餐廳系統(tǒng)發(fā)展手冊(cè)

一盤(pán)存訂貨系統(tǒng)

目錄

目標(biāo)

服務(wù)簡(jiǎn)介

角色與職責(zé)

補(bǔ)齊式訂貨流程

接貨與儲(chǔ)存

OFC成本控制系統(tǒng)

鑒定

進(jìn)度表

1小時(shí)與餐廳經(jīng)理共同完成訓(xùn)練時(shí)間安排

重溫餐廳盤(pán)存管理系統(tǒng)

2小時(shí)肩并肩訓(xùn)練

餐廳的盤(pán)存指引

完成每日/每周/每月盤(pán)存

特別的促銷(xiāo)活助

貨物儲(chǔ)存方面的機(jī)會(huì)點(diǎn)

餐廳成本控制系統(tǒng)報(bào)告分析

14小時(shí)學(xué)員自學(xué)

補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)

OFC成本控制系統(tǒng)

4周學(xué)員實(shí)踐

餐廳訂貨

運(yùn)用GAME模式控制食品成本

每周檢查成功關(guān)鍵要素和目標(biāo)

1小時(shí)餐廳經(jīng)理鑒定

盤(pán)存訂貨系統(tǒng)稽查表

目標(biāo)

學(xué)員完成本手冊(cè)內(nèi)容后應(yīng)掌握

?運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來(lái)確定需要訂購(gòu)多少使用的產(chǎn)品，以確保餐廳的利潤(rùn)

?針對(duì)補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)的各個(gè)階段進(jìn)行計(jì)算

?根據(jù)特殊情況和促銷(xiāo)活動(dòng)，對(duì)餐廳的訂貨做出調(diào)整

?接貨時(shí)檢查度貨的準(zhǔn)確性、品質(zhì)和狀況

?根據(jù)擺放位置、安全性和輪替原則來(lái)儲(chǔ)存產(chǎn)品

?得用產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比報(bào)告、OFC系統(tǒng)相關(guān)報(bào)告，觀察追蹤產(chǎn)品用量，并相應(yīng)

地調(diào)整訂貨量

通過(guò)16小時(shí)（2個(gè)班次）的面對(duì)面講解，學(xué)員能獨(dú)立訂貨并能發(fā)現(xiàn)餐廳成本

控制系統(tǒng)機(jī)會(huì)點(diǎn)，制定行動(dòng)計(jì)劃

簡(jiǎn)介

盤(pán)存管理，是利潤(rùn)管理的重要項(xiàng)目。貨品存量合理，提高資金周轉(zhuǎn)，減少缺貨或因貨

品過(guò)多造成半成品損耗現(xiàn)象。包括：訂貨、分差應(yīng)產(chǎn)率控制。

什么是盤(pán)存管理支援系統(tǒng)？

盤(pán)存管理的支援系統(tǒng)包括：訂貨、接貨和貯存，以及監(jiān)督三合板貨的用量。正確地

管理此系統(tǒng)能夠確保餐廳備有滿足顧客需求所需的所有貨品。

如果餐廳不具備生產(chǎn)和提供高品質(zhì)所需的條件，就會(huì)影響：

人員承諾：當(dāng)顧客就提供給他們的食品品質(zhì)進(jìn)行投訴時(shí)，會(huì)讓員工感到沮喪和不

快。

QSC&V：如果產(chǎn)品貯存不當(dāng)，品質(zhì)就可能受到影響。如果問(wèn)題得不到重視，則會(huì)危

及食品安全。

顧客滿意：如果顧客有一次不良的用餐體驗(yàn)，有可能就不會(huì)再光顧我們的餐廳了。

利潤(rùn)：盤(pán)存管理涉及三個(gè)損益報(bào)告中的項(xiàng)目：（1）食品成本（2）包裝成本（3）營(yíng)

運(yùn)物料；因此你在管理此系統(tǒng)時(shí)采取的措施將對(duì)利潤(rùn)產(chǎn)生不可思議的影響。

品牌形象：由于這個(gè)系統(tǒng)會(huì)直接影響到我們提供的產(chǎn)品，所以對(duì)蘇客的品牌也有影

響。

角色

管理餐廳的食品、用品、營(yíng)運(yùn)物料的盤(pán)存，通過(guò)正確的收貨和儲(chǔ)存，避免關(guān)成品、成

品不必要的損失，確保貨物先進(jìn)先出，追蹤餐廳盤(pán)存準(zhǔn)確性，以確保達(dá)至高標(biāo)準(zhǔn)

