一、標(biāo)準(zhǔn)情況

1.1任務(wù)來源與項(xiàng)目編號

根據(jù)廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2021年第二批廣西地

方標(biāo)準(zhǔn)制修定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市場監(jiān)〔2021〕2199號）任務(wù)，我單

位承擔(dān)的“荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程”（2021-2066）已獲立項(xiàng)。

1.2提出及起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)

院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)起草。

1.3主要起草人員名單及職務(wù)或職稱

職務(wù)/職

姓名性別年齡從事專業(yè)工作單位責(zé)任分工

稱

正高級廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

鄭鳳錦女39農(nóng)產(chǎn)品加工主持編寫

工程師科學(xué)院

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)企業(yè)調(diào)研及

陳趕林男41研究員農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵

科學(xué)院參與編寫

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)企業(yè)調(diào)研及

方曉純女32工程師農(nóng)產(chǎn)品加工

科學(xué)院參與編寫

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

林波女34工程師農(nóng)產(chǎn)品加工參與編寫

科學(xué)院

研究實(shí)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測

吳妃妃女26生物工程

習(xí)員科學(xué)院定

研究實(shí)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測

陳靜女27發(fā)酵工程

習(xí)員科學(xué)院定

副研究農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品檢測分

楊玉霞女39

員安全科學(xué)院析

助理研廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)企業(yè)調(diào)研及

黃志男38農(nóng)產(chǎn)品加工

究員科學(xué)院參與編寫

助理研廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

胡一鳳女37生物學(xué)參與編寫

究員科學(xué)院

實(shí)習(xí)研廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

胡瑤女29農(nóng)產(chǎn)品加工數(shù)據(jù)整理

究員科學(xué)院

1

助理研廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

任二芳女38制糖工程數(shù)據(jù)整理

究員科學(xué)院

荔浦市科學(xué)技術(shù)情報(bào)

馮敬麗女51講師農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)推廣

研究所

荔浦罐頭食品有限公

唐永德男59工程師農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)示范

司

桂林愛明生態(tài)農(nóng)業(yè)開

劉華男57工程師農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)示范

發(fā)有限公司

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景和必要性

（一）背景

荔浦芋人稱“芋中之王”，原屬檳榔芋種，因盛產(chǎn)于荔浦而聞名，故

稱荔浦芋，是廣西久負(fù)盛名的特產(chǎn)。荔浦縣是荔浦芋栽培的起源地，種植

的歷史悠久。據(jù)文字記載始于清朝康熙四十八年，至今已有340多年的歷

史。民國三年《荔浦志》載：“舊志云：有大至十余斤者，今實(shí)無，但以

城外關(guān)帝廟前所出者為佳。剖之，現(xiàn)檳榔紋，謂之檳榔芋”?！凹y棕色致

密，粉松而不黏，氣香、他處有移種者、僅形似耳，無紋，謂之榔芋”。

由于荔浦縣具備獨(dú)特的自然條件和土壤優(yōu)勢，加上荔浦農(nóng)業(yè)科技人員數(shù)百

年的栽培、改進(jìn)、存優(yōu)去劣，形成了一整套獨(dú)特的栽培管理方法，產(chǎn)出的

荔浦芋呈球莖紡錘形，葉柄生節(jié)間隔較密，一般都有1.5～3.0kg。橫切面

呈灰白色，且有明顯棕紅色檳榔花紋，肉質(zhì)細(xì)粉軟酥松，富含多種營養(yǎng)元

素。

（一）荔浦芋的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

（1）廣西地處亞熱帶，擁有豐富的芋類種質(zhì)資源和馳名中外的優(yōu)良品

種，如“荔浦芋”、“橫州大芋”、“梧州紅芽芋”、“賀州荔浦芋”等，

種植面積近10萬畝。廣西芋頭以荔浦芋為最，荔浦芋在荔浦人工栽培已

有300多年的歷史，在清代作為廣西珍稀的“皇室貢品”年年進(jìn)貢朝廷。

荔浦是中國獨(dú)一無二的荔浦芋原產(chǎn)地，也是全國最大的荔浦芋生產(chǎn)、加工、

出口基地。荔浦芋2005年獲得了國家質(zhì)監(jiān)總局地理標(biāo)志產(chǎn)品，2006年被評

為廣西名牌產(chǎn)品，2008年被評為中國名牌產(chǎn)品，2015年獲國家農(nóng)業(yè)部地理

2

標(biāo)志產(chǎn)品，2017年成功入選中國百強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌，2018年又入選

