米酒制作流程演講人：XXX日期:原料與器具準(zhǔn)備蒸米處理工藝發(fā)酵過(guò)程管理質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)成品儲(chǔ)存規(guī)范常見問(wèn)題應(yīng)對(duì)目錄01原料與器具準(zhǔn)備糯米品種選擇標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)優(yōu)良選擇口感細(xì)膩、香味濃郁的糯米品種。01新鮮度要求選用當(dāng)年新產(chǎn)的糯米，確保原料的新鮮度和活力。02顆粒飽滿挑選顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)破碎的糯米。03發(fā)酵容器消毒要求容器晾干消毒后的容器需晾干，確保內(nèi)部無(wú)水分殘留。03使用開水對(duì)容器進(jìn)行煮沸消毒，或者使用專門的消毒劑進(jìn)行表面消毒，確保容器無(wú)油污、無(wú)雜菌。02消毒處理容器材質(zhì)選擇陶瓷或玻璃材質(zhì)的容器，避免金屬材質(zhì)的容器。01酒曲類型與配比根據(jù)米酒的風(fēng)味和口感需求，選擇適合的酒曲種類，如甜酒曲、黃酒曲等。酒曲種類配比要求酒曲質(zhì)量按照酒曲說(shuō)明書上的配比進(jìn)行使用，確保酒曲的用量適中，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響米酒的發(fā)酵效果和品質(zhì)。選用質(zhì)量可靠、活性強(qiáng)的酒曲，確保米酒的發(fā)酵效果和品質(zhì)。02蒸米處理工藝浸泡時(shí)間與水溫控制根據(jù)米的品種和狀態(tài)，浸泡時(shí)間有所不同，一般在6-8小時(shí)左右。浸泡時(shí)間水溫不宜過(guò)高，一般控制在30℃左右，以避免米中的淀粉酶過(guò)分活化。水溫控制蒸煮火候判定方法觀察蒸汽蒸煮時(shí)應(yīng)保持鍋內(nèi)蒸汽充足，但避免過(guò)度沸騰。01米的熟度熟透的米粒應(yīng)呈現(xiàn)出半透明狀態(tài)，且中心無(wú)白色硬心。02嘗試口感蒸煮過(guò)程中可嘗試米的口感，以熟而不爛為宜。03冷卻溫度控制標(biāo)準(zhǔn)冷卻速度蒸煮后的米應(yīng)迅速冷卻至適宜的溫度，以避免過(guò)度糊化。01冷卻溫度冷卻后的米溫應(yīng)控制在25℃左右，以利于后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程。0203發(fā)酵過(guò)程管理酒曲中含有大量的發(fā)酵微生物，需要與米飯充分混合，才能保證發(fā)酵的均勻性和效率。酒曲均勻拌入技巧酒曲與米飯混合均勻酒曲中的微生物在適宜的溫度下才能活躍繁殖，一般拌入酒曲的溫度應(yīng)控制在25-30℃之間。適宜的溫度適宜的濕度有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，拌入酒曲時(shí)米飯的濕度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)。適當(dāng)?shù)臐穸群銣匕l(fā)酵環(huán)境搭建發(fā)酵容器應(yīng)該具備良好的保溫性能，以避免溫度波動(dòng)對(duì)發(fā)酵的影響。選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵容器發(fā)酵過(guò)程中需要保持恒定的溫度，可以通過(guò)加熱或降溫的方式來(lái)控制發(fā)酵環(huán)境的溫度。搭建恒溫環(huán)境發(fā)酵過(guò)程中需要保持安靜的環(huán)境，避免震動(dòng)和干擾對(duì)微生物的影響。避免震動(dòng)和干擾發(fā)酵狀態(tài)觀察指標(biāo)液面變化發(fā)酵過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致液面升高，通過(guò)觀察液面的變化可以判斷發(fā)酵的進(jìn)度和狀態(tài)。01溫度變化發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致溫度升高，觀察溫度的變化可以判斷發(fā)酵的活躍程度。02氣味變化發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生特有的氣味，通過(guò)嗅聞可以初步判斷發(fā)酵是否正常。