《食品理化檢測(cè)技術(shù)》(上)

食品中的維生素及水溶性維生素的測(cè)定方法授課教師：李穎超鄭敏維生素測(cè)定的意義1、維生素的定義

維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱(chēng)。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。維生素測(cè)定的意義2、維生素的分類(lèi)

維生素根據(jù)其溶解特性進(jìn)行分類(lèi)，可以分為水溶性維生素和脂溶性維生素。

維生素測(cè)定的意義3、維生素的測(cè)定意義檢測(cè)食品中維生素的含量，有利于評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)，指導(dǎo)食品加工及膳食搭配；可針對(duì)不同人群開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，改善營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入不足或吸收不良等問(wèn)題。

維生素測(cè)定方法3.化學(xué)分析法食品中維生素的測(cè)定方法主要可以分為三類(lèi)：微生物法、化學(xué)分析法和儀器分析法。

維生素測(cè)定方法檢測(cè)方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)種類(lèi)微生物法選擇性好，主要用于水溶性維生素的測(cè)定操作繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，影響因素多維生素B12等化學(xué)分析法簡(jiǎn)便、快捷靈敏度低維生素C儀器分析法靈敏度高，快速，選擇性較好儀器要求較高維生素C、維生素B1、維生素A\D\E等維生素C:GB5009.86—2016維生素B1:GB5009.84—2016維生素B2:GB5009.85—2016維生素B6：GB5009.154-2023維生素B12：GB5009.285-2022

水溶性維生素測(cè)定方法

水溶性維生素測(cè)定方法維生素C:GB5009.86—2016第三法：2,6-二氯靛酚滴定法原理：用藍(lán)色的堿性染料2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)含L(+)-抗壞血酸的試樣酸性浸出液進(jìn)行氧化還原滴定，2,6-二氯靛酚被還原為無(wú)色，當(dāng)?shù)竭_(dá)滴定終點(diǎn)時(shí)，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中顯淺紅色，由2,6-二氯靛酚的消耗量計(jì)算樣品中L(+)-抗壞血酸的含量。特點(diǎn)：還原性抗血酸含量的測(cè)定，簡(jiǎn)便快捷，但受樣品中其它還原性物質(zhì)的影響，深色樣品終點(diǎn)不易判斷；

水溶性維生素測(cè)定方法維生素C:GB5009.86—2016第一法：高效液相色譜法原理：試樣中的抗壞血酸用偏磷酸溶解超聲提取后，以離子對(duì)試劑為流動(dòng)相，經(jīng)反相色譜柱分離，其中L(+)-抗壞血酸和D(-)-抗壞血酸直接用配有紫外檢測(cè)器的液相色譜儀(波長(zhǎng)245nm)測(cè)定；試樣中的L(+)-脫氫抗壞血酸經(jīng)L-半胱氨酸溶液進(jìn)行還原后，用紫外檢測(cè)器(波長(zhǎng)245nm)測(cè)定L(+)-抗壞血酸總量，或減去原樣品中測(cè)得的L(+)-抗壞血酸含量而獲得L(+)-脫氫抗壞血酸的含量。以色譜峰的保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。特點(diǎn)：可測(cè)得還原性和非還原性抗壞血酸含量及總量，干擾少，準(zhǔn)確度高，需要離子對(duì)高效液相色譜儀，成本相對(duì)較高；

水溶性維生素測(cè)定方法維生素C:GB5009.86—2016第二法：熒光分光光度法原理：試樣中L(+)-抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為L(zhǎng)(+)-脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應(yīng)生成有熒光的喹唔啉(quinoxaline)，其熒光強(qiáng)度與L(+)-抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測(cè)定試樣中L(+)-抗壞血酸總量。該法測(cè)定的是抗壞血酸總量，需要使用熒光分光光度計(jì)，且操作相對(duì)繁瑣，對(duì)人員要求較高。由于維生素C易于氧化，因此在樣品進(jìn)行前處理時(shí)要加入偏磷酸溶液，防止

其氧化。

水溶性維生素測(cè)定方法B族維生素：B1、B2

、B6、B12微生物法：維生素B6（GB5009.154-2023）和維生素B12（GB5009.285-2022）維生素B6是釀酒酵母(Saccharomvcescereuisiae)生長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)素，在一定條作下維生素B6的量與釀酒酵母生長(zhǎng)呈正比關(guān)系。用比泱法測(cè)定該菌在試樣液中生長(zhǎng)的渾泱度。與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比較得出試樣中維生素B6的含量。維生素B12是萊士曼氏乳酸桿菌生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素。在一定條件下，萊士曼氏乳酸桿菌的生長(zhǎng)與維生素B12的含量成對(duì)應(yīng)關(guān)系。根據(jù)維生素B12的含量與透光率（或吸光度值）的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，計(jì)算出試樣中維生素B12的含量。

水溶性維生素測(cè)定方法儀器法：熒光分光光度計(jì)法、高效液相色譜儀（熒光檢測(cè)器）法以及高效液相色譜-質(zhì)譜儀法。維生素B1用堿性鐵氰化鉀溶液衍生后具有熒光、維生素B2

在440nm~500nm波長(zhǎng)光照射下發(fā)生黃綠色熒光，因此可利用熒光分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，或經(jīng)過(guò)高效液相色譜分離后再用熒光檢測(cè)器檢測(cè)；用氰化鉀(或氰化鈉)溶液將鈷胺素異構(gòu)體(羥基鈷胺素、甲鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素等)轉(zhuǎn)化為氰鈷胺素（VB12），樣液通過(guò)免疫親和柱凈化、濃縮后，反相液相色譜柱分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，外標(biāo)法定量。還可用高效液相色譜-質(zhì)譜儀法測(cè)定維生素B6、B12的含量，需用同位素內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量。B族維生素：B1、B2

、B6、B12

水溶性維生素測(cè)定方法此外，B族維生素很難提取，試樣需在稀鹽酸環(huán)境中恒溫水解（121℃幾十分鐘到幾個(gè)小時(shí)不等），然后用木瓜蛋白酶和高峰淀粉酶酶解（幾個(gè)小時(shí)到十幾個(gè)小時(shí)不等）才可以將食品中的B族維生素較為徹底地提取出來(lái)，B12只需酶解。B族維生素：B1、B2

、B6、B12小結(jié)測(cè)定意義：檢測(cè)食品中維生素的含量，有利于評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)，指導(dǎo)食品加工及膳食搭配；可針對(duì)不同人群開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，改善營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入不足或吸收不良等問(wèn)題。測(cè)定方法：微生物法、化學(xué)分析法和儀器分析法。微生物法：維生素B6和維生素B12，操作繁瑣、耗時(shí)較長(zhǎng)（2-3天），儀器法出現(xiàn)后被逐步替代；儀器檢測(cè)法：：熒光分光光度計(jì)法、高效液相色譜儀（熒光檢測(cè)器）法以及高效液相色譜-質(zhì)譜儀法。熒光分光光度計(jì)法和高效液相色譜儀