首批廣西農(nóng)業(yè)品牌。近年來荔浦芋種植面積發(fā)展迅速，由2018年4.8萬畝

發(fā)展到2020年5.18萬畝，產(chǎn)量15萬噸，產(chǎn)值達(dá)7.5億元，在政府的推動(dòng)

之下，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的積極種植，荔浦芋產(chǎn)業(yè)迅速擴(kuò)大，對助農(nóng)增收致富做出

了重要貢獻(xiàn)。這幾年因?yàn)閲鴥?nèi)芋頭種植面積的進(jìn)一步擴(kuò)大以及受大環(huán)境經(jīng)

濟(jì)因素的影響，2018年的芋頭價(jià)格開賣不久就直線下跌，收購價(jià)由5.6元

1公斤跌到1.6元1公斤。很多芋頭種植戶叫苦不迭。

（2）多年來，荔浦芋除部分用于加工荔浦芋扣肉外，大部分均作為原

料向外銷售。為使這一資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，荔浦縣委、政府積極引

導(dǎo)食品企業(yè)研發(fā)以荔浦芋為主要原料的特色產(chǎn)品，提高附加值，形成產(chǎn)業(yè)。

該縣引進(jìn)自治區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)——廣西綠園農(nóng)產(chǎn)品加工有限公

司開發(fā)荔浦芋產(chǎn)業(yè)，該企業(yè)通過“公司+協(xié)會(huì)+基地+農(nóng)戶”的方式，實(shí)行荔

浦芋種植、加工、銷售一體化經(jīng)營，近年來先后開發(fā)出荔浦芋脆片、荔浦

芋粉等系列產(chǎn)品。通過不斷的技術(shù)創(chuàng)新，其“綠枝園牌”荔浦芋于2006年

度獲得了“廣西名牌產(chǎn)品”稱號，最近又被評為“中國名牌農(nóng)產(chǎn)品”，為

荔浦贏得了榮譽(yù)。在廣西綠園農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司等龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，

該縣致力于研發(fā)荔浦芋系列產(chǎn)品的食品企業(yè)有40多家，品種達(dá)20多個(gè)，

年產(chǎn)值10.5億元。荔浦綠園農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司采用國際先進(jìn)的低溫真空

油浴脫水技術(shù)，完成了荔浦芋深加工食品防腐真空包裝的技術(shù)攻關(guān)，開發(fā)

出脆片系列產(chǎn)品，僅去年就實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值8000多萬元。

（3）目前我區(qū)從事荔浦芋脆片加工的企業(yè)很多，其中比較有名的大型

龍頭企業(yè)有23家，年加工荔浦芋3萬多噸，產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國各大

城市大中連鎖商場、超市及食品批發(fā)市場，并出口美國、加拿大、日本和

歐洲等。

（4）2018年廣西自治區(qū)人民政府下發(fā)《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于

提升質(zhì)量安全推動(dòng)地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》中提到要提升地方

特色食品加工能力和質(zhì)量安全水平，大力培育發(fā)展特色產(chǎn)品，以推動(dòng)廣西

地方食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。荔浦芋深加工是緩解芋頭鮮銷壓力、挖掘潛在價(jià)值、

提高荔浦芋產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。

3

（二）必要性

2014年，荔浦縣委、縣政府印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加快農(nóng)業(yè)發(fā)展的決定的

通知》（荔發(fā)[2014]5號）及相關(guān)文件。為全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，推進(jìn)荔

浦縣農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，進(jìn)一步發(fā)展壯大特色產(chǎn)業(yè)，加大優(yōu)勢主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)培育

力度，推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，促進(jìn)農(nóng)業(yè)持續(xù)增收。2018年廣西自治區(qū)人民

政府下發(fā)《廣西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于提升質(zhì)量安全推動(dòng)地方特色食品

產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見》中提到要提升地方特色食品加工能力和質(zhì)量安全水

平，大力培育發(fā)展特色產(chǎn)品，以推動(dòng)廣西地方食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。荔浦芋深

加工是緩解芋頭鮮銷壓力、挖掘潛在價(jià)值、提高荔浦芋產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最