QSC&V,做好與食品成本之間的良好平衡。

訂貨經(jīng)理的職責(zé)

?平衡好QSC和食品成本的關(guān)系

?正確點(diǎn)數(shù)并完成每日的盤(pán)存表和分差報(bào)告，并能及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)點(diǎn)，溝通并采取有

效的解決方法，制定相關(guān)的計(jì)劃自毀長(zhǎng)城，以修正盤(pán)存報(bào)告中所發(fā)現(xiàn)的差異

?確保營(yíng)業(yè)額的預(yù)估正確，能根據(jù)變化及時(shí)調(diào)整

?根據(jù)促銷(xiāo)活動(dòng)正確訂購(gòu)相關(guān)促銷(xiāo)品及半成品

?檢視應(yīng)有存貨量表，來(lái)貨前一天檢查庫(kù)存，貨品不應(yīng)超過(guò)1-2天的用量

?運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)訂購(gòu)食品、用品、營(yíng)運(yùn)物料，確保餐廳的順暢營(yíng)運(yùn)

?接貨時(shí)應(yīng)檢視貨品是否正確，品質(zhì)和狀況是否良好

遵循接貨和儲(chǔ)存程序，追蹤三庫(kù)（倉(cāng)庫(kù)、冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)）貨品正確輪替；管理好

餐廳的三庫(kù)，100%遵循訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的鬼畫(huà)符確和完整性

成功關(guān)鍵要素

1、存貨量符合營(yíng)業(yè)額預(yù)估

2、補(bǔ)齊訂貨良好，反映出目前的產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比

3、完成盤(pán)存管理

4、貨品都經(jīng)過(guò)再三檢查以求正確性、確保品質(zhì)與狀況

5、產(chǎn)品儲(chǔ)存適當(dāng)：位置、安全、輪替

6、具備并遵守處理半成品廢棄程序

執(zhí)行盤(pán)存管理系統(tǒng)的結(jié)果：有足夠的產(chǎn)品滿足顧客的需求

受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務(wù)、值班管理、計(jì)劃和每日維修保養(yǎng)、門(mén)店排班可

衡量目標(biāo)：

本月OFC（最佳食品成本）：

訂貨充足不斷貨

來(lái)貨前一天，貨物不超過(guò)1-2天的存量（庫(kù)存合理）

食品、包裝和物料的訂貨

訂購(gòu)恰當(dāng)數(shù)量的食品、用品、營(yíng)運(yùn)物料有助于餐廳運(yùn)作的順暢

?訂貨過(guò)量：會(huì)影響餐廳的利潤(rùn)，將導(dǎo)致?lián)p耗和庫(kù)存存在問(wèn)題，并給值班管理帶

來(lái)障礙。過(guò)多的產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致：

?因?yàn)楫a(chǎn)品過(guò)期而丟棄

?儲(chǔ)存區(qū)貨品維和過(guò)多，無(wú)法整理和盤(pán)存，員工不能順利找到生產(chǎn)日期做到先進(jìn)

先出

?庫(kù)存占用餐廳和公司的大量資金

品質(zhì)低劣，因?yàn)楫a(chǎn)品存放過(guò)久，沒(méi)有應(yīng)有的新鮮度

?訂貨量不足：會(huì)影響餐廳的顧客滿意、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、員工滿意。會(huì)擾亂餐廳的

服務(wù)和生產(chǎn)系統(tǒng)，給員工造成額外的負(fù)擔(dān)。沒(méi)有隨時(shí)配備足夠的產(chǎn)品來(lái)滿足顧客,

就會(huì)出現(xiàn)。

?面臨沒(méi)有全部產(chǎn)品的危險(xiǎn)，令顧客感到失望

可能需要從其他餐廳借貨，需要更多的工時(shí)和經(jīng)理的樓面精力

訂貨經(jīng)理的職責(zé)在于平衡好餐廳的產(chǎn)品需求和餐廳食品成本的目標(biāo)。

服務(wù)區(qū)值班管理

運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來(lái)確定你需要訂購(gòu)的物品。此系統(tǒng)可以幫助你II算指定的時(shí)期

