D、粉型

正確答案：B

23.奶中（）的含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充

A、鐵

B、鉀

G鈣

D、磷

正確答案：A

答案解析：奶中含鐵量較低，嬰兒生長發(fā)育快，對鐵的需求量相對

較大，所以喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充鐵。

24.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

正確答案：C

答案解析：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的總和。職業(yè)精神是與職業(yè)活動緊密聯(lián)系、具有自身職業(yè)特征

的精神。職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是對職業(yè)活動或其結(jié)果的一系列要求或規(guī)范。職

業(yè)愿景是個人對職業(yè)的期望和追求的目標(biāo)。所以在特定職業(yè)活動中

應(yīng)遵循的行為規(guī)范總和是職業(yè)道德，答案選C。

25.制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成（）的工藝過程

A、長條

B、坯皮

G長片

D、方片

正確答案：B

答案解析：制皮就是將面劑加工成坯皮的過程，長條、長片、方片

只是坯皮的不同形態(tài)，這里強調(diào)的是整個工藝過程的產(chǎn)物是坯皮。

26.油酥大餅是用（）的方法制成的

A、加水烙

B、刷油烙

C、加水煎

D、干烙

正確答案：B

答案解析：油酥大餅制作時需要刷油烙，這樣能使大餅具有酥脆的

口感和豐富的層次。干烙一般適用于較薄、不需要太多油脂參與形

成特殊口感的餅；加水烙主要是為了讓餅內(nèi)部更柔軟，與油酥大餅

的特點不符；加水煎主要是用于制作煎制類的餅，與油酥大餅常規(guī)

制作方法不同。

27.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度

A、水分

B、空氣

C、溫度

D、衛(wèi)生

正確答案：C

28.烤的主要特點是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形

態(tài)（）

A、膨大

B、綿軟

C、一■樣

D、美觀

正確答案：D

答案解析：烤的主要特點是爐溫較高，制品受熱均勻，這樣能使成

品色澤鮮明，形態(tài)美觀。較高的爐溫有助于快速形成良好的色澤和

質(zhì)地，受熱均勻則保證了制品各個部分都能達到較好的烤制效果,

從而呈現(xiàn)出美觀的形態(tài)。而膨大不一定是烤制品的必然形態(tài)特點；

綿軟不是烤制品的典型特征；烤制品各個部位在形態(tài)上也不會完全

一樣。

29.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足

機體（）需要的生物學(xué)過程

A、生化

B、生理

C、生產(chǎn)

D、生活

正確答案：B

答案解析：營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物

質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。生理需要涵蓋了維持生命正

常運轉(zhuǎn)、生長發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種生理功能等多方面的需求,

營養(yǎng)物質(zhì)為這些生理過程提供必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。生活需要范圍較寬

泛，不夠精準(zhǔn)指向營養(yǎng)的核心目的；生產(chǎn)需要與營養(yǎng)的直接關(guān)聯(lián)不

大；生化需要表述不準(zhǔn)確，主要強調(diào)的是基于生理層面的需求。

30.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以（）為宜

A、5:1

B、1：3

C、1:5

D、3:1

正確答案：A

31.職業(yè)道德建設(shè)必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提

高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)

A、經(jīng)濟建設(shè)

B、為人民服務(wù)

C、企業(yè)員工

D、經(jīng)濟效益

正確答案：B

答案解析：職業(yè)道德建設(shè)的核心是為人民服務(wù)，集體主義是原則。

為人民服務(wù)體現(xiàn)了社會主義道德的根本要求，是社會主義經(jīng)濟基礎(chǔ)

和人際關(guān)系的客觀要求，也是社會主義市場經(jīng)濟健康發(fā)展的要求。

集體主義強調(diào)集體利益和個人利益的辯證統(tǒng)一，強調(diào)集體利益高于

個人利益，同時重視個人的正當(dāng)利益，是社會主義道德建設(shè)的原貝h

32.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)（）和內(nèi)心信念，

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為活動的總和

A、風(fēng)俗

B、習(xí)慣

C、慣例

D、習(xí)俗

正確答案：B

33.下列不是水調(diào)面坯的是（）

A、烙餅面坯

B、油條面坯

C、水餃面坯

D、燒麥面坯

正確答案：B

34.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是（）

A、小米粽子

B、層酥面坯

C、油酥面坯

D、磯堿鹽面坯

正確答案：A

答案解析：小米粽子是通過蒸制成熟的。油酥面坯是用于制作油酥

類點心，通過油炸等方式成熟；層酥面坯用于制作層次分明的酥類

點心，成熟方式多樣但不是蒸制；磯堿鹽面坯一般用于制作發(fā)酵面

制品，成熟方式多為蒸、烤等，小米粽子通常就是用蒸的方法使其

成熟。

35.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后

定型的一種成型工具

A、印模

B、盒模

C、內(nèi)模

D、套模

正確答案：C

36.小米面發(fā)糕的成熟法是()