有力方式。但我區(qū)目前荔浦芋多為鮮銷，綜合加工還處于較低水平，產(chǎn)品

附加值不高。國內(nèi)芋頭加工起步較晚，較其他大宗農(nóng)作物如蘋果、柑橘、

葡萄、紅薯等落后，加工產(chǎn)品占總量的比例只有10-15%，加工產(chǎn)品種類較

少，有較大的開發(fā)空間和市場前景。如何充分利用廣西豐富的荔浦芋資源，

對其進(jìn)行深加工開發(fā)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

三、標(biāo)準(zhǔn)前期研究工作基礎(chǔ)及編制過程

本標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自2012年起，就開

始進(jìn)行特色水果精深加工的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，研究團(tuán)隊(duì)先后獲得廣西科

技計(jì)劃項(xiàng)目、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項(xiàng)等多個(gè)項(xiàng)目資

助。項(xiàng)目組在關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)、干燥參數(shù)、荔浦芋頭脆片品質(zhì)方面做了大量

的研究，積累了大量的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，開發(fā)出一種利用荔浦芋頭制備荔浦芋頭

脆片的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，技術(shù)較為成熟。

本文件適用于在廣西區(qū)內(nèi)荔浦芋脆片的生產(chǎn)。本文件規(guī)定了荔浦芋脆

片的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、原輔料要求、加工工藝。

2021年3月，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出制訂《荔浦芋脆片

加工技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目建議書。

2021年10月，自治區(qū)市場監(jiān)督管理局下文《自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)

于下達(dá)2021年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂市監(jiān)函

〔2021〕2199號），同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。

4

2022年1月，成立起草工作小組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所明確專人組成起草組，具體落實(shí)各項(xiàng)工作。并經(jīng)起草組全體

成員共同研究討論，確立標(biāo)準(zhǔn)起草編寫方案，任務(wù)具體落實(shí)和分配。

2022年3—6月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位

專家、技術(shù)人員對荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程要求的現(xiàn)狀進(jìn)行初步調(diào)研。根

據(jù)實(shí)際調(diào)研，分析廣西境內(nèi)荔浦芋脆片加工要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)和主

要章節(jié)內(nèi)容的確定，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝。

2022年1月—2022年7月，項(xiàng)目完成單位繼續(xù)補(bǔ)充試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2022年7月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織多次對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行討論修改，完成

《荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程》（工作組討論稿）。

2022年9月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、荔浦罐頭

食品有限公司、桂林愛明生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司等組成單位專家、技術(shù)人

員對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化修改，論證完成“荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程”相關(guān)工

藝，形成了《荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）。

四、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系

（一）經(jīng)查閱，截至目前，沒有直接與荔浦芋脆片生產(chǎn)的國家、行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)與荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程類似的標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T

23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、QB/T2076-1995《水果、蔬菜

脆片》、SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片檢驗(yàn)規(guī)程》、

QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋頭》、QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋頭(紅

薯)》、QJX0003S-2022-0327《低溫油炸果蔬食用菌果仁》。

已頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比較：

1.GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》對非油炸脆片的分類、

試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志燈等作出了簡單闡述，但無具體的脆片加

工工藝技術(shù)規(guī)定。

5

2.QB/T2076-1995《水果、蔬菜脆片》對技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)

規(guī)則作出了規(guī)定，其中技術(shù)要求為產(chǎn)品的質(zhì)量要求包含原料、感官要求、

理化要求，并無具體的脆片加工技術(shù)規(guī)定。

3.SN/T0976-2012《出口油炸水果蔬菜脆片檢驗(yàn)規(guī)程》對進(jìn)出口油炸

水果蔬菜脆片抽樣、制樣、品質(zhì)、安全衛(wèi)士檢驗(yàn)、重量鑒定和包裝檢驗(yàn)等

作出了規(guī)定，均為產(chǎn)品的質(zhì)量要求，并無具體的脆片加工技術(shù)規(guī)定。

4.QFDBN0001S-2019-0622《油炸芋頭》對要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、

標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存作出了規(guī)定，其中要求為原輔料要求、感

官要求、理化指標(biāo)、污染物限量等要求，并無具體的芋頭脆片加工技術(shù)規(guī)

定。

5.QGLSC0001S-2019-0108《油炸芋頭(紅薯)》對以芋頭、紅薯及其薯類

食品的要求、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則

等作出了規(guī)定，但無具體的芋頭脆片加工工藝技術(shù)規(guī)定。

6.QJX0003S-2022-0327《低溫油炸果蔬食用菌果仁》對以水果、蔬菜、

食用菌、果仁的一種或多種為原料的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、

試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等作出了簡單闡述，但無具體的脆片加工工藝技術(shù)規(guī)