內(nèi)，餐廳所需的食品、用品和營(yíng)運(yùn)物料的量。此系統(tǒng)包括以下幾個(gè)階段C

1計(jì)算千元用量

2計(jì)算訂貨周期內(nèi)預(yù)估營(yíng)業(yè)額

3計(jì)算訂貨量

在自修過(guò)程中，你將進(jìn)行上述計(jì)算，以便了解盤(pán)存的原則。即使你的餐廳使用電腦

系統(tǒng)追蹤盤(pán)存，你也必須了解這些原則。

計(jì)算千元用量

方法一：實(shí)際用量/實(shí)際營(yíng)業(yè)額

什么是千元用量？

定義：每一個(gè)千元營(yíng)業(yè)額中，使用半成品的(進(jìn)貨單位)數(shù)量。

1、計(jì)算千元用量需要以下資料：

2、實(shí)際營(yíng)業(yè)額

3、每項(xiàng)半成品使用量

4、每項(xiàng)半成品的最小進(jìn)貨單位。

例如：上月?tīng)I(yíng)業(yè)額為360000元，上月鯽魚(yú)的盤(pán)存用量為40箱3包2條，鯽

魚(yú)的餐廳最小進(jìn)貨單位為箱(物料訂貨規(guī)格)

包裝規(guī)格1箱=4包/箱*10條/包=40條/箱

如何計(jì)算鯽魚(yú)的千元用量？

將上月餐廳營(yíng)業(yè)額，換算成以千元為單位

上月?tīng)I(yíng)業(yè)+1000=以千元為單位的營(yíng)業(yè)額

(1)例如：36000()100()=36()(千元)

將盤(pán)存的實(shí)際用量，換算成餐廳最小進(jìn)貨單位

將鯽魚(yú)40箱3包2條，換算成以箱為單位

40+(3*10+2)40=40.8(箱)

(2)計(jì)算每千元營(yíng)業(yè)額所有的鯽魚(yú)數(shù)量

40.8箱+360千元=0.12箱/千元

也就是說(shuō)，餐廳每千元營(yíng)業(yè)額需要使用0.12箱鯽魚(yú)

備注：門(mén)店每天開(kāi)的生鮮叫貨單，在計(jì)算千元用量時(shí)可以采用一周營(yíng)業(yè)額，通過(guò)每

天晚上的盤(pán)存可以統(tǒng)計(jì)出一周的該生鮮用量，從而用上面的方法可以計(jì)算出該生鮮

的千元用量V

計(jì)算千元用量

方法二：實(shí)際銷(xiāo)量*成本卡的理論用量/實(shí)際營(yíng)業(yè)額

什么是舍元用量？

定義：每一個(gè)千元營(yíng)業(yè)額中，使用半成品的（進(jìn)貨單位）數(shù)量。

1、計(jì)算千元用量需要以下資料：

2、一周實(shí)際營(yíng)業(yè)額、一周實(shí)際菜品銷(xiāo)量（POS機(jī)統(tǒng)計(jì)）

3、每份菜品使用半成品的（進(jìn)貨單位）量，以標(biāo)準(zhǔn)成本卡為準(zhǔn)

4、每項(xiàng)半成品的最小進(jìn)貨單位（進(jìn)貨規(guī)格）

例如：上周餐廳營(yíng)業(yè)客為120000元，上周POS機(jī)統(tǒng)計(jì)的三杯雞銷(xiāo)量為566

份，三杯雞標(biāo)準(zhǔn)成本卡中規(guī)定每份三杯雞使用246.7克半成品雞腿

三杯雞半成品雞腿的餐廳最小進(jìn)貨單位為袋.包裝規(guī)格1袋=1250克

如何計(jì)算雞腿（三杯雞半成品）的千元用量？

將上周餐廳營(yíng)業(yè)額，換算成以千元為單位

上周營(yíng)業(yè)額+1（）0（）=以千元為單位的營(yíng)業(yè)額

1、例如：120000+1000=120（千元）

2、根據(jù)上周POS機(jī)統(tǒng)計(jì)的三杯雞銷(xiāo)量計(jì)算出半成品雞腿的用量

上周銷(xiāo)量*每份半成品的用量=上周半成品的用量（換算成進(jìn)貨單位）

例如：三杯雞標(biāo)準(zhǔn)成本卡中規(guī)定每份三杯雞使用246.7克半成品雞腿

半成品雞腿用量=566份*246.7克/份=139632.2克

換算成進(jìn)貨單位一139632.2克+1250克/袋一111.7袋

3、計(jì)算每千元營(yíng)業(yè)額所使用的半成品雞腿的數(shù)量

111.7袋+120千元=0.93袋/千元

也就是說(shuō)，餐廳每千元營(yíng)業(yè)額需要使用0.93袋半成品雞腿

調(diào)整千元用量

?何時(shí)需要調(diào)整千元用量？

?…如果在你們的餐廳發(fā)生如下情況，需要餐廳確立新的千元用量:

?到貨之后，很快需要有物料調(diào)撥入餐廳（訂貨量不足）

?到貨之前，貨架上有過(guò)多末使用的存貨（訂貨過(guò)量）

半成品被丟棄掉，因?yàn)楫a(chǎn)品超過(guò)保持期，不再新鮮（訂貨過(guò)量）

?…如果發(fā)生下列情況，你好需要為餐廳確立新的千元用量:

?即將到來(lái)的促銷(xiāo)活動(dòng)導(dǎo)致產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的變化

?季節(jié)的變化臨川到銷(xiāo)售百分比

?上個(gè)月的一次促銷(xiāo)活動(dòng)改變了千元用量

?每月更換新菜影響到銷(xiāo)售百分比

▲在新產(chǎn)品推廣的第一周內(nèi)，千元用量始終處于強(qiáng)勁的上升期間

▲經(jīng)過(guò)第一個(gè)周末后，千元用量達(dá)至最高峰，在第一周與第二周期間，千元用量趨

于穩(wěn)定期

▲三周以后千元用量會(huì)逐步下降（略有差異）

計(jì)算訂貨周期內(nèi)的預(yù)估營(yíng)業(yè)額

?通過(guò)預(yù)估下述時(shí)期每天的營(yíng)業(yè)額，計(jì)算訂貨周期的營(yíng)業(yè)額。

?延滯期=從訂貨到所訂貨物送達(dá)餐廳之間天數(shù)

?進(jìn)貨周期=從第一次訂貨的到貨日至第二次訂貨的到貨日之間的天數(shù)

安全存量期=合理存量，通常足以應(yīng)付半天或一天營(yíng)業(yè)額之需用量

建議：一般高用量或小包裝單位貨品以一天營(yíng)業(yè)額計(jì)算，低用量或大包裝單位貨品

以半天營(yíng)業(yè)額計(jì)算，在考慮安全量的同時(shí)也要考慮冰箱的儲(chǔ)存能力，條件有限可以

只考慮半天的營(yíng)業(yè)額。

訂貨周期=延滯期+進(jìn)貨周期+安全存量期

計(jì)算訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額就是將上述三個(gè)時(shí)期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額相加得出。

1、在月歷上注明訂貨日期

2、在月歷上注明到貨日期

3、記錄每日預(yù)估營(yíng)業(yè)額

4、累加訂貨周期內(nèi)的預(yù)估營(yíng)業(yè)額

周一周二周三周四周五,吉六周日

800090001000012000

1000013000125000

廠貨日到貨日訂貨日到貨日

0.8萬(wàn)0.9萬(wàn)1.0萬(wàn)1.0萬(wàn)1.2萬(wàn)1.3萬(wàn)1.25萬(wàn)

例如：餐廳每周一、四訂貨，每周二、五到貨

訂貨周期：周一1天（延滯期）+4大（訂貨周期）+1天（安全期）

周四1天（延滯期）+5天（訂貨周期）+1天（安全期）

訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額：周一0.8+0.9+1.0+1.2+1（取一天營(yíng)業(yè)額）=5.1萬(wàn)=51

千元

周四1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1（取一天營(yíng)業(yè)額）=6.45萬(wàn)=64.5千元

利用一下表格預(yù)估你餐廳未來(lái)一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額，并根據(jù)此預(yù)估完成訂貨。

每周營(yíng)

業(yè)額預(yù)

估表

周一周二周三周四周五＞吉六周日

餐廳經(jīng)

理：

星期

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

每周營(yíng)

業(yè)額預(yù)

估表

周一周二周三周四周五,吉六周日

餐廳經(jīng)

理：

星期

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

日期

營(yíng)業(yè)額

計(jì)算訂貨量

?餐廳的訂貨表格應(yīng)包含以下項(xiàng)目：

?訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估值

?物品名稱及餐廳最小訂貨單位（供應(yīng)的訂貨規(guī)格）

?千元用量的調(diào)整項(xiàng)

?可供幾個(gè)訂貨周期使用的填寫(xiě)現(xiàn)有庫(kù)存和訂購(gòu)量

在訂貨之前，需要立即盤(pán)點(diǎn)餐廳現(xiàn)有的所有物品數(shù)量（冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）。如果在今

