第三節(jié)嗅覺和食品的嗅覺識別

一、嗅覺與氣味二、嗅覺過程和嗅覺特征三、嗅覺的衡量四、嗅覺理論五、食品的嗅覺識別六、食品嗅覺鑒別的注意事項(xiàng)一、嗅覺與氣味（一）嗅覺嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺的概念

人類的嗅覺比視覺原始，比味覺復(fù)雜。人類沒有進(jìn)化到直立狀態(tài)之前，原始人主要依靠嗅覺、味覺、觸覺來判斷周圍環(huán)境。隨著人類轉(zhuǎn)變成直立姿態(tài)，視覺和聽覺成為最重要的感覺，而嗅覺等退至次要地位。盡管現(xiàn)在嗅覺已不是最重要的感覺，但嗅覺的敏感性還是比味覺高很多。人類嗅覺的發(fā)展歷程人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的氣味物質(zhì)在重量上相差數(shù)萬倍。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41×10-10mol/L最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6×10-6mol/L（苦）嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍

食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時(shí)對內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評時(shí)所使用的重要感覺之一。嗅覺與食品的關(guān)系在人類和高等脊椎動(dòng)物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見、所嘗的感覺。具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)被稱為氣味物質(zhì)。氣味物質(zhì)的概念（二）氣味氣味物質(zhì)的形成途徑（1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質(zhì)，形成香味成分，表現(xiàn)出香味。

（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生成氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。（4）高溫分解或發(fā)酵作用，系通過加熱成烘烤等處理，使食品原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。（5）添加香料。（6）腐敗變質(zhì)。海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。氣味物質(zhì)的分類目前氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。芳香味辛辣味腐敗味焦臭味樹脂味醚味海寧的氣味三棱體理論Amore氏分類法Amore根據(jù)對600多種氣味物質(zhì)和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在7種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。Spurrier氏分類法Spurrier采用不同語言為媒介，對嗅覺感受的描述劃定一個(gè)統(tǒng)一基準(zhǔn)，讓182人評定了30種風(fēng)味物質(zhì)，然后將評定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出8種因子：動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。二、嗅覺過程和嗅覺特征鼻腔是人類感受氣味的嗅覺器官。嗅覺最主要的感受器是嗅細(xì)胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面積約為5cm2的嗅粘膜中，嗅細(xì)胞在受到嗅感物質(zhì)即氣味刺激時(shí)，由嗅細(xì)胞將其接受并傳遞到嗅覺中樞后形成嗅覺。（一）嗅覺過程支持細(xì)胞基細(xì)胞嗅覺神經(jīng)纖維末梢三叉狀神經(jīng)末梢氣味物質(zhì)嗅粘膜

嗅細(xì)胞大腦嗅覺嗅粘膜嗅細(xì)胞直接受體(二)嗅覺特性2、嗅覺疲勞1、極高的靈敏度3、嗅味的相互影響1、極高的靈敏度人的嗅覺有極高的靈敏度，在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個(gè)體差異很大。狗的嗅覺能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆蓋著嗅覺粘膜，嗅粘膜的表面有許多的皺折，其面積約為人類的4倍。狗靈敏的嗅覺感受器是嗅粘膜內(nèi)的嗅細(xì)胞，大約有2億多個(gè)，是人類的10倍，這些嗅細(xì)胞的表面有許多粗而密的絨毛，這就擴(kuò)大了細(xì)胞的表面積，從而增加了與氣味物質(zhì)的接觸面積。狗敏銳的嗅覺在生活中占有十分重要的地位，被人類充分利用到眾多的領(lǐng)域。嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其它感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞存在于嗅覺器官末端，感受中樞神經(jīng)和大腦中樞上。2、嗅覺疲勞古人云：“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。

嗅覺疲勞的特征從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）；在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加；嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因有人認(rèn)為氣味濃度達(dá)到一定程度后，大量的氣味分子刺激嗅感區(qū)，導(dǎo)致嗅覺疲勞，疲勞速度隨刺激強(qiáng)度的增加而提高。也有研究者認(rèn)為在強(qiáng)刺激作用下，在嗅感區(qū)某些部位的持續(xù)去電荷干擾了嗅感信號的傳輸而導(dǎo)致嗅覺疲勞。