定。

目前廣西有我們加工所制定的香蕉、芒果、柿子等脆片的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，

T/GXAS059-2020《真空油炸香蕉脆片加工技術(shù)規(guī)程》、T/GXAS089-2020

《凍干柿子脆片加工技術(shù)規(guī)程》、T/GXAS081-2020《芒果脆片加工技術(shù)

規(guī)程》但并沒有荔浦芋脆片生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，上述標(biāo)準(zhǔn)在工藝流程、護(hù)色、

切片厚度整等操作要點(diǎn)指標(biāo)上均與荔浦芋脆片上不同?，F(xiàn)今企業(yè)在荔浦芋

脆片生產(chǎn)操作過程中也無標(biāo)準(zhǔn)可依，因此建立系統(tǒng)的、可操作性良好的荔

浦芋脆片生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對整個(gè)荔浦芋產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有指導(dǎo)性意義。

在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)上由我們加工所制定有香蕉、芒果、柿子等相關(guān)果蔬脆片

產(chǎn)品加工技術(shù)規(guī)程；但并沒有荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程，上述標(biāo)準(zhǔn)在工藝

流程等技術(shù)指標(biāo)上均與荔浦芋脆片加工生產(chǎn)不同?，F(xiàn)今企業(yè)在荔浦芋脆片

6

生產(chǎn)操作過程中也無標(biāo)準(zhǔn)可依，因此建立系統(tǒng)的、可操作性良好的荔浦芋

脆片加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對整個(gè)荔浦芋產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有指導(dǎo)性意義。

（二）廣西未制定有地方標(biāo)準(zhǔn)《荔浦芋脆片加工技術(shù)規(guī)程》。該標(biāo)準(zhǔn)

格式按GB/T1.1-2020版標(biāo)準(zhǔn)編寫，遵循《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》等

國家相關(guān)的法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了

現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件的制定不存在矛盾，協(xié)調(diào)一

致。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)如下：

GB1886.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑抗壞血酸鈉

GB1886.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑檸檬酸

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T23183辣椒粉

GB/T30391花椒

DB45/T2210地理標(biāo)志產(chǎn)品荔浦芋

五、確定主要技術(shù)指標(biāo)、試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則的目的和依據(jù)

5.1制定本規(guī)程技術(shù)要求的目的

（1）為相關(guān)單位和部門提供技術(shù)依據(jù)

（2）作為組織生產(chǎn)的質(zhì)量依據(jù)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）向企業(yè)提供必要的技術(shù)說明，指導(dǎo)用戶科學(xué)使用本產(chǎn)品。

7

（4）為相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門和第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行公證的監(jiān)督和抽查，

維護(hù)用戶和企業(yè)的合法權(quán)益。

5.2技術(shù)路線及要求

5.2.1荔浦芋脆片加工工藝流程

選料→清洗→去皮、切分→護(hù)色→燙漂→瀝干→速凍→真空油炸→脫

油→調(diào)味或不調(diào)味→分挑→包裝→成品。

5.2.2生產(chǎn)操作要點(diǎn)