天訂貨，盤(pán)點(diǎn)工作就必須在昨天打煒時(shí)完成。

計(jì)算訂貨數(shù)量

訂貨量=半成品千元用量義訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額一庫(kù)存量（盤(pán)存冷庫(kù)和冷藏庫(kù)）一

未進(jìn)貨（借給其他店的）

餐廳訂貨單

訂貨周期營(yíng)業(yè)額（千元）51

產(chǎn)品訂貨

品名千元用量

序號(hào)單位

雞腿袋0.93

醬鴨袋0.22

紅燒肉袋0.14

鯽魚(yú)箱0.12

黃豆豬手袋0.10

獅子頭袋0.17

油條面條0.08

例如：雞腿的千元用量為0.93包/千元，訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為51千元。餐廳現(xiàn)有庫(kù)存為3

包，沒(méi)有未進(jìn)貨。

雞腿的訂貨量=0.93包/千元X51千元—3包=44.43包Q45包

備注：如果計(jì)算訂貨量非整數(shù)，處于安全考慮則增加1個(gè)訂貨單位。

接貨和儲(chǔ)存

?一旦貨物訂單發(fā)出去，你需要做好處理訂單的準(zhǔn)備。包括：

?安排某人重新整理儲(chǔ)存區(qū)域，做好除霜和冰箱消毒工作，并為新貨品保留

足夠的空間并輪替原有的庫(kù)存物品，做到先進(jìn)先出；

和排班經(jīng)理一起討論，確保安排足夠的人員處理訂單（接貨）；

重要產(chǎn)品或促銷(xiāo)類(lèi)產(chǎn)品有暫時(shí)性增加，決定如何儲(chǔ)存并整理。

接貨

?管理產(chǎn)品的接收是你的職責(zé)。包括確保下述各項(xiàng)：

?接收的物品尊長(zhǎng)鮮且高品質(zhì)，數(shù)量點(diǎn)準(zhǔn)確；

?員工遵循處理產(chǎn)品的安全程序；

?員工遵循先進(jìn)先出的程序，減少半成品損耗，保證產(chǎn)品新鮮；

?在接貨的時(shí)候了現(xiàn)配送出現(xiàn)的異常問(wèn)題要第一時(shí)間和物流中心進(jìn)行溝通;

?儲(chǔ)存區(qū)域得到很好的整理并保持清潔。

物品盤(pán)存

確保盤(pán)存準(zhǔn)確性的方法

?餐廳儲(chǔ)存區(qū)域?yàn)槿龓?kù)：冷凍庫(kù)（冰箱）、冷臧庫(kù)（冰箱）、倉(cāng)庫(kù)。

?保持儲(chǔ)存區(qū)域整潔有序，確保將同類(lèi)相同型號(hào)的所有產(chǎn)品放在同一地點(diǎn)。

?如果你把某些產(chǎn)品保存在包裝箱里，應(yīng)確保這些包裝箱可以很容易的分辨出來(lái)。

包裝箱的側(cè)邊都應(yīng)切割整齊，便于取物品。

?在盤(pán)存之前快速瀏覽一遍存貨區(qū)域，查看物品或已打開(kāi)的包裝有無(wú)放錯(cuò)位置。

?確立的效的盤(pán)存路線，每次盤(pán)存時(shí)采用相同的路線。

?清點(diǎn)你所見(jiàn)到的每種產(chǎn)品數(shù)量，即使其位置擺放不當(dāng)，也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)，這樣可以

確保清點(diǎn)時(shí)沒(méi)有遺漏。

?為確保準(zhǔn)確性，可進(jìn)行兩次盤(pán)存，兩次盤(pán)存應(yīng)由不同的人員獨(dú)立完成C比較兩次

盤(pán)存的數(shù)目，標(biāo)明任何出現(xiàn)差異的物品，并再次清點(diǎn)存在問(wèn)題的項(xiàng)目。

?在盤(pán)存本上記錄調(diào)撥進(jìn)入和調(diào)撥出餐廳的產(chǎn)品信息。

在冷凍庫(kù)上建立一個(gè)進(jìn)出庫(kù)的盤(pán)存表，冷凍閘進(jìn)貨時(shí)進(jìn)行登記、每天晚上從冷凍庫(kù)

拿出凍品轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)化凍時(shí)進(jìn)行登記，能快速的掌握冷凍庫(kù)的存量。冷藏庫(kù)同樣如

