中國烹飪的基礎(chǔ)試題一、選擇題1.中國烹飪中，被稱為“百味之首”的調(diào)料是（）[單選題]*A.糖B.鹽C.醋D.醬油答案：B。原因：在烹飪中，鹽是最基本的調(diào)味品，許多菜肴的味道都依賴鹽來體現(xiàn)基礎(chǔ)風(fēng)味，它能提升食材的本味，在調(diào)味體系里占據(jù)非常重要的地位，所以被稱為“百味之首”。2.下列哪種烹飪技法主要是利用水為傳熱介質(zhì)的（）[單選題]*A.煎B.炸C.煮D.烤答案：C。原因：煮是將食材放入水中，通過水的加熱使食材成熟的烹飪技法，水是主要的傳熱介質(zhì)。而煎主要是通過少量油脂傳熱，炸是用較多的油脂傳熱，烤是利用熱空氣傳熱。3.中國傳統(tǒng)烹飪中，魯菜常用的食材不包括（）[單選題]*A.大蔥B.海參C.竹筍D.豬肉答案：C。原因：魯菜是北方菜系，竹筍多生長于南方地區(qū)，不是魯菜常用食材。大蔥、海參、豬肉在魯菜中有廣泛的應(yīng)用，例如蔥燒海參等名菜。4.以下哪種是中國烹飪中的發(fā)酵類調(diào)味品（）[多選題]*A.豆瓣醬B.蠔油C.腐乳D.雞精E.魚露答案：AC。原因：豆瓣醬是豆類發(fā)酵而成，腐乳是豆腐發(fā)酵后的產(chǎn)物，它們都屬于發(fā)酵類調(diào)味品。蠔油是煮制牡蠣湯汁濃縮后的調(diào)味品，雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，魚露是小魚蝦為原料制成的調(diào)味料，它們都不屬于發(fā)酵類調(diào)味品。5.在制作餃子餡時，為了使肉餡口感更嫩滑，常加入的食材是（）[單選題]*A.淀粉B.茶葉C.花椒D.桂皮答案：A。原因：淀粉可以鎖住肉餡中的水分，在烹飪過程中減少水分流失，從而使肉餡的口感更加嫩滑。而茶葉、花椒、桂皮主要用于調(diào)味去腥等，不能起到使肉餡嫩滑的作用。6.中國烹飪中，下列哪種油的煙點相對較高，適合高溫烹飪（）[單選題]*A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.亞麻籽油答案：C。原因：花生油的煙點相對較高，在高溫烹飪時不容易產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。橄欖油、芝麻油、亞麻籽油煙點相對較低，更適合涼拌等低溫烹飪方式。7.湘菜的主要口味特點是（）[單選題]*A.甜B(yǎng).酸C.辣D.淡答案：C。原因：湘菜以辣為主要口味特點，大量使用辣椒等辛辣調(diào)料，形成獨特的風(fēng)味，如剁椒魚頭就是湘菜中辣菜的典型代表。8.以下哪種食材在中國烹飪中常用于制作甜品（）[單選題]*A.紅豆B.韭菜C.大蒜D.辣椒答案：A。原因：紅豆在中國烹飪中經(jīng)常被用來制作紅豆沙等甜品，具有香甜的口感。韭菜、大蒜、辣椒主要用于制作咸味菜肴，不常用于甜品制作。9.傳統(tǒng)中國烹飪中，用于去腥解膩的調(diào)料不包括（）[單選題]*A.料酒B.姜片C.檸檬D.紅糖答案：D。原因：料酒、姜片、檸檬都具有去腥解膩的作用。料酒中的酒精可以揮發(fā)帶走腥味，姜片和檸檬的特殊氣味可以遮蓋食材的腥味并減少油膩感，而紅糖主要用于增加甜味，沒有去腥解膩的功能。10.下列菜系中以海鮮為主要食材特色的是（）[單選題]*A.川菜B.粵菜C.徽菜D.閩菜答案：D。原因：閩菜地處沿海地區(qū)，有著豐富的海鮮資源，許多閩菜菜品以海鮮為主要食材