關(guān)于嗅覺疲勞產(chǎn)生的原因，許多研究者從不同的角度對此進(jìn)行了闡述：

疲勞時(shí)的變化（1）（1）在嗅覺疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。

例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚味---氨味

原因：不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的

疲勞時(shí)的變化（2）（2）交叉疲勞現(xiàn)象，即對某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺對其它氣味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蠟疲勞提高橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺混合物所含的成分無法清楚地確認(rèn)出來?；旌虾髿馕短卣髯?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)，即混合后無味。這種現(xiàn)象又稱中和作用。與某種單一成分有相似之味，但卻有所不同?；旌虾笤瓉淼臍馕短卣鲝氐赘淖?，形成一種新的氣味。其中一種氣味可能占優(yōu)勢，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽效應(yīng)。3、嗅味的相互影響影響嗅覺的因素年齡性別時(shí)間注意力疾病氣溫其他三、嗅覺的衡量（一）嗅味閾（三）相對氣味強(qiáng)度（二）香氣值嗅味閾是一種嗅感物質(zhì)被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質(zhì)變化所察覺的最小范圍。嗅味閾越低說明被測試者的嗅覺越靈敏。影響嗅味閾測定的因素包括：測定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法及試驗(yàn)時(shí)各項(xiàng)條件的控制；參加試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。（一）嗅味閾（二）香氣值有時(shí)在鑒別具體食品的嗅感風(fēng)味時(shí)，往往并不由幾個(gè)嗅感物質(zhì)的百分含量和閾值大小來決定，為判斷一種嗅感物質(zhì)在體系中作用大小，引入香氣值概念。它是某種嗅感物質(zhì)在體系中的濃度與該物質(zhì)的嗅味閾之比。香氣值（FU）=嗅感物質(zhì)濃度閾值香氣值＜1，人的嗅覺器官對嗅感物質(zhì)沒有感覺；香氣值越高，該嗅感物質(zhì)在體系中起的作用越大。（三）相對氣味強(qiáng)度打開一個(gè)香水瓶，直接用鼻子嗅會(huì)感到刺鼻而聞不到香氣，而用手輕輕在瓶口扇動(dòng)，反而會(huì)感受到純正的香氣，這種現(xiàn)象就是氣味物質(zhì)稀釋后嗅感增強(qiáng)的例子，為了描述這一嗅感特性，即氣味物質(zhì)的氣味感隨濃度變化而相應(yīng)變化的現(xiàn)象，特提出相對氣味強(qiáng)度的概念。相對氣味強(qiáng)度=嗅感物質(zhì)嗅味閾變化值嗅感物質(zhì)濃度變化值四、嗅覺理論人們普遍接受的產(chǎn)生嗅覺的基本條件包括：

產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，這樣才能在呼吸作用下到達(dá)鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細(xì)胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會(huì)引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦則產(chǎn)生嗅覺

較系統(tǒng)的嗅覺理論有下面幾種

嗅感粘膜吸咐進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)，這種吸咐導(dǎo)致粘膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。（一）吸咐理論酶廣泛存在于人體各部位，酶理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對濃度，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。

（二）酶理論

帶有氣味的化學(xué)物質(zhì)會(huì)與嗅感受體反應(yīng)，引起嗅感受體釋放出分子，這些釋放出的分子刺激嗅感傳導(dǎo)神經(jīng)產(chǎn)生一個(gè)脈沖，釋放的分子數(shù)量與氣味物質(zhì)量成正比。（三）薩姆納(Sumner)理論(一)嗅技術(shù)

嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻道和中鼻道。帶有氣味物質(zhì)的空氣只能極少量而且緩慢地通入鼻腔嗅區(qū)，所以只能感受到有輕微的氣味。

五、食品的嗅覺識別

嗅技術(shù)：作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或煽動(dòng)鼻翼作急促的呼吸。并且把頭部稍微低下對準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流。氣體分子較多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。這樣一個(gè)嗅過程就是所謂的嗅技術(shù)(或聞)。

(二)氣味識別1．范氏試驗(yàn)首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個(gè)：盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁(注意：瓶頸靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。這個(gè)試驗(yàn)已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴(kuò)展人們的嗅覺能力。

2．氣味識別

各種氣味就像學(xué)習(xí)語言那樣可以被記憶。人們時(shí)時(shí)刻刻都可以感覺到氣味的存在，但由于無意識或習(xí)慣性也就并不覺察它們。因此要記憶氣味就必須設(shè)計(jì)專門的試驗(yàn)，有意地加強(qiáng)訓(xùn)練這種記憶(注意，感冒者例外)，以便能夠識別各種氣味，詳細(xì)描述其特征。通常是選用一些純氣味物(如十八醛、對丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)單獨(dú)或者混合用純乙醇(99.8％)作溶劑稀釋成10g／mL或1g／mL的溶液(當(dāng)樣品具有強(qiáng)烈辣味時(shí)，可制成水溶液)，裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備嘗味條(長150mm，寬10mm)；借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。氣味識別訓(xùn)練

因?yàn)橥萄蚀罅繕悠凡恍l(wèi)生，品茗專家和鑒評專家發(fā)明了一個(gè)專門的技術(shù)---啜技術(shù)，來代替吞咽的感覺動(dòng)作，使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。這種技術(shù)是一種專門技術(shù)，對一些人來說要用很長時(shí)間來學(xué)習(xí)正確的啜技術(shù)。

(三)香識別啜食技術(shù)

啜技術(shù)品茗專家和咖啡品嘗專家是用匙把樣品送入口內(nèi)并用勁地吸氣，使液體雜亂地吸向咽壁(就像吞咽時(shí)一樣)，氣體成分通過鼻后部到達(dá)嗅味區(qū)。吞咽成為不必要，樣品可隨后吐出。品酒專家隨著酒被送人張開的口中；輕輕地吸氣并進(jìn)行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多揮發(fā)成分；因此品酒專家的啜食技術(shù)更應(yīng)謹(jǐn)慎。六、食品嗅覺