5.2.2.1選料：選取新鮮、外觀良好、成熟適度、無發(fā)霉和腐爛、無

病蟲害的荔浦芋。

5.2.2.2清洗：采用人工或機(jī)械沖洗，除去荔浦芋表面沾染的塵土、

泥沙、等雜質(zhì)。

5.2.2.3去皮、切分：清洗好的荔浦芋進(jìn)行去皮、再將荔浦芋切成4mm～

8mm厚的切片。

5.2.2.4護(hù)色：切片后放入含有0.5％檸檬酸、0.01％抗壞血酸鈉的混

合護(hù)色液中，要求護(hù)色處理液要完全浸沒芋頭片浸漬20min～30min。用清

水沖洗2-3遍，瀝干后備用。

5.2.2.5燙漂：將切片后的荔浦芋置于85℃～95℃水中浸燙

3.5min～4.5min，撈出冷卻至室溫。

5.2.2.6瀝干：將燙漂后的荔浦芋片撈出瀝至無水滴滴出。

5.2.2.7速凍：瀝干后的荔浦芋片均勻擺放至冷凍盤上，將冷凍盤放

入-20℃以下的速凍柜中進(jìn)行速凍15h-30h至完全凍硬。

5.2.2.8低溫真空油炸：將速凍后的荔浦芋片放入低溫真空油炸機(jī)，

在油溫85～100℃、真空度-0.090MPa～-0.099MPa的條件下油炸30min～

50min，荔浦芋片含水量≤5％即可。

5.2.2.9脫油：宜采用真空離心機(jī)脫油，在轉(zhuǎn)速120～130r/min,脫油

時(shí)間3min～4min至荔浦芋片含油量≤25％。

8

5.2.2.10調(diào)味或不調(diào)味：將脫油后的荔浦芋片放在連續(xù)調(diào)味機(jī)中翻滾

進(jìn)行調(diào)味，使得荔浦芋片均勻黏滿調(diào)味料?？筛鶕?jù)市場需求添加或不添加

食鹽、味精、辣椒粉、花椒粉或其他成品調(diào)味料進(jìn)行調(diào)配。不調(diào)味則不需

要添加調(diào)味品。

5.2.2.11分挑：從調(diào)味或不調(diào)味的荔浦芋片中挑取較完整片狀，除去

碎料。

5.2.2.12冷卻、包裝：將分挑后的完整荔浦芋脆片冷卻至常溫后在10

萬級凈化車間立即包裝。包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定要

求。

5.3研究成果和數(shù)據(jù)

5.3.1預(yù)處理?xiàng)l件對荔浦芋脆片品質(zhì)的影響

（1）切片厚度對荔浦芋脆片品質(zhì)的影響

取厚度分別為2、4、6、8、10mm的荔浦芋切片，0.5％檸檬酸+0.01％

抗壞血酸鈉的混合護(hù)色液中護(hù)色以后，90℃漂燙4min，-20℃冷凍24h后

進(jìn)行真空油炸。獲得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)和脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定。結(jié)果見圖

1。

圖1切片厚度對真空油炸荔浦芋質(zhì)量的影響

9

從圖1中，可以看出荔浦芋的厚度增加，所得的脆片吸油量減少，表

明荔浦芋脆片的脂肪含量隨切片表面積和總體積的增加而減小。但同時(shí)可

見，雖然脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨切片厚度增大而下降，但產(chǎn)品感官評價(jià)得分卻有

所下降，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品色澤變深，不均，表面起油泡，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的

外觀和口感；然而如果厚度過小，導(dǎo)致產(chǎn)品因含油量過高而色澤變淡變差，

沒有酥脆感，且容易成碎片，感官品質(zhì)較差。因此，綜合考慮，真空油炸

荔浦芋脆片的厚度在4mm~8mm的范圍內(nèi)較合適。

（2）漂燙溫度對荔浦芋脆片品質(zhì)的影響

將清洗去皮后的荔浦芋切成6mm厚的切片，經(jīng)護(hù)色后，分別在70、

75、80、85、90、95、100℃的水中漂燙4min，-20℃冷凍24h后放入

真空油炸機(jī)中進(jìn)行油炸。漂燙的目的在于：一方面可以導(dǎo)致褐變的多酚氧

化酶、過氧化物酶等失去酶活，減少褐變發(fā)生；同時(shí)可以將塊莖組織中的

空氣排出，帶出少量水分；另一個(gè)功能就是將塊莖表面淀粉凝膠化，降低

荔浦芋油炸過程中的吸油率。通過測定不同溫度下漂燙后真空油炸荔浦芋

脆片的感官和含油率，可確定最佳漂燙溫度，結(jié)果見圖2

圖2漂燙溫度對真空油炸荔浦芋片質(zhì)量的影響

從圖2中，可以看出荔浦芋脆片的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著漂燙溫度的上升

而降低，在85℃時(shí)，脂肪含量最低，而后緩慢上升。溫度低于85℃時(shí)，

10

產(chǎn)品的感官評分較低。分析原因可能是由于漂燙溫度不夠，導(dǎo)致滅酶不充

分，引起褐變反應(yīng)而影響產(chǎn)品外觀；另一方面較低的漂燙溫度可使速凍過

程中形成的冰晶過小，導(dǎo)致真空油炸過程中脫水速度減緩，降低了產(chǎn)品的

脆度。溫度達(dá)到100℃時(shí)，產(chǎn)品感官評分也急速降低，原因在于荔浦芋組

織已經(jīng)出現(xiàn)變形，甚至軟爛。因此，溫度在85℃～95℃時(shí)，獲得的產(chǎn)品

較穩(wěn)定。

（3）漂燙時(shí)間的確定

將清洗去皮后的荔浦芋切成3mm厚的切片，經(jīng)護(hù)色硬化后，在95℃

的熱水中分別漂燙3、3.5、4、4.5、5min后，-30℃冷凍24h后放入

真空油炸機(jī)中進(jìn)行油炸。漂燙時(shí)間的確定是真空油炸果蔬脆片生產(chǎn)過程中

非常重要的環(huán)節(jié)。適當(dāng)?shù)钠癄C時(shí)間，不僅可以改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，增