A、烤制法

B、烙制法

G蒸制法

D、模具法

正確答案：C

答案解析：小米面發(fā)糕通常是通過蒸制的方式使其成熟。蒸制法能

讓發(fā)糕受熱均勻，更好地膨脹和熟透，保持其松軟的口感和良好的

質(zhì)地?？局品ㄒ话阌糜谥谱魅绲案獾刃枰邷睾婵旧仙兇嗟狞c心;

模具法不是一種特定的成熟方法表述；烙制法主要用于制作餅類等

通過烙制表面形成焦香口感的食品，均不符合小米面發(fā)糕的制作。

37.（）不是用搟的方法制成的皮

A、提褶包皮

B、春卷皮

C、燒麥皮

D、水餃皮

正確答案：B

38.使用傷發(fā)箱傷面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開開關(guān)

A、溫度

B、濕度

C、有水

D、有電

正確答案：C

39.如意卷是用（）制成生坯的

A、多卷

B、推卷

C、單卷

D、雙卷

正確答案：D

40.（）的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

A、糯米粉面坯

B、發(fā)酵米漿類面坯

C、制米粉面坯

D、粳米粉面坯

正確答案：B

41.制粥時不宜添加的料是（）

A、黃豆

B、赤豆

C、綠豆

D、豌豆

正確答案：A

答案解析：黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，在制粥過程

中若未充分煮熟，這些物質(zhì)會影響人體對營養(yǎng)的吸收，還可能引起

消化不良等問題，所以制粥時不宜添加黃豆。而綠豆、赤豆、豌豆

在正常制粥時是可以添加的。

42.煮的成品特點是：爽滑、（）、有湯汁、重量增加等特點

A、重量減小

B、韌性差

C、韌性強

D、外焦里嫩

正確答案：C

43.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，

先旺火后小火

A、三次加入

B、分次加入

C、一次加足

D、二次加入

正確答案：C

答案解析：制作粥時，水量一次加足能保證粥的口感均勻和濃度適

宜。若分次加入，可能導(dǎo)致各部分受熱不均，影響口感；二次或三

次加入也不如一次加足能更好地控制粥的整體狀態(tài)，所以應(yīng)選擇一

次加足水量。

44.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi)，使之形成圖形一致的生坯

的成型工具

A、套模

B、盒模

C、印模

D、內(nèi)模

正確答案：C

答案解析：印模是將加工好的面坯放入其中，使之形成圖形一致生

坯的成型工具。套模、盒模等通常不是用于這種直接形成特定圖形

一致生坯的操作。內(nèi)模表述不準(zhǔn)確且不符合題意。

45.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，

用人單位（）

A、可以停止勞動合同

B、視情況而定

C、不得終止勞動合同

D、可以解除勞動合同

正確答案：C

答案解析：根據(jù)《勞動合同法》規(guī)定，女職工在孕期、產(chǎn)期、哺乳

期的，用人單位不得依照本法第四十條、第四十一條的規(guī)定解除勞

動合同。勞動合同期滿，女職工在孕期、產(chǎn)期、哺乳期的，勞動合

同應(yīng)當(dāng)續(xù)延至相應(yīng)的情形消失時終止。所以當(dāng)勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)