此。

盤(pán)存記錄

盤(pán)存記錄顯示了現(xiàn)存的食品和包裝數(shù)量。在每次盤(pán)存時(shí)，確保所有的信息都江堰市

記錄在內(nèi)。食品和包裝盤(pán)存使用同樣的記錄保存程序。餐廳的盤(pán)存表格有多和I,但

是基本作用是相同的。

盤(pán)存管理

冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)每天盤(pán)存；倉(cāng)庫(kù)每月盤(pán)存，期間由門(mén)店管理人員抽查盤(pán)點(diǎn)。

儲(chǔ)存區(qū)域的檢查

庫(kù)房機(jī)會(huì)點(diǎn)檢查：

冷凍冰箱（或冷凍庫(kù)）

?儲(chǔ)藏并輪替產(chǎn)品以便最先到期的產(chǎn)品最先使用

?垂直碼放產(chǎn)品，貨品名稱和生產(chǎn)日期朝外

?堆放在蒸發(fā)器周?chē)呢浧罚瑧?yīng)距離蒸發(fā)器30厘米以上空間

?產(chǎn)品和冷凍庫(kù)的墻壁之間應(yīng)保存3厘米的距離

?冷凍庫(kù)貨品的碼放不應(yīng)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)高度防止把箱子壓壞

?不要混放不同種類(lèi)的貨品，生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)

?產(chǎn)品儲(chǔ)存整齊有序，同一產(chǎn)品應(yīng)為一18℃以下

定期除霜，最好在進(jìn)貨前完成

冷藏冰箱（或冷藏庫(kù)）

?貨品正確輪替，先到期產(chǎn)品優(yōu)先使用，應(yīng)每個(gè)班次檢查貨品有效期和解凍產(chǎn)品解

凍時(shí)間

?所有開(kāi)包的產(chǎn)品密封儲(chǔ)藏

?盡量避免頻繁開(kāi)啟庫(kù)房門(mén)

?不要混放不同種類(lèi)的貨品，生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)

?產(chǎn)品儲(chǔ)存整齊的序，同一產(chǎn)品放在一個(gè)位置

?冷藏庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)溫度應(yīng)設(shè)定在0℃。5℃

?按時(shí)清潔冷藏庫(kù)、去除異味

倉(cāng)庫(kù)間

?儲(chǔ)藏的貨品應(yīng)擺放在貨架上，不能直接接觸地面，防止灰塵和蟲(chóng)子的污染

?貨架應(yīng)與墻壁有一定距離，保持空氣的流暢

?儲(chǔ)存的環(huán)境應(yīng)清潔、干燥、無(wú)蟲(chóng)害

?干貨間的溫度應(yīng)在常溫（I（）℃s28℃）

?所有食材類(lèi)調(diào)味品應(yīng)與清潔類(lèi)物料分開(kāi)擺放

?無(wú)過(guò)期變質(zhì)和三無(wú)產(chǎn)品

監(jiān)督存貨的用量

一旦你訂購(gòu)并收到貯存了貨物之后，你就要負(fù)責(zé)監(jiān)督用量。監(jiān)督用量意味著重溫食

品成本，檢查你訂貨的準(zhǔn)確性并提高利潤(rùn)。你必須保證備有剛好足夠的產(chǎn)品，能在整

個(gè)訂貨周期內(nèi)滿足每位顧客對(duì)品質(zhì)和服務(wù)的期望。通過(guò)提供最佳的顧客體驗(yàn)，來(lái)推

動(dòng)餐廳更加接近期望實(shí)現(xiàn)的業(yè)績(jī)，包括：增加顧客交易次數(shù)、提高營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。

1、監(jiān)督存貨的用量，完成對(duì)庫(kù)存的調(diào)整：

2、生意出現(xiàn)異常情況等，庫(kù)存的及時(shí)補(bǔ)充

3、當(dāng)生意受到特殊因素影響，帶來(lái)餐廳營(yíng)收突然增長(zhǎng)，餐廳應(yīng)做好相應(yīng)的準(zhǔn)備

工作。為了保證顧客得到新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，你餐廳要及時(shí)安排做產(chǎn)品的補(bǔ)充

工作，采取有效的應(yīng)對(duì)措施，及時(shí)補(bǔ)充所需的產(chǎn)品量，確保營(yíng)運(yùn)正常供應(yīng)。如

果訂貨不足的情況，要去分析原因，是否預(yù)估營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)誤判、是否千元用量

