食用植物油加工過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)食用植物油加工過(guò)程中質(zhì)量監(jiān)控的理解和掌握程度，確?？忌軌蛘_實(shí)施質(zhì)量控制措施，保障植物油產(chǎn)品的安全與品質(zhì)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用植物油加工過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不是原料驗(yàn)收的必要步驟？（）

A.檢查原料的色澤

B.檢查原料的氣味

C.檢查原料的重量

D.檢查原料的產(chǎn)地證明

2.在壓榨法提取植物油的過(guò)程中，通常使用的溫度范圍是？（）

A.30-40℃

B.40-60℃

C.60-80℃

D.80-100℃

3.植物油精煉過(guò)程中，哪一種方法不是用于去除雜質(zhì)？（）

A.水洗法

B.堿煉法

C.蒸餾法

D.過(guò)濾法

4.以下哪種物質(zhì)不是植物油中常見的有害物質(zhì)？（）

A.黃曲霉毒素

B.脂肪酸

C.氧化產(chǎn)物

D.霉菌毒素

5.植物油中的酸價(jià)是指什么？（）

A.植物油中游離脂肪酸的含量

B.植物油中飽和脂肪酸的含量

C.植物油中不飽和脂肪酸的含量

D.植物油中維生素的含量

6.植物油中，哪種脂肪酸對(duì)人體有益？（）

A.棕櫚酸

B.油酸

C.亞油酸

D.肉豆蔻酸

7.以下哪項(xiàng)不是影響植物油品質(zhì)的因素？（）

A.加工溫度

B.加工時(shí)間

C.植物品種

D.氣候條件

8.植物油包裝材料的選擇，以下哪個(gè)選項(xiàng)不是主要考慮因素？（）

A.防潮性能

B.防紫外線性能

C.防腐蝕性能

D.防蟲性能

9.植物油儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致油脂酸??？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避免光照

C.長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

D.保持密封

10.植物油的質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪項(xiàng)不是常規(guī)指標(biāo)？（）

A.酸價(jià)

B.碘價(jià)

C.灰分

D.酯值

11.植物油加工過(guò)程中，哪一種設(shè)備用于過(guò)濾固體雜質(zhì)？（）

A.蒸餾塔

B.過(guò)濾機(jī)

C.離心機(jī)

D.蒸發(fā)器

12.植物油加工中，為了防止油脂氧化，通常加入哪種抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化鋅

D.氧化鋁

13.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的煙點(diǎn)會(huì)降低？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

14.植物油加工過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不是導(dǎo)致油脂酸敗的主要原因？（）

A.氧化

B.微生物污染

C.光照

D.溫度控制不當(dāng)

15.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的穩(wěn)定性較好？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

16.以下哪種方法不是植物油中殘留溶劑的檢測(cè)方法？（）

A.氣相色譜法

B.液相色譜法

C.紫外分光光度法

D.紅外光譜法

17.植物油加工過(guò)程中，哪一種設(shè)備用于脫色處理？（）

A.過(guò)濾機(jī)

B.離心機(jī)

C.蒸餾塔

D.溶劑萃取器

18.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的口感較差？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

19.植物油加工過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不是影響油脂品質(zhì)的加工工藝參數(shù)？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.壓力

D.濕度

20.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的抗氧化性較好？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

21.植物油的質(zhì)量控制中，以下哪一項(xiàng)不是關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.市場(chǎng)調(diào)研

22.植物油加工過(guò)程中，哪一種設(shè)備用于脫酸處理？（）

A.蒸餾塔

B.過(guò)濾機(jī)

C.離心機(jī)

D.溶劑萃取器

23.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的穩(wěn)定性較差？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

24.植物油加工過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不是影響油脂色澤的因素？（）

A.植物原料

B.加工溫度

C.加工時(shí)間

D.植物品種

25.植物油的質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪一項(xiàng)不是常規(guī)感官檢測(cè)項(xiàng)目？（）

A.色澤

B.氣味

C.滋味

D.粘度

26.植物油加工過(guò)程中，哪一種設(shè)備用于分離油脂和雜質(zhì)？（）

A.過(guò)濾機(jī)

B.離心機(jī)

C.蒸餾塔

D.溶劑萃取器

27.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的飽和度較高？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

28.植物油加工過(guò)程中，以下哪一項(xiàng)不是影響油脂品質(zhì)的儲(chǔ)存條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

29.植物油中，哪種脂肪酸含量較高時(shí)，油脂的氧化穩(wěn)定性較好？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.亞油酸