期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位不得終止勞動

合同。

46.蒸箱內(nèi)的水要及時（），否則水垢會增厚，影響加熱效果

A、加滿

B、更新

C、加足

D、關(guān)閉

正確答案：B

答案解析：蒸箱內(nèi)的水如果不及時更新，水中的礦物質(zhì)等成分會不

斷濃縮，逐漸形成更多的水垢，水垢增厚會降低蒸箱的加熱效率，

影響其正常使用。而加足、加滿水與水垢增厚并無直接關(guān)聯(lián)，關(guān)閉

水也不能解決水垢問題，只有及時更新水才能避免水垢增厚影響加

熱效果。

47.貼餅子的熟制工藝宜采用（）貼制

A、冷鍋

B、涼鍋

C、熱鍋

D、油鍋

正確答案：C

答案解析：貼餅子一般采用熱鍋貼制的方式。熱鍋能夠使餅子在貼

上去后迅速受熱，底部快速形成焦香酥脆的口感，而內(nèi)部又能保持

軟糯，這樣制作出的貼餅子口感更佳。冷鍋、涼鍋貼制不利于餅子

快速成型和形成良好口感。油鍋貼制則不是貼餅子常見的熟制工藝

方式。

48.制皮方法有（）、按皮、敲皮、攤皮

A、捏皮

B、拍皮

C、搟皮

D、以上都是

正確答案：C

49.搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖

A、長搟面杖

B、雙手杖

C、短搟面杖

D、小通心槌

正確答案：D

答案解析：燒麥皮的搟制通常使用的兩種搟面杖，一種是小通心槌,

另一種是橄欖杖。小通心槌中間有孔，便于單手操作搟制燒麥皮，

橄欖杖則能更好地?fù){出邊緣薄中間厚的燒麥皮形狀。

50.立式和面機最適用于（）面坯之用

A、饅頭

B、餡餅

C、水餃

D、糕點

正確答案：D

答案解析：立式和面機通過攪拌器的快速旋轉(zhuǎn)，能將各種原料充分

混合，使面團具有良好的延展性和彈性，適合制作糕點。制作饅頭

一般采用臥式和面機，因為饅頭面坯不需要過度攪拌出筋。餡餅和

水餃的面坯相對較軟，不需要像糕點那樣通過強烈攪拌形成特殊質(zhì)

地，用普通攪拌工具也可完成，所以立式和面機最適用于糕點面坯。

51.使用單手杖的要求是：（），動作協(xié)調(diào)

A、左手用力

B、右手用力

C、用力均勻

D、用力按壓

正確答案：C

答案解析：使用單手杖時，用力均勻才能保證動作協(xié)調(diào)，行走穩(wěn)定。

若左手或右手用力，可能導(dǎo)致身體失衡或用力不均，影響行走效果;

用力按壓也不符合單手杖使用要求，不能保證動作協(xié)調(diào)。

52.撥魚面的特色是滑爽、（）

A、吃口筋韌

B、口感黏糯

C、粗細(xì)均勻

D、柔軟適口

正確答案：A

53.()一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

正確答案：D

答案解析：水調(diào)面坯是指面粉加水調(diào)制成的面坯，符合題目描述。

膨松面坯是通過加入酵母等使其膨脹；層酥面坯是通過特殊手法形

成層次；米粉面坯主要以米粉為主料調(diào)制。所以答案是［D］。

54.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成()厚的大片為宜

A、0.8mm

B、3mm

C、4mm

D、5mm

正確答案：A

答案解析：制作餛飩皮時，將大塊面坯搟成厚度大于0.8mm的大片

為宜，這樣的厚度能保證餛飩皮在包制和煮制過程中有合適的口感

和韌性，過厚或過薄都不太合適。

55.電烤箱按規(guī)格劃分，可分為單門單層、單門（）層和多門多層

三種

A、2

B、4

C、3

D、多

正確答案：D

56.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有（）的特征

A、無霉化浮膜

B、無異味和霉味

C、不混濁，不沉淀

D、以上都是

正確答案：D

答案解析：符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具備無霉化浮膜、無異味和霉味、

不混濁不沉淀等特征，選項A、B、C分別從不同方面描述了符合衛(wèi)

生指標(biāo)醬油的特征，所以應(yīng)該選擇D,以上都是。

57.（）的加熱溫度最高可達1022以上

A、燉

B、煮

C、蒸

D、汆

正確答案：C

58.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應(yīng)放在（），右手用力

搟動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，形成波浪紋的荷葉邊形

A、上面

B、邊上

C、中間

D、下面

正確答案：B

答案解析：搟制燒麥皮時，橄欖杖著力點應(yīng)放在邊上，這樣搟動時

才能使皮子形成波浪紋的荷葉邊形。若放在上面、下面或中間都無

法達到理想效果。

59.炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜

A、180℃

B、100℃

C、150℃

D、280℃

正確答案：A

答案解析：炸油條生坯入油鍋時，油溫需足夠高才能使油條迅速膨

脹并形成良好的口感和質(zhì)地。一般來說，當(dāng)油溫大于i8(rc時，生

坯入鍋后能快速定型并膨脹，炸出的油條口感酥脆、外形飽滿。油

溫過低，油條容易吸油，口感油膩且不易膨脹；油溫過高，則容易

導(dǎo)致油條表面迅速焦糊而內(nèi)部還未熟透。io(rc和i5(rc油溫過低，

無法滿足油條炸制需求；28(TC油溫過高，會使油條瞬間焦糊。

60.用糯米粉與面粉摻和制成的成品，不易變形，能增加()，有黏

潤感和軟糯感

A、韌性和彈性

B、彈性和可塑性

C、勁力和調(diào)和性

D、筋力和韌性

正確答案：D

61.小米一一金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味

香的特點

A、大

B、圓

C、小

D、長

正確答案：C

62.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類

面坯

A、原料

B、口味

C、性質(zhì)