出現(xiàn)變化等等，并針對(duì)貨品短缺情況向區(qū)域督導(dǎo)申請(qǐng)調(diào)撥。

4、冷凍閘與冷藏庫(kù)庫(kù)存積壓的情況，庫(kù)存的調(diào)整

5、在冷藏庫(kù)化凍后的凍品如果出現(xiàn)積壓，或者是冷凍庫(kù)的存貨過(guò)多的積壓，要

去分析原因，是否預(yù)估營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)障礙、是否千元用量出現(xiàn)變化等等，并針對(duì)

積壓的情況開(kāi)展建議銷(xiāo)售或臨時(shí)促銷(xiāo)，以此來(lái)降低庫(kù)存積壓。

6、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存的調(diào)整

倉(cāng)庫(kù)存貨量偏多或受菜單調(diào)整，造成部分原料庫(kù)存停留，要及時(shí)進(jìn)行退貨處理或做

自由菜消化處理，以此來(lái)降低庫(kù)存積壓，同時(shí)要調(diào)整倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨量，避免再次出現(xiàn)存

貨積壓。

OFC成本控制系統(tǒng)

什么是OFC?

OptimumFoodCost…最佳食品成本

是餐廳控制營(yíng)運(yùn)食品成本的重要工具和手段

實(shí)際成本（來(lái)源于餐廳和財(cái)務(wù)部）

★實(shí)際成本+營(yíng)業(yè)*（100%—毛利率）=生鮮成本+食品成本+用品成本

基本食品成本營(yíng)運(yùn)可控食品成本不明

（根據(jù)配方計(jì)算而得，僅含銷(xiāo)售部）差異

營(yíng)運(yùn)可控食品成本

半成品

損耗

食品成本

食品成本是由多種因素組成的。其中一些因素是你可以控制的，而其他的一些因素

是不可控制的。

基本食品成本

營(yíng)運(yùn)可控食品成本

?半成品損耗

?成品損耗

?員工餐飲

?調(diào)味品

?打包用品

?分差

?應(yīng)產(chǎn)率

基本食品成本

?你必須了解基本食品的組長(zhǎng)和計(jì)算方法?；臼称烦杀景ㄒ韵氯齻€(gè)方面:

?半成品價(jià)格

?成品售賣(mài)價(jià)格

?產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比ProductMix%

產(chǎn)品BaseFood=半成品價(jià)格總和(成本)/成品售賣(mài)價(jià)格(營(yíng)收)

例如：每根油條配方中含有0.0064X含.01=0.3521元

油條BaseFood=(0.3521/3.00)X100%=11.74%

餐廳BaseFood=產(chǎn)品A(BaseFoodA)XProductMixA%

=產(chǎn)品B(BaseFoodB)XProductMixB%

=產(chǎn)品C(BaseFoodC)XProductMixC%

合計(jì)=餐廳BaseFood

餐廳基本食品成本：是將所有產(chǎn)品的成本率乘以該產(chǎn)品所占餐廳總營(yíng)業(yè)額的比例,

好就是我們通常所說(shuō)的產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比，最后將各項(xiàng)累加而得出的。所以餐廳的基

本成本與所有半成品的單價(jià)(成本)、所有成品的售賣(mài)價(jià)格(營(yíng)收)、以及相關(guān)產(chǎn)品

的銷(xiāo)售百分比密切相關(guān)。

備注：

毛利率(GrossProfitRate)=(營(yíng)業(yè)額一成本)/營(yíng)業(yè)額*100%

成本率(BaseFood)=成本/營(yíng)業(yè)*100%=100%—毛利率

產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比(ProductMix%)=產(chǎn)品銷(xiāo)售額/總營(yíng)業(yè)額*100%