強(qiáng)產(chǎn)品的松脆度和質(zhì)感，還可以起到降低原料中營養(yǎng)物質(zhì)流失的作用。結(jié)

果見圖3。

圖3漂燙時(shí)間對真空油炸荔浦芋片質(zhì)量的影響

由圖3可知，漂燙處理改變了荔浦芋片質(zhì)地的緊密性，增加了切片的

孔狀結(jié)構(gòu)，從而影響產(chǎn)品的吸油率。漂燙時(shí)間越長，雖然含油率有所下降，

但是荔浦芋切片組織變軟，5min時(shí)，切片軟爛，無法成形，更無法加工

11

生產(chǎn)高品質(zhì)荔浦芋脆片。從結(jié)果來看，漂燙時(shí)間在3.5min～4.5min時(shí)，

荔浦芋脆片產(chǎn)品在含油率和感官方面較穩(wěn)定。

（4）冷凍時(shí)間的確定

取厚度分別為6mm的荔浦芋切片，0.5％檸檬酸+0.01％抗壞血酸鈉

的混合護(hù)色液中護(hù)色以后，90℃漂燙4min，-20℃冷凍0、15、18、21、

24、27、30、33、36h后進(jìn)行真空油炸。結(jié)果見圖4。如圖4所示，冷

凍處理后的荔浦芋脆片在色澤、外觀、口感方面得到較顯著的改善。而含

油率則隨冷凍時(shí)間的延長先降低后升高。

圖4冷凍時(shí)間對真空油炸荔浦芋片質(zhì)量的影響

油炸食品吸油率與其界面的微觀結(jié)構(gòu)有緊密聯(lián)系，冷凍處理后的果蔬

切片，在原料內(nèi)部形成微小的冰晶結(jié)構(gòu)，這種冰晶結(jié)構(gòu)在真空油炸過程中

因受熱而汽化，氣體從原料中噴出而形成均勻的多孔結(jié)構(gòu)。荔浦芋片的凍

結(jié)過程是一種慢速冷凍過程，冷凍時(shí)間越長，荔浦芋細(xì)胞破壞程度越大，

破壞其原有的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，香芋片的滲透性得到提升。在冷凍時(shí)間為0～

15h之間時(shí)，由于凍結(jié)不充分，沒有形成規(guī)則的冰晶結(jié)構(gòu)，非冰晶部分水

在沸點(diǎn)出突然蒸發(fā)，形成的孔狀結(jié)構(gòu)在大小、深淺不均一，導(dǎo)致產(chǎn)品的含

油量急速上升，花青素含量也因流失而下降。在15h～24h的冷凍過程

中，凍結(jié)較充分，冰晶結(jié)構(gòu)數(shù)量持續(xù)增加，且均勻分布在荔浦芋切片內(nèi)部，

12

從而形成的多孔結(jié)構(gòu)小而均勻，含油量變化也趨于平穩(wěn)。同時(shí)，原料的體

積收縮率在冷凍以后加強(qiáng)，形成組織和質(zhì)地嚴(yán)密的荔浦芋脆片。但是，如

果冷凍時(shí)間繼續(xù)延長，冰晶結(jié)構(gòu)逐漸膨大，使原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，

導(dǎo)致真空油炸后形成均勻不一的的孔隙，含油量也上升。綜合試驗(yàn)結(jié)果，

適當(dāng)?shù)睦鋬鰰r(shí)間應(yīng)在15h～30h范圍內(nèi)選擇。

5.3.2真空油炸芋頭脆片的工藝研究

（1）油炸區(qū)溫度對芋頭脆片感官評分的影響：

取厚度分別為6mm的荔浦芋切片，0.5％檸檬酸+0.01％抗壞血酸鈉

的混合護(hù)色液中護(hù)色以后，90℃漂燙4min，-20℃冷凍20h，固定真空

油炸時(shí)間40min、脫油時(shí)間2min、考察油炸溫度（85、90、95、100、105℃）

對產(chǎn)品感官評分的影響。結(jié)果如圖7。

由圖7可以看出，當(dāng)油炸區(qū)溫度在85℃～105℃時(shí)，真空油炸芋頭片的

感官評分隨著油炸溫度的升高而提高，這可能是芋頭淀粉含量高，而油炸

溫度太低熟化度不足，內(nèi)部水分難以有效排除，酥脆度