D、形狀

正確答案：C

答案解析：米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯是根據(jù)米粉

面坯的性質(zhì)來劃分的。米糕類面坯一般質(zhì)地松軟，有一定的彈性；

米粉類面坯相對較為緊實；發(fā)酵米漿類面坯則是經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了獨

特的質(zhì)地和風(fēng)味。所以這里是按照性質(zhì)分類的。

63.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形

態(tài)（）的刀法

A、大小

B、大塊

C、小塊

D、規(guī)格

正確答案：D

64.膳食指面是由（）工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的

A、營養(yǎng)

B、生物

G化學(xué)

D、物理

正確答案：A

答案解析：膳食指面是基于營養(yǎng)學(xué)原理制定的，營養(yǎng)工作者具備專

業(yè)的營養(yǎng)學(xué)知識，能夠依據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需求等營養(yǎng)學(xué)原理

來制定相關(guān)內(nèi)容，所以答案是A營養(yǎng)。

65.制作八寶飯需要（）次蒸制才能符合成品要求

A、2

B、1

C、4

D、3

正確答案：A

66.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、

加強協(xié)作等方面

A、積極進取

B、學(xué)法用法

C、相互學(xué)習(xí)

D、克己奉公

正確答案：C

答案解析：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作是尊師愛徒、

團結(jié)協(xié)作的具體要求?；ハ嘧鹬厥腔A(chǔ)，顧全大局體現(xiàn)整體意識，

相互學(xué)習(xí)有助于共同進步，加強協(xié)作促進工作開展。積極進取側(cè)重

于個人的努力向上，克己奉公強調(diào)奉獻精神，學(xué)法用法側(cè)重于法律

方面，均不符合尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的這幾個具體要求方面。

67.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有對折疊和多次

疊折法兩種

A、卷

B、搟

C、疊

D、擰

正確答案：C

答案解析：疊是將面坯按照一定的方式進行重疊折疊，根據(jù)制品要

求不同，疊的方法主要有對折疊和多次疊折法兩種，而搟是用工具

將面坯搟成不同形狀；卷是將面坯卷成筒狀等；擰是對面坯進行扭

轉(zhuǎn)等操作，均不符合題意。

68.使用電子秤時，底部螺鈕應(yīng)（），不要放置于搖動或振動的臺面

上

A、調(diào)平

B、向右旋轉(zhuǎn)

C、不動

D、向左旋轉(zhuǎn)

正確答案：A

答案解析：電子秤底部螺鈕的作用是調(diào)平，只有將其調(diào)平，電子秤

才能準(zhǔn)確測量物體重量。若放置在搖動或振動的臺面上，會影響測

量準(zhǔn)確性，所以要將底部螺鈕調(diào)平，而不是不動、向左旋轉(zhuǎn)或向右

旋轉(zhuǎn)。

69.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水一生坯擺屜一（）上屜蒸制

一成熟一下屜

A、溫水

B、水沸

C、水涼

D、成品

正確答案：B

答案解析：蒸制工藝中，需要在水沸時上屜蒸制，這樣能保證蒸汽

的充足和穩(wěn)定，有利于生坯均勻受熱，從而達到良好的成熟效果。

水涼、溫水時上屜蒸制都不利于生坯的成熟，而直接說成品上屜蒸

制不符合正常蒸制流程。

70.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)（）或外綿軟，富有彈性

A、酥松

B、松散

C、松軟

D、滑嫩

正確答案：C

答案解析：烤制品外酥脆，其內(nèi)部一般呈現(xiàn)出松軟的狀態(tài)。酥松通

常用于形容像酥餅等非常松散易碎的口感；松散強調(diào)的是結(jié)構(gòu)不緊

密；滑嫩一般用于形容質(zhì)地光滑細(xì)嫩，如嫩豆腐等的口感，均不符

合烤制品內(nèi)部的質(zhì)感特點。而松軟符合烤制品內(nèi)部質(zhì)感的描述，所

以選[C]

71.中國居民膳食指南主體框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡

膳食寶塔三部分組成

A、老年人膳食指南

B、一般人群膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、少兒膳食指南

正確答案：B

答案解析：中國居民膳食指南主體框架由一般人群膳食指南、特定

人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南是針

對全體居民的，具有普遍指導(dǎo)意義；特定人群膳食指南則是根據(jù)不

同人群的生理特點和營養(yǎng)需求制定的，如孕婦、乳母、嬰幼兒、兒

童、青少年、老年人等；平衡膳食寶塔直觀地展示了各類食物在膳

食中的合理比例和搭配。

72.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水

面坯揉和在一起的面坯

A、7

B、10

C、9

D、8

正確答案：A

73.微波爐應(yīng)放置在通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離（）材料，避免干擾

A、木質(zhì)