營(yíng)運(yùn)可控食品成本

你們負(fù)責(zé)管理餐廳的可控制成本。它們之所以被稱為可控制成本，是因?yàn)槟銈兛梢?/p>

通過(guò)一定的管理程序，控制與這些食品成本相關(guān)的費(fèi)用。餐廳可控制成本包括：半

成品損耗、成品損耗、分差、應(yīng)產(chǎn)率、員工餐飲和調(diào)味品。

半成品損耗：變質(zhì)丟棄的半成品總額。

驗(yàn)貨不嚴(yán)格，半成品利用率低帶來(lái)?yè)p耗；半成品的邊角料須做到充分利用以減少丟

棄帶來(lái)的損耗；半成品儲(chǔ)存須做到先進(jìn)先出、遵循儲(chǔ)存條件的要求以減少因變質(zhì)帶

來(lái)的損耗。每家餐廳都有責(zé)任建立處理半成品的程序，這些程序包括收集桶和記錄

單。你和餐廳管理組團(tuán)隊(duì)必須根據(jù)餐廳的信息，決定某種產(chǎn)品的半成品損耗目標(biāo),

此目標(biāo)應(yīng)該是一個(gè)合理的損耗數(shù)字或百分比。

成品損耗：丟棄的成品總額

在制作成品的過(guò)程中因沒(méi)有遵循生產(chǎn)要求而造成的成品不符合出品標(biāo)準(zhǔn)機(jī)時(shí)撤臺(tái)帶

來(lái)的損耗；成品在售賣(mài)過(guò)程中因出品量大、產(chǎn)品滯銷(xiāo)以及菜臺(tái)操作不當(dāng)（包含：打

菜份量多、無(wú)有效建議銷(xiāo)售、半份菜的遺棄等）帶來(lái)的損耗。盡管生產(chǎn)控制系統(tǒng)能

大幅度減少成品損耗的數(shù)量，你仍需要追蹤此類(lèi)可控制成本的發(fā)生。一旦產(chǎn)生大量

的成品損耗，則可能說(shuō)明服務(wù)和生產(chǎn)系統(tǒng)中存在程序問(wèn)題。

分差：指分差類(lèi)的物料，其實(shí)際耗用成本（盤(pán)存）與理論成本（POS）之間的差異。

如果任何產(chǎn)品的這兩項(xiàng)用量之間差別很大，則說(shuō)明盤(pán)存的準(zhǔn)確性有問(wèn)題，維護(hù)保

養(yǎng)做的不好，有更多的員工訓(xùn)練需要，配菜時(shí)不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品遭到了盜竊、漏打

單等。

營(yíng)運(yùn)可控食品成本

應(yīng)產(chǎn)率：指應(yīng)產(chǎn)率類(lèi)的物料，其實(shí)際耗用成本（盤(pán)存）與理倫成本（POS）之間的差

異。如果實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率低于標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率，則說(shuō)明該物料沒(méi)有得到有效的控制，員工缺

乏訓(xùn)練或者存在盜竊、漏找單等；相反如果實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率高于標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率，則說(shuō)明顧

客沒(méi)有得到充足分量的產(chǎn)品，你同樣需要加強(qiáng)員工操作訓(xùn)練。

打包用品：餐廳是無(wú)償提供打包用品為客人打包，這方面的損耗是滿足客人基本

需求的措施，合理的控制可以降低成本。有效的管理打包用品意味著必須平衡利潤(rùn)

目標(biāo)和顧客需求。客人需要打包盒我們就一定要提供，在提供什么盒子上我們可以

結(jié)合餐盒的單價(jià)進(jìn)行合理控制。

員工餐飲：有效的管理員工餐飲意味著平衡利潤(rùn)目標(biāo)和人員目標(biāo)。員工的餐飲政策

必須是公平的，得到員工和管理組的一至支持，并張貼出來(lái)讓每個(gè)人能看到。當(dāng)餐

廳出現(xiàn)食品成本問(wèn)題時(shí)，員工餐飲通常不是一個(gè)主要因素。如果餐飲的成本表現(xiàn)異

常高，那么你就要在每個(gè)班次中追蹤員工的餐飲。這將有僵于你確認(rèn)在一個(gè)或多個(gè)

班次中，員工餐飲政策是否得到遵循，或得到妥善處理。

調(diào)味品：調(diào)味品在使用過(guò)程中因使用量的控制不當(dāng)或儲(chǔ)存不當(dāng)帶來(lái)?yè)p耗。分析調(diào)味

品或制定調(diào)味品目標(biāo)是比較困難的。你們必須平衡利潤(rùn)目標(biāo)和顧客需求。制定每碗

米飯只能打到平碗的邊沿的政策，能有助于減少大米的成本，但是它對(duì)總體顧客

滿意和營(yíng)業(yè)額會(huì)有什么影響呢？調(diào)味料成本中最大的一項(xiàng)是油和米。你可以通過(guò)

數(shù)據(jù)對(duì)比，來(lái)降低調(diào)味料的成本，同時(shí)可以培養(yǎng)員工從點(diǎn)點(diǎn)滴滴的節(jié)約開(kāi)始養(yǎng)成

良好的習(xí)慣。

活動(dòng)

運(yùn)用GAME模式控制食品成本

1、收集事實(shí)

找出影響可控食品成本的因素：半成品損耗