0304質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)糖化程度檢測(cè)方法感官評(píng)定通過(guò)口感、顏色等感官指標(biāo)，輔助判斷糖化程度。03利用折光儀測(cè)量米酒的折射率，從而推算出糖分含量。02折光儀糖分測(cè)定儀使用糖分測(cè)定儀檢測(cè)米酒的糖分含量，以控制糖化程度。01酸敗風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防措施對(duì)制作米酒的原料、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理，防止雜菌污染。滅菌處理溫度控制密封保存嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，避免過(guò)高溫度導(dǎo)致酸敗。將米酒儲(chǔ)存在密封容器中，防止空氣進(jìn)入，減少氧化反應(yīng)。采用過(guò)濾設(shè)備將酒液中的懸浮物、沉淀物等雜質(zhì)過(guò)濾掉，使酒液分層更加清晰。過(guò)濾法利用離心機(jī)將酒液中的不同密度成分分離，達(dá)到分層目的。離心分離法通過(guò)蒸餾的方式將酒液中的不同組分進(jìn)行分離，實(shí)現(xiàn)酒液分層。蒸餾法酒液分層處理技術(shù)05成品儲(chǔ)存規(guī)范滅菌封裝操作流程滅菌方式采用高溫高壓滅菌或紫外線滅菌等方式，確保產(chǎn)品無(wú)細(xì)菌殘留。01封裝方式采用真空包裝或密封瓶裝，防止空氣和雜質(zhì)進(jìn)入。02操作環(huán)境在無(wú)塵、無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。03低溫避光儲(chǔ)存條件存放位置存放在干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的地方，遠(yuǎn)離火源和熱源。03避免陽(yáng)光直射，以免紫外線對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。02避光儲(chǔ)存儲(chǔ)存溫度保持在5-25攝氏度之間，避免溫度過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致米酒變質(zhì)。01最佳賞味期界定根據(jù)生產(chǎn)日期和產(chǎn)品特性確定最佳賞味期限。賞味期限判斷標(biāo)準(zhǔn)處理方式通過(guò)感官指標(biāo)如色澤、香味、口感等來(lái)判斷米酒是否過(guò)期。過(guò)期米酒應(yīng)及時(shí)下架處理，不得繼續(xù)銷售或食用。06常見問(wèn)題應(yīng)對(duì)檢查酵母活性檢查使用的酵母是否失活或過(guò)期，更換新的酵母重新發(fā)酵。調(diào)整溫度確保發(fā)酵環(huán)境在適宜的溫度范圍內(nèi)，通常米酒發(fā)酵溫度在20-30℃之間。加緩沖液加入適量的緩沖液，調(diào)整發(fā)酵液的pH值，保證酵母的活性。增加營(yíng)養(yǎng)成分添加新鮮的果汁或葡萄糖，提高酵母的營(yíng)養(yǎng)供給，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵中止處理方案使用不適合的酵母種類，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生異味。酵母選擇不當(dāng)溫度過(guò)高會(huì)使酵母過(guò)度繁殖，產(chǎn)生不良代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致異味。發(fā)酵溫度過(guò)高01020304容器內(nèi)存在雜菌或異味物質(zhì)，影響米酒的發(fā)酵和品質(zhì)。發(fā)酵容器不潔凈使用的原料不新鮮或含有不良物質(zhì)，影響米酒的發(fā)酵和品質(zhì)。原料質(zhì)量問(wèn)題異味產(chǎn)生原因分析酒精度調(diào)節(jié)技巧調(diào)整發(fā)酵時(shí)間稀釋酒精度加糖量控制蒸餾法提高酒精度發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒精度越高，可根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。增加糖量可以