B、磁性

C、面點

D、砂石

正確答案：A

74.面粉按（）可分為一般面粉和專用面粉

A、色澤

B、精度

C、用途

D、面筋

正確答案：C

答案解析：專用面粉是根據(jù)不同的用途專門制作的面粉，如面包粉、

餃子粉等；一般面粉則沒有針對特定用途進行細(xì)分，只是滿足日常

一般的面食制作需求。所以面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。

75.米粉類面坯的特征是：有一定的（），可包多鹵的餡心，吃口潤

滑、黏糯

A、勁性和彈性

B、彈性和軟性

C、彈性和韌性

D、韌性和可塑性

正確答案：D

76.加水烙灑水要灑在鍋最（）的地方

A、下面

B、上面

C、熱

D、中間

正確答案：D

77.電子秤電池電量低時，應(yīng)對電子秤（）或更換電池

A、正常使用

B、必須充電

C、不用充電

D、停止使用

正確答案：B

78.（）是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

正確答案：D

答案解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。鈣、磷等礦物質(zhì)

對于維持骨骼和牙齒的硬度和結(jié)構(gòu)起著關(guān)鍵作用。脂肪主要提供能

量和儲存能量等功能；蛋白質(zhì)是身體多種組織和細(xì)胞的重要組成成

分，在身體的生長、修復(fù)等方面發(fā)揮作用；碳水化合物是主要的供

能物質(zhì)。

79.切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形

A、下刀要輕

B、下刀要慢

C、下刀準(zhǔn)確

D、用力均勻

正確答案：C

答案解析：切劑時，下刀準(zhǔn)確是非常關(guān)鍵的要領(lǐng)。只有下刀準(zhǔn)確，

才能保證劑子的大小均勻一致，形狀規(guī)則，為后續(xù)的制作工序提供

良好的基礎(chǔ)。下刀輕可能導(dǎo)致劑子不完整或大小不均；下刀慢不一

定能保證切劑效果；用力均勻也很重要，但前提是下刀準(zhǔn)確，否則

即使用力均勻也無法切出符合要求的劑子。刀刃鋒利能使切劑過程

更順利，但不是切劑的關(guān)鍵要領(lǐng)。所以切劑的要領(lǐng)是下刀準(zhǔn)確。

80.下列是用包攏法制成的品種是（）

A、餛飩

B、湯圓

C、春卷

D、燒麥

正確答案：D

答案解析：包攏法是將坯皮放在手中，加入餡料，然后用手指將坯

皮邊緣向中間收攏，捏成各種形狀。燒麥就是用這種方法制作的，

將糯米等餡料放在圓形的薄面皮中，用手指將面皮邊緣攏起，形成

一個上窄下寬的形狀。餛飩是將餡料放在面皮上，然后對折，再將

邊緣捏合；湯圓是將餡料包在糯米粉團中，搓成圓形；春卷是將餡

料放在薄面皮上，卷成細(xì)長條。所以選項A、B、C都不是用包攏法

制成的品種。

81.用500克面粉調(diào)制冷水面坯，一般應(yīng)摻入冷水（）克為宜

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、225-250

正確答案：D

答案解析：冷水面坯調(diào)制時，面粉與水的比例一般為2：1左右，

500克面粉大約需要摻入250克左右的水，通常會適當(dāng)多加點水，

所以一般應(yīng)摻入冷水225-250克為宜。

82.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、

泡打粉、（）

A、鹽

B、面粉

C、油

正確答案：B

答案解析：調(diào)制玉米面蒸餃面坯時，加入面粉可以增加面團的筋性

和延展性，使蒸餃皮口感更好，不易破裂。雞蛋、白糖、酵母、泡

打粉等原料各自發(fā)揮不同作用，而加入適量面粉能更好地綜合各種

原料特性，形成適合制作蒸餃面坯的面團質(zhì)地。油和鹽在調(diào)制這種

面坯時不是必需的主要原料。

83.偽發(fā)箱達到設(shè)定溫度時，加熱指示燈（），表示偽發(fā)箱已進入恒

溫狀態(tài)

A、光亮

B、熄滅

C、閃動

D、微亮

正確答案：B

答案解析：物發(fā)箱達到設(shè)定溫度進入恒溫狀態(tài)時，加熱指示燈應(yīng)熄

滅，因為此時不需要再加熱了。

84.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，