D.花生酸

30.植物油的質(zhì)量控制中，以下哪一項(xiàng)不是產(chǎn)品出廠前的必檢項(xiàng)目？（）

A.酸價(jià)

B.水分

C.酯值

D.市場(chǎng)調(diào)研

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.在食用植物油加工過(guò)程中，以下哪些是原料驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查的項(xiàng)目？（）

A.原料的色澤

B.原料的氣味

C.原料的重量

D.原料的產(chǎn)地證明

E.原料的種植環(huán)境

2.植物油精煉過(guò)程中，可能采用的物理方法包括哪些？（）

A.水洗法

B.堿煉法

C.蒸餾法

D.過(guò)濾法

E.超臨界萃取法

3.以下哪些是植物油中可能存在的有害物質(zhì)？（）

A.黃曲霉毒素

B.氧化產(chǎn)物

C.霉菌毒素

D.維生素E

E.脂肪酸

4.植物油儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些條件？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避免光照

C.保持密封

D.長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中

E.定期翻動(dòng)

5.以下哪些是影響植物油酸敗的因素？（）

A.氧化

B.微生物污染

C.光照

D.溫度控制

E.濕度

6.植物油加工過(guò)程中，以下哪些是常見的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.維生素C

C.氧化鋅

D.氧化鋁

E.花生酸

7.以下哪些是植物油中脂肪酸的類型？（）

A.飽和脂肪酸

B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.碳水化合物

E.蛋白質(zhì)

8.植物油包裝材料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.防潮性能

B.防紫外線性能

C.防腐蝕性能

D.防蟲性能

E.成本效益

9.植物油質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪些是常規(guī)指標(biāo)？（）

A.酸價(jià)

B.碘價(jià)

C.灰分

D.酯值

E.水分

10.以下哪些設(shè)備用于植物油的過(guò)濾？（）

A.過(guò)濾機(jī)

B.離心機(jī)

C.蒸餾塔

D.溶劑萃取器

E.混合器

11.植物油加工過(guò)程中，以下哪些是可能導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降的因素？（）

A.加工溫度過(guò)高

B.加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.植物原料品質(zhì)不佳

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

E.包裝材料不合格

12.植物油中，以下哪些脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）

A.油酸

B.亞油酸

C.棕櫚酸

D.花生酸

E.肉豆蔻酸

13.以下哪些是植物油質(zhì)量控制的環(huán)節(jié)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工過(guò)程監(jiān)控

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.市場(chǎng)調(diào)研

E.客戶反饋

14.植物油中，以下哪些是可能存在的污染物？（）

A.殘留溶劑

B.重金屬

C.霉菌毒素

D.氧化產(chǎn)物

E.脂肪酸

15.以下哪些是植物油脫色處理的目的？（）

A.改善色澤

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.降低酸價(jià)

D.改善口感

E.提高抗氧化性

16.植物油加工過(guò)程中，以下哪些是可能導(dǎo)致油脂酸敗的微生物？（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.藻類

E.動(dòng)物油脂

17.以下哪些是植物油質(zhì)量檢測(cè)的感官指標(biāo)？（）

A.色澤

B.氣味

C.滋味

D.粘度

E.氣泡

18.植物油加工過(guò)程中，以下哪些是可能影響油脂品質(zhì)的加工參數(shù)？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.壓力

D.濕度

E.氧氣含量

19.植物油中，以下哪些脂肪酸對(duì)健康有益？（）

A.油酸

B.亞油酸

C.α-亞麻酸

D.棕櫚酸

E.肉豆蔻酸

20.以下哪些是植物油質(zhì)量控制的最終目標(biāo)？（）

A.保證油脂的安全性和健康性

B.提高油脂的感官品質(zhì)

C.延長(zhǎng)油脂的保質(zhì)期

D.降低生產(chǎn)成本

E.提升品牌形象

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用植物油加工過(guò)程中，原料驗(yàn)收的第一步是______。

2.植物油壓榨法提取過(guò)程中，常用的壓榨設(shè)備是______。

3.植物油精煉過(guò)程中，用于去除油脂中固體雜質(zhì)的方法是______。

4.植物油中常見的抗氧化劑是______。

5.植物油酸敗的主要原因是______。

6.植物油儲(chǔ)存時(shí)，理想的溫度范圍是______。

7.植物油中，酸價(jià)是用來(lái)衡量______的指標(biāo)。

8.植物油中，碘價(jià)是衡量______的指標(biāo)。

9.植物油質(zhì)量檢測(cè)中，感官檢測(cè)包括______、氣味和滋味等。

10.植物油加工過(guò)程中，過(guò)濾法是一種______的方法。

11.植物油中，維生素E是一種______抗氧化劑。

12.植物油包裝材料應(yīng)具備______、防紫外線性能等。

13.植物油加工過(guò)程中，離心機(jī)主要用于______。

14.植物油中，飽和脂肪酸含量較高的植物油是______。

15.植物油中，不飽和脂肪酸含量較高的植物油是______。

16.植物油中，多不飽和脂肪酸含量較高的植物油是______。

17.植物油加工過(guò)程中，堿煉法主要用于______。

18.植物油中，黃曲霉毒素是一種______。

19.植物油中，油脂酸敗會(huì)導(dǎo)致______。

20.植物油包裝材料應(yīng)避免使用含有______的塑料。

21.植物油儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免______，以防油脂氧化。

22.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，通常加入______。

23.植物油中，油酸是一種______脂肪酸。

24.植物油中，亞油酸是一種______脂肪酸。

25.植物油加工過(guò)程中，確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食用植物油加工過(guò)程中，原料驗(yàn)收只需檢查色澤和氣味即可。（）

2.植物油壓榨法提取過(guò)程中，溫度越高，出油率越高。（）

3.植物油精煉過(guò)程中，堿煉法可以去除油脂中的游離脂肪酸。（）

4.植物油中，酸價(jià)越高，油脂的品質(zhì)越好。（）

5.植物油儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低，越有利于油脂的長(zhǎng)期儲(chǔ)存。（）

6.植物油中，氧化產(chǎn)物對(duì)人體健康無(wú)害。（）

7.植物油包裝材料中，聚乙烯塑料是最理想的材料。（）

8.植物油加工過(guò)程中，離心機(jī)可以用于分離油脂和雜質(zhì)。（）

9.植物油中，飽和脂肪酸含量越高，油脂的口感越差。（）

10.植物油中，亞油酸是一種單不飽和脂肪酸。（）

11.植物油加工過(guò)程中，堿煉法是一種物理方法。（）

12.植物油中，油酸是一種多不飽和脂肪酸。（）

13.植物油質(zhì)量檢測(cè)中，酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的指標(biāo)。（）

14.植物油中，維生素E是一種天然的抗氧化劑。（）

15.植物油加工過(guò)程中，為了防止油脂氧化，可以加入抗氧化劑。（）

16.植物油中，殘留溶劑的檢測(cè)通常使用氣相色譜法。（）

17.植物油中，霉菌毒素是油脂中的一種天然成分。（）

18.植物油加工過(guò)程中，脫色處理可以去除油脂中的色素。（）

19.植物油中，脂肪酸含量越高，油脂的穩(wěn)定性越好。（）

20.植物油加工過(guò)程中，確保產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是嚴(yán)格的加工工藝控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述食用植物油加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)及其控制措施。

2.闡述在食用植物油加工過(guò)程中，如何通過(guò)物理和化學(xué)方法來(lái)提高油脂的品質(zhì)。

3.分析食用植物油儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和處理措施。

4.結(jié)合實(shí)際案例，討論食用植物油加工企業(yè)如何建立和完善質(zhì)量管理體系。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某植物油加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的橄欖油產(chǎn)品在市場(chǎng)上出現(xiàn)了色澤異常的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品中存在較高的葉綠素含量，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請(qǐng)分析造成這一問(wèn)題的可能原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某食用植物油加工廠在產(chǎn)品出廠前進(jìn)行常規(guī)質(zhì)量檢測(cè)時(shí)，發(fā)現(xiàn)一批大豆油產(chǎn)品的酸價(jià)明顯偏高。該批大豆油是在夏季高溫期間生產(chǎn)的。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致酸價(jià)偏高的原因，并說(shuō)明應(yīng)如何改進(jìn)生產(chǎn)流程以防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.B

5.A

6.B

7.D

8.D

9.C

10.D

11.B

12.A

13.B

14.D

15.A

16.D

17.B

18.C

19.B

20.D

21.D

22.A

23.B

24.C

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,C,D,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D,E

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.檢查原料的外觀

2.螺旋榨油機(jī)

3.過(guò)濾法

4.維生素E

5.氧化

6.0-10℃

7.游離脂肪酸的含量

8.不飽和鍵的含量

9.色澤、氣味、滋味

10.物理方法

11.天然

12.防潮性能

13.分離油脂和雜質(zhì)